公共营养师实操经典例题Word文件下载.docx
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目：
使体格测量工作在一定范畴内获得最佳秩序和效益。
精确度：
指测定值和“真值”相似限度。
精准度：
指以最小差别重复测定一种个体能力。
例3、请指出婴幼儿头围与胸围精确测量部位，并阐明其交叉年龄对评价婴幼儿营养状况有何意义？
（10分，P73-74）
头围和胸围是婴幼儿体格测量惯用横向测量指标，头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆饶头一周长度，表达头颅围长，间接反映颅内容量大小；
胸围是指两乳头线到背面两间胛骨下角下缘饶胸一周长度，反映胸廊和肺部发育。
（1）出生时胸围比头围小1-2cm。
随着年龄增长，胸廊横径增长迅速。
（2）1岁左右胸围与头围大体相等。
（3）2-21个月时胸围超过头围，胸围赶上头围时间与小儿营养状况有密切关系。
A在正常状况下，一种营养状况良好小朋友，胸围赶上头围实际件往往提前。
B而营养不良小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围赶上头围时间较迟。
C若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或者肺廊,肺发育不良。
例4、请简述尿液用于营养评价意义？
（10分，技能P87）
答:
（1）用于测定人体蛋白质需要量和氨基酸代谢实验。
（2）用于测定水溶性维生素耐受实验和研究水溶性维生素需要量。
（3）用于评价矿物质代谢。
（4）用于评价机体水溶性维生素营养状况。
（5）用于研究人体矿物质（如钙,铁,锌等）需要量。
例5、请简述尿液收集及其保存时应注意要点。
（10分，技能P88）
（1）收集容器规定清洁、干燥、一次性使用，开口较大；
无化学干扰物质混入；
容器上粘有被检者信息标记。
（2）应留有足够标本。
必要时加防腐剂。
（3）将尿液置放于阴凉避光处。
（4）如需进行尿培养，应在无菌条件下用无菌容器收集中段尿液。
（5）需掌握对的收集办法，避免混入粪便等污染物，及时送检。
（二）营养状况和体征判断
例1、请论述小朋友“蛋白质——能量营养不良”评价要点，并写出每个评价要点诊断指标（至少两个）。
（10分，P101）
1、个人史（1分）：
先天性营养不良；
吸取不良；
疾病或者残疾；
服用影响食欲药物，如多动症使用药（至少两个）（1分）
2、食物/营养史（1分）：
长期食物摄入局限性；
母乳局限性；
饲养不当；
饥饿；
拒食（至少两个）（1分）
3、人体测量（1分）：
皮褶厚度减少；
BMI<
18.5，小朋友可依照生长发育曲线图（至少两个）（1分）
4、体检成果（1分）
（1）消瘦型（至少两个）（0.5分）：
明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩；
皮肤干燥、毛发稀少。
（2）水肿型（0.5分）：
凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀少；
色素沉着；
精神萎缩、反映冷淡。
5、生化数据/临床检查（1分）：
血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降（至少两个）（1分）
例2、评价核黄素营养状况最佳指标鉴定原则是什么？
并请论述小朋友维生素B2缺少营养评价及其判断要点（判断要点至少两个）。
（10分，技能三级P125）
核黄素营养状况最佳指标鉴定原则是红细胞核黄素测定。
普通以为，红细胞中核黄素＞400umol/L为正常，＜270umol/L为缺少。
营养评价及判断要点：
1、个人史：
摄入局限性，吸取障碍；
其她代谢或消化疾病；
服用影响VB2吸取药物或食物。
2、体检成果：
眼球结膜充血；
喉咙疼痛，口角炎，舌炎，唇炎；
脂溢性皮炎；
贫血。
3、膳食史：
长期富含VB2食物摄入局限性；
节食或偏食；
食物选取不当或不良饮食习惯。
4、生化数据与临床检查：
红细胞核黄素测定＜270umol/L；
尿核黄素测定：
24小时排出量＜320umol/L
例3、导致小朋友“缺铁性贫血”病因（危险因素）重要有哪些？
并写出对其进行营养评价及其判断要点（判断要点至少2个）。
（10分，P105）
1、病因（危险因素）重要有：
（1）膳食铁摄入局限性。
（2）机体对铁需要量增长。
（3）铁吸取减少，如萎缩必胃炎、胃酸、缺少或服用过多抗酸药等均可影响铁吸取。
（4）铁消耗增长，如大出血、月通过多或钩虫感染等。
2、营养评价及其判断要点
（1）个人史：
其她代谢疾病；
服用影响食欲或抑制铁吸取药物。
（2）体检成果：
心慌、气促、头昏；
胃寒、抵抗力下降；
口唇、甲床、黏膜苍白；
易疲劳；
小朋友发育迟缓，注意力不集中，认知能力障碍等。
（3）食物/营养史：
长期食物、特别是动物性食品摄入局限性；
节食和/或限制食物类别；
食物选取不当和/或不良膳食行为。
（4）生化数据，临床检查：
血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降；
Hb：
男性<
130g/L，女性<
120g/L。
例4、要判断和评价一种小朋友与否有锌缺少症，一方面应询问其膳食史和病史，然后进行有关体格检查，必要话做膳食锌摄入量调查。
请写出膳食史与病史询问，以及体格检查重要内容。
（10分，技能P131）
膳食史重要询问来访才或服务对象动物性食物摄入状况，以及与否服用锌制剂和锌强化食品，近来膳食有无大变动等。
病史：
（1）询问与否有性发育障碍与性功能低下。
（2）询问与否有味觉及嗅觉障碍。
（3）询问与否有伤口愈合不良。
（4）询问呼吸系统和消化系统感染发病状况。
体格检查：
（1）观测被检查者皮肤，看与否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺少体现。
（2）观测被检查者精神和营养状况，看与否存在生长发育迟缓。
（3）检查指甲和毛发，看与否存在指甲变脆、匙指甲、头发枯黄等现象。
例5、要判断和评价某一小朋友与否患有“VitD缺少性佝偻病”，请您谈一谈应收集哪几方面信息，并详细考虑哪些因素？
（10分，P116）
收集信息：
1、患儿病史：
与否早产、双胎、人工饲养、少日照、生长发育过快、病弱，以及患儿精神症状等。
2、患儿有关体格检查及实验室检测：
特别是骨骼体现及碱性磷酸酶活性体现。
3、患儿摄食状况。
详细考虑因素：
1、病因：
妈妈怀孕时缺少VD和钙，导致胎儿储备少；
少儿少日照，且VD摄入局限性，钙也摄入局限性。
2、症状：
多汗、易惊、囟门闭合迟缓、出牙迟、枕秃、胸骨变形、串珠肋、方颅、“X”或“O”型腿等。
第三章营养征询和教诲
例1、随着人民生活水平提高，宴请日益频繁，但饮食构造不合理成为宴请重要问题，请就此现象为全市居民进行教诲，拟出宣教提纲。
宣教时间：
一年中任何时间均可,在节假日前
宣教方式：
宣传手册,广播,讲座,宣传板报
宣教对象：
全市市民,企事业单位
内容：
《中华人民共和国居民膳食指南》是依照营养学原则结合中华人民共和国居民膳食实际状况制定，它
目是指引群众采用平衡膳食，获取合理营养和增进身体健康。
一）膳食指南10条
1、食物多样、谷类为主。
2、多吃蔬菜、水果和薯类。
3、常吃奶类、豆类或其制品
4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
5、食量与体力活动要平衡，保持适当体重
6、吃清淡少盐膳食
7、如饮酒，应限量
8、吃清洁卫生、不变质食物
9、每天足量饮水，合理选取饮料
10、三餐分派要合理，零食要恰当
二）膳食宝塔分五层：
反映各类食物在膳食中地位和所占比重
1、谷类，薯类及杂豆250-400克食物生重），水1200毫升
2、蔬菜类：
300-500克，水果：
200-400克
3、畜禽肉类50-75克鱼虾类50-100克蛋类25-50
4、奶类及奶制品300克大豆及坚果30-50克
5、油：
25-30克盐：
6克
三）宴请与健康关系
1、宴请存在重要健康问题：
主副食颠倒，荤素菜颠倒，碳水化合物，蛋白质,脂肪构造打乱，垃圾
食品混杂，经常，频繁宴请，人体不能适应，正常新陈代谢被打乱。
2、后果:
频繁宴请使脏腑，血管阻滞剂，促使器官疲劳，生绣，代谢紊乱。
饮食构造不合理，和体力
活动缺少，导致体内能量过剩，废物增长，体质酸化，代谢紊乱。
四）“健康宴”设计
1、主副食，细搭配合理，主食2-3两
2、以素为主，荤素结合，二素一荤，品种多样
3、以“白肉”为主，动植物蛋白质搭配
4、先上水果，先喝汤，主食安插在中间
5、清淡，多用凉拌，清蒸，炖煨，控制油，盐量
6、禁烟，限酒：
以茶，水同，奶代酒，代重糖饮料，红葡萄酒限二两/人，敬酒不劝酒，饮酒自便。
例2、当前市场上销售饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装饮料，琳琅满目，让人目不暇接；
影星、歌星和球星做代言人，竭力推销各种饮料广告穿插于各个频道节目……某征询者就哪类饮料适合其念初中孩子饮用问题特地向你征询，请为其提出合理建议。
开学后两周
中小学生
讲故事，现场讲座，广播，互联网，电视，宣传手册，宣传板报
1、饮料可分为：
软饮料，水和含酒精饮料。
软饮料有：
碳酸饮料，咖啡，茶，果汁和运动饮料。
2、国内都市学生饮料消费状况：
在家依次：
碳酸饮料，牛奶，白开水，果汁，酸奶；
在学校依次：
白开水，牛奶，豆奶，碳酸饮料，果汁。
总体上阐明碳酸、果汁不断上升，碳酸饮料已成为都市学生主流。
3、软饮料与健康：
导致龇齿危险，过量导致生长发育障碍，导致身高局限性，或者体重肥胖。
4、牛奶和健康：
牛奶是钙良好来源，适合与学生饮用。
5、含咖啡与健康：
咖啡因具备利尿，导致体液丢失，对小朋友记忆干扰和影响心脑血管系统功能。
6、含酒精饮料和健康：
会影响生长发育，对肝脏，头脑等神经系统有损害，还会产生社会问题不良行为诱因。
7、普通水和健康：
白开水进入人体及时吸取发挥新陈代谢，保持体温,输送养分，倡导饮用，建议在未口渴时饮用。
（二）营养与食品安全知识教诲
例12月28日上午10时，家住X市X花园姚女士在家中食用了从大排档买来河豚鱼干后，即浮现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经急救脱离危险；
4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经急救无效死亡……
鉴于河豚鱼中毒屡次发生，3月4日，该市卫生局发出河豚鱼食物中毒预警。
为防止今年春季此现象发生，请你设计一种对我市居民进行防止河豚鱼中毒教诲方案（10分）。
参照答案：
1．营养宣教时间：
最佳在3月份之前；
2．营养宣教方式：
现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传小册
3．防止河豚鱼中毒宣教内容：
（1）大力开展宣教；
一方面让广大居民结识到河豚鱼有毒勿食；
另一方面让广大居民能辨认河豚鱼，以防误食。
河豚鱼头胸部大而腹尾部小，背部多有鲜艳斑纹或色彩，体表无鳞，上下各有两门牙。
（2）加强对河豚鱼监督管理：
一方面，禁止河豚鱼进入市场，应集中加工解决。
加工过程要严格按照关于规定去头、去皮、去内脏，腌制并经检查方可食用。
另一方面，市场出售海杂鱼前，应当通过仔细严格挑选，将挑选出河豚鱼进行掩埋等恰当解决，不可随意抛弃，以防止被其她人拾走食后中毒。
例2以来，X县柏林乡柏林村、X县X镇凉水井村等地区持续发生8起因食用野生蕈中毒事件，导致22人中毒，4人死亡。
严重危害群众生命安全，影响了本地正常生产、生活秩序。
X月X日，该市卫生局发出毒蕈中毒预警。
为防止中毒现象发生，请你设计一种对我市居民进行防止中毒教诲方案。
1、宣教时间：
最佳每年4-5月，高温多雨夏秋季之前
2、宣教方式：
现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传册
3、宣教内容：
A、概况：
毒蕈是指食后引起中毒蕈类，毒蕈类约100各种，其她含剧毒可致死不到10钟，毒蕈中毒发生往往由于采集野生鲜蘑，误食毒蕈引起，多发生于高温，毒品雨夏秋季节。
B、有毒成分：
较为复杂，重要有毒肽，毒伞肽，毒蝇碱等，一种毒蕈也许有几种毒素，不同毒蕈也许含同种毒素。
C、中毒体现：
胃肠炎型,神经精神型,浓血型,脏器损害型（最为严重,病情凶险）,日光性皮炎型（猪嘴蘑）
D、防止毒蕈中毒：
毒蕈鉴别尚缺少简朴，可靠办法，民间有某些辨认毒蕈实际经验，但不够完善，图谱鉴别也很难把握，最主线防止办法是切勿采摘自己不结识蘑菇食用，无经验者，千万不要自采蘑菇。
例3某沿海都市医院，每逢夏季就会接诊许多副溶血弧菌食物中毒患者，为防止今年此现象发生，请设计一种防止副溶血弧菌食物中毒宣教方案。
一年6月份之前
（1）可致副溶血弧菌食物中毒传染媒介重要为海蜇、黄鱼、带鱼等海产品以及鲫鱼、鲤鱼等淡水鱼，另一方面是肉、咸蛋等。
（2）防止办法：
A加工过程中生熟用品要分开。
B不生食海鲜，注意海鲜与否干净，吃海鲜时要佐以食醋、姜末、生蒜等。
C加工海产品需加热100摄氏度,30分钟；
剩菜剩饭食前要充分加热。
D低温储存对烹调后鱼虾和肉类等熟食品,应放在10摄氏度如下存储,存储时间最佳不要超过两天.
第四章膳食指引和评估（20分）
例1为我市4岁男童:
（1）设计一人份1日营养食谱。
（2）如果食谱营养计算成果如附表1所示，请依照附表1成果作营养评价并提出调节建议。
4岁男童一日食谱表
餐次
食谱名称
食物品种名称及其用量（可食部生重）（g）
早餐
牛奶
面包
青瓜片
牛奶200ml
小麦粉（富强粉）70g
小青瓜50g
早点
饼干
圣女果
小麦粉（富强粉）20g
圣女果50g
午餐
金银米饭
清蒸鸡蛋
丝瓜牡蛎汤
炒油麦菜
粳米70g，玉米10g
鸡蛋50g,葱花5g
牡蛎40g，丝瓜50g，南豆腐40g，胡萝卜10g，黑木耳5g，葱姜各5g
油麦菜100g
午点
米糕
草莓
粳米20g
草莓50g
晚餐
白粥
肉末豆腐
菜胆扒草菇
粳米50g
猪瘦肉40g，豆腐90g
青菜70g,草菇30g
晚点
小蛋糕
附表1膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
（g）
*脂肪
（%）
能量
（Kcal）
钙
（mg）
维生素A
（μgRE）
核黄素
维生素C
摄入量÷
RNI或AI（%）
115
24
98.4
90.8
110.6
214.3
101.4
*脂肪（%）表达：
脂肪能量占总能量比例（简称脂肪能量比）
评价、调节意见：
评价：
该男童营养素中除脂肪没有达到推荐摄入量规定外，蛋白质、能量、钙、核黄素、维生素C等营养素均基本达到或超过RNI或AI原则。
调节意见：
（若以能量和各营养素正常范畴为90%-110%来评价话），恰当减少富含蛋白质和核黄素食物如动物内脏、奶、蛋摄入量，而恰当增长富含脂肪食物如坚果、动物性食物或增长烹调用油来提高脂肪摄入量。
详细应用时应参照就餐者体重等实际状况予以恰当调节。
例3为11岁女生：
（1）设计1人份1日营养食谱。
11岁女生一日食谱表
食物品种及其用量（可食部生重）（g）
小米粥
素炒菠菜
素炒花蛤
小米:
60克
菠菜:
80克,花生油:
2克,盐:
0.5克
花蛤:
75克,花生油:
3克,盐:
苹果:
150克
鲜奶:
200ml
二米粥
素炒四季豆
胡萝卜炒肉片
香菇豆腐汤
稻米:
60克,玉米:
四季豆:
1克
胡萝卜:
80克,猪腿肉:
香菇:
5克,豆腐114克,花生油:
4克,盐:
水果
西瓜:
什锦面
小麦粉:
120克,芹菜:
80克,西红柿:
80克,海带<
干>
:
5克,花生油:
10克,盐:
2克
牛奶
鲜奶100ml
蛋白质（g）
*脂肪（%）
能量（Kcal）
钙（mg）
维生素A（μgRE）
核黄素（mg）
维生素C（mg）
111
24.8
101
57
90
94
以上食谱经营养计算表白,蛋白质摄入偏高,钙,维生素A摄入偏低,别的各项指标均达到营养目的值90%以上,并在UL如下安全范畴内.
调节意见:
只须略减少蛋白质含量高食物,减少动物性食物如猪腿肉75克该为50克,或者豆腐114克减少100克,就可以了,详细应用时应参照就餐者详细状况恰当变化。
第五章食品营养评价
例1、请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）蛋白质营养进行评价。
规定：
1、列出评价工作程序要点
2、列出有关计算公式，依照表中提供数据进行计算，并填写表中有关内容。
3、评价出两种食物蛋白质营养价值，并给出也许建议。
表：
食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）
必须氨基酸
人体氨基酸
模式mg/g
大豆
面粉
氨基酸含量
mg/100g
mg/g蛋白质
AAS
mg/蛋白质
异亮氨酸
1853
53
1.33
42
1.05
亮氨酸
70
2819
81
1.16
71
1.01
赖氨酸
55
2237
64
0.36
蛋氨酸+胱氨酸
35
902
26
0.74
31
0.89
苯丙氨酸+酪氨酸
60
3013
86
1.43
79
1.32
苏氨酸
1435
41
1.03
28
0.7
色氨酸
10
455
13
1.3
11
1.1
缬氨酸
1726
49
0.98
0.84
总计
36
—
413
324
蛋白质含量
35.0g/100g
8.6g/100g
蛋白质真消化率
90%
93%
限制氨基酸
PDCAAS
0.67
0.34
1、评价工作程序要点：
（1）比较食物蛋白质含量；
（2）拟定必须氨基酸含量值；
（3）食物氨基酸评分计算；
（4）经消化率校正后氨基酸评分计算；
（5）评价。
2、有关计算公式：
（1）单位换算：
氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g食物）/蛋白质含量（g/100g食物）
（2）AAS=被测食物中氨基酸含量（mg/100蛋白质）/抱负模式中氨基酸含量（mgmg/100蛋白质）
（3）限制氨基酸=被测食物中AAS值最低氨基酸
（4）PDCAAS=AAS×
真消化率
3、评价与建议
（1）大豆蛋白质含量高于面粉。
（2）从氨基酸评分来看，大豆必须氨基酸模式与人体氨基酸模式较接近，消化率也较高，是较抱负蛋白质来源，其限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，AAS为0.74，PDCAAS为0.67，蛋白质营养价值较高。
而面粉必须氨基酸比例参差不齐，其限制氨基酸为赖氨酸，AAS为0.36，PDCAAS为0.34，蛋白质营养价值低于大豆。
（3）依照蛋白质互补作用，建议两者混合富含赖氨酸食物蛋白质如大豆蛋白和动物性蛋白，以提高蛋白质运用率。
例2、请依照产品标签中营养成分数据，评价营养质量。
（15分）
例：
某饼干产品标签中营养成分数据（100g）：
能量557kcal,蛋白质5.6g，脂肪35.1g，碳水化合物55.6g,维生素B10.08mg，维生素B20.07mg，钙17mg，铁3.0mg,锌0.24mg。
1、简述评价工作程序要点。
2、列出有关计算公式，进行计算，并填写表格有关内容。
3、依照计算INQ值对该饼干产品进行营养评价。
食物营养成分及营养质量指数比较
能量/营养素
RNI或AI
饼干
含量（100g）
营养素密度
INQ
能量kcal
2400
557
0.23
蛋白质g
5.6
0.07
0.3
脂肪g
66-80
35.1
0.5
2.17
碳水化合物g
360
55.6
0.15
0.65
维生素B1mg
1.5
0.08
0.05
0.22
维生素B2mg
钙mg
800
17
0.02
0.09
铁mg
15
3.0
0.2
0.87
锌mg
12
0.24
1、工作程序要点：
（1）查找食物相应RNI或AI数值
（2）查食物成分表，得每100克该食物能量及各营养素含量
（3）计算能量密度、营养素密度、营养质量指数（INQ）
（4）依照INQ评价食物营养价值
2、计算公式
（1）能量密度=一定量食物提供能量/能量推荐摄入量
（2）营养素密度=一定量食物提供营养素含量/相应
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