西式面点师技师考试最新版题库及答案一Word文档格式.docx
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（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
第19题、【判断题】
（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
第20题、【判断题】
（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
第21题、【判断题】
（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
第22题、【判断题】
（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
第23题、【判断题】
（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
第24题、【判断题】
（）动物油营养价值比植物油营养价值低。
第25题、【判断题】
（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
第26题、【判断题】
（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
第27题、【判断题】
（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
第28题、【判断题】
（）原料处理设备是西点常用设备。
第29题、【判断题】
（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
第30题、【判断题】
（）发酵箱是西点中常用恒温设备。
第31题、【单选题】
（）不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
C
第32题、【单选题】
（）不符合脆皮面包的质量的标准。
A、不生不糊
B、内部松软
C、粗细一致
D、外皮松软
D
第33题、【单选题】
（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
A
第34题、【单选题】
（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
第35题、【单选题】
（）是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
第36题、【单选题】
（）是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
第37题、【单选题】
（）是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
第38题、【单选题】
（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
第39题、【单选题】
（）是食品添加剂的意思。
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
第40题、【单选题】
（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
第41题、【单选题】
（）毛利率应从低。
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
第42题、【单选题】
（）的一般计算方法是:
标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×
0.9。
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
B
第43题、【单选题】
（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
第44题、【单选题】
（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
第45题、【单选题】
（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
第46题、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
第47题、【单选题】“Agar”是指（）。
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
第48题、【单选题】“applepie”是指（）。
A、水果派
B、香焦派
C、苹果塔
D、苹果排
第49题、【单选题】“butter”是指（）。
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
第50题、【单选题】“Container”的中文意思是（）。
A、罐头
B、容器
C、量杯
D、烤箱
第51题、【单选题】“creampuff”是指（）。
B、奶酪
C、吐司
D、少司
第52题、【单选题】“Flour”是指（）。
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
第53题、【单选题】“honey”是指（）。
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
第54题、【单选题】“knife”是指（）。
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
第55题、【单选题】“mouse”是指（）。
A、面条
B、木司
第56题、【单选题】“spongecake”是指（）。
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
第57题、【单选题】“toastbread”的意思是（）。
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
第58题、【单选题】“植物油”用英文表示为（）。
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
第59题、【单选题】“足价蛋白”一般是指（）蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
第60题、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
第61题、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
第62题、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。
A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻
第63题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
第64题、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
第65题、【单选题】下列中操作错误的是（）。
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
第66题、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
第67题、【单选题】下列中说法错误的是（）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
第68题、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
第69题、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。
A、应保证水果的新鲜及卫生
B、应有良好的软硬度
C、内部果料不可夹带果块
D、馅料甜酸适合
第70题、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
第71题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
第72题、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
第73题、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
第74题、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子
第75题、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
第76题、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
第77题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
第78题、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
第79题、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
第80题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：
（）。
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
第81题、【单选题】临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比。
A、45℃
B、30℃
C、25℃
D、20℃
第82题、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
第83题、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
第84题、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
第85题、【单选题】价格是原料成本与（）的和。
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
第86题、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
第87题、【单选题】优质的松质面包应有良好的（）。
A、绵软性
B、弹性
C、细腻性
D、外部感观
第88题、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。
A、口感要求
B、形态要求
C、风味要求
D、各项要求
第89题、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。
A、色相效果
B、彩色效果
C、颜色效果
D、艺术效果
第90题、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面（）。
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
第91题、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（）。
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、风味蛋糕
第92题、【单选题】冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
第93题、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。
A、内质有蜂窝
C、柔韧可口
D、口味香甜
第94题、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。
A、淀粉
B、蛋
C、黄油
第95题、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。
C、面粉
D、果泥
第96题、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。
B、绿色
C、紫色
D、黑色
第97题、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到（）都是不同的。
A、色泽
B、形状
C、大小
D、口感
第98题、【单选题】出材率与（）的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
第99题、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
第100题、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。
A、黄油饼干
B、计司茶
C、起酥盒
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