食堂餐厅食品服务卫生质量控制方案Word下载.docx
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1.1.2.1相关管理职责
1）驻店经理全面负责原材料采购管理工作。
2）采购员具体负责采购过程的运行和管理。
3）职工餐厅各岗位协助采购员做好供应商评价的工作。
1.1.2.2程序要求
1）服务特性:
采购准确、及时；
产品质优、价廉。
2）管理要点
（1）对供应商进行评估及业绩考核。
（2）对采购原材料产品的质量进行跟踪检查。
1.1.2.3供方信息收集及评定
（1）采购员负责供方信息的收集，评定合格供应商。
（2）合格供应商必须提供三证：
营业执照、税务登记证和卫生许可证。
采购员对这些资料进行分类、归档。
（3）对于首次选用的供应商由采购员确定试用期。
餐厅各岗位负责收集供应商在试用期间的各种供货信息并反馈给采购员备案。
对已签订合同的原材料供应商，后厨负责收集每次采购的供货信息，包括每次物品提供的价格、质量、逾期率和售后服务等信息，并将这些信息提供给采购员进行综合打分，登记在“供应商评估表”上，并根据对供应商的考核结果进行供方分级。
考核结果在85-100分属于A级，优秀供应商可加大采购量；
考核结果在70～84分者属于B级，为合格供应商可正常采购；
考核在60～69分者属于C级，为辅助供应商，需进行辅助，减量采购或暂停采购；
考核在59分以下者属于D级，为不合格供应商予以淘汰。
（4）由项目经理、采购员和厨师长对所有鲜活原材料进行定期市场询价定价。
鱼池海鲜、水果、蔬菜、肉类、豆制品、家禽类物品每10天为一周期，定价信息记录在“市场调研食品价格比较表”上。
询价结果作为评定供应商价格信息的依据之一。
1.1.2.4原材料档案
采购员负责建立所有供应商档案，档案中包括以下资料：
（1）“质量验收记录表”；
（2）“供应商审核表”；
（3）有关供货商的其他资料（营业执照、资格证明、获奖证书、卫生许可证、产品说明书等）。
1.1.2.5采购标准的确定
（1）采购员负责制定《采购标准》，明确各种原材料的采购标准。
（2）厨房每天的正常采购由厨师长提前填写“申请定货单”经项目经理审核签字后，于每天下午5点前交采购员，采购员按质、按价、按时间提出供应商报单购买。
要求供货商在第二天上午8：
00之后，9：
00之前或在“申请订货单”上所指定时间内送货职工餐厅验收处。
1.1.2.6厨房原料验收规范
为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准，应答人需遵照执行：
1）原材料分类
（1）蔬菜类：
主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
（2）水产品类：
主要包括鱼、虾。
（3）肉产品类：
主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。
（4）米、面类：
主要包括大米、面条等。
（5）食用油类：
主要包括菜子油、调和油等。
（6）定型包装类：
主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。
（7）豆制品类：
主要包括豆腐、豆腐皮等。
（8）干货类：
主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。
2）原材料验收的方法
（1）嗅觉检验：
即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
（2）视觉检验：
用肉眼根据经验判断品质的好坏。
（3）味觉检验：
可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
（4）听觉检验：
根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
（5）触觉检验：
用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。
3）原材料验收标准
蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
（2）肉类：
肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
（3）禽类：
家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；
感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
菜品验收标准图
序号
名称
图片
质量要求
检验标准
1、
青椒
长形或萝卜形，颜色碧绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土
1、长度不低于6厘米（不含柄长），宽不低于3厘米
2、颜色为青绿色，表面无虫眼
2、
尖椒
细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重
1、长度不低于8厘米（不含柄长），宽不低于3厘米
3、
红椒
颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土
1、长度不低于8厘米，宽不低于3厘米
2、表面无虫眼
4、
冬瓜
皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。
无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠
1、表皮平整光滑、无外伤腐烂
5、
南瓜
颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形
1、表面无破裂、虫洞、料斑
6、
西葫芦
颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形
7、
黄瓜
颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带剌，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心
1、颜色青绿，瓜身条直匀称，
2、瓜子透明鲜嫩，表面带刺。
8、
丝瓜
皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙
1、颜色翠绿、条直匀称、根部无叶
9、
白萝卜
颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑
1、表面平整光滑，鲜嫩无空心，
2、叶长不超过5厘米。
10、
胡萝卜
颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土
1、长度不低于15厘米，
宽不低于3厘米
11、
莲藕
表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白脆嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、
1、颜色白中带黄，
2、藕头至下3～4节，无藕稍，
尾部无藕节。
3、无外伤、腐烂、泥土
12、
莴笋
笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶少，
无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土
1、笋形粗壮，条直均匀
2、叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土
13、
小西红柿
颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形
1、直径不低于6厘米，
2、表面光滑无干疤
3、无叶，无腐烂、压伤、畸形
14、
大西红柿
1、直径不低于8厘米，
2、表面光滑无干疤，根部开裂不得高于4条，每条不得超过2CM
15、
小土豆
颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮
1、长直径不低于6厘米，
短直径不低于4.5厘米
2、表面平整光滑无泥土，坑眼少
3、无芽、发青
16、
大土豆
1、长直径不低于8厘米，
短直径不低于6.5厘米
17、
黄豆芽
豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，
无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多
1、无根，芽色白中带黄
2、豆香味
3、需入框洌水称重
4、长度不超过6CM
18、
绿豆芽
豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色洁白晶莹，
无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多
1、无根，芽色洁白晶莹
4、长度不超过10CM
19、
平菇
菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑
1、无发霉、粘手
2、菌身白色或浅黑色
3、菌身较干非水浸
20、
香菇
菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，
无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味
2、菌盖大有弹性、柄短小，
21、
茄子
色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、灯泡形）表面光滑有光泽，有弹性不软，
无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱
1、色正、形正
2、表面光滑有光泽
3、无压伤，子白
22、
大葱
葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米，
无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲
1、葱叶浅绿色，葱身白长
2、无黄叶、烂叶、泥土
23、
大蒜
叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水份充足，外表无水
无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长
1、叶翠绿、薄嫩，外表无水
2、无黄叶、烂叶，根部无泥土
24、
蒜苗
颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断
无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断
1、颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断
25、
洋葱
鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度
无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土
1、无腐烂、根部无泥
26、
空心菜
叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿色易折断
无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛
1、叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断
2、无黄叶、烂叶
3、须入框洌水称重
27、
芹菜
叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣
无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎
1、无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎
28、
青菜
梗白色或浅绿色，叶子深绿色，无根，
无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤
1、无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤
29、
花菜
花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白，
无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长
1、花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散
2、无黑斑、污点、虫害
30、
平包
外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整，
无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散
1、包心坚实紧密无发芽
2、表面无烂叶；
3、外叶淡绿色，内叶淡黄色
31、
大白菜
外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面洁白完整
无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土
2、无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀
3、外叶淡绿色、奶黄色或白色
32、
韭菜
叶较宽，挺直、翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内
无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛
1、翠绿色，根部洁白，根株均匀，
2、须入框洌水称重
3、无黄叶、烂叶
33、
韭黄
叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米内以内
无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂
1、色泽淡黄，根部洁白，根株均匀。
34、
小葱
叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁
1、无黄叶、烂叶、干尖、叶斑。
2、无泥土，枯萎，
2、茎不弯曲或浸水过多。
35、
生菜
颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。
1、颜色鲜艳，淡绿。
2、叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。
3、叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶
36、
菠菜
颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当
37、
蒜苔
颜色黄绿，梗细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。
1、颜色黄绿
2、无梗粗、无表面有皱纹
3、不能有老、掐之不断，薹尖
干黄者。
38、
猪肉
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。
外表微干或微湿润，不粘手。
弹性良好，压后凹陷立即恢复。
1、具有鲜猪肉正常气味，肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性。
2、无异味、无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨。
39、
鸡肉
眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手。
弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。
1、鸡固有的正常气味。
2、无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污。
3、无杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪。
40、
鸭肉
眼球平坦。
皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。
1、鸭固有的正常气味。
2、无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污。
3、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪。
41、
鱼
眼睛：
鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽。
鳃：
鲜鱼鳃紧闭，鳃片呈鲜红色，无黏液和污物。
鳞：
显现的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显。
1、表面有光泽，黏液清洁透明，鱼鳞发光，不易脱落；
2、眼睛澄清明亮饱满，鳃盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无黏液和污垢臭味；
3、肌肉坚实有弹性，用手指压凹陷处立即复原，肚腹无膨胀骨肉不分离；
4、有一种特有的鲜腥味，无异味。
42、
鸡蛋
具有禽蛋固有的色泽；
蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋壳凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明；
具有产品固有的气味，无异味；
无杂质，内容不得有血块及其他鸡组织异物
1、蛋体大小均匀，具有禽蛋固有的色泽；
2、蛋壳无斑点、无粪便、无血迹、无污染、无颜色差异。
3、打开后蛋壳凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明；
具有产品固有的气味，无异味;
1.2原材料存放控制
1.2.1原材料存放标准
1）初加工库
（1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。
（2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。
（3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。
（4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。
（5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。
（6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。
2）主食库
（1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。
（2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。
（3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。
（4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
（5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。
（6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。
过期销毁。
（7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。
无易燃易爆及有毒物品。
（8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
3）副食调料库
（1）原料入库前必须进行检验，检验内容：
质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。
（2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。
（3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。
（4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。
（5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。
（6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。
1.2.2厨房原料储存管理
1.2.2.1管理职责
1）项目经理全面负责食品保存的管理。
2）库管员具体负责仓库食品保存的工作。
3）厨师长负责后厨食品保存的管理。
4）后厨各档口具体各档口冰箱和货架食品保存的工作。
1.2.2.2食品保存管理程序
（1）食品库房管理制度
1）食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2）各类食品及其原料必须分类、分开摆放整齐。
3）各类食品及其原料要做到离地10厘米、离墙15厘米存放于货架上。
4）散装食品应盛于货架上，密封好并张贴标识。
5）库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥清洁。
6）库房门、窗防鼠设施应经常检查，保证功能完好。
7）采购、验收、发放应有登记和记录。
8）库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
9）库房整齐干净，干燥通风。
存放的食品原料，不得有过期、腐烂、变质的食物，要经常检查。
10）米面放置应隔墙离地，用后及时封口，不能撒在地上。
库房内有灭鼠设备，有挡鼠板，每周清扫擦拭。
（2）食品用具清洗消毒制度
1）使用餐具必须按照一洗、二（清）冲、三消毒、四保洁的顺序进行操作，禁止使用未经消毒的餐具。
2）使用红外线消毒柜时，温度应控制在140℃以上，消毒时间40分钟以上。
3）使用消毒液进行消毒时，浓度应严格按照消毒液的说明配置，消毒时间不少于10分钟，器具应全部浸泡在液体中，然后用清水清洗干净，存放在专用的保洁柜中整齐存放，不得与其它杂物混放，防止重复污染。
4）保洁柜要定期进行清洗、消毒，不得有污渍、油渍和灰尘。
5）使用的器具消毒剂，必须注明可用于食品消毒字样，并注意有效期，不得使用失效的消毒液。
6）清洗消毒后的餐饮具，感观要保持光洁干净，不得粘有肉眼可见物，要符合餐具、器具消毒的卫生标准。
（3）餐厅从业人员卫生知识培训制度
1）新参加工作的厨房工作人员，必须经卫生防疫站进行健康体检合格以及卫生知识培训合格后方可上岗。
2）长期从事厨师工作人员，必须参加每两年一次的卫生知识培训，并经考核合格后方可继续上岗。
3）厨房工作人员必须掌握相关的食品卫生知识和基本卫生操作技能，严把卫生质量关，做到采购员不购买卫生不合格食品，保管员不接收卫生不合格食品，加工员不使用卫生不合格食品。
4）厨房工作人员必须保持良好的个人卫生习惯。
个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥和勤换工作服,上灶前、开饭前、便后要用肥皂洗手，入厕前脱工作服、工作帽，操作间不吸烟。
5）厨房工作人员上岗时，要自觉做到衣帽整洁，不配戴手饰、耳饰或涂指甲油、化浓妆等现象，保持形象素雅，卫生干净。
（4）餐厅从业人员健康体检制度
1）厨房工作人员以及后勤、采购人员上岗前，必须到卫生防疫站接受一年一次的健康检查。
有检查单位签发证明书,取得健康证明后方可参加工作。
2）厨房工作人员持有效健康合格证明，方可从事食品加工工作。
3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4）凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
5）凡厨房人员手部有开放性、感染性伤口，必须要严密包扎，并戴手套后方可上岗工作。
（5）烹调加工卫生管理制度
1）操作加工间要保持环境卫生整洁，并设有密闭的垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。
2）排烟、排气设施齐全有效，经常开窗通风。
3）保持下水道通畅，地面、沟内无积水、无污物。
4）注意防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施正常。
5）所用工具、容器要生熟分开，按照标识使用器具，防止交叉污染，并定期清洗消毒，保持清洁。
6）不使用腐烂变质、有毒有害、超过保质期或“三无”食品原料、调味品及食品添加剂加工食品。
7）生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放，防止交叉污染。
8）食品加工应保持其应有的色、香、味等及其应有的营养成分。
9）食品加工温度不宜过高，加工不宜烧烤，但烧煮时间必须充分，保证烧熟煮透，大块肉食品中心温度要达到80度以上。
10）盛放熟食的器具应和其他用具分开，加工好的食品应按照标识，盛在消过毒的熟食器具中。
1.3食品卫生控制
1.3.1食品卫生标准
（1）坚持食品卫生“五四制”。
严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。
（2）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。
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