选修1基础知识点背诵.docx

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选修1基础知识点背诵

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1-1果酒和果醋和制作

一、果酒制作

1．原理：

菌种，属于核生物，新陈代谢类型，有氧时，呼吸的反应式为：

；无氧时，呼吸的反应式为：

。

2．条件：

繁殖最适温度，酒精发酵一般控制在。

3．菌种来源：

（1）自然发酵：

；

（2）人工发酵：

分离获得的纯净的酵母菌菌种。

现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。

4．实验设计流程图

→→→→

↓↓

5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。

充气口作用；排气口作用；

出料口作用。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是。

使用该装置制酒时，应该关闭；

制醋时，应将充气口。

6．实验结果分析与评价：

可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。

可观察到的现象为。

二、果醋的制作：

1．原理：

菌种：

_________，属于___________核生物，新陈代谢类为_________。

醋酸生成反应式是____________________________。

2．条件：

最适合温度为__________，需要充足的______________。

3．菌种来源：

到______________或______________购买。

4．设计实验流程及操作步骤：

果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至______________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。

如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。

三、操作过程应注意的问题

（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时在充气。

【疑难点拨】

1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？

为什么？

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。

例如：

榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？

制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？

答：

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20℃左右最适合酵母菌繁殖。

因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

答：

醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

1-2腐乳的制作

一、腐乳制作的原理

1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、

等，其中起主要作用的是。

它是一种丝状，常见于、、、上。

新陈代谢类型是。

2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将

水解成和。

3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良

菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。

二、腐乳制作的实验流程：

让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

三、实验材料

含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

四、实验步骤

1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块

2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。

3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。

7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在为宜。

8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。

【疑难点拨】

1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

盐在该过程中起什么作用？

盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

盐能抑制多种微生物的生长。

2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？

①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味

③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么？

　①防止杂菌污染以防腐

　②与有机酸结合形成酯，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味

③利于后期发酵　

5.卤汤中香辛料的作用是什么？

①调味　　②促进发酵　　③杀菌防腐

解释：

（香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。

）

6.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

答：

豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

7.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

答：

含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

8.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？

它对人体有害吗？

它的作用是什么？

答：

“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

3-3制作泡菜

一、泡菜制作的原理

1、制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是。

在无氧条件下，将糖分解为。

分裂方式是。

2、反应式为：

3、含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。

4、常见的乳酸菌有和。

常用于生产酸奶。

二、而亚硝酸盐概况

1、亚硝酸盐为，易溶于，在食品生产中用作。

2、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过

mg/kg，酱腌菜中不超过mg/kg，婴儿奶粉中不超过mg/kg。

亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在适宜、和

作用下形成致癌物质亚硝胺。

3、一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低，故在天之后食用最好

4、测定亚硝酸盐含量的原理是在酸化条件下，亚硝酸盐与

发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成染料，与已知浓度的标准显色液，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

2-1微生物的实验室培养

一、培养基概况

1、概念：

培养基人们按照微生物对的不同需求，配制出供其的营养基质，是进行微生物培养的物质基础。

2、种类

（1）、培养基按照物理性质可分为、和。

在液体培养基中加入凝固剂（是从红藻中提取的一种多糖，在配制培养基中用作凝固剂）后，制成培养基。

微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。

根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。

培养基应用于工业或生活生产，培养基应用于微生物的分离和鉴定，培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。

（2）、按照成分培养基可分为培养基和培养基。

（3）、按照培养基的用途，可将培养基分为培养基和培养基。

培养基是指在培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物的生长。

培养基是根据微生物的特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的，用以鉴别不同类别的微生物。

3、化学成分包括、、、、等。

（1）、：

能为微生物的代谢提供碳元素的物质。

如CO2、NaHCO3等为；糖类、石油、花生粉饼等为。

异养微生物只能利用。

（2）、：

能为微生物的代谢提供氮元素的物质。

如N2、NH3、NO3-、NH4+为；蛋白质、氨基酸、尿素、牛肉膏、蛋白胨为。

只有微生物才能利用N2。

4、培养基还要满足微生物生长对、以及的要求。

例如，培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加，培养霉菌时须将培养基的pH调至性，培养细菌是需要将pH调至性或性，培养厌氧型微生物是则需要提供的条件

二、无菌技术·

1、获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵，要注意以下几个方面：

①对实验操作的空间、操作者的衣着和手，进行清洁和。

②将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行。

③为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯附近进行。

④实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品相接触。

2、无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还有什么目的？

答：

无菌技术还能有效避免操作者自身被微生物感染。

3、消毒与灭菌的区别

（1）消毒指使用较为的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部

对人体有害的微生物（不包括）。

消毒方法常用消毒法，

消毒法（对于一些不耐高温的液体）还有化学药剂（如、、

石炭酸等）消毒、消毒。

（2）灭菌则是指使用的理化因素杀死物体内外的微生物，包括。

灭菌方法有、、。

比较项

理化作用强度

消灭微生物的数量

芽孢和孢子能否被消灭

消毒

灭菌

（3）灭菌方法：

①接种环、接种针、试管口等使用灭菌法；

②玻璃器皿、金属用具等使用灭菌法，所用器械是灭菌箱；

③培养基、无菌水等使用灭菌法，所用器械是灭菌锅。

④表面灭菌和空气灭菌等使用灭菌法，所用器械是。

三、制作牛肉膏蛋白胨固体培养基

1、方法步骤：

、、、、。

2、倒平板操作的步骤：

①将灭过菌的培养皿放在火焰旁的桌面上，右手拿装有培养基的锥形瓶，左手拔出棉塞。

②右手拿锥形瓶，将瓶口迅速通过。

③用左手的拇指和食指将培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙，右手将锥形瓶中的培养基（约mL）倒入培养皿，左手立即盖上培养皿的皿盖。

④等待平板，大约需min。

然后，将平板，使培养皿盖在下、皿底在上。

【疑难点拨】倒平板操作的讨论

1.培养基灭菌后，需要冷却到50℃左右时，才能用来倒平板。

你用什么办法来估计培养基的温度？

提示：

可以用手触摸盛有培养基的锥形瓶，感觉锥形瓶的温度下降到刚刚不烫手时，就可以进行倒平板了。

2.为什么需要使锥形瓶的瓶口通过火焰？

答：

通过灼烧灭菌，防止瓶口的微生物污染培养基。

3.平板冷凝后，为什么要将平板倒置？

答：

平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，凝固后的培养基表面的湿度也比较高，将平板倒置，既可以使培养基表面的水分更好地挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。

4.在倒平板的过程中，如果不小心将