店部营运之卫生管理Word文档下载推荐.docx

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1、前言

超級市場是為了提供一個舒適的購物空間與環境，但要如何提供安全、新鮮衛生的商品，先決條件除了購買新鮮優良的原料以外，對於處理之作業場所、設備及賣場更要合乎衛生標準，以致不會污染產品，而使商品的品質變劣。

此外，作業人員之個人衛生對產品也是環環相扣，因此衛生管理再處理生鮮食品的重要性可見一班。

生鮮商品的製作過程，不論其任何步驟都需要人員的接觸，若能建立良好的個人衛生，便能減少生鮮食品受到污染，並可確保生鮮食品的鮮度與品質，

就個人衛生管理方面做以下幾點分析：

服裝方面：

1.衣服:

因作業關係，人員服裝容易沾染血水、油漬等穢物，所以其質料已易洗、快乾、不易脫色為主。

（附圖一）

2.口罩:

作業時其員工之間難免因公事有所交談，為了防止口沫混入商品而污染商品，故作業人員在製作即食商品（珍味、生魚片）時，須戴口罩作業。

（附圖二）

3.雨鞋:

因生鮮商品再處理時，有時需大量使用水來清洗原料，其作業場地地面容易濕滑，若穿不合適的鞋子，容易滑倒。

為維護人員的工作安全作業時須穿工作雨鞋。

原則如下：

＊顏色以白色為主，較易辨識清潔與否。

＊功能以鞋底厚實、防滑性較佳為主。

＊活動範圍盡量以賣場及作業場為主，避免夾帶異物。

＊每日下班前須將雨鞋清洗乾淨。

圖片標準服裝口罩雨鞋

手部清潔方面

1.手部指甲與飾物:

因指甲為最容易藏污納垢，尤其再指甲長時更易發生，易污染生鮮商品，故嚴格要求員工不得蓄留指甲，以確保商品之衛生安全。

另飾品清洗不易，容易藏污及夾帶細菌，為避免作業時不慎掉落污染商品，作業前須將手部飾物摘除。

正確示範

錯誤示範

清潔方式重點

如附件（手部清潔要點）所示，每當重新製作商品時就須清洗一次，避免商品上原有之細菌交叉感染。

身體健康與衛生習慣方面

1.患有皮膚病或手部創傷之人員不得徒手接觸商品

患有皮膚病或手部創傷之人員其手部病菌容易影響其加工、包裝商品之衛生安全，尤其手部創傷、膿腫時會產生金黃葡萄球桿菌，對生鮮商品會產生耐熱性之腸內素，易導致食物中毒，所以如需作業時，傷口需加以消毒、包紮，並帶透明塑膠手套作業。

附食物中毒介紹圖

附圖受傷戴手套傷口包紮

2.定期之健康檢查

作業人員之身體健康狀況其關係到商品的衛生與工作校率，因此每年須定期做健康檢查一次，其檢查內容包括X光透視、B型肝炎、傳染病等，避免造成商品與環境二次污染。

3.良好之衛生習慣之養成

工作人員應有良好之衛生習慣，不但可維護個人身體健康，還可根絕許多污染源，例如:

作業場內不得抽煙、嚼檳榔、吐痰，避免口中細菌造成污染，因此可在作業場張貼圖示教育員工。

門板衛生注意事項禁止吸煙圖

在生鮮食品的處裡中，不但要注意個人的衛生，其作業場也須經常隨時保持衛生，且要有防治污染的設施，被免商品在製作中受到污染，其重點如下；

＊出入口旁虛設有洗手台，二旁放置肥皂與清潔液。

（附圖1）

＊清潔用及商品用刷子種類要有所區別，避面交叉感染。

（附圖2）

＊地面須以磨石子或金剛沙等材質鋪設，防止地面太滑造成工作傷害。

＊作業場應於午休前及作業後作地面沖洗，整體亦須有適當斜度已方便排水，防止地面積水孳生細菌。

＊其排水系統須加裝濾網，一方面可防止水管受異物堵塞，一方面也可防止蟑螂、老鼠進入作業場。

（附圖3）

＊作業場內部不得堆放與處理無關之商品，否則不僅將影響作業，並易發生意外事件。

＊作業場應有良好照明與溫度管制，其作業場溫度應維持至15~18℃度之間，避免商品於製作時鮮度下降。

（附圖1）（附圖2）（附圖3）

在製作生鮮商品過程中，除了人體之接觸外，還有各種處理機具、包裝容器及運輸工具會與商品接觸，為其防範病菌侵入，其設備之清潔也相當重要，所以如何建立其設備之衛生管理有以下幾點說明：

1.定期清理各項設備：

（如附件衛生管理圖）。

2.刀具之保養：

因刀具是最直接製作商品之設備，其表面容易沾滿其肉屑與油脂，所以每當製作完一種商品，需將刀具重新清洗擦乾，才可製作另一項商品。

3.工作台與五段檯車之衛生管理：

當原料再運送清洗時，其污穢及血水會污染推車及工作台，進而產生污垢，所以須依衛生管理圖作其清潔。

4.毛巾之分類清洗：

因水產部門製作商品內有包含生食部分（生魚片及珍味）所以其擦拭之毛巾要有所區隔，避免因其毛巾上之病菌殘留造成食物中毒。

（附圖四）

賣場清潔用

生魚片用

作業場用

五、溫度管理

鮮度下降之主要原因，是因為細菌繁殖與效素分解，而細菌繁殖與效素分解均與溫度有絕對之關係（如附表一），可見要維護商品之新鮮品質，就要做好溫度控制（附表二）。

場所

最佳溫度

作業場

16℃

賣場

25~28℃

冷藏庫及case

0~2℃

冷凍庫及case

-18℃以下

附表二

假設其商品含菌量是1時，三天後之繁殖數

溫度狀況

細菌繁殖數

攝氏0度時

24

攝氏5度時

10000

攝氏10度時

1000000

附表一

例：

商品之運送使用保溫袋可避免溫度提高

六、廢棄物管理

處理生鮮商品，相對會產生大量之廢棄物，例如魚鱗、內臟、報廢之商品，所以應於工作場內使用有蓋之容器裝盛，避免廢棄物所產生之異味流出，進而提供專門場地供其存放，以防止其腐敗之異味招來蚊蟲，而污染生鮮商品

垃圾儲藏室垃圾桶

七、其他注意事項

※用於清潔設備之清潔劑應遵造其規定使用，不可使用過量造成反效果。

（清潔劑稀釋說明圖）

※殺蟲劑的使用須已不污染到商品、包裝設備為主，消毒完後如有使用設備須全面清洗。

※清潔劑等清潔消毒設備不得放置作業場需另尋後場存放。

※每日作業前須依自我檢查表落實衛生管理。

人員衛生自我檢查表

※衛生教育實行時間表之執行。

衛生教育實行計畫表

超級市場除了商品多樣化、價格低廉來吸引顧客外，更重要是如何使顧客買的安心、吃的放心才是超市的使命，所以從原料、進貨、製作、成品、販售等都屬於超級市場之衛生管理範疇裡，每一環節均不可忽視，否則一但商品受到污染，進而導致品質劣化，所產生其後果是不堪想像，尤其在目前競爭劇烈之環境下，除了因應顧客需求外，如何強化衛生管理，幫助提升經營水準，是我們未來實踐之目標與理想。

ISO9002圖片