中国餐饮行业竞争情况分析报告精选Word文件下载.docx
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部分高端餐饮企业转型后上座率和消费人次得到上升，但是人均消费大幅下降，利润率明显下滑。
大众餐饮持续增长，包括快餐、团餐、火锅、铁板烧、自助餐、婚庆餐饮、休闲餐饮等新业态不断拓展，其中婚庆、快餐、火锅成为亮点业态。
第三，餐饮行业整体盈利能力明显下降。
我协会了解的重点企业利润率较上年同期大多有不同幅度下降，降幅平均达到近10%，主要是由于租金、人工成本的上涨远超过了营收的增长幅度。
以上海为例，2013年上海餐饮企业平均利润率在3-5%，今年上半年平均不足2.5%。
而同期上海餐饮业的人力成本上涨了15%至20%，租金平均上涨了10%左右。
二、餐饮产品附加值的提升空间
所谓餐饮商品附加值就是企业通过注入有形菜肴的科技含量和增加无形服务的文化特色而创造出的超出原材料价值的价值。
这是餐饮商品的开发方向，也是消费者的需求。
在当今竞争激烈的饮食市场上，只有注重深度开发餐饮产品，才能适应消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
1、吃环境餐厅环境、气氛是特色菜肴的陪衬，直接影响进餐者的心理。
由于餐饮商品不同于其它商品，生产与消费不可能在时空上分离，它的生产与消费都只能在餐厅内的一定时段内完成。
所以，环境的好坏、气氛的和谐，直接影响消费者的选择和享受程度的高低，从而也决定了餐饮商品附加值的实现。
国内各地很多美食街都很注重打造各自特色，如广州的“澳门街”，地处宾馆林立、外商云集的环市中路，广州唯一一处提供澳门美食的餐馆，选择此地，既借了环境“成行成市”之利，也在广州这个繁华紧张的都会里突出了澳门餐饮的独特风情。
在澳门街的餐厅内，以黄、绿、紫、青为主色调的色彩配衬，加上藤桌椅的摆设，营造出南国情调特有的轻松氛围，进入这种气氛中，澳门菜已“吃”了一半，再进一步品尝用正宗原料、正宗手法烹制的澳门菜，气氛和菜肴融为一体，使你进入品尝澳门及其与之相关的南国风情的境界。
餐厅就是要通过环境创造气氛与情调，以此产生吸引力和新颖感。
就餐厅而言，豪华舒适并不一定能吸引进餐者，提高餐饮商品的附加值，要使消费者有价值感，就要借助装璜、餐具、菜式、盘饰，以及人员素质的提升、服务的优化等诸多方面来实现。
2、吃文化饮食给人的感受是由生理满足和文化体验两方面共同构成的。
食物所代表的文化内涵能使进餐者的物质和精神所求得到满足，使消费者自愿支付其价格。
所以吃“文化”才是人们最高追求。
当今世界丰富多彩，尤其是我国加入世贸组织后，世界上各个区域的国际友人都会在中国寻求商机，在经商的同时，他们也将致力于享受中国的餐饮文化。
为此，企业不但要尽力去挖掘世界各地最具特色的独特文化遗产加以开发，更要深度挖掘我国传统文化的底蕴，使这座积淀了五千年历史文化的宝库更加丰富。
如杭州的南方大酒店曾在前些年承办过一场18万元的祝寿宴会，这种高档宴席单靠餐饮本身根本无法体现其价值，只能通过文化内涵实现其高档口味。
宴席策划者认为，杭州是历史文化名城，南宋是杭州历史上的鼎盛时期。
再现南宋京都的寿宴盛事是体现本次寿宴高品味的突破口，也是杭州饮食业的一次新创举。
开宴那天，餐厅布置成古香古色的喜庆寿堂，供台、筵席区、歌舞区、演奏区划分有致，对联、寿烛、檀香、寿桃、供品摆放有序，寿宴从上午10时开始至晚上10时结束，共分两餐，餐具全部为仿宁官窑碎瓷，宴席中每道菜之间均按宋时民俗安排古乐和歌舞助兴，司仪和服务员均着仿宋装，整场寿宴展现了浓厚的南宋民族文化氛围。
3、吃营养随着人们生活水平的不断提高，消费者对于吃的需求层次不断上升，从过去仅要求视觉满足、要求单纯的饱肚腹，转变到如今不但要求满足视觉、嗅觉、感觉的需求，更强调健康、高纤、低热量、低脂肪、低糖、蔬菜、水果等纯天然、绿色、无农药残留，品质、品味要求可谓与日俱增、与时俱进。
养生之道，首在饮食之养，健康而求长寿者当求食疗。
为顺应消费的新趋势，目前不少餐饮企业兴起了茶食、素食、花卉食等热门食法。
茶食，是茶文化与饮食文化融汇的典范。
70年代以来，茶菜、茶宴方式流行于日本等国，随着人类对天然、绿色食品需求风靡世界，茶作为一种含有多种天然成分，具有养生功能和药理效果的食品进入菜肴，与食物中的蛋白质、碳水化合物、多种维生素等人体所需营养要素科学合理搭配，成为各种独具卫生保健作用的功能食品，为越来越多的需要预防和保健的消费者所青眯。
三、餐饮行业进入壁垒/退出机制
从市场壁垒的形成来源看，中国餐饮业的市场壁垒主要有技术性/生产要素壁垒、结构性/在位厂商行为壁垒、制度性/政府行为壁垒和文化/社会行为壁垒。
此外，可能还存在消费性/旅游者行为所导致的市场容量壁垒。
（1）技术性/生产要素壁垒是指餐饮企业在进入退出市场以及在位期间，妨碍其自由地从要素市场获取或放弃资金、技术、设备、人力资源等生产要素的障碍。
比如资金市场上的信用制度缺位、所有制与企业规模歧视、经营过程中的资产沉淀所导致的退出成本过高等，都会构成餐饮企业在市场上的技术性壁垒。
（2）除生产要素壁垒以外，餐饮市场上的在位厂商也可能对某一特定的餐饮企业的经营管理实施自觉或不自觉的遏制战略。
由市场结构造成的不自觉的市场壁垒主要源于四个因素。
第一是规模经济。
如果一个国家和地区在一定时期的餐饮市场的深度和广度是特定的，那么市场上只能维持一定数量的企业的生存。
如果新进入的企业可能导致较低的收益预期，那么潜在的竞争者就可能放弃自己的进入战略，或者退出这一市场。
第二是绝对成本优势。
在位厂商可以相对较低的价格向市场销售产品，因为它可以把其大量的成本摊销在过去和将来。
第三是品牌优势。
由于旅游市场的信息不对称性远比一般产品市场更为严重，绝大多数的餐饮企业是通过品牌战略来向旅游者传递产品和服务的质量信息的。
对于新进入和准备跨区域拓展的餐饮来说，在位厂商的品牌就自然而然地构成了进入和经营上的障碍。
第四是资本要求。
相对于在位餐饮长期的信誉积累和政府及其它相关公众的支持，新进入厂商能使资本市场相信的“质押品”较少。
所以风险规避导向的资本市场可能不愿意为后者承担融资中介的角色。
在位厂商行为壁垒还可以通过在位餐饮企业自觉的对琐和遏制行为表现出来。
其可能采取的行为主要有三种。
第一进入对锁。
在位企业还可以通过高质低价、企业并购、战略联盟，甚至“市场分割”、“价格议定”等不正当竞争手段造成事实上的垄断态势，造成潜在的餐饮厂商无法进入。
第二是进入遏制。
在位者调整自己的经营战略和市场策略来逐渐削弱后者的市场竞争力，直到成功地挫败其进入。
第三是诱导退出。
处于优势地位的某一个或多个在位企业联合起来在旅游市场上进行过度投资，以求降低或挤占新进入企业的利润空间，或增加其成本与费用，最终是诱使其退出。
（3）制度性/政府行为壁垒。
这一壁垒主要是由制度环境和政府的行为与不行为导致的。
比如政府计划部门和行业主管部门的产业政策抑制资金、技术、人才等要素对餐饮业的进入，设置较高的技术和服务标准门槛，限制政府部门、社会团体、国有企事业单位对餐饮产业的集团消费，区域保护主义通过地方政府的行为限制外地餐饮集团对本地区的进入，以稳定为导向的政治目标取代或部分取代企业的效率目标，执法和行政人员在餐饮市场的寻租活动，等等，都会构成显性和隐性的餐饮市场壁垒。
（4）文化性/社会行为壁垒是以不同区域、不同历史文化背景的差异为基础的。
主要存在于跨区域、跨国境发展的餐饮集团、餐饮联号、餐饮管理公司的成长与发展过程中。
这些企业与当地管理者、员工、消费者、政府部门、媒体以及相关的团体公众之间可能会因为价值取向不同和文化差异产生内外不关系的紧张，进而形成市场壁垒。
餐饮行业仍然是今后的实业项目主力，壁垒现在凸显的就是成本高，包括房租、人员、物料等靠标准化连锁经营来打破壁垒，国内的餐饮企业主要还是思想陈旧，无法完成产品完全标准化使各项成本居高不下，还有就是不会标准化。
四、餐饮行业周期性、季节性等特点
每个季节都有自己特有的美食，比如夏天的小龙虾、秋天的螃蟹、冬天的羊肉汤锅都是非常具有季节性的特色性美食。
对于季节性特色餐饮来说当季时生意自然如火如荼，但是过季之后的门店该如何是好?
这对于季节性特色餐饮店是一个非常棘手的难题，不过兵来将挡，水来土掩，生意人的智慧都是经过淬炼的，下面都有些什么样的应对策略。
见缝插针型：
交叉营业，灵活经营
夏季的龙虾能够有差不多半年的经营时间，但是到秋天的螃蟹就没有那么幸运了。
一般螃蟹旺季就在秋季，即便生意再好也不可能像上面那么任性，顶多在春节前后就必须歇业。
这样的空置期太长，对于店面主人来说绝对是非常大损失。
这种情况下就会出现一种叫交叉经营的模式。
也就是寻找一个稳定的生意做长线，再加上季节性特色做短线，在时间上进行合理的安排调配，灵活得当的经营，这就必然能成为一种最为两全其美的特色餐饮淡季应对策略。
虽然水果的营业额没有螃蟹的多，但是能够抵住每月的店面房租水电也不算是一种损失。
自己张罗螃蟹与水果生意交叉经营，虽然没有赚得盆满钵满，但也能实现收支平衡。
除了自己做交叉经营以为还一种就是与人合作，龙虾鱼羊肉汤锅分属夏冬两季的特色美食，两种生意旺季互不交叠，那么就可以与人协商进行交叉营业。
市场上这样来应对季节性特色餐厅的店面还不少。
反正店面空着也是空着，这样见缝插针式的经验模式，也算是对店面的一种交代了。
想方设法型：
增值服务，团购刺激
还有一种季节性特色餐饮就是火锅，其实这类餐饮不像龙虾螃蟹这般有自己非常明确的销售季，只是真正的有生意客流淡旺季之分罢了。
除了川渝地区之外（特别点出是因为川渝人群对于火锅的喜爱还真没有太多的季节之分，不管冬夏早晚，就能欢快的吃火锅），火锅在夏季一般生意都较冬季清淡。
这个时候不少店面就会想方设法的刺激大家消费了。
现在互联网的崛起，在淡季时一般会采用团购以及其他增值服务来刺激大家。
为了带动人流量，老川王在夏季推出了龙虾、青蛙、干锅等季节性特色菜，这些菜的销量占到了一半。
不仅如此，为了吸引顾客进店，在4~8月生意较清淡时，店里设置团购菜单。
如今由团购带来的顾客占了三分之一。
他还积极推出附加服务，比如免费送豆浆、手机套、眼镜布等，“现在夏季店里还是能满座，只是翻台比冬天少了许多。
”季节性特色餐饮具有爆发性，当季的生意是一般餐厅店看到眼红的地步，合理的选择好季节性餐饮应对淡季的方式。
第二节餐饮行业竞争结构分析
一、现有企业间竞争
1、行业增长缓慢，对市场份额的争夺激烈；
2、竞争者数量较多，竞争力量大抵相当；
3、竞争对手提供的产品或服务大致相同，或者只少体现不出明显差异；
4、某些企业为了规模经济的利益，扩大生产规模，市场均势被打破，产品大量过剩，企业开始诉诸于削价竞销。
现有竞争者各有特色和不足，要想在餐饮业中占据有利的地位，除具备基本特征以外还要有自己突出的特色。
二、潜在进入者分析
潜在进入者是影响行业竞争强度和盈利性的又一要素。
主要表现为三方面直接影响：
一是行业会因潜在进入者的实际进入而增加行业有效资本量；
二是行业会因潜在进入者的实际进入而对下游市场需求量进行争夺和分流；
三是行业会因潜在进入者的实际进入而对上游资源进行争夺和分流。
潜在进入者对行业盈利性的影响作用是多重的，与行业发展周期密切相关，与潜在进入者的实力和竞争战略密切相关，应区别分析。
波特五力模型单纯将潜在进入者视为威胁，这过于片面。
一般而言，当本行业处于导入期时，潜在进入者进入将更多地起到培育市场的作用，即虽然行业资本量K因其进入而增大，但市场有效需求量Q因其进入同样会增大，如果有效需求量Q增长快于行业资本量K的增长，对行业整体是有利的。
借用学习曲线原理，在行业导入期，随着潜在进入者的进入，行业生产量不断扩大，行业生产能力随之提高，单位产品生产成本会较快降低，行业盈利能力将提高。
对行业其他生命周期阶段，潜在进入者的影响也应根据实际情况分析。
一般而言，处于成长期时，由于需求量增长迅速，潜在进入者对需求进行了分流，直观看似乎不利于行业内竞争者。
但由于需求量迅速增长，行业内现有生产能力可能并不能满足快速增长的需求，如果没有新的加入者，未满足的需求可能会寻求替代品，替代品行业的激活可能会颠覆对现有行业的需求，影响行业盈利能力。
当行业处于成熟期时，需求量增长缓慢，竞争趋于激烈，行业吸引力趋于下降，潜在进入者往往不会选择进入。
但成熟期虽然需求量增长缓慢，但需求总量很大，从现金流角度看，对某些潜在进入者仍是有吸引力的。
当行业处于衰退期时，需求量开始萎缩，行业资本收益率下降，部分企业选择撤资退出。
对成熟期和衰退期，潜在进入者的威胁可能并未减小。
此时实力很强的潜在进入者仍可能选择进入，往往通过并购、重组等手段，以低廉价格得到相关资产，凭借自身优势对行业内企业形成很大冲击。
三、替代品威胁分析
替代品的威胁包括三个方面：
1、替代品在价格上的竞争力；
2、替代品质量和性能的满意度；
3、客户转向替代品的难易程度。
决定替代品威胁的三个因素
1、价值：
就是替代品相对价格的表现。
一罐可乐的价格和咖啡的价格相比，在消费者心里有一个基本的标准，觉得还值。
这个是一罐一元多美金，那个一罐也是一元多美金。
但用人民币可能相差得就比较大了，星巴客的咖啡一杯是十几元，可乐只有三元多。
这个差距比较大，可乐也就很难被替代。
但是消费者的消费偏好可以发生变化，这要看对价格的敏感程度。
价格敏感中常讲盐和糖，这两个弹性不大，糖可能价格便宜，大家消费得多一点；
而盐的价格不管怎么变化，都是刚性的——就是说它的消费量是一定的，不可能盐便宜了，大家多消费，盐贵了，大家就少消费。
价格对于替代品来讲起到很大的作用，但也要看到一个弹性和刚性的问题。
2、转换成本：
替代品就是不使用原来的产品而使用替代产品。
例如可乐的包装，过去是玻璃瓶，现在用铝，这个转换成本代价高不高？
加工、生产用别的材料，别的设备、技术是不是需要重新更换？
如果需要，代价也很高的话，可能替代品就不会起很大的作用。
3、顾客使用替代品的倾向：
顾客是否愿意使用替代品，对于替代品的偏好如何？
北京传统的中式快餐现在被洋快餐替代了很大一部分，这就表示顾客在选择快餐上出现了新的倾向，更多地采用过去没有的替代品，这也是对国内企业的考验。
进入WTO以后，会有更多的替代品的出现，企业做出什么样的决策，如何更好地满足顾客的需求，防范替代品的进入，就需要你认真地去研究。
购买者讨价还价能力如果高于企业的这种能力，即购买者处于一种垄断地位，那么也会降低产品的价格，使企业的利润下降。
在行业中，供应方和购买方也构成了竞争力量。
通常竞争是讲行业内部的竞争，所以把它放在中心部分，这同样是一个很重要的竞争力量。
市场主要替代品：
面包店、熟食店、家庭餐、罐头、各种零食等。
主要替代品特点：
方便、快捷、费用低小结：
小餐饮企业主要以方便、快捷、价格低廉而受到人们的喜爱，而卫生、安全，是保证小餐饮企业健康发展的重要因素，否则将会被其他替代品所取代。
四、供应商议价能力
1、原材料供应
（1）原材料供应商集中度低，讨价还价能力较弱
（2）原材料是可替代的，餐饮企业转换成本低
（3）购买规模小，议价能力受限
由上分析可见，供应商的议价能力不高，餐饮企业在和供应商议价中具有一定优势。
2、房租
（1）企业续租门店的租金上涨。
部分企业门店的续租租金上涨达100%甚至更高。
（2）买房做餐饮也不划算。
由于租金上涨幅度过快，有些资金实力比较强的餐饮企业会选择购买物业开店。
目前，房价高企，一线城市房价更是动辄几万元一平米，自己买物业做餐饮对于资金实力一般的企业来说不太现实。
餐饮业的纯利润不过7%—10%左右，而租金甚至占营收50%，这对餐饮企业的发展起到了一定的制约。
3、税费
餐饮企业现行的按营业额5%征收营业税，按2%收取的银行卡刷卡手续费率。
餐饮业和通信业均属于服务业，但是餐饮业营业税率是5%、通信业营业税率却是3%，餐饮业的营业税率甚至比通信行业还高出2个百分点。
高昂的税费让餐饮企业负担增加。
4、劳动力成本
近年来，中国人口红利逐渐丧失，餐饮业作为典型的劳动密集型产业，行业利润有所下降在所难免。
2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在全国餐饮业从业人员月平均工资为3000元以上，每年工资增速较快。
小结：
餐饮业的人工成本大幅上升，也将进一步降低行业盈利水平。
五、客户议价能力
（1）产品差异化小，品牌转换成本低：
顾客总能找到替代的餐饮企业，能够很容易的四处比价，以找到最有力价格
（2）买方市场，行业供过于求：
本地区有小餐饮企业，小餐厅较多，如：
各地风味小吃（建水风味、个旧风味、贵州风味等）市场竞争激烈
（3），餐饮企业不敢轻易涨价，因为餐饮业向顾客转嫁成本后，有的消费者还会减少消费，减少外出聚餐次数，最终影响企业盈利
上述因素使消费者的议价能力得到了强化，消费者有可能降低价格，并要求高质的产品和更多优质的服务。
其结果必然是行业竞争者残酷竞争，导致行业利润的下降
第三节餐饮行业SWOT模型分析
优势；
随着社会经济持续高速增长，社会财富迅速增加，广大人民群众收入水平不断提高，生活方式随之发生巨大变化，为餐饮业的发展提供了现实需求和经济基础。
同时，随着市场经济体制建立健全和迅速发展，社会物质产品极大丰富，为餐饮业的发展提供了物质条件和历史机遇。
威胁：
中国餐饮市场这个庞大的“蛋糕”在吸引着越来越多的国际资本和实力雄厚的餐饮企业不断进入，在抢食市场“蛋糕”。
机遇：
本土经营，占有优势的地理位置，政府的大力支持，中国饮食文化的根深蒂固。
劣势：
中国年轻人对外来饮食文化的崇尚，时尚消费理念的推崇，使外来餐饮品牌有了明显竞争力。
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