19烹饪3+2班 《饮食营养与卫生》强化训练AWord格式文档下载.docx

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（）[单选题]*

A.食盐（正确答案）

B.大米

C.味精

D.饮料

6.佝偻病是一种营养缺乏病，对此病最敏感的人群是（）。

A.老年人

B.儿童（正确答案）

C.孕妇

D.成年男子

7.获得维生素D最经济的方法是（）。

A.晒太阳（正确答案）

B.喝牛奶

C.口服浓缩鱼肝油

D.吃动物肝脏

8.蛋白质消化率最高的食物为（）。

A.肉

B.蛋（正确答案）

C.米饭

D.面包

9.水占成年人体重的（）左右。

A.40%

B.50%

C.60%（正确答案）

D.80%

10.下列营养素中不能供给机体能量的营养素是（）。

C.维生素（正确答案）

D.碳水化合物

11利用（）可以提高混合食物中蛋白质的营养价值。

A.互补作用（正确答案）

B.变性作用

C.强化作用

D.凝固作用

12.正常成年人每天平均摄水量为（）ml左右，摄入的水与排出的水基本相等。

A.500

B.1000

C.2500（正确答案）

D.4000

13.（）属于不完全蛋白质。

A.大豆蛋白

B.牛蹄筋（正确答案）

C.蛋清

D.麦谷蛋白

14.下列含维生素E丰富的食物是（）。

A.水果

B.蔬菜

C.植物油（正确答案）

D.肉类

15.人体获取能量的基本形式是吸收（）。

A.果糖

B.麦芽糖

C.葡萄糖（正确答案）

D.淀粉

16.下列豆类中，（）不属于大豆类。

A.黄豆

B.青豆

C.黑豆

D.赤豆（正确答案）

17.使大豆在人体内消化吸收最好的途径是（）。

A.生炒

B.煮制

C.搅碎加工（正确答案）

D.油炸、

18.营养素是指食物中含有的能供给人体营养的（）。

A.质量

B.含量

C.有效成分（正确答案）

D.以上都是

19.长期缺乏维生素A会引起（）疾病的发生。

A.夜盲症（正确答案）

B.骨质酥松

C.脑垂体机能不全

D.坏血病

20.蛋白质的消化是从（）开始的。

A.口腔

B.食管

C.胃（正确答案）

D.小肠

21.胃内的胃腺可分泌（）。

A.淀粉酶

B.麦芽糖酶

C.盐酸（正确答案）

D.脂肪酶

22.（）在体内具有延缓胃肠道蠕动、增加饱腹感的作用。

B.碳水化合物

C.维生素

D.脂肪（正确答案）

23.体内为9种必需氨基酸的人群是（）。

A.成年男性

B.成年女性

C.婴幼儿（正确答案）

D.老年人

24.分子结构中不含有双键的脂肪酸是（）。

A.饱和脂肪酸（正确答案）

B.不饱和脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.多不饱和脂肪酸

25.（）可以直接被人体吸收利用。

A.单糖（正确答案）

B.双糖

C.寡糖

D.多糖

26.基础代谢率最低的人群是（）。

A.婴儿

B.中年男性

C.中年女性

D.老年男性（正确答案）

27.（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

A.大米

B.小麦

C.玉米（正确答案）

D.高梁

28.在肝脏中储存量最多的矿物质是（）。

A.铁（正确答案）

B.钙

C.碘

D.氟

29.下列选项中锌含量最高的食物是（）。

A.河虾

B.河蚌

C.牡蛎（正确答案）

D.螃蟹

30.平衡膳食宝塔规定，油脂类每天食用量不超过（）g。

A.25（正确答案）

B.35

C.40

D.65

31.用膳者一日三餐的能量供给量不是根据其（）来确定的。

A.劳动强度

B.年龄

C.食欲（正确答案）

D.性别

32.膳食（）可降低血液中胆固醇浓度，有利于降血脂、防治动脉粥样硬化。

A.饱和脂肪酸

B.必需脂肪酸

C.磷脂（正确答案）

D.固醇类

33.下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是。

A.炸

B.炒（正确答案）

C.烤

D.熏

34.淀粉用于勾荧，主要是利用淀粉的（）作用。

A.水解

B.分解

C.糊化（正确答案）

D.合成

35.腌菜必须腌透，至少腌制（）再食用，并应注意食盐用量和存放条件。

A.2天以上

B.7天以上

C.15天以上（正确答案）

D.1年

36.冰蛋和蛋粉的主要卫生问题是（）。

A.沙门氏菌污染（正确答案）

B.病毒污染

C.放线菌污染

D.衣原体

37.发芽马铃薯含有的有害成分是（）。

A.植物红细胞凝血素

B.蛋白酶抑制剂

C.氢氰酸

D.龙葵碱（正确答案）

38.亚硝酸盐中毒严重者最终可因（）而死亡。

A.心功能衰竭

B.肾功能衰竭

C.呼吸衰竭（正确答案）

D.败血症

39.罐头食品的主要卫生问题有（）。

A.甲醇污染

B.杂油醇污染

C.微生物的污染（正确答案）

D.醛类污染

40.使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到（）的污染。

A.肠道致病菌（正确答案）

B.亚硝酸盐

C.硝酸盐

D.有机氯农药

41.蛋类被微生物污染、由于蛋白质的分解形成（）而使蛋具有恶臭味。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.小分子肽

D.硫化氢（正确答案）

42.牲畜宰杀后，其后熟过程与畜内中的（）有关。

A.糖原含量（正确答案）

B.微生物

C.PH

D.组织酶

43.人体的解毒器官主要是（）。

A.心脏

B.肝脏（正确答案）

C.肾脏

D.脾脏

44.海带中含量最多的是（）。

A.铁

B.糖

C.碘（正确答案）

D.磷

45.被称为“中国蔬菜大王”的蔬菜品种是（）。

A.葱

B.大白菜（正确答案）

C.山药

D.藕

46.蛋黄中含有丰富的（），在体内可转化为乙酰胆碱[单选题]*

A.胆固醇

B.卵磷脂（正确答案）

C.低聚糖

D.胆碱

47.处于零氮平衡的人群主要是（）。

A.婴幼儿

B.孕妇

C.成年男性（正确答案）

D.老年男性

48.国际上能量的通用单位是（）。

A.卡

B.千卡

C.焦耳（正确答案）

D.牛顿

49.谷类原料的限制氨基酸是（）。

A.色氨酸

B.赖氨酸（正确答案）

C.苏氨酸

D.亮氨酸

50.下列选项中蛋白质含量高且脂肪含量高的豆类是（）。

A.黑豆（正确答案）

B.豌豆

C.绿豆

D.蚕豆

51.绿色食品就是“绿颜色的食品”，如菠菜、韭菜等。

[判断题]*

对

错（正确答案）

52.生肉不能被称为食物，而只能称为食品。

而熟肉既是食物，又是食品。

对（正确答案）

错

53.常食转基因食品有益人体健康，因此，转基因食品在包装上无需标注。

54.评价食物质量至少应从卫生、营养和感官三个方面来衡。

55.膳食纤维不能被人体消化，因此，它不是人体必需的营养素。

56.蛋白质是生命存在的形式，也是生命的重要物质基础。

57.人体内的脂肪除食物供给外，还可以在体内合成。

58.缺乏维生素A易患夜盲症和干眼病等。

59.地方性甲状腺肿症是碘的缺乏症。

60.动物蛋白和植物蛋白一样，易被人体消化吸收。

61.豆浆煮熟了喝是为了去除豆腥味。

62.蔬菜宜先切后洗，不仅干净，而且维生素保存率高。

63.蛋壳的主要成分是碳酸钙。

64..米淘洗次数越多，无机盐和维生素的流失越多。

65.幼小动物的肉比成年动物的肉含氮浸出物要少。

66.紫菜和海带在营养上的突出特点是含碘丰富。

67.油炸食品味美可口，消化率和营养素利用率较高。

68.平衡膳食要粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。

69.世界卫生组织建议，每人每日食盐的摄入量以不超过20g为宜。

70.奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。

71.高温烹饪时，主料用鸡蛋清或干、湿淀粉上浆以保护，防蛋白质过度变性。

72.蛋白质的变性作用以热变性为主，但同时也会发生盐和酸、碱变性作用。

73.食品行业一般使用紫外线杀菌灯照射对空气或食品表面进行消毒。

74.腐败、霉变是常见的食品腐败现象，变色不属于食品腐败。

75.酶在适宜的环境条件下有催化作用，促使食品成熟，美化食品风味。

76.向食物中加入食盐，使其成为高渗环境，可彻底杀灭食品中存在的所有微生物。

77.糖渍食品只要在制作过程中加入了食糖，就可以达到长期保存的目的。

78.食品腐败变质与微生物有关，与温度无关。

79.旺火急炒可减少维生素C的损失。

80.烹饪加工中，蔬菜先洗后切有利于营养素的保留。