营养师必备考点文档格式.docx
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缺点但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
7．查中国居民膳食能量推荐摄入量表得到：
A：
轻体力活动成年男性为2400kcal/天B：
轻体力活动成年女性为2100kcal/天C：
孕妇2300kcal/天
8．膳食调查的目的是了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。
根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%－15%，来自脂肪的能量占20%－25%，来自碳水化合物的能量比例占55%－60%
10．选择合适的应用软件2．确定变量和编码（五个变量 第一，被调查者编码，变量名为ID长度至少两位。
第二类，食物编码变量名为D1，长度为六位，前两位是食物的类别编码，第三位亚类编码，最后三位排列序号。
）
数据库特点：
实现数据共享减少数据的冗余度数据的独立性数据实现集中控制数据一致性和可维护性安全性完整性并发控制故障的发现和维护 1、膳食调查报告的主体内容：
1）居民食物摄入状况。
（2）居民能量和主要营养素摄入状况。
（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。
（4）居民膳食结构状况与膳食指南的比较。
（5）通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。
2、调查报告的格式内容包括：
题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。
2013年三级营养师考试章节必背考点第二章
1、人体营养状况的测定与评价通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的林场检查来进行综合的评价。
2、成年人体格测量指标：
身高、体重、上臂围、腰围和皮褶厚度。
儿童：
体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围。
3、卧式标准量床或量板的使用：
标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。
标准量床由一块底板、两块固定的头板、两块带刻度尺的围板和一块可移动的滑动板组成，使用时婴幼儿仰卧于量床上，头部顶着一端头板，移动滑动板与婴幼儿的臀部或脚跟紧贴住，从滑动板与雷板接触处读取刻度尺上的读数，即分别为婴幼儿的顶一臀长和身长，相当于3岁以下儿童的坐高和身高。
4、头围测量：
每次测量前都需要询问幼儿姓名、编号、联系方式等，并填表。
被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。
5、胸围测定：
被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。
测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数。
6、身长和顶一臀长测定：
卧于标准量床底板中线上。
由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。
测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟。
读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。
然后，测试者左手提取婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的顶一臀长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。
在身长测量过程中应确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线，同时要防止婴幼儿出现身体扭动等
7、体重测定：
被测婴幼儿按年龄不同，取不同体位进行体重测量，1岁以下取卧位，1－3岁取坐位。
读数以kg为单位，记录至小数点后两位。
如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行测量。
由一名大人抱着在成人体重计上测量总体重，然后单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。
8、皮褶厚度：
WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌、脐旁三个监测点。
上臂围：
自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。
9、尿液：
水溶性维生素耐受试验和研究水溶性维生素的需要量，人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验、评价矿物质的代谢、评价集体水溶性维生素的营养状况、人体矿物质的需要量。
粪便：
测定人体蛋白质的需要量、评价食物蛋白质的营养价值、研究矿物质的需要量、评定食物中矿物质的吸收率以及影响矿物元素吸收的因素，测定体内矿物质随粪便的排泄情况。
营养代谢试验（至少3天）。
血液：
空腹或禁食6h以上。
血浆含有纤维蛋白原而血清没
10、人体营养素缺乏的评价：
体格检查、人体测量和实验室检查、疾病史、营养史。
11、蛋白质－－－－能量营养不良：
水肿型、消瘦型、混合型。
12、营养性贫血种类：
缺铁性贫血（铁缺乏导致血红蛋白合成减少）和巨幼红细胞性贫血（维生素b12与叶酸的含量不足）。
体内缺血的三阶段：
（1）铁减少阶段，体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状。
（2）红细胞形成缺铁期，血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高。
处于亚临床阶段（3）缺铁性贫血期，血红蛋白和红细胞比积下降，出现临床症状。
表现：
a、起病缓慢，皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最为明显b、贫乏无力，不爱活动，烦躁不安或萎靡不振c、食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩有的还会出现异食癖d、机体免疫功能和感染能力下降，抗寒能力降低e、患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主。
13、维生素A（对热酸碱稳定，动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄）功能：
正常视觉功能，暗光下的视觉，维持皮肤健康，促进生长和增强免疫力缺乏表现：
眼部：
眼干燥、夜盲症、角膜软化；
皮肤：
皮肤干燥、毛囊上皮角化；
骨骼：
骨组织停止生长，发育缓慢，牙齿生长延缓，表面有裂纹。
缺乏判定：
血清视黄醇含量，暗适应能力，生理盲点（正常1．8cm2）眼结膜印迹细胞学法。
影响吸收的因素：
小肠中的胆汁、膳食脂肪、抗氧化剂（维生素E和卵磷脂）、服用矿物油及肠道寄生虫不利RNI：
800UL：
300014、骨软化病（维生素D）（对热碱稳定，）缺乏：
幼儿佝偻病，成人骨软化病（VD，钙，磷，肌无力，鸭步）。
原因：
气温偏低、日照不足，食物中缺乏。
缺乏表现：
神经精神症状（多汗，夜惊，易激怒，枕秃或环形脱发）骨骼变化（头部闭合晚、方颅、鞍状头、十字头、肋骨串珠、赫氏沟、鸡胸，手足镯、O型腿）
15、维生素C（缺乏3～4个月出症状，缺乏影响铁的吸收，新鲜的蔬菜、水果）表现：
牙龈出血，四肢深部出血，肿胀，全身、皮肤与内脏皆可出血，严重时牙齿脱落，坏血病串珠
16、维生素B2（动物内脏肝肾心肌，蛋类、奶类、大豆）缺乏：
口疮、肾囊风、绣球风。
“口腔生殖综合征”舌炎、唇炎、口角炎脂溢性皮炎、阴囊炎、眼部症状、视力降低。
（暗适应能力降低）成年男子1．4mg/日女子1．2mg/日
17、锌缺乏表现：
食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟、异食癖、伤口不易愈合。
（瘦肉、动物肝脏、海产贝类）原因：
原发性因素：
膳食摄入量及生物利用率，生理需要量增加。
继发性原因：
肠吸收障碍，其他疾病状态下继发的锌缺乏。
2013年三级营养师考试章节必背考点第三章
1．合理营养是通过合理烹调来实现的，在烹调食物时应坚持合理配菜和平衡膳食的原则。
2．烹调时减少营养素：
上浆挂糊、加醋、先洗后切、急炒、勾芡、慎用碱
3．维生素怕碱不怕酸
4．膳食结构：
动植物食物平衡、植物性食物为主（发展中国家为主：
钙、铁、va不足，易发生营养缺乏病）、动物性食物为主、地中海膳食结构
5．非语言传播：
动态语言、静态语言、类语言、时空语言
6．膳食纤维：
可溶性膳食纤维（半纤维素、果胶、树胶。
燕麦、大麦、水果、豆类）非可溶性膳食纤维（纤维素、木质素。
麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果） 我国摄入量为30g
7．增加膳食纤维：
早餐多吃高膳食纤维食物、多吃全谷类食品、食品多样化、水果蔬菜连皮连籽吃、多吃整果少喝果汁、按照食品标签提示选择高膳食纤维食品
8．不健康生活方式：
膳食结构不合理不良的饮食习惯、缺乏运动或运动不足、吸烟、过量饮酒酗酒、心理失衡、生活无规律睡眠不足、有病不求医乱吃补药滥用保健品
9．身体活动类型：
有氧运动（有节奏的动力运动，由重复的阻力运动组成，又称耐力运动）、力量运动（无氧运动、阻力运动）、屈曲和伸展运动。
身体活动水平取决于运动类型、运动强度、运动持续时间、运动的强度
10．食物中毒特点：
发病与食物有密切关系、暴发性即短时间内突然很多人发病、临床表现类似、病人与健康人之间无直接传染
11．细菌性食物中毒：
沙门氏菌食物中毒（主要是动物性食品、不耐热、无感官性状改变、潜伏期数小时至3天，大多在12—36h主要表现急性肠胃炎、体温升高）、副溶血性弧菌食物中毒（嗜盐，海产品、盐腌食品、咸菜，潜伏期数小时至两天，大多在11—18h，急性肠胃炎、体温升高）、葡萄球菌肠毒素食物中毒（化脓性球菌，金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，耐热，潜伏期2—3h，动物性食品尤其是奶及奶制品，急性肠胃炎，无体温升高）、变形杆菌食物中毒（主要是动物性食品、凉拌菜、剩饭、水产品引起，潜伏期12—16h，急性肠胃炎、体温升高、不同程度的过敏症状）
12．预防措施：
防止污染、控制繁殖、食前彻底加热
13．有毒动植物食物中毒：
河豚鱼中毒（神经毒素）、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒（龙葵素）、毒蘑菇中毒（胃肠炎型、溶血型、神经精神型、脏器损害型）
14．化学性食物中毒：
有机磷农药中毒、瘦肉精中毒（盐酸克伦特罗）、亚硝酸盐中毒（“肠源青紫症”）
15．霉菌毒素食物中毒：
赤霉毒麦中毒（春夏之交的梅雨季节）、霉变甘蔗中毒（神经毒素）
16．营养教育主要对象：
个体层、各类组织机构层、社区层、政策和传媒层（政府部门、大众传播媒介） 教育工作者需要具备的技能：
有丰富的专业知识很社会文化知识、具有传播知识有较好的语言表达信息传播能力、具有社会心理学认知教育以及行为科学的基础、有一定的组织现场协调能力 基本方法和形式：
讲座、小组活动、个别劝导、培训、咨询
17．影响食品被容器和包装材料污染的因素：
食品本身的性质、时间、温度、食品容器和包装材料的理化性质和完整性
18．食品腐败变质原因：
微生物（最主要因素）、环境、食物本身
19．冷藏：
有冷却、冷冻；
注意“急冻缓化”
20．盐腌：
食盐浓度10%以上 酸渍：
醋酸浓度1．7%以上
21．腐败变质食品鉴别：
感官、理化、微生物
22．富含蛋白质食品：
感官指标 富含油脂食品：
脂肪酸败的“哈喇”味、脂肪变黄等是鉴定脂肪酸败较好的感官指标；
过氧化物值和酸价升高时鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标
23．菌落总数是视频清洁程度的标志、用于检测食品的鲜度、耐保藏性、致病性
24．大肠杆菌：
埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属，是肠道致病菌污染食品的指示菌
25．铅 来源：
食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药的使用、含铅的食品添加剂和加工助料 危害：
对造血系统、神经系统、肾脏的损害尤为明显
26．砷 3价的毒性大于5价，无机砷毒性大于有机砷，急性砷中毒主要是胃肠炎症状，慢性是神经衰弱症候群、皮肤色素异常、皮肤过度角化、末梢神经炎症状，三致（致癌、致畸、致突变）
27．汞强蓄积性毒物 金属汞、无机汞吸收率低、有机汞高 公害病：
水俣病 急性、亚急性、慢性甲基汞中毒 表现：
神经系统损害、严重可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难、死亡，还有致畸作用和胚胎毒性
28．大众传播特点：
传播者是职业性的传播机构和人员，并需要借助特定的传播技术手段；
信息是公开的、公共的面向全社会人群；
信息扩散非常迅速而广泛；
对象虽然为数众多，分布广散，互不联系，但从整体上来说答题时确定的；
是单向的，信息反馈速度缓慢而缺乏自发性
29．大众媒介选择的原则：
保证效果、针对性、速度快、可及性、经济性
2013年三级营养师考试章节必背考点第四章
1．学龄前儿童营养需要：
3至6岁能量推荐摄入量为5．43～7．10MJ/日（1300～1700kcal/日）
①宏量营养素：
蛋白质推荐摄入量45～55g/日，占总能量的14%～15%；
脂肪每日每千克体重需总脂肪约4～6g/日，占总能量的30%～35%；
碳水化合物：
每日每千克体重约需15g，占总能量的50%～60%
②矿物质：
钙：
3岁为350mg/日、4～6岁为450mg/日（奶的摄入量不低于300ml/日，不超过600ml/日）；
碘：
RNI为50～90µ
g/日，UL为800µ
g/日；
铁：
AI为12mg/日，UL为30mg/日；
锌：
RNI为12mg/日（缺乏：
味觉下降、厌食异食癖、嗜睡、抵抗力差、生长迟缓）
③维生素：
维a：
UL为200µ
g/日、3岁RNI为500µ
gRE/日、4～6岁RNI为600µ
gRE/日；
维b1：
3岁RNI为mg/日、4～6岁RNI为0．7mg/日；
维b2同上；
维c：
3岁RNI为60mg/日、4～6岁RNI为70mg/日。
2．学前儿童饮食特点：
胃容量在600至700ml之间，需选择营养丰富、容量小、密度高的食物，少吃零食，饮用清淡饮料。
选用新鲜食品、避免油炸油煎、辛辣食物。
食品选择原则：
多样化、满足营养需要，食物品种的选择和变换，荤素搭配、粗细粮交替、软硬适中、温度适宜，色香形能引起兴趣。
食物多样原则：
食物要多样，合理搭配，获得全面营养；
食物不宜太精，粗细搭配；
主副食合理安排，获得全面营养
3．学龄儿童营养需要：
①宏量营养素：
蛋白质：
供能占总能量的12%～14%（动物性食物、大豆）；
脂类：
占总能量的25%～30%；
碳水化合物占总能量的55%～65%；
②矿物质：
7至10岁的适宜摄入量为800mg/日、11至18岁适宜摄入量为1000mg/日，可耐受摄入量为2000mg/日；
AI为7岁：
12mg/日、11岁：
男16mg/日、女18mg/日、14至18岁：
男20mg/日、女25mg/日；
RNI为7岁：
9mg/日、11岁：
男18mg/日、女15mg/日、14至18岁：
男19mg/日、女15．5mg/日；
RNI：
7～10岁90µ
g/日、11至13岁120µ
g/日、14至18岁150µ
g/日，可耐受摄入量800µ
RNI为7至13岁700µ
gRE/日、14至18岁：
男800µ
gRE/日、女700µ
gRE/日、UL为2000µ
0．9mg/日、11～13岁：
1．2mg/日、14至18岁：
男1．5mg/日、女1．2mg/日、UL为50mg/日；
维b2：
1．0mg/日、11岁：
男1．5mg/日、女1．2mg/日；
参考摄入量：
7岁80mg/日、11岁90mg/日、14至18岁100mg/日。
4．选择食品的要点（青少年）：
多食谷类，供给充足能量，每天约需谷类400～500g；
保证优质蛋白质的供给，每天200～250g，奶类不低于300ml；
保证蔬菜水果的供给，每天蔬菜500g，绿色蔬菜不少于300g；
注意补充钙、铁（结合维c助吸收）、锌、碘。
5．学校营养配餐原则：
保证营养平衡（满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪、各种矿物质和维生素；
各营养素之间的比例要适宜；
食物搭配要合理）；
照顾饮食习惯，注意饭菜口味；
考虑季节和市场供应；
兼顾经济条件。
6．儿童食谱编制原则和方法：
（1）满足儿童膳食营养需要
（2）各营养素之间的比例要适宜（3）食物的搭配要合理（4）三餐分配要合理（5）注意制作和烹调方法
学龄前儿童食谱编制1．工作准备。
准备《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》。
2．工作程序
（1）确定全日能量需要
（2）确定宏量营养素需要（3）根据餐次比计算每餐宏量营养素目标（4）主食品种、数量的确定（5）副食品种，数量的确定（6）蔬菜量确定（7）油和盐（8）食谱编制（9）食谱能量和营养素计算（10）检查差距和调整
7．幼儿园食谱的编制原则
（1）按照儿童年龄坶值，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。
（2）按周编制食谱。
《膳食营养素参考摄入量》是编制食谱时儿童营养素摄入的目标值。
（3）确定膳食制度。
以3餐2点制为宜。
（早餐、早点30%、午餐、午点40%、晚餐30%）（4）合理搭配各种食物。
主食确定原则：
米、面、杂粮，每日200～250g大米可为儿童供55%～60%能量，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉；
副食确定原则：
鱼、禽、肉每日供给量约100～125g、每周应摄入25g动物肝脏、每日供给相当于15～20g大豆的制品、蔬菜和水果每日参考摄入量约150～200g。
8．幼儿园食谱的编制：
1．工作准备
（1）食物成分表，计算器（有条件的可以利用营养计算软件）。
（2）了解幼儿园规模、人数和年龄等。
（3）了解幼儿园饮食费用情况。
目的是保证食谱在一个可接受的经济水平。
2．工作程序
（1）确定儿童膳食能量目标
（2）确定宏量营养素膳食目标（4）食物品种和数量的确定（5）设计出一日食谱（6）食谱营养分析计算（7）食谱的评价与调整
9．营养午餐的制定应遵守以下原则：
（1）“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，一周各类营养素配比合理
（2）应结合中小学生的饮食习惯，考虑季节、地区特点和经济负担能力，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。
（3）主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。
（4）确保优质蛋白质的供应，优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。
（5）尽量多提供富含钙的食物，每份午餐提供的钙不应低于400mg。
控制食盐摄入量。
（6）制定学生食谱应掌握：
每周食谱不重样；
普遍缺乏维A、维B2、铁和钙，选用这些营养素含量高的食物，每周吃一次含铁丰富的动物内脏、海带或其他海藻类食物。
（7）考虑操作间的加工能力，保证食谱的切实可行。
（8）合理烹调，减少食物中营养成分的损失。
（9）注意营养状况和身体生长发育状况，掌握健康状态，消除营养不良。
（10）餐厅卫生，环境整洁。
10．学校食谱编制原则和方法：
（1）原料应符合有关食品卫生标准的要求。
（2）三餐食物要丰富，可供选择多。
（3）常调换品种，多样化。
（4）确保每份副食中都有充足优质蛋白．做到荤素搭配。
（5）保证一定量蔬菜和水果的供应。
（6）脂肪提供能量应限制在总能量的25%－30%。
（7）控制食盐摄入量。
（8）价格应分为不同的层次，以方便学生选择。
11．蛋白质互补原则：
（动植物性混合食用比单纯植物混合要好）调配膳食应遵循，食物的生物学属越远越好；
搭配种类越多越好；
同时食用最好，次数越多越好。
12．蛋白质营养评价：
工作程序
（1）午餐食谱配方
（2）查食物成分表中的食物必需氨基酸含量（3）计算每克蛋白质含有氨基酸的数量（4）比较分析食物中必需氨基酸组成与参考参考蛋白质氨基酸模式比较，计算AAS（5）计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分（6）午餐食谱修改（7）修改后午餐氨基酸分
13膳食蛋白质和脂肪调整：
高蛋白食物（海产、畜肉类、大豆及其制品、坚果类）、低蛋白（蔬菜、海带、纯淀粉类、水果类食物）；
低脂肪：
淀粉、谷类、水果、蔬菜、菌藻类；
高脂肪：
动物性食物和坚果类，畜肉类最丰富（饱和脂肪酸），坚果类脂肪高达50%（不饱和，必需脂肪酸亚油酸）。
成人每天不超过300mg的胆固醇摄入量。
烹饪方法：
米类应减少淘米次数、不用力搓洗、不用热水烫洗。
（减少维生素b1/b2和尼克酸的损失），面食：
蒸煮损失较少、避免炸食，捞面条损失多。
蔬菜：
流水清洗、先洗后切、炒前不用水泡、煮菜汤菜共食、做汤水开后下锅、焯菜水沸腾后放入、急火快炒。
油炸挂糊，蛋类宜煮炒，烧烤适可而止。
14．食谱的综合评价内容
（1）食谱的能量和营养素计算
（2）食物种类和比例（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜?
动物脂肪是否过量?
（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?
其他主要微量营养素来源如何?
（5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?
（6）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。
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