食品生产通用卫生规范实施指南Word文件下载.docx

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3.1.3

观察厂区是否建立在易发生洪涝灾害的地区，如有则采取防范措施。

3.1.4

观察厂区周围是否有虫害大量孳生的场所，如有则采取防范措施。

3.2厂区环境

3.2.1

观察厂区内部环境是否会给产品带来污染，如有则采取防范措施。

3.2.2

观察厂区内部布局，是否能够避免交叉污染，如有则采取防范措施。

3.2.3

观察厂区内部道路及空地是否铺设水泥、沥青、地砖、草坪等材料来防止厂区粉尘的污染，如未铺设则申请铺设。

3.2.4

观察厂区绿化是否与生产车间保持适当的距离，植被是否进行定期维护，以防止虫害孳生，如没有定期维护，则制定定期维护计划。

绿化与生产车间距离请参照（表格1）内容。

3.2.5

观察厂区是否有适当的排水系统

1、排水系统必须保持通畅，采取有效措施防止污水、鼠类，昆虫通过排水管道潜入生产车间和仓库；

2、废水排放应采取净化措施，符合国家规定的排放标准；

3、明沟进入排水管道的入口处,要设置格栅,以截留固体物,防止管道堵塞；

4、食品车间、原料、成品及辅料仓库对外排水口应设置铁丝网，其孔径应小于8mm，使最小幼鼠不能钻进；

5、车间内低于地坪面的地坑，踏脚消毒池，电梯坑等，应设置排水装置；

6、厂区污水排放不宜设明沟，可采用加盖排水道或埋设较粗的下水管，在转弯处设阴井，以便疏通。

下水道应有一定的排水落差，不能自流排水的，应设排水泵；

7、车间和厂区实行清浊分流排放,减少污水的处理量；

8、要避免工厂周围的污水反流到厂区。

如排水系统不健全，则申请改造

3.2.6

观察宿舍、食堂、职工娱乐设施是否与生产区域保持适当距离并加以分割。

表格1

建筑物、构筑物名称

距乔木中心不小于（cm）

距灌木丛边缘不小于（cm）

建筑物外墙上有门窗

500

50

高2米以上的围墙

200

人行道外缘

50-100

--

路旁变压器边缘、交通灯柱

电线杆中心

75

4、厂房和车间

4.1.1

观察厂房和车间的内部设计和布局是否能够避免生产中产生的交叉污染，如果有交叉污染的现象则采取隔断等措施改善，车间应有留存的电子版或纸质布局图，如条件允许则张贴。

生产部

4.1.2

观察车间的设计是否能够满足生产工艺的布局要求，是否能够预防和降低产品受到污染，如不能预防或降低污染则采取相应措施进行改善。

车间应有留存的电子版或纸质工艺流程图。

4.1.3

观察车间是否根据生产特点划分清洁区域、准清洁区域、一般作业区，各区域是否已经进行区域隔离（一般饮食行业对清洁区域要求较高，我公司可根据各自需要划分，如打包间为清洁区域，生产车间为准清洁区域，机修屋为一般清洁区域），可根据不同清洁区域制定不同的清洁标准。

4.1.4

观察厂房内设置的检验室是否与生产区域分隔，根据生产特点，及检验要求，在线检验可单独划分区域，防止检验设备零件的掉落。

4.1.5

观察车间内布局的空间是否便于清洁以及工作人员操作，如不符合则采取相应措施整改。

4.2、建筑内部结构与材料

4.2.2

观察顶棚材料是否无毒、无味并且能够观察表面的清洁状况，使用的涂料是否是食品级，并提供相应的证明材料。

a、平顶车间通常采用防腐、不吸水、防脱落涂料粉刷，天花板则要求表面光洁，防止虫害和霉菌滋生，防止积尘和蜘蛛网，便于清洗、消毒，如发现有涂料脱落、堆积灰尘、蜘蛛网等应及时维修打扫；

b、在水蒸气、粉尘、油烟及热量较集中的车间屋顶要根据需要装设排气装置，如无相关设施则申请安装。

4.2.3

观察墙面隔断是否无毒、无味，在操作高度范围内墙面是否光滑、不积污垢、不掉皮、不掉灰，易于清洁，只用的涂料是否是食品级，并提供相应的证明材料。

a、食品厂、库墙壁用浅色，不吸水，而清洗和消毒无毒材料覆盖，在离地面1.5~2.0m的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀，耐垫，不透水的材料设置墙裙。

水蒸气、油污比较集中的车间，最好将整个墙面帖上白色瓷砖；

b、墙壁多成为食品厂霉菌、螨的发生源，应防霉，定时清洁，并形成记录。

4.2.4

门窗

a、门、窗、天窗要严密不变形，防护门能两面开，自动关闭；

b、门窗位置不能与邻近车间的排气口直对或毗邻；

c、食品车间对外开启的门在数量上要适当控制，一般可分为经常性通道门和备用门；

d、备用门只有在设备进出、维修时开启；

e、生产车间经常开启的门必须装纱门或塑料风幕帘子等，防止昆虫、尘埃随作业人员进入车间；

f、直接对外的门不能留缝隙，在门的下方与地面交接处钉橡皮，防止老鼠进入；

g、窗台内侧和外侧一律下斜45度角，防止工人在窗台放杂物，便于涮洗、不积尘。

4.2.5

地面

a、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。

地面的结构应有利于排污和清洗的需要；

b、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水；

多数旧车间，地面破损及污染严重，应及时进行处理。

5、设施与设备

5.1、设施

5.1.1

供水设施

a、应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。

并有相应记录；

b、食品加工用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。

间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。

C、食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。

各管路系统应明确标识以便区分。

d、自备水源及供水设施应符合有关规定。

供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定（GB5749）。

以上条款根据GB5749内容进行检测与管理。

用水卫生标准见附件二

GB5749

5.1.2

排水设施

a、排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；

应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。

b、排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。

C、排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。

d、室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。

e、污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。

国家污水排放参考附件三GB8978

5.1.3

清洁消毒设施

根据生产需要，应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。

应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。

5.1.4

处理原则

食品加工过程中，要产生很多废弃物，包括废水污泥沉淀物、副产品、残渣、废品等。

这些有机性废弃物极易腐败，处理得不好，易造成工厂的卫生问题，处理得当可能使废物利用，收到经济效益。

a、废弃物存放应远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；

b、放置场所应防止污水渗漏，方便清扫；

c、生产中产生的废弃物应采用容闭加盖密器盛放，防止昆虫或小动物进食过程中将废弃物带到车间、厂区，造成污染；

d、集中的废弃物应尽快运出厂区。

物资处

5.1.5

1、洗手、消毒

人的手会经常接触带菌的物品和人体多个带菌的部位，因此应养成经常洗手的习惯，洗手设施十分重要，应做到：

a.洗手设施应设在车间进口处和车间内适当的地点，一般设在更衣室，卫生间与车间之间的过道内，在配料、包装加工等工序，应根据需要设一定的洗手设施。

b.水龙头开关采用非手动式，用感应式或脚踏式,避免洗净的手受到二次污染,

c.配备干手设备，如热风消毒毛巾,有些车间或部门还应配备消毒手套。

d.在洗手处配备足够数量的指甲刀,手指刷.消毒肥皂,消毒液,卫生巾,出可用干燥机代替卫生巾。

e.在饮料、冷食等卫生要求较高生产车间入口处，一般在洗手消毒间通向车间的门口处设置靴，鞋消毒池。

2、更衣室

食品从业人员平时所穿的衣服因与外环境有广泛的接触，其上附着大量的尘埃和大量的细菌，在进入车间前必须在更衣室换上清洁的工作服，戴上帽子以防头发上的灰尘及脱落的头发污染食品。

a、更衣室应设置在便于操作人员进入车间的位置，男女分开。

b、更衣室内设立可挂衣服衣柜，设可放鞋的架，衣柜间保持一定距离，离地面20cm以上。

c、可考虑设个人物品存放柜。

d、更衣室内备有穿衣镜，供工作人员自检用。

e、更衣室内应通风，采光，安装紫外线灯。

f、更衣室内应有着装要求揭示板与洗手要求揭示板。

g、进入车间的工作人员或外来人员应更换工作服、鞋子等防止外界污染进入车间。

3、淋浴室

食品加工企业可根据需要设置淋浴室，男女分开，鼓励生产人员勤洗澡，来保证生产人员的个人卫生和健康。

4、厕所

工厂厕所的位置，卫生条件直接影响食品卫生安全，这是因为厕所是蚊蝇的孳生场所，厕所的地面通常被带大肠菌群和杂菌的脏水污染，常由于工作人员进出不使用专门的鞋子，或穿着工作服上厕所，苍蝇在食品车间与厕所之间来回飞，而将污染带到食品上。

a、厂区公厕应设于生产区的下风侧，车间的厕所应设在车间外，其出入口不正对车间门；

b、厕所地面用防滑地砖铺设，墙壁、天花便于清洗和消毒，常用金属不生锈门窗；

c、便池为水冲式；

d、厕所备有洗手设施和排臭装置，如装排风扇或开天窗、对流窗；

e、厕所的排水道与车间的排水道分开，避免污水溢出或倒流造成车间污染，排水管不及位于操作台或设备的正上方，以防滴漏；

f、安装防蚊防蝇设施，并采取杀灭措施，每天定时对厕所清洗消毒；

g、室外蹲坑厕所应距离生产车间25m以上

5.1.6

通风设施

a.利用自然通风时，要充分打开门窗，确保门窗能够打开。

b.自然通风满足不了要求时，增设机械通风，保证生产车间每立方米每小时吸排20-30m3空气，仓库每立方米每小时吸排5m3空气。

c.在产生蒸汽、热气、灰烟、粉尘较集中的作业区，应单独设置排气窗口，导风管和排气扇，导管弯曲成弧形，来可有直角以防积污垢，吸风口设置储油杯及阻油网。

d.机械排气装置要经常清洗消毒。

5.1.7

照明设施

a、厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；

光源应使食品呈现真实的颜色。

b、如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施

5.1.8

仓储设施

a、应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。

b、仓库应以无毒、坚固的材料建成，并能够提供合格证明材料；

仓库地面应平整，便于通风换气。

仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置如纱窗、门帘、灭蝇灯、老鼠夹等。

c、原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。

必要时仓库应设有温、湿度控制设施，并有记录。

d、贮存物品应与墙壁（40cm以上为好）、地面保持适当距离（15cm以上为好）、地面应铺设铺垫物（首选塑料制品为好），防止虫害、返潮等现象发生，以利于空气流通及物品搬运。

e、清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

5.1.9

温控设施（略）

5.2、设备

5.2.1

生产设备

a、观察工艺流程是否存在交叉污染情况，如有则进行改善；

5.2.2

b、生产设备外表面是否抗腐蚀、无毒、无脱落、易于清洁；

c、设备内部是否光滑、不易产生附着物、零件无松动、无漏油；

d、设备是否能够提供食品级合格证明材料。

5.2.3

监控设备

用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护，并有记录表。

设备的保养和维修

应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录

6、卫生管理

6.1

卫生管理制度

制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。

制定相应的生产环境、食品加工人员、设备及设施等相关卫生监控制度，确定控制范围。

技术中心生产部

6.2

厂房及设施卫生管理

a、确认厂房内各项设施是否保持清洁，出现问题及时维修或更新；

厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。

b、生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁，并有记录。

其他：

1、原粮清理

a、入磨原料必须经过筛、打、磁选、风选、去石等清理过程

b、风网系统的设备、除尘器、风机、管道应合理组合，使之处于最佳工作状态，保证清理除尘、吸风效果良好

2、制粉

a、制粉车间必须配备粉尘过滤设备、防止车间内粉尘超标

b、制粉车间粉尘浓度不得超过10mg/m3，排出室外的空气粉尘浓度不得超过150mg/m3

c、小麦粉输入成品打包工序全，必须经过磁选。

磁性金属物含量不得超过GB1355<

小麦粉>

中磁性金属物的限量

3、包装

a、打包间的落地粉不可以直接包装出厂

b、出厂产品必须有签发的合格证，合格证使用无毒材质

c、包装袋应符合国家标准

6.3

1、食品加工人员健康管理

a、从事经营活动的每一位员工每年必须在区以上医院体检一次，体检除常规项目外，应加做肠道致病菌、胸透以及转氨酶、乙肝表面抗原检查，取得健康证明后方可参加工作。

b、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病、精神病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参与直接接触保健食品的工作。

c、员工患上述疾病的，应立即调离原岗位。

病愈要求上岗,必须在指定的医院体检,合格后才可重新上岗。

d、公司发现有患传染病的职工后,相关接触人员必须立即进行体检,确认未受传染的，方可继续留岗工作。

e、每位员工均有义务向部门领导报告自己及家人身体情况,特别是本制度中不允许有的疾病发生时,必须立即报告,以确保保健食品不受污染

f、在岗员工应着装整洁，佩戴工号牌，勤洗澡、勤理发，注意个人卫生。

g、应建立员工健康档案，档案至少保存三年。

2、食品加工人员卫生要求

a、进入食品生产场所前应在更衣室按照要求整理个人卫生，防止污染食品。

b、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；

头发应藏于工作帽内或使用发网约束。

C、进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；

不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。

d、使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

3、来访者

非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。

6.4

虫害控制

建筑物应完好、整洁，防止虫害进入及孳生，制定和执行虫害红纸措施，并定期检查和记录，准确绘制虫害布局图，防止虫害的设备应有清单

（1）防鼠：

鼠类的主要危害是破坏、污染食品和传播病原体。

主要对策包括：

毁灭鼠穴、切断通道、断绝鼠饵、毒饵。

1控制鼠类栖居环境。

鼠常在下水道、排水沟、地面堆积物或地下筑巢，黄胸鼠还可以在天花板、房顶内以破布碎纸筑巢。

可以下水道、水沟处设网、盖（带孔<

8mm），地面铺混凝土，屋面、天花板用硬质材料，不通能留逢隙。

2堵塞通道。

在污水沟、排水沟，除尘口、门口、通气口、烟窗、门扇、窗隙等处设置防护网或钉橡皮，防止鼠类进入室内。

3断绝鼠饵。

食品及原料和废弃物都是鼠的饲料，存放不得与鼠接触暴露。

食品及原料应放入仓库，废弃物要及时清放入加盖的垃圾桶中。

4诱捕。

对进入室内的老鼠可采用鼠夹、鼠笼、电猫、毒饵等方法来捕杀，绘制灭鼠网络图，便于检查，防止污染事故。

（2）防蝇：

食品的香味或腐味可诱蝇汇集，产生不洁感并传播病菌。

对策首先是消灭孳生源，其次是防蝇和灭蝇。

1孳生源的管理，粪、尿、废弃物都是蝇的孳生源。

便后及洗厕所，废弃物可使用密闭加盖的袋或桶，至少多天清理一次。

2防蝇设施：

在食品车间、仓库装纱门、纱窗、人、物频繁出入的道口、门装风幕或设置水帘

③灭蝇：

对蝇的孳生场所和进入室内的成蝇用药物灭蝇，生产车间只能采用对人畜无害的除虫菊酯类药物。

也可用诱蝇灯诱杀成蝇。

（3）灭蟑螂

药物处理是迅速降低蟑螂密度的主要手段。

常采用毒饵、喷洒的方法。

①1%乙酰甲胺磷毒饵是毒饵中常用的。

②毒饵最好选用粉剂或细小颗粒剂，以少量多堆投放在各处缝隙外。

③当蟑螂密度较高时，采用3‰二氯苯醚菊酯酒精液或0.5‰氯氰菊酯或1.5‰残杀威或0.3‰溴氰菊酯溶液直接喷洒蟑螂隐匿处,喷洒,蟑螂迅速驱出击倒死亡,一次处理后密度会减少90%左右,第一次喷洒后可能会遗留,隔周重复一次,此后捕以毒饵。

处理周期一般2~3个月。

*防虫害设备安装要求

灭蝇灯：

24小时不能间断；

离地面1.5-2.0m，离天花板0.6-1.2m最佳；

避免安置在产品上方；

按照有效范围以及仓库面积核算安装数量；

光线不能被挡住。

捕鼠器：

开口平行于墙壁并紧贴墙根；

应固定，防止移动偏离墙根；

在建筑物内部建议6-10m放置一个捕鼠器；

在所有门内外侧3m内应有捕鼠器

粘板：

不在湿区使用，遇水则失效；

应有防尘罩；

诱饵站：

开口应平行于墙壁并紧贴墙根；

诱饵站和其他杀虫剂应在工厂或车间仓库外使用；

在建筑物周边建议10-15m设置一个诱饵站

防鼠板：

门口应设置防鼠板，老鼠在光墙上能爬33cm，因此建议防鼠板高于50cm

6.5

废弃物处理见5.1.4

6.6

工作服管理

食品从业人员在食品制作场所应穿戴隔离服、帽。

必要时戴手套口罩。

防止人体细菌等污染物污染食品。

a、建立工作服清洁保洁制度，工作服经常清洗，定期更换，并进行灭菌处理。

b、设专人管理工作服，负责监督工作人员穿戴工作服，帽等。

7、食品原粮、食品添加剂和食品相关产品

7.1

一般要求

应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。

不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。

品控部

7.2

食品原料

a、采购人员熟悉本企业所用各种食品原料、辅料、添加剂、包装材料的品种及卫生标准及管理办法。

b、包装、辅料、添加剂等原料，采购前应对供应商进行合格评定。

c、采购原料前应先对原料进行感观检验，对卫生质量可疑、信心不足的物料应随机抽样进行必要的理化检验，特别对农药的残留量的检验，合格方考虑批量采购。

d、批量采购物料时，应向供方索取“合格证”、“卫生注册证”等单位。

e、采购的原料、物料必须经验证或检验合格方能办理入库手续。

f、采购物料应尽量避免积压，引起物料过期变质，特殊原粮应分库保存。

g、原粮收购必须有小麦质量检验报告，并留样记录。

h、建立原粮仓库管理制度，并有化验室按照一定频率进行抽检原粮质量及卫生情况，并记录。

i、采购的包装物要求见表二或参照（附件四塑料编织袋标准）

化验室

收麦处

7.3

食品添加剂（同7.2要求）

7.4

7.5

食品相关产品（同7.2要求）

其他

表二

类别

国家允许使用品种

验收标准

塑料

聚乙烯

聚丙烯

聚氯乙烯

聚笨乙烯

三聚氰胺

聚碳酸酯

GB9687-88

GB9688-88

GB9681-88

GB9689-88

GB9690-88

GB14942-94

橡胶

瓷

天然橡胶、合成橡胶

搪瓷

陶瓷

GB4806.1-94

GB4804-84

GB13121-91

金属

铝制品

不锈钢制品

GB11333-89

GB9684-88

食品包装用原纸

复合食品包装材料

GB11680-89

GB9683-88

8、生产过程的食品安全控制

8.1

产品污染风险控制

a、应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。

在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。

b、鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。

c、危害分析方法可参（考附件五危害分析工作单）

*面粉厂的危害分析范围：

面粉厂的生产工艺流程包括原料采购、运输、接收、储存、原料筛选、磁选、去石、表面处理、调质、配麦、研磨、筛理、清粉、混粉、配粉、面粉杀虫、营养强化、修饰、面粉散存、计量包