食品营养评价试题Word格式文档下载.docx

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A

食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中附加营养信息主要包括营养声称和健康声称。

7、根据《食品添加剂分类和代码》，我国将食品添加剂分为（）类。

A.20

B.21

C.22

D.23

根据《食品添加剂分类和代码》（GB12493-1990），我国将食品添加剂分为21类，约1500种，包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸度调节剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、香料、营养强化剂、酶制剂、鲜味剂和其他类等。

8、当一批样品的包装件数（N）超过100件时，抽样量（n）按（）公式计算。

9、当总体分布较为均匀，个体数量不太多，有较全面的总体信息时，可采用（）抽样。

A.整群

B.单纯随机

C.分层

D.系统随机

单纯随机抽样的假设是总体内的所有样品（个体）都有同等的几率被抽中，充分体现了随机性。

当总体分布较为均匀、个体数量不太多、有较全面的总体信息时，可采用此法。

10、牛乳中脂肪含量约为（）。

A.2.8%～4.0%

B.2.8%～3.8%

C.1.8%～4.0%

D.1.8%～3.5%

11、谷物中（）部位含脂类最高。

A.外壳

B.皮层

C.糊粉层

D.胚

谷物脂类分为结合脂和游离脂，在胚中含量最高，其次为种皮，内胚层含量最低。

12、固体样品取样量一般为（）kg。

A.5～10

B.1～5

C.1～2

D.0.5～1

固体样品应从原始样品的各个部位采集，以使样品具有均匀性和代表性。

大块样品应先切割成小块或加以粉碎、过筛，然后再充分混匀，按四分法进行缩分，直至所需的样品量，一般为0.5～1kg。

13、收集食物样品时最核心的问题是（）。

A.尽可能多地抽样

B.随机抽样

C.最大化地减少抽样误差

D.样品种类齐全

收集食物样品时最核心的问题就是要最大化地减少抽样误差，使抽到的样品能代表所需的食品总体，这就要求抽样者要充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切能引起食品变化的因素，尽可能提供食物成分变化的信息，并将这些信息纳入抽样设计中，确保最终所要进行分析的部分即是实验目标需要的部分。

14、大豆蛋白质中含有较高的（），可以和谷物蛋白质互补。

A.酪氨酸

B.组氨酸

C.精氨酸

D.赖氨酸

15、从市场上买来或收集的食物实验样品，样品数量一般为（）份以上，以确保所抽取的样品能代表其食品整体。

A.1

B.2

C.3

D.4

16、牛乳中的蛋白质含量约为（）。

A.1.0%～1.5%

B.1.5%～2.5%

C.2.5%～3.5%

D.3.0%～3.5%

牛乳中的蛋白质含量约为3.0%～3.5%，其中酪蛋白约占80%，乳清蛋白约占20%。

17、下列关于乳中碳水化合物的描述，错误的是（）。

A.主要为乳糖，含量约占4.6%

B.乳糖促进婴儿肠道内双歧杆菌的生长，对婴儿肠道健康有重要意义

C.乳糖不耐症多为继发

D.乳糖不耐症在婴儿时期就有发生

成年人由于体内乳糖活性过低，大量饮用乳制品可能会引起乳糖不耐症的发生。

18、某包装食品净含量为500g，其中钙的含量为0.15%，脂肪含量为30%，碳水化合物含量为60%，若钙的NRV值为800mg，则以下说法正确的是（）。

A.此包食品可提供钙150mg

B.此包装食品钙的%NRV为94%

C.此包装食品钙的%NRV为19%

D.该食品碳水化合物供能＞脂肪供能

19、食品配料清单应按配料加入量的（）顺序排列。

A.递增顺序

B.递减顺序

C.近似顺序

D.无所谓

食品配料清单应按配料加入量的递减顺序排列；

净含量应由净含量、数字和法定计量单位组成，与食晶名称排在包装物或容器的同一展示版面；

清晰标示食品的生产日期（或包装日期）和保质期，日期标示不得另外加贴、补印或篡改。

20、全脱脂消毒乳中脂肪含量为（）。

A.0.3%左右

B.0.5%以下

C.0.8%以下

D.1.3%以下

21、我国对食品添加剂的管理主要依据的法规是（）。

A.《中华人民共和国食品卫生法》

B.《食品添加剂使用卫生标准》

C.《中华人民共和国食品添加剂法典》

D.《食品添加剂卫生管理办法》

我国对食品添加剂的管理和相关规定主要依据《食品添加剂使用卫生标准》（CB2760-1996）。

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22、食品营养标签中最基本的信息是（）。

A.营养成分标示

B.附加营养信息

C.营养成分含量

D.详细功能描述

食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中营养成分标示是最基本的信息。

23、谷物胚芽中富含（）。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素K

D.维生素E

谷物胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽最高，含量大约为30～50mg／100g，玉米胚芽次之。

24、下列说法错误的是（）。

A.谷类食物主要提供碳水化合物、蛋白质和B族维生素

B.动物性食物主要提供蛋白质、脂肪和B族维生素

C.蔬菜和水果主要提供膳食纤维、维生素C和胡萝卜素

D.动植物油、淀粉、糖和酒类主要提供矿物质和能量

动植物油、淀粉、食用糖和酒类等纯热能食物以提供能量为主。

25、一般来讲，谷物中的第一限制性氨基酸为（）。

A.色氨酸

B.蛋氨酸

C.赖氨酸

D.精氨酸

不同品种的谷物蛋白质含量和营养价值有所不同，一般来讲，第一限制性氨基酸为赖氨酸。

26、人体发生乳糖不耐受的原因是（）

A.膳食纤维抑制乳糖的消化吸收

B.体内缺少乳糖酶

C.青春期引用牛乳过多

D.肠道微生物异常增殖

27、牛乳中乳糖含量比人乳中乳糖含量（）。

A.高

B.低

C.相等

D.无法比较

牛乳中天然存在的碳水化物主要为乳糖，其含量约占4.6%，占牛乳碳水化合物的99.8%，比人乳低。

28、以下属于注射剂抗氧化剂的是（）

A.丙酮

B.滑石粉

C.维生素C

D.硬脂酸镁

E.淀粉

29、某饼干产品配料表为：

小麦粉、巧克力颗粒（白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸等。

下列说法不正确的是（）。

A.饼干中蛋白质含量不应太高

B.食用盐用量＞白砂糖用量

C.氢化植物油和乳清粉中均含有反式脂肪酸

D.食用香精和柠檬酸属于食品添加剂

尽管配料多种多样，排位越靠前，表明主要原料，所以食用盐用量＜白砂糖用量。

[多项选择题]

30、可乐型碳酸饮料含有（）。

A.可乐

B.香精

C.月桂

D.柠檬

E.可可

A,B,C,D

可乐型碳酸饮料是指含有可乐、柠檬、月桂、香精，并以焦糖色或其他类似辛香的果香混合香气的碳酸饮料。

31、饮用纯净水采用（）方法处理以去除水中的矿物质和有害物质。

A.化学沉淀法

B.离子交换法

C.蒸馏法

D.反渗透法

E.电渗析法

B,C,D,E

饮用纯净水是采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的。

32、下列（）检验方式对检验人员有专业要求。

A.区别检验

B.描述性检验

C.线性检验

D.量值检验

E.情感检验

A,B

区别检验主要陈述产品是否在某些方面存在不同，要求检验人员受过一定培训和指导；

描述型检验是采用文字性说明回答产品在一定的感官特性方面有何不同，要求检验人员经过较高级的培训。

33、常见是碳酸饮料制品包括（）。

A.果汁型

B.盐汽水

C.可乐型

D.果味型

E.植物蛋白型

碳酸饮料可以分成果汁型、果味型、可乐型和其他型（如苏打水、盐汽水等）4型。

34、牛乳中的乳糖有利于婴儿肠道中（）。

A.双歧杆菌生长

B.蛋白质的吸收

C.钙吸收

D.铁吸收

E.B族维生素的吸收

A,C

乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌、且为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。

35、与鲜乳相比，酸乳中的（）含量得到了提高。

A.游离氨基酸和肽

B.乳糖

C.乳脂肪

D.可溶性钙和磷

E.叶酸、胆碱等B族维生素

A,D,E

酸乳是在消毒乳中接种了乳酸杆菌后繁育而成的，乳糖、蛋白质和脂肪得到了降解，游离氨基酸和肽含量增加；

可溶性钙和磷提高，维生素与鲜乳相似，但叶酸、胆碱等B族维生素含量增高。

36、谷物的子粒可分为哪几个部分（）。

D.胚乳

E.胚

谷物子粒可分为皮层、糊粉层、胚乳和胚4个部分。

37、按照加工工艺的不同，乳粉分为（）。

A.调制乳粉

B.全脂乳粉

C.脱脂乳粉

D.发酵乳粉

E.稀乳油粉

A,B,C

乳粉根据加工工艺分为全脂乳粉、脱脂乳粉和调制乳粉。

38、口感检验包括（）。

A.大小

B.冷热

C.轻重

D.硬度

E.干湿

A,B,C,D,E

口感检验包括大小、硬度、黏滑、轻重、冷热、干湿等。

39、下列食品种类是我国强制规定必须标注营养成分的有（）。

A.保健食品

B.强化食品

C.军用食品

D.医用食品

E.婴儿食品

A,B,E

我国食品营养标签尚处于起步阶段，目前除了特殊膳食食品和强化食品必须标注营养成分外，普通食品尚没有营养成分标注的管理和规定。

40、从抽样的过程讲，食品样品可分为（）。

A.抽检样品

B.实验室样品

C.缩分样品

D.混合样品

E.代检样品

41、营养标签包括（）。

A.相关的营养常识

B.营养成分标示

C.附加的营养信息

D.附加的营养知识

E.营养素含量

B,C

42、选用食品添加剂时，要注意的方面包括（）。

A.食品添加剂必须经过安全性毒理学评价

B.某些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用

C.食品添加剂不应破坏食品本身的营养成分，不影响食品的质量和风味

D.食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质的缺陷

E.食品添加剂用于食品后不能分解产生新的有毒有害的物质

43、下列属于防腐剂的有（）。

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.对羟基苯甲酸

D.丁基羟基茴香醚

E.苯甲酸

A,B,C,E

44、视觉检验可对食品的（）外部特征进行检验。

A.形态、色泽

B.反射能力

C.光滑度、黏度

D.结构、斑纹

E.含水量

视觉检验可以对食品的形态、色泽、结构、斑纹、光滑度、反射能力、含水量、黏度等外部特征进行检验。

45、营养标签中营养成分含量的比较常以（）作为参考。

A.NRVs

B.RNI

C.UL

D.EAR

E.DRIs

A,E

参考标准对标签中营养成分含量多少的比较，常以中国食品标签营养素参考值（NRVs）或中国居民膳食参考摄入量（DRIs）作为参考。

46、《预包装食品标签通则》规定强制标示内容主要包括（）。

A.食品名称和产品标准号

B.配料清单

C.配料的定量标示

D.净含量和沥干物含量

E.制造者、经销者的名称和地址

强制标示内容包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量（固形物）、制造者、经销者的名称和地址、产品标准号、质量（品质）等级及几种特殊情况。

47、典型的食品感官检验方法中定性分析包括（）。

B.体验型检验

C.描述型检验

D.质量检验

A,C,E

典型的感官检验方法中定性分析一般包括区别检验、描述型检验和情感检验。

48、下列检验内容属于食品加工时质量控制范围的有（）。

A.感官品质

B.微生物学分析

C.污染物、重金属污染

D.营养成分的分析

E.保健功能的验证

食品加工应严格进行质量控制，对原料、半成品、成品进行抽样检验，包括感官品质、营养成分的分析，污染物、毒素、重金属的分析，以及微生物学分析。

49、常用的食品酸味剂有（）。

A.乳酸

B.苹果酸

C.磷酸

D.柠檬酸

E.酒石酸

常用的食品酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、磷酸和醋酸。

50、食品营养品质检验常包括哪几方面的内容（）。

A.营养检验

B.物理性质检验

C.口味检验

D.感官检验

E.化学特性检验

B,D,E

食品营养品质检验常包括3方面的内容，即感官检验、物理性质检验和化学特性检验。

51、常用的漂白剂有（）。

A.亚硫酸钠

B.硫磺

C.焦亚硫酸钠

D.低亚硫酸钠

酒石酸属于酸味调节剂。

52、我国涉及营养标示方面的标准和法规主要有（）。

A.《预包装特殊膳食用食品标签通则》

B.《婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件》

C.《食品营养标签管理规范》

D.《保健功能食品通用标准》

E.《中国食品管理条例》

而我国涉及营养标示方面的标准、法规主要有《预包装特殊膳食用食品标签通则》（GB13432-2004）、《婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件》（GB10767-1997）、《保健功能食品通用标准》（GB16740-1997），以及《食品营养标签管理办法》。

53、食品感官检验中定量分析的方式包括（）。

A.点值估计

B.曲线面积法

C.类项标度

D.线性标度

E.量值估计

C,D,E

定量分析一般包括类项标度、线性标度法和龟值估计法。

54、手感检验包括（）。

A.弹力

B.硬度

C.黏性

D.粗糙性

E.耐热性

手感检验包括弹力、硬度、柔滑度、湿度、黏性、油性、耐热性、粗糙性等。

55、从实验分析角度，食品样品可分为（）。

A.单一样品

B.实验样品

C.送检样品

D.制备样品

E.分析样品

56、常用的着色剂有（）。

A.苋菜红

B.酸性红

C.亮蓝

D.胭脂红

E.胡萝卜素

常用的着色剂有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、柠檬黄、日落黄、靓蓝、亮蓝、酸性红和胡萝卜素。

57、运动饮料可补充人体因激烈运动流汗所失掉的（）。

A.钙

B.钠

C.镁

D.钾

E.碳水化合物

运动饮料是针对体育运动而研制的一种饮料，可补充人体因激烈运动流汗所失掉的钠、钾、镁和碳水化合物，缓和因疲劳和体温上升所造成的消耗。

58、食品感官检验的类型有（）。

A.嗅觉检验

B.味觉检验

C.视觉检验

D.听觉检验

E.仪器分析

食品感官检验的类型除了上述五型还包括触觉检验。

59、区别检验的主要方法包括（）。

A.2点法

B.3点法

C.2～3点法

D.对比法

E.5点法

B,C,D

区别检验的主要方法有3点法、2～3点法和对比法。

60、抽样方法包括（）。

A.纯随机抽样

B.类型抽样

C.等距抽样

D.整群抽样

E.定比例抽样