采购验收标准Word文档下载推荐.docx
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无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青;
●红椒:
无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小;
●包菜:
1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心;
●蒜苔:
长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂);
●红萝卜:
直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳;
●豆角:
新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫;
●花菜:
直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂;
●西兰花:
表面蓓蕾平展,无开花现象,无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质;
●青瓜:
长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致;
●节瓜:
大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出;
●粉葛:
灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节;
●蒲瓜:
油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老;
.
●冬瓜:
个小、结实、无松软感,检查表皮,防烂;
●京包菜:
个小、结实、呈圆椎状,味甜、无黄叶、虫叶;
●玉米棒:
个大,粒满,老嫩适中,防虫咬;
●南瓜:
金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块,则已变质;
●生姜:
个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩;
●丝瓜:
头尾粗细较均匀,拿起有弹力,欲断;
●西芹:
嫩绿色折断无筋,无烂心;
进口西芹则棵大、杆长、节稀.
●土豆:
大而圆滑、无泥土、无发芽;
●茄瓜:
长、直、嫩、折断洁白无籽;
●西红柿:
红而不软,硬而不青;
三、猪肉类
●五花肉:
必须有检疫章和检验单,印章模糊的属于私人宰肉。
要新鲜、皮簿、肉质好,不能太肥,一般二指厚为准;
●前上肉:
不能有淋巴瘤,不带前腿肉,颜色要好,不能有淤血,猪毛;
●扒肉:
不能太簿,用手感要有沾性,肉红色,重量每条4-6斤左右,不要有淤血,白色为注水肉.
●后上肉:
不能太肥,要瘦肉多,无淋巴瘤,皮无斑点
●后瘦肉:
肉色要好,不能有淤血,不能有肥肉、碎骨,表面上不能有发白积水.
●肥肉:
厚度为三公分,一公寸宽,不要有瘦肉.
●前梅肉:
每条半斤左右,不能有猪油存在.
●猪肝:
最好为粉红色.
四、牛肉类
牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽,脂肪呈乳白色或微黄色.具有牛肉正常气味,无异味,瘦肉切面纹理清晰,皮下脂肪适度、均匀、形态丰满;
肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水;
牛腩:
色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水;
五、禽类
1、家畜肉类的品质检验:
家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定;
感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
A、外观:
新鲜肉色泽光润,肉的断面呈淡红色,稍湿润,但不粘,肉的液体透明;
B、硬度:
新鲜肉的刀断面,肉质紧密、富有弹性,用手按后能迅速恢复原状;
C、气味:
新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味;
D、脂肪:
新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败味和臭味,并保持原有色泽.
2、家畜内脏的品质检验标准:
●肝:
新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性;
●腰:
新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿;
●肠:
新鲜的肠,色泽发白、黏液多;
●心:
新鲜的心脏用手挤压,有鲜红血块排出,组织坚韧、富有弹性、外表有光泽;
●肚:
新鲜的肚呈浅黄色,有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性.
3、家禽的品质检验标准:
家禽的品质检验,主要是对新鲜度进行检验,一般根据家禽体外部特征变化,以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏:
●嘴部:
新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味;
●眼部:
新鲜家禽的眼部,眼珠充满整个眼窝,角膜有光泽;
●皮肤:
皮肤呈淡白色,表面干燥,具有该家禽特有的气味;
●脂肪:
新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味;
●肌肉:
新鲜家离的肌肉结实而有弹性,有特殊香味;
六、禽蛋类:
●外观鉴别:
新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽;
●透视鉴别:
新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点;
●嗅觉鉴别:
新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味;
●摇荡鉴别:
将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋;
七、鱼类/海虾类等产品质量鉴定标准:
1、鲜鱼类:
鲜鱼类质量的好坏主要通过感官来鉴别,其主要方法有:
●眼睛:
鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色;
●锶:
鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢;
●鳞:
新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显;
不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮
层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象.
2、虾类
活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别:
●外表:
新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不
能保持其原有的弯曲度;
●色泽:
新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色,不新鲜的虾皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色;
●肉质:
新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛;
●死虾的质量鉴别:
死虾应选择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。
●虾仁的鉴别标准:
市场上出售的虾仁必须冰冻,而保持其新鲜程度,选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味;
●虾米:
优质虾米外观整洁,呈淡黄色而有光泽肉、质紧密坚硬、无异味,而劣质虾米往往表面
潮湿、暗淡、无光泽为灰白色或灰褐色,肉质稣松或有霉味.
●鳝鱼:
因死鳝鱼同河蟹一样,体内含有一种含胺的有毒物质,食用极易引起食物中毒,鉴别方法:
1)看鳝鱼丝的血色:
活鳝鱼加工成鳝鱼丝的血液色彩是鲜红色的。
2)看积血形成:
活鳝鱼划出的鳝丝,肚内的血块凝结成丝条状。
3)看肉质的粗细:
活鳝鱼加工的鳝丝,肉质细腻,具有弹性。
4)看皮色:
活鳝鱼加工的鳝丝,表面皮黑中透亮,皮色光洁。
3、具体海鲜类检验标准:
●鲩鱼:
正常情况下购买以2.5斤/条为好.
●大头鱼:
正常情况下购买2-3斤/条为好.
●鲮鱼:
一般为0.3斤/条为好.
●鲤鱼:
一般情况下是1斤/条为好.
●大福寿鱼:
0.8斤/条左右为好.
八、干货类的品质检验:
1、干货类制品的分类:
按传统的分类方法可分为:
山珍类、海味类和一般干料类;
按原料的性质可分为动物性干料,植物性干料两大类;
根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类,动物性陆生干料,植物性陆生干料,菌类和陆生藻类六大类;
2、检验干货制品的重要标准:
对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点,以及它们必须具备的基本要求,作为鉴别干货制品的质量标准:
1)干爽、不霉烂,是衡量干货制品的重要标准。
2)整齐、均匀、完整。
3)无虫蛀,无杂质,保持应有的色泽。
3、几种主要干货制品的质量标准:
1)肉皮:
脆,质量均匀为好,反之则为次之,如已发霉,并有哈刺味,即已变质;
作为干肉皮,无论什么部位,体表洁净无毛,白亮无残余肥膘,无虫蛀、干爽,敲击时响声清脆。
2)玉兰片:
玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密,体长不超过10-17cm的为最好,肉蒲节疏,纤维多而粗老的质量较差。
3)黄花菜:
又名金针菜;
干燥,有清香味,菜色黄亮,身条长而粗壮,条杆粗细均匀者为佳。
4)黑木耳:
黑木耳的质量一般以条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲,内厚黑,富于光泽,体干不霉,无杂质和碎者为优,反之则差。
5)银耳:
银耳又称白木耳,以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品,朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之;
黄黑色者质量最次,依上述标准可将银耳分为上中下三等.质量好的银耳,根部易酥烂,食之柔软,质量次则概况大而发硬。
6)香茹:
根据采收季节和形状不同,香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类,其中以花菇质量最好,厚菇次之,薄菇更差,菇丁质量最差。
●花菇:
朵小柄短,呈半球状,菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑,菇底褶,通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好好香菇。
●厚菇:
形状如伞,顶面无花纹,呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次.
●薄菇:
形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色,菌褐白色,菌柄稍高,浅咖啡色,基部稍带红色或红褐色,质量比花菇厚,菇差,味淡。
●菇丁:
是指未充分发育的香菇,个小直径在2cm以下,味淡质差。
7)腐竹:
腐竹又名豆腐皮和油皮,有一、二、三级品之分。
一级品:
色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。
二级品:
颜色较一级品灰黄,干燥无碎块。
三级品:
颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。
8)粉丝:
质量好的粉丝,粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。
9)蹄筋:
猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别,后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁,品质较差,保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高。
10)干贝:
上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰,粗且有特殊香气,粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的为变质品。
11)鱿鱼:
市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方形,选购时应注意:
体干、体形完整,光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优.体型部分卷曲,尾部和背部红中透暗,两侧有微红点,体小而宽,肉薄者为次品。
12)海蛰:
海蛰是出水母加式制成,选购时应注意色泽,以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑(体肉红皮)有光泽的为上品,带有膜状血衣的为次品。
13)海参:
检验标准主要是以体型的大小,肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别;
体型大、肉质厚、体内无沙者为上品;
体形小、肉质薄、原体没剖开,体内不沙粒者较差。
14)紫菜:
紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。
15)发菜:
发菜是陆生褐色藻类,以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优。
16)鱼肚:
其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光洁明亮、无虫蛀腐者好;
灰暗、肉薄、体小则次之;
有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品。
九、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准:
1、稻米的质量检验标准:
大米的品质是由多方面因素决定的,主要从大米的品种,成熟情况,含水量等来检验,主要的方法和标准是看大米的存放时间长短的功能,综合上述因素,检验大米的品质,以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定。
1)米的粒形:
米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好,相反则差;
(碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米;
爆腰米为米粒上有裂纹的米,易碎、品味较差)。
2)米的腹白:
米粒上呈乳白色的部分叫腹白,没有腹白的米,体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低,品质差。
3)米的硬度:
米能承担机械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品质就高;
硬度小的米,品质就差,易手成碎米。
4)米的新鲜度:
米的品质检验除上述三种外,对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。
新鲜的米有清香味和光泽,无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味,用手摸时滑爽、干燥;
而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹,甚至发霉、粘连占块,煮熟食用质感粗糙、口味差;
2、面粉的品质检验标准:
面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
1)水分:
国家规定面粉含水量在12-13%之间,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉;
如捏而有形无散,则含水量过多,不易存放;
2)颜色:
面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同,颜色越白精度越高,但其维生素含量低,如果保管时间越长或保管条件潮湿,面粉的颜色就会加深,品质降低。
3)面筋质:
面筋质决定面粉品质,面筋质含量高,品质就好,但也有一点的含量标准,如果过高其它成分就相应减少,品质就不一定好。
4)新鲜度:
新鲜的面粉有正常气味,颜色较淡,如果带有腐败味,霉味,颜色发深的面粉则是陈面粉;
如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质;
新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。
3、淀粉的品质检验标准:
淀粉的品质因不同的加工原料而有差别,因些对淀粉的品质检验,除考虑其固有品质外,应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高,杂质愈少,含水量愈低,其品质愈好;
十、定型包装类食品的检验标准:
凡是带有包装的食品,其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外,还应包括以下方面:
1)包装类食品必须包装整洁、完美。
2)包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址。
3)包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。
十一、冻品类的检验标准:
1、冻肉的分类:
冻肉按照每种动物的取食部位可以分为冻排、冻瘦肉(包括冻1号肉、冻2号肉、冻3号肉和冻4号肉,其中冻3号和冻4号肉最常用)。
冻鸡胸肉、冻鱿鱼、冻猪肚和冻猪耳等;
2、按照冻品的共同特征,其检验标准为:
1)凡是冻肉类产品必须包装完整并有生产厂址和生产日期。
2)冻肉类产品中冻3号肉和冻肋排必须有产品卫生检疫标准。
3)冻肉类产品质量必须合乎验收标准(如新鲜度等)。
4)冻肉类产品中间不能有过多冰块。
5)冻肉类产品重量必须和包装箱上标明的重量一致。
十二、食用油脂的种类及其鉴别标准:
1、食用油脂的分类:
1)植物油脂:
豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油。
2)动物油脂:
猪油鸡油、鸭油、牛油、羊油。
2、使用油脂的鉴别:
食用油脂的检验一般用感官检验方法,具体办法如下:
1)气味:
每种动植物油都具有特有气味,油脂的气味可以说明原料状况,加工方法及油脂质量的好坏,食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。
2)滋味:
除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。
3)色泽:
各种油脂本色正的为在质量好,如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色;
如色泽加深或有异常现象即为劣质油。
4)透明度:
品质正常的油脂在溶液时应当完全透明,如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊,透明度下降。
高品质的冻肉,色浅灰,肥肉和脂肪为白色,无异味,口尝不犯酸,手指压下部分不能平复,并出现红色斑,解冻后出现浅红色液汁。
品质差的冻肉,各部位颜色不一,或浅蓝或鲜红色,指压后肉色变化,解冻后肉质松软无弹性,骨髓由白变为红色。
冻牛羊肉的质量标准分为两级(鲜冻后鲜度)。
一级标准肌肉色鲜有光泽,脂肪白色。
表微干或有风干膜,湿润不粘手。
肌肉结构紧密坚实,肌纤维韧性强。
具有正常气味。
煮后肉汤澄清透明,脂肪团聚于表面,有固有的肉汤香味。
二级标准肉色稍暗,缺少光泽,脂肪稍发黄。
外表干燥或轻度粘手,切面湿粘手。
肌肉组织松弛,肌纤维有韧性。
稍有酸味。
煮沸后肉汤稍有混浊,脂肪小滴浮于表,香味稍差。