学校食堂运营管理方案Word格式文档下载.docx

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1、对本项目实施网络化管理，实现项目负责人驻校管理、法人到校督查的管理方式；

2、供餐形式包含普通套餐、营养套餐、单点、小炒、特色菜品等；

3、通过美食研发小组，根据不同季节定期推出新菜，配备厨师、面点师、营养师、食品安全管理师等，为项目顺利实施提供人力资源基础。

4、不定期与其它餐饮公司进行交流，引进专业技师，促进厨师厨艺的提高。

5、不定期推出节假日及风味美食节活动，将更多的实惠回报给师生。

6、通过专门的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各项制度得以贯彻执行。

7、与校方领导及员工代表做到随时沟通，以便了解校方实际需求，具体沟通包括：

①餐厅接管前，我公司高层管理人员与校方高层管理人员的沟通，双方相互协商，对餐厅经营意见达成一致。

②餐厅接管后，我公司与校方员工的沟通，达到双方基本观念统一，消除可能存在的隔阂与隐患。

了解师生的饮食特性与饮食文化，提供优质服务。

③双方主要负责人定期组织伙食委员会，交流、解决近期餐厅出现的问题。

④公开项目负责人电话，就餐人员有问题可第一时间与负责人联系。

四、经营指导思想、方针及服务理念

1、经营指导思想

学校餐厅是学生在学习生活过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，我公司以高质量服务为准则，由专业营养师编制出合理营养的食谱菜单，并由专业的大厨进行加工制作。

最后会通过已经过专业培训的服务人员送达到每一个在餐厅进餐的学生的手中。

在不增加成本费用的基础上，增加花色品种，增加服务项目，提高饭餐质量，提高服务质量。

2、经营方针

方针：

规范餐厅餐厅管理，保证食品安全，优化餐厅环境，创建一流的餐厅管理服务体系。

目标：

食品安全零事故，师生满意度≥90%。

3、服务理念

（1）现代化、科学化、系统化的餐厅管理体系。

我公司在成功引进食品安全、质量管理、环境管理、职业健康管理四维认证体系的基础上，结合项目特点和自身特点，逐步引进世界上最先进最严格的餐厅运营理念。

（2）菜肴精品化、口味家常化的供餐技术。

针对服务对象的特点特性，进行制综合营养配餐方案，并根据季节变化推出时令美食。

（3）严格完善的食品安全控制。

严格按照食品卫生法，把控原材料采购、物流、制作、配膳等各个环节，形成了我公司独自的食品安全控制流程。

我公司自创业至今，未发生过重大安全事故。

（4）快速的反应机制。

我公司制定了能源中断应急预案、设备故障应急预案、食品安全应急预案、自然灾害应急预案等等各项预案，以应对各种突发状况，确保项目顺利开展。

针对各类突发事件及顾客投诉，我公司郑重承诺：

①设立24小时服务热线；

②常规问题当场解决；

③一般性问题4小时之内解决；

④复杂性问题8小时之内解决。

五、人员职责与管理方案

1、人员职责

1.1餐厅经理岗位职责

（1）在公司及学校后勤主管部门的领导下全面负责餐厅的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。

（2）制定餐厅工作计划和餐厅各项规章制度，并检查落实情况。

（3）认真抓好餐厅的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。

认真抓好餐厅的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；

餐厅主管是餐厅安全工作第一责任人。

（4）加强餐厅员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

（5）负责餐厅伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；

扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；

把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进餐厅各项管理工作。

（6）协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

（7）餐厅供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。

（8）保持餐厅内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

（9）指导并监督餐厅保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。

不定期抽查入库食品的数量和质量

（10）认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保餐厅各项工作按规范操作。

（11）爱护餐厅财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

（12）认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对餐厅的检查，对检查发现的问题应及时处置。

（13）每年对餐厅人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

（14）掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。

（15）完成好总务主任交办的其它工作。

1.2厨师长岗位职责

（1）做好菜品生产工作，保证学生按时用餐。

（2）负责餐厅的具体经营，物品的出库入库，卫生保洁管理，协助主任做好管理工作，可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。

（3）负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。

保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。

（4）树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。

（5）做好菜谱安排，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准确，把成本和浪费降到最低。

（6）安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作检查。

（7）销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。

（8）负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。

（9）公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。

（10）组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。

（11）提前一天列出采购计划单，以便订购相关食料。

1.3厨师岗位职责

（1）保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

（2）与餐厅其他人员共同承担餐厅卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到餐厅窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。

（3）做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。

（4）团结协作，有团队精神。

（5）语言文明，不与师生争吵。

（6）协助制订食谱，搞好学生营养配餐。

（7）负责工作场所安全及节能工作。

（8）完成领导交办的临时性工作。

1.4营养师工作职责

（1）在项目负责人的指导下完成日常的营养咨询和配餐工作。

（2）熟悉营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位各项操作规范。

（3）分析师生人群的饮食倾向，遵循各地区的饮食习惯，对顾客进行膳食设计，制定各种营养调理方案，评价顾客营养状况。

（4）对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。

（5）对厨师制作过程进行监督，负责餐前检查，严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等。

（6）组织安排炊事人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知识的科普工作。

1.5面点师岗位职责

（1）加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。

（2）做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜。

（3）各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

（4）糕点存放在专库或专用柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

（5）严格按《食品添加剂使用卫生标准》规定，正确使用食品添加剂。

（6）各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

（7）加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、道具等清洁后定位存放。

1.6安全员岗位职责

（1）配合食品药品监督管理部门对本单位餐饮食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

（2）定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；

（3）制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

（4）检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；

（5）对食品安全检验工作进行管理；

（6）对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

（7）建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案，保存各种检查记录；

（8）所在餐饮服务单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；

（9）协助所在餐饮服务单位定期向食品药品监督管理部门上交本单位的餐饮服务环节食品安全综合自查报告；

（10）与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。

1.7切配工岗位职责

（1）以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对餐厅严格管理，不谋取私利。

（2）在厨师长领导下负责菜肴切配组织生产工作，服从上级领导的工作管理。

（3）根据预定菜谱，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。

（4）具体督导负责原料按标准和成本的准确控制，以及所有的能源介质消耗的控制，并对管理结果负有主要责任。

（5）每日检查冰箱、冰库、食品小库房原料的库存及质量，有效防止大量积压库存料。

（6）负责督促对本组工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。

如冰箱、菜案等。

（7）协助厨师长把好食品质量关、劳动纪律检查、卫生检查、食品安全检查、以及公共安全检查。

（8）负责本组用具的维修及各种事宜上报。

（9）负责员工考勤的监督管理，不得有虚假考勤上报情况。

（10）对菜品切配成本进行控制不得出现浪费情况发生。

（11）负责本组组员工作是否按照操作规程及管理规定进行操作。

（12）负责组内固定资产设备的管理，大型及贵重设备每月进行盘点并及时上报。

1.8采购师岗位职责

（1）负责公司有关采购计划的具体实施，熟悉了解分部（餐厅）每日出品计划及供需实际，落实主、副料的采购及其他用品的采购；

（2）严格掌握公司或分部（餐厅）所需物品的名称、型号、规格、差价、用途和产地。

检查和把关购进物品是否符合质量要求，控制采购食品原料的质量，确保食品（荤、素类）的新鲜、卫生和安全性；

（3）了解市场供求信息，比值比价，努力降低成本和费用的开支，定期将市场供应信息的变动提供给分管负责人或分部（餐厅）经理，采购过程中力求价廉物美和切实保障供给；

（4）负责采购物品的入库—验收—告知程序，掌握各库库存情况，对常用物资保持一定的储备量，对急需物资应及时采购，防止脱节；

（5）严格执行食品卫生制度，拒绝徇私舞弊或不合格物品进入仓库或生产（加工）领域。

要经常与仓库保持联系，做到既不脱档，又不积压，满足生产（服务）和经营需要；

（6）认真执行采购的申购、审批和实施程序规定，做到每日结账，账物相符，不准私自动用备用金或公款；

（7）完成公司交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司的发展尽心尽责地搞好本学生作。

1.9库管部人员职责

（1）熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途，掌握厨房间的日常需要量及要求，库内存放的货物、食物要分块分类堆放，标明品名、数量和入库时间、堆放（或上架）要求整洁美观、便于存放或领取。

（2）严格把好进货关，入库时必须对食品的原料与调料件件、笔笔验收，对有变质失效的食品类拒绝签收，对质量、数量当面验收点清，做到货帐相符才可开出入库单，对入库货物或供应商不得弄虚作假损害企业利益。

（3）对库存存放物品常清点、翻库、整理，做到三勤：

勤查、勤翻、勤处置，存放的货物、食品做到心中有数，对存放时间长的应及时提醒厨房早使用，坚持“先进先出”原则，防止失效变质造成损失。

（4）严格掌握领料手续，一律凭领料单（指定人员签名）发货，认真核对领料单，当面过磅，点清数量，防止差错，对整包整箱整桶的货物可视厨房的日常使用量予以拆零，分装，便于领料正确保证使用。

（5）对库内所有物品等都要入账登记，做到物物有账，账物相符，并经常与财务做好对账。

仓库内不得闲人入内，不得存放私人物品，不私吃私拿来库内物品。

坚守岗位随叫随到，保证服务质量。

（6）搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用具清洁、货架干净、防止污染，仓库定期清扫，保证库内良好的通风。

（7）完成公司、分部（餐厅）交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司发展搞好本职工作。

1.10洗消工岗位职责

（1）遵守厨房纪律、服从工作分配、认真执行餐厅的各项规章制度，努力做好本职工作。

（2）按时上下班，不迟到、早退。

在岗期间要穿戴好工作衣帽并佩戴健康证。

（3）树立为员工及师生服务的思想，服务热情、快捷、周到。

（4）熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉消毒柜及各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具的清洁卫生操作。

（5）认真执行食品卫生法，按操作规程进行餐具洗涤，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五检查、六摆放，把住餐具卫生质量关，严防病从口入，严防食物中毒。

（6）保持洗消间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具摆放齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角。

（7）保证餐厅地面干净，无水无尘。

（8）及时清理运送厨房的垃圾，确保无积压。

（9）按规操作，注意安全，防止工伤、火灾事故。

（10）配合厨师做好洗菜等饭菜准备工作，完成好领导交办的其他工作。

（11）爱护餐厅公用财产，对损坏或缺少的物资及时上报。

2、人员管理方案

2.1人事用工管理

我公司执行《劳动合同法》，规范劳动用工，员工的签约率100％。

1、从业人员基本条件：

（1）遵纪守法，品质良好，有吃苦耐劳精神。

（2）年龄原则上在55周岁以下，不招收未满16周岁的童工。

（3）身体健康，必须出具县级以上医院的健康合格证明。

严格防止有传染病的人员进入餐厅工作。

（4）热爱本职工作，定期参加专业知识培训，做到持证上岗。

2、聘用手续：

符合条件的人员可直接到公司人事部提交有关材料，经初步审查合格后再进行面试，洽谈条件。

双方基本谈妥后，公司和应聘者双方签订劳动合同，劳动合同根据《劳动法》、《劳动合同法》精神，结合实际情况制定。

劳动合同期限原则上定为一年，试用期一个月。

合同期满后经双方协商同意可以续订。

3、员工职责：

应聘人员成为正式员工后，要认真履行职责，按时按质按量为师生提供优质服务，不得擅自单方面终止合同，更不得从事于餐厅无关的其它盈利性业务。

4、解聘办法：

员工有下列情况之一者，公司可以辞退：

（1）在试用期间被证明不符合录用条件的；

（2）严重违反劳动纪律或餐厅规章制度的；

（3）严重失职，营私舞弊，对餐厅和学校造成重大损失和影响的；

（4）岗位技能差，经过培训或者调整工作岗位后仍然不能胜任工作的；

（5）员工患病或非因公负伤，医疗期满后，不能从事原工作又不能从事由餐厅安排的其它工作的。

（6）双方不能就变更合同达成协议的。

2.2工作规范

（1）坚持“三服务，两育人”宗旨，树立全心全意为学生、教工服务的思想，养成良好的职业道德。

（2）坚持做到“三优、三热、五文明”

三优：

优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生；

三热：

热饭、热菜、热汤；

五文明：

文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明服务。

（3）认真执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁食品出售，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。

（4）按规定组建餐厅伙食管理委员会，每月定期召开一次报告会。

（5）坚持餐厅经理周五接待制度，虚心听取就餐者意见，坚持民主管理意见，坚持实行民主管理。

（6）餐厅坚持每年开展一次“优质服务月”活动，促进伙食工作质量的提高。

（7）坚持主、副食品明确标价，每天公布市场物价行情，定期向就餐者答复其反映的意见和改进工作的实施办法。

（8）坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。

（9）发扬“骂不还口，打不还手”的作风，以模范行为给就餐者做出表率。

（10）对就餐者主动热情，说话文明，站立姿势端正，开饭时不闲谈、不高声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。

（11）设立免费调料台，为就餐者提供方便。

（12）坚持按照规定时间开饭，做好开饭前的各项准备工作及饭后的各项收尾工作。

（13）正常开饭时间已过，值班人员应坚守岗位，对来晚的就餐者不训斥、不埋怨、热情服务。

2.3工作守则

1、餐厅工作人员应严格遵守公司制度，努力做到文明服务、周到热情、态度和气；

2、餐厅工作人员在工作时间内须保持个人卫生，严禁赤膊、穿拖鞋、短裤及随地吐痰等不雅行为；

3、餐厅工作人员要做到厨房干净整洁，摆放有序，各类厨具、餐具做好清洗消毒，餐桌、凳椅摆放整齐，食品保温等设施要定期清洁；

4、餐厅工作人员必须保证食物安全，防止食物中毒事故的发生；

5、餐厅工作人员应保持饭堂环境卫生，饭后及时清理餐桌，每日打扫，定期清除卫生死角；

6、餐厅工作人员应做到膳食结构合理、营养丰富，经常更新菜品；

7、餐厅工作人员应均匀分配饭菜份量，且应公平对待每位员工，不得依据亲疏远近而厚此薄彼；

8、安全操作，注意安全用电、用气，做好灶具的安全检查，做好防火防盗工作；

9、严禁在工作场合或工作时间内抽烟。

3、员工培训计划

“民以食为天，食以安为先”。

学校食品卫生的安全是关系到在校每一位师生身心健康的重要问题，因此，对于加强餐厅工作管理，对于餐厅从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是餐厅管理工作的重要组成部分。

为了规范学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划：

3.1培训目的

为了进一步提高餐厅从业人员的综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。

尤其是：

对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。

为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。

通过培训，要提高餐厅从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们高质量地为教育、教学服务。

在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。

让每一位师生吃的放心、舒心、开心，为我校的后勤安全工作提供有力的保障。

3.2培训内容

中华人民共和国教育部令第14号《学校餐厅与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校餐厅管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。

3.3培训安排

每学期开学前一个月安排一次培训学习。

（1）及时组织餐厅工作人员进行食品卫生安全教育及岗位技能培训，严格执行食品卫生法，严防卫生事故的发生。

（2）每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。

（3）从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

六、财务管理制度

第一章总则

第一条、为了加强公司财务管理，提高资金使用效果，统一财务政策，控制财务风险，依据《企业财务通则》、《旅游饮食服务企业财务制度》，结合本公司特点，特定本办法。

第二条、本制度是公司财务管理工作的总纲，具体管理办法依据本制度的有关规定和原则制订。

第三条、财务管理的目标是：

不断提高企业经营管理水平和经济效益，实现公司价值的最大化。

第四条、财务管理的对象是经营过程中的资金运动和所产生的财务关系。

第五条、财务管理的职能是针对管理对象所进行的预测、计划、决策、控制和分析。

第六条、加强财务管理必须做好以下基础工作：

一、建立原始记录的填报及管理制度；

二、建立定额管理制度；

三、建立计量验收制度；

四、建立财产、物资的管理及清查盘点制度；

五、建立财务预算、决算编制制度；

六、建立财务收支审批制度。

第二章财务管理体制

第七条、财务管理是公司管理的中心工作，公司实行集权与分权管理相结合，资金集中控制的财务管理体制。

第八条、公司法定代表人在公司财务活动中的权力和义务。

1、严格遵守国家的有关法律，法则及财经纪律。

2、组织公司领导班子集体研究重大经营活动，确定公司重大财务决策。

3、建立、健全公司的财务机构，配备必要的财务人员；

支持公司财务人员正确贯彻执行《会计法》，开展财务管理活动和会计核算工作。

4、组织制定公司内部财务管理办法，并采取措施，确保实施。

5、确保公司资产的安全，完整和保值增值。

6、依法纳税，自觉接受财政、税务、审计机关的监督检查。

7、对企业会计资料的合法性、规范性、真实性，一惯性负责。

第九条、公司财务负责人协助、配合企业法人开展工作，具体负责本公司的财务工作。

1、组织财务人员学习贯彻国家有关财经法规财务制度，要求财务人员自觉遵守财经纪律。

2、提出设置财务会计岗位的建议，组织制定财务人员岗位责任制，开展财务管理工作。

3、组织编制公司财务收支计划，开展成本控制，费用管理和会计核算和监督等方面的工作。

4、参与公司的重要经营决策工作，提供可靠的决策依据。

5、审核公司主要财务收支事项和财务报告，领导财务部门开展财务分析活动。

第十条、公司财务部门负责公司的会计核算