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二、谷类的主要营养成份及组成特点
（一）组成：
主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
（二）特点：
谷类食物含赖氨酸较低，故生物学价值不及动物性食物。
（三）营养成份：
谷类因品种和种植地点不同蛋白质的含量也不同，多数谷类蛋白含量约为7%—12%；
脂肪含量较低一般为2%—3%,谷类糙米中的脂类物质主要分布在米粒外层和谷胚中。
；
碳水化含物主要为淀粉，含量在20%以上，是我国膳食能量供给的主要来源；
矿物质含量约1.5%—3%，分布在谷皮及糊粉层中。
其中主要是磷、钙多以植酸盐的形式存在，铁含量较低约1.5—3mg/100g。
此外还有一些微量元素。
谷类是膳食中B族维生素的主要来源,如VB1、VB2、烟酸、泛酸、吡哆醇等。
主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，加工愈细，维生素损失愈多。
三、谷类的合理利用
（一）合理加工
谷类加工后有利于消化吸收，但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于表层和谷胚中，故加工精度愈高，营养素损失就愈多。
影响最大的是维生素和矿物质。
（二）合理烹调
烹调过程可使一些营养素损失。
如大量淘洗过程中、VB1损失约30%—60%，VB族和烟酸损失20%—25%，矿物质损失70%，淘洗次数愈多，浸泡时间愈长，水温愈高，损失愈多，如加咸蒸、油炸等，损失更大。
（三）合理贮存
谷类在一般条件下可长时间贮存而质量不会发生变化。
但当贮存环境湿度大、温度高时，谷粒内部酶活性增大，可促进霉菌生长，酸度升高，毒烂变质，失去食用价值。
故贮存粮谷类食物应在避光、通风、干燥、阴凉的环境中。
因此，谷类在加工时既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度的保留各种营养素。
1950年我国规定加工精度为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低为“九五米”和“八五粉”，与精白米、面相比较，保留了较多的营养素。
在预防营养缺乏病方面起到了良好的效果。
近年来人民生活水平不断提高，对精米、面需求量增加。
为保障人体健康，应采取预防措施、改良加工、烹调方法、提倡粗粮细做、粗细粮混食、克服精米、面营养缺陷。
加工精度和营养素存留量（详见表2-1-1）
表2-1-1不同出粉率面粉营养素含量变化（每100g）
营养素
出粉率（%）
50
72
75
80
85
95-100
蛋白质
（g）
10.0
11.0
11.2
11.4
11.6
12.0
铁
（mg）
0.90
1.00
1.10
1.80
2.20
2.70
钙
15.0
18.0
22.0
27.0
-
维生素B1
0.08
0.11
0.15
0.26
0.31
0.40
维生素B2
0.03
0.035
0.04
0.05
0.07
0.12
烟酸
0.70
0.72
0.77
1.20
1.6
6.0
泛酸
0.60
0.75
1.5
维生素C
0.10
0.20
0.25
0.30
0.5
四、常见谷类食物的营养价值
（一）稻谷
稻谷主要种植区域在印度、中国、日本、孟加拉国和东南亚，是世界上一半人口的主要食用谷类。
就稻谷的产量而言，仅次于小麦、玉米居第三位。
我国的稻谷总产值居世界首位，占世界总产量的1/3。
1．稻谷的分类稻谷可分为籼稻谷和粳稻谷.在籼稻谷和粳稻谷中,根据其生长期的长短和收获季节的不同,又可分为早稻谷和晚稻谷.就米饭的食味而言,也是晚稻谷优于早稻谷。
2．稻谷的营养价值
（1）蛋白质：
不同品种、不同类型的稻米蛋白质含量各不相同，一般为7%—12%，大多数在10%以下。
稻米蛋白质与其他谷类蛋白质相比较,其生物效价和蛋白质功效比值都较高,值得注意的是，糙米皮层即糠层营养素最丰富，从营养角度看糙米或低精度大米营养价值优于高精度大米。
（2）碳水混合物：
稻谷碳水混合物的含量一般在77%左右，主要存在于乳胚中。
（3）脂类：
稻谷中脂类含量一般为2.6%—3.9%，大米中的脂类随精度提高而下降。
脂类在稻米籽粒中的分布不均匀，谷胚中含量最高，其次是谷皮和糊粉层，胚乳中含量极少，米糠含有丰富的脂类，糙米中的脂类物质主要分布在米粒外层和谷胚。
（4）其他营养成分：
稻米中B族维生素主要分布于谷和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低。
长期食用高精度大米，会使人体内维生素B1缺乏。
糙米中的矿物质含量要比大米高。
在大米中钾盐和镁盐是两种重要的植酸盐，其中米糠富含植酸盐。
人类营养教案
主讲者：
兰波
⑵铁
孕期铁的需要：
估计储留量为1g，胎体内约300mg红细胞增加约需450mg，余储留在胎盘中。
胎儿、胎盘娩出及出血80%丢失，仅200mg保留在体内，日平均储铁3.57mg，每日需7mg铁，后期小肠对铁吸收从10%增至50%。
铁的参考摄入量及食物来源：
铁AI为25mg/d，UL值为60mg/d。
动物肝脏、动物血、瘦肉是铁良好来源，含量丰富吸收好。
此外蛋黄、豆类、某些蔬菜、油菜、芥菜、雪里蕻、菠菜、莴笋叶等也提供。
⑶碘
缺少导致克汀病，早期引起N损害。
世界8亿、中国4亿，面临危害。
WHO估计2000万人因此而大脑损害。
碘RNI为200ug/d；
UL值为1000ug/d。
含盐强化、每周进食一次富碘的海产品。
⑷锌
总量100mg，53mg储胎体，血浆锌的75%与白蛋白的结合，25%与α2-巨球蛋白的结合。
孕妇血浆锌致产前约下降35%，胎儿与母体血浆锌的比值约为1.5。
末期经胎盘转运胎儿的锌约0.6-0.8mg/d。
锌的吸收率约为20%。
母体摄入充足，可促进胎儿生长发育和预防先天性畸形。
非孕推荐RNI11.5mg/d,中后期为16.5mg/d，UL值为35mg/d。
铁补>
30mg/d,干扰Zn吸收，需补15mg/d。
（治疗缺铁性贫血）
2、维生素
⑴维生素A母体VA营养状况低下与早产宫内发育迟缓及婴儿低出生体重有关。
中晚期RNI为900ug/d;
UL值为2400ug/d.
视黄醇来源于动物肝脏、牛奶、蛋黄，β-胡萝卜素来源于与深绿色、黄红色蔬菜和水果。
⑵维生素D缺乏可导致母子钙代谢紊乱,包括新生儿低钙血症、手足抽搐、婴儿牙釉质发育不良、以及母体骨质软化症。
RNI为10ug/d，安全摄入的上限水平UL值为20ug/d
莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸、特别是赖氨酸含量高。
脂肪中含有大量的亚油酸，消化吸收率也高。
莜麦还有良好的降血脂和预防动脉硬化症的作用。
实验指出，每日早饭如果能食用50g莜麦食品，坚持3个月，可有效降低血清低密度脂蛋白胆固醇浓度，提高高密度脂蛋白胆固醇水平，且对肝肾无不良反应，故对糖尿病患者更适用。
（七）荞麦
荞麦又名三角麦、是蓼科一年生草本植物。
特性就是生长期短，适应性强，一般60—80天就能成熟，既可舂种，也可秋种，是一种救灾作物。
荞麦的营养价值很高,蛋白质含量高于大米和玉米粉；
生物价较高,脂肪含量高于大米、小麦粉,低于玉米面；
维生素含量丰富，含有少量钙、磷、铁等矿物质；
荞麦含有铬、临床可用于糖尿病营养治疗。
第二节豆类及其制品
豆类可以分大豆类和除此以外的其他豆类。
大豆类按种皮的颜色可分为黄豆、黑豆、青豆、双色豆、褐豆等。
其他豆类有绿豆、碗豆、蚕豆、小豆等。
豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。
豆类作物对复杂气候条件适应性很强，遍布于人类所及的各个地区，不仅可以单独种植，还可以与谷类作物间作，其固氮作用在农业上具有维持土壤肥力的价值，并具有高蛋白特点，是具有粮食、蔬菜、饲料、肥料等多种用途的作物，自古以来就在农业和食物构成中占有重要地位。
一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
（一）大豆类
此类食物蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。
蛋白质中含有人体所需要的全部氨基酸，属完全蛋白质，与各类食物混合食用可较好的发挥蛋白质的互补作用。
脂肪含量以不胞和脂肪酸居多，所以是高血压，动脉粥样硬化等心血管疾病患者的理想食物。
碳水化合物含量20—30%，组成比较复杂，多为纤维素和可溶解性糖，几乎不含淀粉，在体内难消化，其中有的在肠内成为细菌的营养来源，细菌在肠道内生气，繁殖过程中产生气体故可引起肠胀气。
大豆类食物还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁含量较高。
（二）其他豆类：
蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。
蛋白含量在20%—25%，脂肪含量在1%左右，碳水化合物含量在55%以上，维生素、矿物质含量也很丰富。
（详见表2-1-4）
见表2-1-4其它豆类的主要营养成份比较（每100g）
食物名称
蛋白质（g）
脂肪（g）
膳食纤维（g）
碳水化合物（g）
胡萝卜素（μg）
维生素B1（mg）
维生素B2（mg）
烟酸（mg）
维生素E（mg）
钙（mg）
铁（mg）
锌（mg）
磷（mg）
硒（ug）
扁豆
25.3
0.4
6.5
61.9
30
0.26
0.45
2.6
1.86
137
19.2
1.90
218
32
绿豆
21.6
0.8
6.4
62.0
130
0.25
0.11
2.0
10.96
81
2.18
337
4.28
小豆
20.2
0.6
7.7
63.4
0.16
14.36
74
7.4
2.20
305
3.80
豌豆
20.3
1.1
10.4
65.8
250
0.49
0.14
2.4
8.47
97
4.9
2.35
259
1.69
芸豆
21.4
1.3
8.3
62.5
180
0.18
0.09
2.0
7.74
176
5.4
2.07
4.61
⑶维生素E
预防新生儿溶血，参考摄入量为14mg/d，
广泛存在于谷、豆、果仁中。
⑷维生素K与凝血有关
VK1—绿叶蔬菜，VK2→多由细菌合成
成人为2ug/kg
（三）孕后期：
1、补充长链多不饱和脂肪酸。
2、增加Ca的补充。
3、适宜的体重。
膳食构成：
保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入，鱼、禽、蛋、瘦肉合计每日250g，每周至少3次鱼类（至少1次海产鱼），每日1个鸡蛋，每周进食1次动物肝脏，1次动物血，饮奶日至少250ml，补钙300mg。
二、豆类及其制品的合理利用
1、哺乳与肥胖，有效消耗，妊娠期间贮存的能量有利于体重尽快恢复。
2、哺乳与骨质疏松，经乳汁丢Ca约50克摄入不足，动员骨钙母体患骨质软化疏松。
3、哺乳与乳腺癌，降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险性。
一、蔬菜的主要营养成分及组成特点
（一）叶菜类
主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好的来源。
绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，VB2含量不多，但在我国人民膳食中仍是VB2的主要来源。
国内一些营养调查报告表明，VB2缺乏症的发生往往同食用绿叶蔬菜不足有关，叶菜类一般三大营养素含量较低（详见表2-1-6）。
1、矿物质
⑴Ca：
参考摄入量1200mg，最高2000mg，还需要VD促进Ca吸收。
⑵Fe：
乳汁中0.05mg/100ml；
AI25mg/d；
UL50mg/d。
⑴维生素A：
推荐1200ug（4000IU）；
耐受3000ug。
⑵维生素D：
推荐10ug（400IU）；
耐受50ug。
⑶B族维生素：
B11.8mg/d（瘦猪肉、粗粮和豆类）
B21.7mg/d（肝、蛋、奶、蘑菇、紫菜）；
VC可耐受1000mg/d（鲜枣、柑橘）推荐130mg/d。
（二）根茎类
主要包括萝卜、胡萝卜、葱、蒜、山药、等。
蛋白质含量为1%—2%，脂肪含量不足0.5%；
碳水化合物因种类不同差别较大，约5%—20%以上。
维生素和矿物质含量较高，膳食纤维含量较叶菜类低。
胡萝卜素在胡萝卜中含量最高41.30g/100g。
硒含量在大蒜、洋葱、马铃薯等中最高。
（详见表2-1-7）
食物
名称
胡萝卜素（μg）
维生素C（mg）
钾
（mg）
钠
镁（mg）
锰（mg）
铜（mg）
硒（ｕg）
白萝卜
20
0..3
21
173
61.8
36
16
0.09
0.30
0.04
26
0.61
胡萝卜
4130
0.6
13
190
71.4
32
14
1.0
0.24
0.23
0.08
27
0.63
藕
0.3
44
243
44.2
39
19
1.4
1.30
58
0.39
山药
0.02
5
213
18.6
0.12
0.27
0.24
34
0.55
芋艿
160
0.7
6
378
33.1
23
0.37
55
1.45
毛竹笋
-
9
318
5.2
16
8
0.9
0.35
0.47
0.07
0.38
葱
60
17
144
4.8
29
0.28
0.40
38
0.67
大蒜
30
0.06
7
302
19.6
39
1.2
0.29
0.88
0.22
117
3.09
洋葱
3
147
4.4
24
15
0.05
0.92
表3-1-3哺乳期母体微量营养素缺乏和补充对母乳和婴儿微量营养状况的影响
表2-1-8瓜茄类维生素和矿物质含量与比较（每100g）
名称
胡萝卜素（（g）
磷（Ug）
冬瓜
0.01
0.3
18
78
1.8
0.2
0.03
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü
黄瓜
90
102
24
0.5
0.06
苦瓜
100
56
256
2.5
0.7
0.36
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