餐饮业基本卫生设施清单.docx

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餐饮业基本卫生设施清单

餐饮业基本卫生设施清单

正文第一篇：

餐饮业基本卫生设施清单

餐饮业基本卫生设施清单

根据《中华人民共和国食品卫生法》、《国家卫生城市标准》、《餐饮业食品卫生管理办法》和有关法律法规的规定，结合宁波实际，制定本基本卫生要求。

一．卫生管理

1．建立健全卫生管理制度（岗位责任制、检查考核制度和奖惩制度），按经营规模设立卫生管理组织和专、兼职卫生管理人员，明确职责，并开展经常性检查，做好记录。

2．卫生许可证有效且悬挂明显处。

3．从业人员均须持有有效健康合格证明和经卫生知识培训合格上岗，“五病”调离率100%。

二．总体卫生要求

1、应距离污染源2021上。

内外环境整洁。

2、各加工场所按加工过程合理布局，严格将原料、半成品、成品、待加工食品与直接入口食品分类加工和存放，配菜盆与餐具应严格区分不得混用，防止交叉污染。

3、餐厅与厨房（包括加工场所、辅助用房）面积之比应达到2︰1。

4．各场所应通风良好，采光充足。

厨房地面用防水防滑材料铺砌，地面略有坡度，墙壁应贴有1.8米高的瓷砖墙裙，天花板平整，无漏水、霉变；有完善的防蝇、防尘、防鼠设施。

5．餐饮具洗消要有专人负责，并有能容纳一个餐次所产生的垃圾的密闭容器。

6．冷菜间应设有预进间，内有洗手消毒、二次更衣设施，并做到专人

操作、专用冷藏设施、专用砧板、刀具，有紫外线空气消毒灯，按每10平方米30W/盏标准安装，消毒时间不少于30分钟，有净水装置和空气制冷设施，室温控制在25℃以下。

7．设有更衣室（场所），有洗手消毒、衣帽箱等设施。

8、上下水道通畅，用水应符合GB5749-1995《生活饮用水卫生标准》。

9、对餐饮业全面实行量化分级管理。

三．不同规模的餐饮业应具备下列条件

（一）餐厅面积300平方米以上的餐饮业

1．餐厅有良好的通风换气设施，配备有相应数量的灭蝇灯，与外界相通的门窗应有纱窗、纱门或风幕机、塑条帘等防蝇防尘设施。

2．粗加工间不小于2021米，有专用的清洗水池，荤、素食品原料分池清洗，标志明显。

配备1-2盏灭蝇灯。

有能盛放一个餐次产生的垃圾密闭容器。

3．主、副食（面点）加工间不小于8平方米，有良好的排热排汽设施。

4．烹调加工间不小于60平方米，有油烟脱排装置，有条件的应安装送新风装置。

5．冷菜间不小于10平方米。

6．餐、饮具洗消间不小于10平方米，应配备有洗碗机或热力消毒设施，配备有足够容量餐具保洁设施，不得使用药物消毒。

7．有与加工能力相适应的冷冻、冷藏设施，做到分类存放，标志明显，无交叉污染。

8．主、副食原料仓库有足够数量的地坪架、货架，物品做到分类堆放，

隔墙离地。

9．更衣室面积不小于10平方米。

（二）餐厅面积300平方米以下—100平方米以上的餐饮业

1．餐厅有良好的通风换气和良好的防蝇防尘设施，配备有相应数量的灭蝇灯。

2．粗加工场所不小于15平方米，有专用清洗水池，荤、素食品原料分池清洗，标志明显，配备灭蝇灯，有能盛放一个餐次产生的垃圾密闭容器。

3．主、副食（面点）加工间应有良好的排热排汽设施。

4．烹调加工间不小于40平方米，有油烟脱排装置和通风装置。

5．供应冷菜的其冷菜间面积不小于8平方米。

6．餐、饮具洗消场所有清洗水池和专用热力消毒设施，配备有足够容量的餐具保洁设施，提供使用热力消毒。

7．有与加工能力相适应的冷冻、冷藏设施，并做到分类存放，标志明显，无交叉污染。

8．应设有主、副食原料库房，有足够数量的地坪架、货架，分类堆放，隔墙离地。

9．设有更衣室，有洗手消毒设施。

（三）餐厅面积100平方米以下—30平方米以上的餐饮业1．餐厅有通风换气设施和防蝇防尘设施，配备有相应数量的灭蝇灯。

2．有相对独立的粗加工场所，有专用清洗水池，荤、素食品原料分池清洗，标志明显，配备防蝇设施，有能盛放一个餐次产生的垃圾的密闭容器。

3．烹调加工间有油烟脱排装置和排汽装置。

4．供应冷菜的其冷菜间面积不小于6平方米。

5．有餐饮

具洗消场所，有专用清洗水池，提倡热力消毒；使用药物消毒的，必须分池清洗消毒，并标志明显；有相适应的餐具保洁设施。

6．有与加工能力相适应的冷冻、冷藏设施。

7．有相对独立的堆放主、副食原料场所，分类堆放，隔墙离地。

（四）餐厅面积30平方米以下的餐饮业1．餐厅有防蝇防尘设施，配备有相应数量的灭蝇灯。

2．厨房面积不小于8平方米，有相适应的冷冻、冷藏设施，粗加工场所必须有2个以上清洗水池，荤、素食品原料分池清洗，标志明显，有能盛放一个餐次产生的垃圾密闭容器。

3．禁止供应冷菜或需要改刀卤菜、熟食。

4．餐饮具提倡热力消毒，有专用清洗水池，使用药物消毒的，必须做到一洗二清三消毒四冲洗，并标志明显和配有相适应的餐具保洁设施。

5．有相对独立的原辅料存放场所，做到隔墙离地。

（五）街头饮食摊点的基本卫生要求，按照《宁波市街头食品卫生管理办法》规定执行应集中、定点设置，统一管理，不得露天制作，严禁无证、占道经营。

销售食品应做到货款分开，有防蝇防尘设施，从业人员持有有效健康合格证明和经卫生知识培训，餐具严格按要求清洗、消毒并保洁。

四．A级餐饮单位的有关设施配备要求

（一）餐厅面积300平方米以上的餐饮业1．配备成套不锈钢厨房设备或其它安全卫生易清洗消毒的厨房设备，餐具洗消采用自动清洗消毒机。

2．冷菜、水果、刺生制作均独立设间。

3．仓库必须有降温除湿设施。

4．与外界相通的进出口均须安装风幕机。

5．厨房各加工场所的墙面均用瓷砖铺贴到顶。

（二）餐厅面积300平方米以下—100平方

米以上的餐饮业1．配备成套不锈钢厨房设备，餐具洗消采用自动清洗消毒机。

2．冷菜和水果、刺生制作分别独立设间。

3、仓库卫生符合要求。

4．与外界相通的进出口均须安装风幕机。

5．厨房间各加工场所的墙面均用瓷砖铺贴到顶。

（三）餐厅面积100平方米以下—30平方米以上的餐饮业1．有独立的粗加工间。

2．有符合卫生要求的冷菜制作间。

3．配备成套不锈钢厨房设备，有独立的餐具洗消间，采用蒸汽消毒。

4．有独立的食品原辅料仓库。

（四）餐厅面积30平方米以下的餐饮业1．配备成套不锈钢厨房设备，餐具消毒采用热力消毒。

2．有独立的食品仓库。

第二篇：

餐饮业设施及卫生要求[精选]

餐饮业设施及卫生要求

第一条为规范我市餐饮业的卫生管理，根据《中华人民共和国食品卫生法》（下称《食品卫生法》）、《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定和《国家卫生城市标准》的有关要求，结合我市实际，特制订《南海市餐饮业设施及卫生要求》（下简称《要求》）。

第二条本《要求》适用于在我市范围内从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。

第三条餐饮业的新建、扩建、改建工程，必须先向卫生行政部门提供工程地形图、平面布局图，经有关卫生监督员审查同意后才能施工，工程验收必须有卫生行政部门参加。

第四条餐饮业经营场所的选址，周围应有良好的卫生环境，不得有有毒有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源，距离这些有害场所或污染源25米以上。

有排水通畅的下水道。

第五条餐饮业生产经营使用的水，应符合《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》，且水源充足。

第六条餐饮业经营者必须先办理卫生许可证后，才可向工商行政部门办理工商执照，未取得卫生许可证不能从事餐饮业经营活动。

卫生许可证于每年六月份前年审一次。

不办年审按无证经营处理。

第七条餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和卫生知识培训工作。

凡新参加工作的餐饮业从业人员必须经健康检查，并经卫生知识培训合格，取得健康证和卫生知识培训合格证后方能参加工作，以后每年一次复检复训。

未取得健康证者不得参与接触食品工作。

第八条餐饮业经营者必须建立健全的卫生管理组织和制度，配备专职（或兼职）食品卫生、卫生管理人员，有卫生检查记录，有明确的卫生岗位责任制。

第九条各类餐饮业卫生设施要求

㈠经营凉茶

厨房面积要达8平方米以上，要有原料贮存、原料处理、炉灶、垃圾处理设施，使用一次性杯具。

店堂面积不少于8平方米。

㈡经营糖水

⑴糖水制作间面积要达10平方米以上，其中原料处理间要达5平方米以上。

⑵要有原料贮存、炉具、厨具、消烟除尘、餐饮具洗消、垃圾处理等设施。

⑶设简易“糖水售卖间”。

⑷有“三防”设施。

⑸店堂面积不少于10平方米。

㈢经营快餐或粥粉面

1、厨房面积要达15平方米以上。

2、原料处理（粗加工）间面积达8平米方以上。

3、有小型仓库或原料贮存柜。

4、自产面条、饺子等面制品要设“制面间”。

5、设快餐或粥粉面“售卖间”。

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6、餐具洗消间面积要达7平方米以上。

7、有“三防”设施。

8、店堂面积不少于30平方米。

㈣经营小食（小炒）、大排档

1、厨房面积不少于2021方米。

2、原料处理（粗加工）间要达10平方米以上。

3、有小型仓库或原料贮存柜。

4、餐具洗消间面积要达7平方米以上。

5、有“三防”设施。

6、店堂面积不少于50平方米。

㈤经营大中型饭店

1、食品加工场所与餐厅的面积之比应当不小于1:

2，必须具备和食品生产、经营相适应的场所。

2、原料处理间面积不能小于2021方米。

3、厨房面积不能小于30平方米。

4、烧腊间面积不能小于10平方米。

5、点心间面积不能小于10平方米。

6、熟食间（明档）面积不能小于7平方米。

7、餐具洗消间面积不能小于2021方米。

8、工作人员更衣室9、仓库。

10、“三防”设施。

11、店堂面积不少于2021平方米。

㈥集体饭堂

1、要根据实际情况需要，有各功能独立分开的下列加工场所。

2、原料处理（粗加工）间。

3、厨房。

4、配餐间。

5、熟食间。

6、点心间。

7、餐具洗消间。

8、餐厅面积足以容纳本单位就餐人数。

9、仓库。

10、“三防”设施。

第十条各功能区的设施及卫生要求

㈠餐厅（大厅、小房）安装机械送、排风口和照明用灯光，做到充分换气，保持室内通风良好和光线充足。

设筷子、匙、杯等小餐具专用消毒碗柜或保洁柜。

设置灭蝇灯。

餐厅、店堂等应尽量采用玻璃墙、玻璃门窗封闭，减少敞开式就餐环境。

环境应当保持整洁，天花、墙壁无积尘，不挂蜘蛛网，地面、墙壁无污渍。

保洁柜柜面、柜内无积尘、无蟑螂。

水壶、茶壶无污渍，离地摆放。

餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

㈡食品生产加工场所

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1、原料处理间：

动物、植物加工场所分室或砌1.5米墙隔开，分别设有动、植物洗涤池和砧板台，排水渠。

洗肉池与洗菜池要分开，不能混用，洗干净的肉、菜要离地存放。

砧板保持三面光洁，无污渍。

2、厨房：

以液化石油气为燃料的炉具，所有炉灶要设消烟除尘设施，并符合环保要求。

设适量壁柜存放调味料，存放生、熟食品的冰箱，案台（或打荷台），餐具保洁柜，适量细加工操作台和洗涤池。

所有的炉具、厨具、案台保持整洁，无污渍。

消烟除尘设施、排风机不得积油污。

食品不得与调味料、杂物混放，餐具保洁柜不得存放调味料与杂物。

生熟食品要分开冰箱存放，生熟冰箱、刀、砧板要有明显的标志。

砧板保持三面光洁，无污渍。

3、点心间（制面间）：

中点与西点、半成品与成品的制作要分开。

配有便于洗刷的操作台、盛装容