宴会热菜标准菜谱Word格式.docx

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盛装整齐

菜品特点

鲜甜适中、肥而不腻

照片

烹调

程序

1.五花肉沸水去毛蒸20分钟改刀后待用。

五花肉煸出油霉干菜炒香色泽红亮

2.霉干菜蒸一小时葱姜末爆锅煸香下霉干菜煸炒

至出香。

3.起锅放入五花肉煸炒至出油，加调料使五花肉

呈枣红色加霉干菜同炒。

4.将煸炒好的五花肉装入料碗中，再放入炒好的霉

干菜入蒸车蒸制2小时左右即可。

备注

1、数量以克为单位，规格以厘米为单位。

2、数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。

3、技术关键包括：

加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。

4、骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉

花蛤750g（大小均匀）

制作程序及要求

花蛤吐净泥沙

花蛤鲜活、大小均匀无泥沙

鹅卵石1500g

高汤15克

待花蛤开口方可上桌

口感鲜嫩

备好盛器、

1.锅内放油烧热下鹅卵石炸热捞出沥油放入沙锅

鹅卵石要热

内待用。

2.将吐净泥沙的花蛤到入沙锅内加入花蛤放少高

汤焖至花蛤开口即可上桌。

（带一碗姜汁）

1数量以克为单位，规格以厘米为单位。

2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。

3技术关键包括：

4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉

桑拿嫩花蛤

类型：

海鲜类（清淡味）制作人：

高健

班组：

宴会厨房

页码：

粉蒸菇菇头

素菜类制作人：

菇菇头500g

将菇菇头摘洗干净。

清洗干净无杂质。

豆面100g、玉米面100g、面粉10g

70%

盐5g、味精5g、鸡粉5g、油10g、蒜泥汁

1碗

盛器干净无水迹

口味咸鲜、营养丰富

1.将豆面、玉米面、面粉调拌均匀放锅中炒至香待

蒸制时间不宜过长，色泽保持碧绿，粉要炒香。

用。

2.菇菇头洗净加盐味精鸡粉油再将炒制好的豆面、

玉米面、面粉撒在菇菇头上拌均匀。

3.将菇菇头放入蒸锅蒸制2分钟装笼即可。

铁板豆腐箱

刘建磊班组：

豆腐600g

猪肉馅200g

67%

将豆腐改为五厘米长四厘米宽二点五厘米高的块

改刀大小均匀

葱姜25g、圆葱丝150g、姜蒜片各50g、香

中间挖空五花肉剁成泥。

菜段30g、紫金酱5g、味达美5g、鸡粉2g、

咖喱粉2g、味精2g、盐2g、葱姜丝5g

备好盛器

铁板达到一定温度。

风味独特、色泽美观

1.肉馅加葱姜米调味酿入豆腐箱内待用

豆腐煎制金黄色，烧制入味，垫底料煸香，芡汁明亮。

2.锅内加油放入装好馅的豆腐箱煎制两面呈金黄

色。

（约8-9成熟）

3.葱姜丝爆锅放入紫金酱炒出香味加二汤捞出葱

姜丝调味放入豆腐烧至入味收汁装盘。

4.将余汁勾芡浇在豆腐上撒上小香葱即可。

铁板鲽鱼头

鲽鱼头500g

将鲽鱼头去牙、鳃清洗干净

鲽鱼头要新鲜

76%

将鱼头改成6见方的块

鱼头改刀整齐划一

圆葱丝150g、姜蒜片各50g、香菜段30g、

陈皮末、沙姜粉、胡椒粉各5g、腌鱼汁7-8g、

财神蚝油10g、食用油30g

备好铁板

铁板达到一定温度

1.将处理好的鱼头吸水加腌鱼汁、蚝油腌制入味待

鱼头一定要烧制入味

2.将铁板烧热放入垫底料，将腌好的鱼头均匀摆

放。

3.在垫底料上面淋烧鱼汁烧入味至熟，放香葱末加

盖上桌。

4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉

蒜茸夏夷贝

夏夷贝1个，100g

取出内脏洗净壳、肉

夏夷贝新鲜

粉丝100g

1将夏夷贝焯水取肉

粉丝长短一致

蒜茸2g、红椒末1g、鱼汁2g、香葱末2g

2将肉去内脏并洗净壳子

3将泡好的粉丝改刀成3cm

贝壳清洗干净

蒜香味美

1.将粉丝垫入贝壳上、贝肉放在粉丝上、放少许蒜

掌握好时间和蒸气大小

茸入蒸车蒸制1分钟。

2.将蒸好的夏夷贝放少许香葱末、红椒末、浇上鱼

汁淋油装盘即可。

虾酱窝窝头

虾酱150g、窝窝头10个

将所用原料洗净备用

青椒条50g1cm×

6cm

1将青椒切条配料及小料加工

葱花、青椒条长短一致

味精2g、鸡粉2g、葱末5g、小葱花5g、

2大葱切指甲片小末红椒切丁

干辣椒2g、鸡蛋1个、水15g、油5g

1.准备盛器

提前准备好盛器，摆好窝头。

咸鲜适口，农家风味

2.摆好青椒条、放好花纸

1.鲍鱼盘放葱末干椒丁淋少许热油，加入鸡蛋、虾

虾酱软嫩适口。

酱、高汤、调料小葱花搅拌均匀。

2.将搅匀的虾酱封好保鲜膜大气蒸20分钟至熟，

3.将蒸好的窝头加热摆在盘子四周中间放好蒸好的

虾酱即可。

巧吃北极贝

北极贝300克

将北极贝解冻，片开去内脏。

北极贝去净内脏。

圆葱条250g（5cm长条）

64%

圆葱切成5cm的条

北极贝新鲜，圆葱大小一致。

辣根汁50g

盘边干净北极贝摆放整齐。

咸鲜芥辣、脆嫩爽口

1.先用辣根拌好圆葱和北极贝，两者都淋上明油。

北极贝用冰激透。

2.将圆葱装盘，北极贝拌好摆在圆葱上面点缀即可

辣炒油菜芯

油菜芯350克

油菜摘去外部老叶洗净

油菜新鲜无黄叶,大小一致

19%

油菜改10厘米的段干椒切4厘米长0.2厘米粗的

菜心长短一致

盐3克、味精3克、鸡粉3克、白糖2克、

丝。

味达美5克、蚝油4克、油10克、干椒丝

6克.葱油5克猪大油5克

脆嫩爽口

1.锅内放猪油葱油煸炒菜芯7成熟调味出锅待用。

油菜要生煸

2.锅内放油烧热把干辣椒爆香放入油菜调味，勾芡

淋明油出锅即可。

脆皮吊烧鸽

秦文宝班组：

乳鸽2只（600克）

将乳鸽去内脏、爪子洗净

乳鸽新鲜

葱姜圆葱香菜胡萝卜切末加五香粉拌匀腌制12小

鸽子洗净腌制时间要掌握好。

盐5克、味精8克、白醋100克、红醋1

时待用。

瓶、麦芽糖一瓶（脆皮汁）

准备好雕刻品和花纸。

脆嫩、油而不腻

1.把腌好的鸽子洗净放卤水中卤熟捞出洗净并吸

炸制油温不要过高

干表面水份待用.

2.将洗干水分的乳鸽浇上调好的脆皮汁凉24小时.

3.先用五成热油温浸透，再用热油浇淋至枣红色皮

脆改刀装盘即可。

孤岛鲜鱼汤

美国红鱼1条（600克）

将鱼去内脏洗净

去净内脏。

鲫鱼100克、白滑菇75克

把吊汤用的鲫鱼改为5CM大小的块,上桌的鱼在脊

与改刀深度要相同。

味精8克、盐3克、胡椒粉2克、鸡粉5

背上开刀.

克

准备好大汤盆

口味咸鲜、肉质鲜嫩、味美浓厚

1.用鲫鱼吊制奶汤：

鲫鱼500克加水30斤水熬40

分钟出汤5斤待用。

2.把美国红鱼腌制入味上蒸车蒸制8分钟取出待

用.

美国红不要蒸

制时间过长

3.把吊好的汤调味,放入白滑菇烧开撇去浮沫，将

蒸好的鱼放入汤内撒上香菜末即可。

4.带胡椒粉味达美香醋香菜末调制的味汁。

韭王炒海肠

海肠175克（长5CM）

海肠去内脏。

活海肠、韭菜鲜嫩

肉末50克、韭菜125克

韭菜去黄叶清洗干净

韭菜30%海肠22%

海肠改5CM的段，净肉切0.2CM的末，韭菜改4CM

海肠段、韭菜段长短一致。

盐2克、味精3克、味达美3克、鲍汁3

长的段。

克、胡椒粉2克、生抽1.5克、香醋6克、

花雕酒5克

准备12寸圆盘一个

质地脆嫩、韭香味浓

1.肉末加甜面酱炒香，蒜茸炸至金黄色待用。

海肠沸水温度要掌握好

2.锅内加水烧到70度时加白醋、花雕酒放海肠沸

水捞出吸干水分待用。

3.锅内放蒜油烧热放入韭菜炒至断生，一半装盘一

半留在锅中倒入海肠，放炒好的肉末、蒜茸用味达

美、鲍汁调味淋蒜油出锅即可。

脆皮海肠300克，萝卜盒500克、香椿200克、熟豆腐500克、潍坊萝卜1个、肉末50克

海肠去内脏

海肠青萝卜鲜活，韭菜新鲜，精肉新鲜

韭菜50克、面包糠100克、海米100克、木耳100克、

韭菜.青萝卜摘洗干净

海肠22%

韭菜切1CM的段海肠切1.5CM葱花段切0.2CM

提前将萝卜盒进行添馅。

盐5克、味精8克、鸡粉10克、味达美

净肉切0.2CM的方丁青萝卜切0.4CM厚的夹刀片

10克、蚝油5克、白糖2克

鸡蛋、海米、木耳剁碎

外脆里嫩

1.将肉末加甜面酱炒香，海肠沸水沥干水分，加韭

油温要适中炸制颜色要掌握好。

菜放盐、味精、鸡粉、老抽、味达美调味，用微化。

纸卷好拍粉拖蛋蘸面包糠入七成油中炸熟备用

2.鸡蛋炒熟剁碎待用。

3.豆腐磨泥加剁粹的鸡蛋木耳海米香椿调味将馅入

萝卜合挂脆炸糊入油锅炸熟和海肠卷摆在一起即

可。

风味炸双拼

风味类

制作人：

木耳200克、山芹100克

木耳、山芹洗净

木耳干净、山芹新鲜

山芹82%木耳400%

山芹切4厘米的段、木耳摘洗干净

山芹粗细一致

盐3克、味精5克、鸡粉4克、白糖2克、

花椒油5克

装盘美观

口感脆嫩、营养丰富

1.将木耳沸水待用，山芹煸炒待用。

2.爆锅放入木耳加调味品翻炒放入炒好的山芹淋

明油出锅即可。

山芹不可炒制过火

山芹炒木耳

娃娃菜450克，长5CM宽2CM

粉皮100克、香菜30克

娃娃菜48%粉皮450%

娃娃菜切段

娃娃菜大小均匀，粉皮泡制时间要掌握好。

盐5克、味精6克、鸡粉4克、味达美3

克、蚝油5克、陈醋8克、老抽5克

白菜脆嫩，粉皮滑嫩

1.将娃娃菜煸炒至7成熟待用。

2.锅中放猪大油爆锅放入调味料，加入娃娃菜、粉

皮炒制入味淋少许红油出锅即可。

白菜不要炒制时间过长

粉皮娃娃菜

鲽鱼肉400克、厚2.5CM

雪里蕻去叶清洗干净、鲽鱼肉去内脏、黑皮

雪里蕻新鲜、

鲽鱼肉鲜嫩

雪里蕻200克、肉末50克

雪里蕻90%鲽鱼肉84%

雪里蕻切末、鲽鱼改刀

鲽鱼肉改刀大小一致，减少浪费提高净料率。

盐5克、味精6克、味达美20克、鱼汁30

鲜嫩脆爽、营养丰富

1.将雪里蕻肉挤水腌制入味待用。

将鲽鱼肉腌制入味，蒸制时间要掌握好。

2加入葱油放蒜末爆锅，肉末煸香用味达美、蚝油

味翻炒装盘