某酒店餐饮部标准工作流程Word文件下载.docx
《某酒店餐饮部标准工作流程Word文件下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《某酒店餐饮部标准工作流程Word文件下载.docx(39页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
2.1询问客人是否有预定,如有的话要问客人的姓名、几位用餐,然后查看预定本。
2.2如客人没有预定,询问客人几位。
2.3如餐厅满座的情况下应报歉的通知客人,并建议客人到大堂酒吧听音乐,先喝一杯饮品,当有座位时会立即通知客人。
2.4也可以向客人介绍酒店的其他餐厅,并告诉客人餐厅正在推出的特殊食品。
3.引导客人
3.1了解餐厅里面有几张空台。
3.2根据客人要求带领客人去餐桌。
3.3尽量满足客人对餐桌的要求。
3.4注意平均分配每区的客源。
3.5如知道客人姓名,一定要以姓名称呼。
3.6引台的速度要适中,与客人保持大概三个身位距离。
4.带领入座
4.1帮助客人拉椅,如人多需要先帮助女士和老人。
4.2根据情况一般是在服务员忙不赢的情况下打开菜牌、酒水牌从客人的右边递给客人。
4.3通知区域领班或服务员给客人点菜。
4.4尽快回到迎宾岗位。
三、领客入座的操作规程
1.迎宾带客到台边,应先为主家或女士拉椅让座,服务员见到客人进来,也应马上上前为宾客拉椅,并且对客人说“欢迎光临”。
2.拉椅时应双手轻轻拉开,用右手示意客人入座,并说“先生/小姐,请坐”,待客人几乎坐上椅面时,双手轻推双椅,让客人坐得舒服。
3.待客人坐下后,根据情况协助服务员迎宾要双手将饮料牌或菜牌递给主家,并说“这是饮料牌,请问你要不要先点些饮料?
”或“这是我们的菜牌,我们今天的厨师特别介绍是XX。
”
四、领台服务的操作规程
作程序
1.迎接
1.1迎宾员应保持仪表仪容端庄整洁,站于资客台旁微笑自然。
1.2客人走上楼梯时,迎宾员应面带笑容并主动上前问候。
1.3如知道客人姓名,问候时最好用其姓名称呼对方。
2.介绍
2.1问清客人姓氏或尊姓(但不强求),然后写在台背上,以便服务员服务时称呼。
2.2问清客人人数,事先是否有预订等情况。
2.3主动向客人介绍餐厅环境,菜肴特色,并根据客人提问进行合理解释和正确介绍。
3.引座
3.1迎宾员应面带笑容、身体微倾,同时使用手势和敬语,走在客人左前方,与客人保持1米左右距离,并按客人步伐节奏行走,要注意不要走得太快,以免使客人感到匆忙。
3.2在为客人指示方向时,不能用一个手指,必须四指合拢,手心向上,同时用亲切的语调不时向客人进行提示。
3.3根据客人的要求、人数、对象、应活应变,领至最适合的位置。
4.入座
4.1征求客人对桌子和方位的意见,待客人同意后,请客人入座。
4.2先用双手和右脚尖将椅子稍微后撤,帮助客人轻轻拉开座椅,待客入座前,将椅子轻轻送前,并说“请坐”使客人坐好。
4.3入座时一般女客为先,如:
宴会则主宾或女士为先。
4.4客人就座后,将值台服务员介绍给客人,并向服务员介绍客人的尊称。
4.5传台服务员应立即招呼客人,并自我介绍。
如说“晚上好,欢迎光临餐厅用餐,我叫XX,我将为你们服务”等。
4.6完成上述任务后,迎宾员回到迎宾岗,将宾客人数到达时间,台号写在订台本上。
5.送客
5.1服务员主动帮客人提行李。
5.2迎宾员面带笑容,有礼貌地向客人致谢,并表示欢迎再来。
五、茶水服务的操作规程
1.客人点茶后,服务员到茶水间取干净、无破损的茶壶,放入适当份量的茶叶,冲入1000C开水。
2.站在客人右手边,从主宾开始斟茶,斟茶时要于骨碟上放一块茶壶垫,再垫住茶壶避免茶水滴到台布或客人身上,要双手斟茶,并不能超过座台中心斟茶,斟八分满即可。
3.如客人点的是茶皇,茶皇员工要说“先生/小姐,这是您要的茶皇”。
并把茶叶拿给客人看,服务员要把台面的大茶杯收走,上茶时从主宾开始,在客人右手边上。
六、饮品服务操作流程
1.客人点完菜后,服务员主动上前,面带微笑地问客人“先生/小姐,请问需要点用果汁、汽水、啤酒或葡萄酒吗?
”并将每位客人点的饮料品种记录于点菜卡上。
2.饮料要当着客人面打开,按每个客人所点品种,从主宾或女士开始。
站在客人右手边,顺时针方向,逐一为客人倒饮料,一般倒八分左右,倒饮料时向客人讲出品种名称,确保正确。
3.为客人倒饮料首先示意告诉客人,在客人用餐时,要及时为客人添加饮料。
七、点烟服务操作流程
1.每个员工上班均要佩带打火机,并检查打火机是否能正常使用
2.客人要求了香烟,把香烟放在骨碟上,递到客人的桌面上。
3.当客人取出香烟,服务员主动上前,为客人点火,点火时,先在旁边点着火机,用手遮住火苗,移至客人面前,点着即可。
4.注意桌面有没有烟灰缸并在有2个烟头时或用餐前为客人更换。
八、服务台工作柜准备操作流程
1.将折好的湿毛巾仔放入毛巾箱,并开通电源。
2.将干净的小圆托盘放到所需摆放位置。
3.检查转盘是否干净,补充牙签,以及检查餐具是否干净无破损。
4.按餐具柜上各个柜子所贴的名称,将餐具补充进去。
饭市时把刀叉、匙、筷放入指定位置。
5.干净台布补充到餐车第二层上,把茶壶垫分配到各区及厅房。
6.经常保持服务边柜整齐清洁。
九、摆台操作规程
1.餐具、烟盅、骨碟、杯碟、茶杯、翅碗、匙更、味碟、筷子架、分更、筷子、水杯、餐巾。
2.骨碟摆放离台边1。
5米,翅碗摆于骨碟左前方,味碟摆于骨碟右前方,翅碗与味碟的中间线是骨碟的中间线,筷子架摆于骨碟的右上方,与翅碗、味碟成一直线,筷子架的左边摆匙更,右边摆筷子,筷子要整齐,有标签的一边向上,筷套不能突出台边,也不能摆上筷子架上,筷子的右边摆杯碟,离台边3厘米,茶杯摆在杯碟上,杯耳向右,匙更摆在翅碗里,更柄向左,于匙更上方摆水杯,餐巾摆于骨碟上,最后把烟盅放于杯碟上,按四人台、六人台2、3个,八人台4个,10人台、12人台5、6个摆放。
3.所有餐具不能有破损,潮湿或脏物,银器要有光泽,不能退色,水杯要拿底部,碗要拿外部。
4.盆栽清洁好底座后才放在台中间,并检查外观是否可以。
5.按餐饮不同时段摆放各类的推广单张及介绍。
一十、传菜出品服务的工作流程
1.开餐前要打好汁酱、准备所用餐具、银器、托盘。
2.出菜时看清楚厨房的出品是否符合菜单上的要求,抹干净碟边,并跟上相应台号的木夹。
3.保证盛菜的餐具清洁干净。
4.传菜时,应用双手托住大托盘,注意托盘的平衡。
5.如双手托菜时,道路上有门需要打开,可用后背或叫就近的同事协助开门,尽量避免单手托盘。
6.有汁酱的菜,要菜和汁酱一起传出。
7.上菜时要告诉服务员菜名,即时在菜单上划单。
8.如无服务员在,传菜可把托盘放于餐车上,再为客人上菜,托盘上2碟以上的菜时,传菜不可一手托盘,一手上菜。
9.传菜的进度要快。
一十一、中式菜肴配餐酱料操作规程
1.烧味档
卤水类跟薰蹄汁,烧鹅跟酸梅酱,乳猪跟砂糖,乳猪酱、白切鸡跟姜葱茸,片皮鸭跟海鲜酱
2.热菜类
羹类跟胡椒粉,鱼翅跟芫茜浙醋,炒鱼片,带子跟蚝油,花枝片跟虾酱,清蒸蚧跟浙醋,姜茸、白灼虾跟椒圈、豉油、蒜茸,炸蚧钳,虾球跟酸甜酱,烧鸡、乳鸽、野鸡卷跟准盐,急汁,白灼虾才跟椒圈豉油,冬瓜盅跟盐。
3.主食类
炒面跟浙醋
一十二、转盘上菜操作规程
1.确定上菜位置。
2.上每一道菜均要跟分更、报菜名,并说“请慢用”,把菜转到主人与主宾之间。
3.上菜时尽量摆放于转盘边,如放满了,应将最少的一道征得客人同意后,换小盘再上,不能将菜叠起。
4.所有分更及菜碟不能突出转盘边。
5.用骨碟垫巾,把转盘上的菜汁抹干净。
6.上有汁酱的菜时,告诉客人此汁酱是跟什么菜的,并把汁酱放于菜碟两旁。
7.转盘上的菜要保持“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”的形状,以使转盘上始终保持整洁美观。
8.上完菜后,要对客人说“你们的菜上齐了,是否需要为你们准备一些主食,甜品或水果”。
9.转盘应经常保持清洁。
一十三、席边分菜操作规程
1.预先确定主宾及主人。
2.查核席上餐位与入厨单人数需相符。
3.与厨房沟通好出菜顺序以及清楚每一道菜的分法。
4.在餐车上准备好相应人数的餐具、以及匙更、托盘。
5.分菜时动作要轻快,手指不能触及食物,份量要均匀,最好一次分完。
6.有两种以上原料的菜,要搭配均匀,有主有副,头尾、残骨等不宜分给客人。
7.菜分好后,由服务员从主宾开始,站在右手边将菜送到客人面前,并说“请慢用”。
8.分完一道菜后,要及时准备下一道菜的餐具。
9.分每一道菜的分更要干净,不能重复使用。
一十四、骨碟更换操作规程
1.准备干净,无破损的骨碟,放在圆托盘的一角。
2.站在客人右手边,先用手向客人示意,询问客人是否可以撤换。
3.将脏骨碟平稳拿起,将干净的骨碟放在原来的位置上。
4.更换时,手指不能伸入骨碟中,撤下的骨碟叠放好,碟内的剩物要集中倒入同一脏骨碟中,以免由于叠放不齐而翻盘。
5.骨碟内垃圾一般占1/3时就应换了。
一十五、瓶酒服务操作规程
瓶酒在中餐大致有啤酒、红酒、白葡萄酒、香槟、花雕、白兰地及中国白酒。
1.啤酒
1.1客人点酒时,问清楚酒的品种、大小,喝的人数和所点数量。
1.2把杯子放在客人面前,站在客人右手边斟酒,斟酒时右手拿住瓶子,酒标向上,瓶口离杯口2厘米左右,斟八分满即可。
2.红葡萄酒
2.1客人点了红酒,服务员要准备相同人数的红酒杯,摆到客人前面的桌面上。
2.2到吧台开单拿酒,在开酒前应先向宾客示酒。
示酒的方法是服务员左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝上,站在客人的右手边,让客人辨认。
2.3客人同意开酒后,服务员用准备好的酒刀开酒,先切掉瓶口部位的锡纸,然后用酒钻的螺旋锥转入瓶塞,瓶塞拨开后,用准备好的酒布将瓶口干净。
2.4走到点酒客人的右手边,请客人试酒,试酒只斟少许即可,试酒的客人认为没问题后可开始斟酒。
2.5从主宾开始,站在右手边,倒酒杯的1/3即可。
2.6然后顺时针方向开始斟,试酒的客人将是倒最后一个。
3.白葡萄酒
白葡萄酒与红葡萄酒的操作大致一样,只是很多客人都喜欢冰的白葡萄酒。
我们为客人准备了白葡萄酒杯后,到吧台开单拿酒,并准备好冰桶和冰桶架,让客人辨认酒无误后,把酒开了,放到冰桶里,再加上2/3的冰粒和小许水,在冰桶旁准备好酒布。
斟酒时先让客人试酒,无误后从主宾开始在右手边斟,斟酒杯的2/3即可,斟完一遍后要把酒瓶放到冰桶里,冰桶与冰桶架放在餐桌一侧。
4.香槟
香槟酒须事先冰冻,为客人开酒时,首先将瓶口的锡纸剥除,然后用右手握住瓶身,以45度的倾斜角度拿着酒瓶,并用大拇指紧压软木塞,左手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯,一直到铁丝帽裂开为止,然后将其取掉。
此时用左手紧握木塞,并转动瓶身,使瓶内的气压逐渐将木塞弹挤出来。
转动时动作要轻、慢。
开瓶时,瓶口不要朝向客人,以防软木塞爆出。
斟酒时分两次进行,先斟杯的1/3,待泡沫平息后,再斟至杯的2/3即可。
5.中国白酒
客人点酒时,要问清酒的度数,到吧台开单拿酒后,取相应人数的杯子,斟酒前先让客人确认无误后再斟,从主宾开始,站在客人的右手边为客人斟酒,斟酒杯的八分满即可,然后顺时针方向其它为其他客人斟。
6.白兰地
白兰地的服务与红酒的操作一样,但它不需要让客人试酒,给客人示酒,白兰地斟酒时二分满即可(即将酒杯横放时,杯中酒液与杯口齐平)。
上白兰地应配冰块并放于冰桶内,可预备蒸馏水数瓶,以便客人需要。
7.花雕酒
客人点酒时,问清客人是冷喝还是热喝,是否需要加话梅,如冷喝,把酒打开后站在客人的右手边,从主宾开始倒,倒八分满即可。
如热喝,则要取冰桶,冰桶架与酒壶,先在冰桶里加入1/3热开水,然后与冰桶架一起放到客的餐桌侧,酒壶用开水把里面洗一次,然后把酒倒到酒壶里,把酒壶再放到冰桶里,10分钟后即可取出为客人斟,取出酒壶时要用准备好的酒布把酒壶水擦干净,再用酒布把酒壶包住才可为客人斟酒。
如客人需要话梅,则把话梅装到碟子里,然后服务员左手拿着碟子,右手拿着夹子,站在客人的左手边,帮客人添加话梅,如客人要求自己来,则把装有话梅的碟子放到转盘上,旁边放上夹子即可。
一十六、烟盅更换操作规程
1.准备
1.1准备好没有破损及污迹的烟盅。
1.2准备好清洁的小托盘。
1.3将清洁烟盅放在托盘上,左手拿托盘。
1.4要逐台进行检查。
2.更换
2.1当发现烟盅中有二个烟头时就必须进行更换。
2.2左手拿托盘,右手拿烟盅。
2.3将干净的烟盅放在脏的烟盅上,轻手提起两只烟盅到托盘上。
2.4将另外一个干净的烟盅放在桌面原烟盅所放位置。
3.注意
3.1小托盘上至少准备2个烟盅。
3.2必须轻手更换,免令烟灰飞扬,弄脏台面、食物及客人的衣物等。
3.3检查烟头及火种是否完全熄灭。
3.4客人的烟盅内不得超过2只烟蒂。
3.5烟盅叠起不得超过3只。
一十七、餐具清理的操作规程
1.在上水果或点心前,要将台面的餐具收走。
首先站在上菜位,询问客人能否撤走餐具,把台面上的菜碟与汁酱碟撤完(不能在客人面前把碟子搭起),然后从主宾开始,站在客人的右手边将其面前的餐具撤掉,首先把匙更,味碟放到翅碗里再送到托盘上,然后把筷子收到托盘上,再把筷子架、分更放到骨碟上一起放在托盘上,托盘上所有的餐具分类整齐堆放,重的靠内,轻的靠外。
最后把放在右手边的茶杯移到客人面前去。
2.将台布上还剩有的垃圾、用服务夹夹入骨碟内上,有汁水或沾污的地方,可用干净的餐巾铺上。
3.客人走后,台面的餐具清理是服务员要先将玻璃杯收走到管事部,把杯里的剩余酒水倒掉后,把杯子放入杯格,再把桌面的所有脏餐具收到托盘上分类整齐放好。
一十八、结帐服务的操作流程
当客人的菜上齐后,服务员应及时告诉收银,先把帐单打好,客人叫结帐时,服务员要于收银台处将帐单检查确定无误,再用帐单夹把帐单送到结帐的客人旁,轻声的告诉客人“先生/小姐,这是你的账单”。
除非客人询问多少钱外,不需要对客人说多少钱。
结帐方式有几种,服务员一定要了解和掌握各种方法。
1.现金付帐
客人根据帐单,交付出的金额数量,要于客人面前点清后,并轻声的报出收到的现金额,找回的余额用帐单夹夹住,放于客人面前,客人把钱收回后方可离去。
2.信用卡付帐
当客人用信用卡付帐时,服务员应先弄清楚客人的信用卡是否被本餐厅所接受。
若可接受,则将帐单和卡一起送到收银台,收银员先于帐单上压卡,再根据信用卡于相应的卡机上刷。
如需密码,请客人输密码,出纸后将属于客人的一联给客人,并叫客人于餐单上签名,剩下一联连同帐单一起交给收银。
如不需要密码,则请客人于帐单及卡纸上签名,并把属于客人的一联交给客人,剩下的连同帐单一起送到收银处。
3.签房帐
有些房客,结帐时用签单形式结帐,当客人出示房卡要求签单时,服务员应请客人在帐单上填写房间号码及本人正楷签名,服务员查看客人填写的房号与房卡上的房号一致后,将房卡和帐单一起送到收银处,收银处核对无误后,服务员将房卡交还给客人即可。
如客人没带房卡,则请客人在帐单上填写房号及签名后请客人稍等,交给收银处以便电脑资料核对,无误后要告诉客人账单可挂入房帐。
注:
签房帐,餐厅不打印出发票,只有在服务总台一次收款时,才统一开发票。
4.贵宾卡结帐
如客人出示贵宾卡结帐,服务员要看清此卡是否可以作为信用签帐,并留意帐单的金额是已会超过卡上的限签额,留意此卡是否已过期。
如此贵宾卡不可信用签帐,收银要按规定给帐单打折扣,然后叫客人于帐单上签名,客人按帐单上打折后的金额付帐。
如此卡可签帐,收银处给帐单打折后,服务员把帐单送给客人签名,并轻声询问客人“先生/小姐,请问你是签单,还是付现金结帐呢?
”贵宾卡是否有信用签帐,账单均要按规定打折扣,以及服务员要请客人于帐单上签名。
一十九、存放餐具操作流程
1.服务员在洗碗间用托盘把干净的餐具送到厅面,托盘上的餐具要摆上整齐,不可太高。
然后把餐具分类放到相应的服务边柜里整齐摆放。
2.脏餐具的存放是将不同餐具分类叠放整齐,不能混乱叠放,按下大上小叠放。
餐具不能堆放太高,送到洗碗间时要分类放好。
3.
二十、布草更换操作流程
1.在推走装满脏布草的布草车后,要马上把另一部空布草车放回原位。
2.换布草时,服务员先将脏布草里的垃圾清理干净。
3.然后分类放好。
4.再把各类布草点数,把点出的数量分别填写在送洗布草本上。
5.如换布草时服务员发现有破损布草,则要开报损表。
6.换洗布草时所清出来的垃圾,服务员要用是先准备好的袋子装住,送到垃圾房。
7.分类整齐的摆放于布草车上。
二十一、散餐服务的操作流程
1.1检查员工仪容仪表,布置当日工作,分配员工作作岗位,介绍当日厨师推介和当日沽清项目。
1.2领班和服务员分区域检查台、凳摆放是否符合要求,台面、小毛巾、口布、餐具、各种调味品。
、餐车、托盆、牙签、烟盅、火柴、盘景、宣传牌等是否齐全,清洁、摆放是否规范。
1.3餐厅经理检查餐厅灯光、空调、抽风等设备是否完好。
1.4准备好菜单、饮料单、入厨单等,其中菜单和饮料单须保持整洁。
1.5所有餐具要保证一定的周转量,以备更换。
1.6在完成上述工作后,餐厅所有员工各就各位,站姿端正,两手下垂交叉于小腹前,仪态端正,微笑自然,作好迎客准备。
2.领台
2.1迎宾员应保持仪表、仪容端庄整洁,站立于餐厅门口,微笑自然。
2.2客人走近餐厅门口1米左右距离时,迎宾员应面带笑容,主动向前问候。
2.3向客人问候时,如知道客人姓名的最好能称呼其姓。
2.4根据客人的要求,迎宾将客人带到相应的台,带客时,迎宾站在客人右手边,与客人保持1米左右距离,并按客人的步伐节奏行走。
3.入座
3.1协助迎宾员安排客人入座,按先女后男的顺序请客人入座。
3.2客人入座后,服务员应及时上前站在右手边,为客人铺餐巾,拆筷子套,反茶杯,以上工作要客人在时进行。
然后向客人问茶,如一个服务员服务较多的客人,可先问茶再做上述工作。
3.3站在客人的右手边为客人上毛巾,并说:
“先生/小姐,请用毛巾,”然后为客人斟豉油,豉油铺满碟子的底部即可。
3.4如客人离开,可将口布重叠成三角形,并放在餐位右边的。
3.5冲茶时,顺便写餐前小食,按六人以下一碟,六人以上12人以下2碟下单。
4.点菜
4.1点菜前,先请客人看阅一下菜单,考虑要什么菜。
4.2在客人看了菜牌一会后,即上前面带微笑轻声询问:
“先生/小姐,请问现在可以点菜了吗?
4.3如客人不能确定菜肴时,应主动地向客人介绍菜单和特色菜,以帮助客人选择菜肴。
4.4介绍菜式时,可根据客人的口味或来自哪里的客人来介绍。
4.5点菜完毕,应向客人重复其所点的菜肴。
4.6把客人的菜写于点菜单后,入厨单最少三联,厨房、传菜、打荷各执一联,楼面÷
服务员各一联,写单时字迹端正清楚,客人有特殊要求,应在点菜单上加以说明。
5.问酒水
5.1客人点完菜,服务员主动上前询问主家需要饮什么酒水,然后根据酒水品种准备相应的酒杯。
5.2较贵的酒水,在打开前,先给主家或点酒的人看过,征得同意,方可打开。
5.3上饮料时,要使用托盘,服务时应左手托托盘,右手拿饮料,以客人的右手侧逐个为客人斟。
6.上菜
6.1上菜前应保证台面烟盅干净,调整餐桌上的用具,留出足够的空间。
6.2上菜前,先检查所上的菜肴与客人所点的菜是否相符,调味品和辅料是否跟全。
6.3上菜前要先确定上菜位,尽量不要在小孩、老人身边上。
6.4上菜时,双手托住菜碟放到桌面,汁酱放于菜的两旁,跟上公用匙更,报菜名,并说:
“请慢用。
”有转盘的,把菜转至主人与主宾之间。
6.5上一些有典故或地方特色的菜,服务员可适当的做介绍。
6.6上菜的一般顺序为冷盘、热荤、汤、鱼、蔬菜、主食、水果。
6.7上整鱼时,询问客人是否需要起鱼骨,上汤时,要为客人分汤,上炒粉、饭面时,问客人是否需要分,如不用,则要跟上公用匙更或公筷。
6.8如果客人要求全分菜,要通知厨房,控制好上菜速度,并且上菜时,先要将菜端至餐桌上,进行介绍后,方能将菜撤至工作台进行分菜,分菜时要注意分量和品种均匀。
6.9客人食用虾、蟹等需用手的食物时,应同时跟上洗手盅,食用全只乳鸽时,还要跟上一次性手套。
6.10上菜时,传菜要根据菜的份量和人数,跟上足够的汁酱。
6.11上头道热菜时,可主动征询客人是否需要白米饭。
6.12上最后一道菜时,要主动告诉客人:
“先生/小姐,您的菜已上齐,祝用餐愉快”并询问是
否还要增加些什么,然后退回值台位置。
7.巡台
7.1留意餐桌上的菜碟剩下较少菜时,询问客人是否需要转为小碟。
7.2应随时为客人添加酒水,饮料和茶水,直至客人示意不要为止。
客人不用酒水后,应将空杯撤走。
7.3在客人用餐过程中,如发现烟盅里有两个以上的烟头要时,要马上更换,如发现小毛巾脏时,要即刻更换。
7.4留意是否需要更换骨碟,掉在台面上的菜等杂物,要用服务夹夹在骨碟上收走。
7.5客人用毕菜肴,服务员要征得客人同意后把台面的菜和餐具收走,站在客人的右手边,先将台面上的菜肴和汁酱撤下,再把客人面前的豉油碟放在翅碗里收走,然后把筷子、匙更、筷架放在骨碟上一起撤下,分类整齐地放于托盘上,同时把菜杯移至客人面前,在上食用主食的餐具前,如客人前面的台面上较脏,可先用口布垫上,再摆上餐具。
7.6主食或甜品上台后,要及时为客人上热茶,先把茶壶的旧茶水倒掉,再加入少量茶叶,加入开水,在客人的右手边上一个新的茶杯,为客人斟新茶,然后把旧茶杯收走。
7.7上水果时,应视水果品种,先上骨碟、刀(放在右边)、叉(放在左边),小匙更等,然后将水果端到桌上。
7.8客人用餐完毕,领班应主动征求客人对菜