菜品采购流程纲要及验收标准Word格式文档下载.docx
《菜品采购流程纲要及验收标准Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《菜品采购流程纲要及验收标准Word格式文档下载.docx（20页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
拨付厨房使用登记入库（粮油调味品干货）
五、过程描绘
编制菜品计划单
厨师依据库房管理员（需明确人员）统计的第二天就餐人数联合当周菜谱提早一天列出第二天需要的食材、原资料、辅料、物件等，并制定《菜品计划单》，由厨师长审查后按需按量下单并将其提交至采买人员处（厨师长备份留档）。
请购物质均以最小单位（斤、包、袋、件）填写，保证采买量的精准性。
菜品供给商开发及年度合作确立
供给商资质要求：
公司合法三证；
有合法经营资格允许证；
食品卫生安全允许证；
不一样类型食品其余必需允许证等（出具所有资质证明）
资格要求：
产质量量合格；
产品根源正规；
知足我公司关于供货时间以及供货量的需求；
能准时开具全额发票（出具所有有关证明）
供给商查核以及下一年度供给商确立方式见《供给商管理制度》
采买
比价订价：
对知足以上资质资格要求的供货商进行不一样菜品（常用）三家或三家以上询比价并出具《比价议价表》（见《非产品类采买流程管理制度》）（特别状况需提交状况说
明），单类70%以上价钱拥有优势的可确立为拟合作单位并签署年度合作单位。
原则上单类产品合作单位应当达2家或以上。
调价：
属于常常使用、变化不大的品种每个月进行一次订价，月度订价品种包含酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、肉类、蔬菜、水果等。
市场价钱改动供给商可申请从头调整供货价钱，采买人员需依据市场价钱行情核实价钱合理性，
每个月需出具价钱改动表或报告说明由部门领导审批后方可持续履行采买工作。
若出现市场价钱暂时性更改且幅度达5%及以上，采买人员需出具市场调研表经审批后方可进行调价。
属不常用、季节性较强、价钱易变或特别品种，不是急用的特别规品种，事先要认识市场价钱，经三家对照价钱，并征询主管经理建议后再落实供货单位。
采买以前对供给商要经过松鼠廉署的勤政培训，并签署《公正公正交易承诺涵》。
合同一式四份，总后勤中心、财务中心和PAC各保存一份。
、采买下单
采买人员依据厨房负责人出具的《菜品计划单》为准，依照菜品品种、数目以及要求送货时间制定菜品采买订单经审批后下发至供给商并将订单备份依照日期留档。
原资料、菜品查收
、关于菜品原料查收有关规定
菜品查收人员应依照三人查收原则，采买人员一名，厨师一名、仓管一名。
关于菜品查竣工作应依照类型进行每天查收记录（见附件《菜品查收记录表》），三人署名确认，采买人员留档一份
、原资料查收的方法
嗅觉查验：
即用嗅觉器官来判定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
视觉查验：
用肉眼依据经验判断质量的利害。
味觉查验：
可依据原料的味觉特点变化状况来判定质量利害。
听觉查验：
依据听觉查验的方法判定质量的利害、
如鸡蛋，能够用手摇动，
而后听声音
来判定。
触觉查验：
用手查验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确立其质量利害，本方法是常
用的基本方法。
5．5、菜品感官料查收标准
蔬菜鉴识其新鲜度,品种的优胜性,一般可从其含水量、形态、色彩等方面来查验。
、肉类：
鲜肉一定有检疫章和查验单，印章清楚；
肉质密切、有弹性、表面润湿、不黏手、无灌水。
、禽类：
?
牲畜肉的质量利害主假如以肉的新鲜度和品牌来评论的,常用感官查验方法来
判定；
感官查验主假如之外观、硬度、气味、脂肪的状况确立肉的新鲜程度。
、米、面粉类：
米、面粉的质量利害有较显然的差别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行查验。
详尽质量感官查收标准以下（作为附件）：
蔬菜类
序号名称查收标准备注
1娃娃菜、鸡毛菜、圆包菜、
色彩新鲜，水分充分，无黄叶蔫儿叶烂叶，无蛀虫无杂物斑
白菜、生菜
点
2毛豆米色彩发绿，衣膜完满，豆粒不老发黄
3新鲜菌菇新鲜有光彩，大小平均，无异味，无异物
4洋葱皮干肉实，有条有理，葱味浓
5花菜洁白无黑点斑点
6瓠子新鲜、坚硬、表面无柔软感
7西红柿红而不软，硬而不轻；
饱满
8黄瓜颜色葱绿，表面有刺
9土豆表面圆滑，无发绿、抽芽
10
冬瓜
新鲜、坚硬、表面无柔软感
11
青椒、红椒
色彩新鲜，光彩自然，无蛀虫、无腐化、无杂物
12
蒜子
白、胖、干，不生芽，有薄衣
13
黄豆芽
新鲜，有豆香味，根茎修长
14
绿豆芽
新鲜，绿豆俊秀，无杂草异物
15
西兰花
表面蓓蕾平坦,无开花、发黄现象，无异味臭味
表面若有潮
表色则证明已变质。
16
紫茄子
色彩光明自然，形修长，曲折后自然脆断，无空心老籽
17
韭菜苔
色绿曲折可脆断
18
韭菜
颜色深绿、新鲜、齐整无杂草
19
胡萝卜
直径2公分、长度1公寸,大而平均、色彩娇艳
20
豇豆
新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫
21
丝瓜
颜色娇艳、曲折可脆断，无空心
22
茭白
曲折后自然脆断，无空心、黑心
23
四时豆
色彩发绿，新鲜无斑点
24
咸菜苔、缸豆
色彩军黄，无臭味，无蝇蛆
25
根茎修长，水分充分饱满
26
生姜
个大、金黄色、无芽、黑色则烂
白色则嫩。
27
芹菜
茎多叶少，新鲜葱绿，味浓，水分充分
肉类
1肉类：
五花肉、1、要有当天的机打查验检疫合格证明；
后腿肉、排骨
2、色彩光明、自然，肥瘦平均，无灌水
等
3、表皮无伤痕；
4、肉质密切无淋巴瘤，有弹性，无杂质、无积血、无异味；
水产类
1新鲜鱼类1、鳞片齐整，摆列密切
2、鱼眼突出，鱼鳃呈鲜红色，无粘液和污物
3、大小切合市场正常尺寸，过小可不予查收
2新鲜虾类头尾完好，有必定曲折度，虾身较挺
冷冻品
序号
名称
查收标准
备注
1
1、检查生产日期，确立产品在安全使用期
（保质期、保鲜期、
（咸货、禽类、
保存期）内，有质量查验合格证明。
蔬菜）
2、无可见杂物或污染物，色彩正常，无过多淤血、无异味
禽类
11、需要有当天的机打查验检疫合格证明
现宰鸡2、新鲜无异味，皮肤有光彩，蛋黄或灰白
3、非病死鸡，无残疾，无灌水，肌肉饱满有弹性
豆制品
1豆腐、豆果、
1、新鲜有弹性、带有豆香味；
豆皮等
2、粘手、发酸证明已变质不可以食用；
干货类
黑木耳
耳瓣伸展少卷曲，内厚黑，富裕光彩，体干不霉；
无杂质和虽者为优
2
干香菇
干料干爽，不霉烂，朵小柄短，大小平均；
无蛀虫、无杂质、保持相应色彩。
3
紫菜
呈黑褐色，有光彩，无油脂，无红变、色彩基本一致
光洁、干燥，厚薄平均，无霉变
拥有紫菜特有偏向，无油脂味或其余异味
无肉眼可见的外来杂质
4
花椒
壳红红艳油润，果实张口不含或少含籽粒，无枝干及杂质，
不破裂污染
5
大料
色彩棕红，朵大平均，呈八角形，骨朵饱满干裂，无枝干及
杂质、不破裂污染
禽蛋类
1、新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,
蛋黄轮
廓完好清楚,无斑点；
鸡蛋
2、清爽、无异味；
3、将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；
粮油面
大米
2、色彩：
切合应有品种色彩，呈透明、半透明或白色，有光
色，圆滑干燥
3、形状：
米粒形平均、齐整
4、气味：
有香气，无异味
5、无杂质、无异味、无霉味
食用油
1、包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、
生产厂家、生产地点，产质量量查验合格证明发源
2、在安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）内
3、外观：
包装整齐、雅观
4、色彩：
猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；
如
色彩加深或有异样现象即为低质油。
面粉
色白无杂质，干燥，手捏有滑爽不可形
淀粉
色彩形态：
白色略带微青色，细腻有光彩的粉末
气味：
拥有红薯淀粉固有的气味，无异味
面条
面条干爽有弹性，无粘连，无异味，不易断裂。
调味品
6
产品名称，规格、生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、
保存期）、生产者名称和地点，产品标准编号、产质量量检
验合格证明、QS市场准进标记齐备，且产品在安全使用期
内。
、原资料数目查收
、对按重量计算的物质，要过秤复查,登记均以最小单位（斤）填写，按个数计算的要仔细点数
、对大量量瓶装食品、袋装食品等，应抽样查验其质量。
对有外包装及商标的货物，在包装上注明重量的，要抽样复秤，核实包装上的重量能否正确；
、对以箱装或盒装的货物要开箱检查，应特别检查箱的基层能否装满。
对供货商超量送货的状况严格遏止，所有采买量均按需采买，按量查收
、原资料产品查收不合格办理
、关于肉禽类产品无当天机打有效查验检疫合格证明，一律退货，不予查收。
、关于肉类家禽类产品依据感官判断其不合格，单品一律所有退货，不予查收。
、关于蔬菜类产品依据感官判断其不合格的，单品不合格比率未达10%以上，联合厨师建议以及实质状况可进行部分查收；
不合格比率达10%以上，则所有退货，不予查收。
、关于定型包装类产品未标明生产日期（保质期、保鲜期、保存期）、产品不在安全使用期内或无有关质量查验合格证明，一律退货，不予查收。
、其余类原资料，未知足查收标准，依据实质状况进行退货办理。
、供给商查核以及下一年度供给商确立方式见后期公布的《供给商管理制度》
、关于初次查收合格产品办理
、除直接拨付厨房使用的当天菜品原资料，其余均按规定程序入库（粮油、调味品、干
货等）。
厨房及库房管理人员将查收及记录完成的每天《菜品查收记录表》备份给采买人员作为查收依照。
、总部和分食堂厨师需每天对菜质量量进行反应，填写《菜质量量反应单》反应至菜品采买员处，以减少查收时可能未发现的问题，作为后期查收以及提升供给商供货能力的依照。
、花费账款结算
、采买物质按月结算，食堂采买专员需对每天采买的每类商品成立清单，登记名称、供给商、重量/数目、单价、总价，保证清单内登记信息和每天供货清单（供给商送货单）内
信息一致。
月度汇总至《松鼠食堂采买清单（月度）》
每天的采买清单按供给商分类存档，按月要求供给商开具总发票。
采买员供给《松鼠食堂采买清单（月度）》和有关证明，财务查对后汇款至供给商账户。
六、有关记录：
1、《菜品计划单》
2、《菜品原资料查收记录表》
3、《菜质量量反应单》
4、《松鼠食堂采买清单（月度）》
菜品计划单
序号名称数目（斤、包、袋）备注
需求送货时间：
制单人：
（厨师）
制单时间：
厨师长审查
采买人员确认
菜品原资料查收记录表
品种名称
原计划申
初次查收记录
二次抽检记录
请数目
质量
数目
异样状况及办理举措
口合格口不合格
口切合口不切合
肉禽、冷冻品类、水产类
口合格口不合格口切合口不切合口合格口不合格口切合口不切合
禽蛋类、干货类、粮油调味品类
初次查收确认：
（厨师、仓管、采买人员）
二次抽检确认：
（厨师、仓管）
每天记录并留档
菜质量量反应单
日期
菜品名称
质量问题
反应人
蔬菜
冷冻类
家禽类
蛋类
猪肉类
其余类
松鼠食堂采买清单（月度）
日期：
年月日
日期品名单价（元）重量（斤）小计（元）
花费总计
备注：
*品名应为素菜、荤菜、油、米、调料、煤气等
*采买/查收单每周统计并于次周上交至主管部门
采买负责人：
查收人员：
食堂审查人：
与财务部门对账使用
升级会员 