HACCP计划文档格式.docx
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产地
本公司饲养小区
重要的特性（化学、生物、物理）
来自非疫区、无疾病、外观活泼、羽毛丰满、无细菌、大肠杆菌、致病菌、寄生虫污染，且无药物残留并经当地动检部门检疫合格
生产方式
有专职人员饲养
交付方式
送货到生产基地，验收合格入库
包装类型
专用毛鸡塑料筐
贮存方式
常温阴凉干燥
使用前的处理
无
接受准则或用途说明
按照《国家动植物卫生检验检疫》规定验收
1.3消毒液描述
次氯酸钠
具有食品级卫生许可证的生产厂家
重要的特性（化学、物理）
无色或浅黄色清澈透明液体、无可见杂质、无分层沉淀
有效氯浓度（cl-）
10%
槽装
阴暗干燥处和通风良好的清洁室内
稀释
按照《次氯酸钠溶液》GB19106-2003中规定验收
1.4包装材料特性描述
1.4.1塑料袋、编织袋
塑料袋
具有食品级卫生许可证或质量许可证的生产厂家
色泽正常、无异物、无异味，符合食品级塑料袋的国家标准要求
组成
聚乙烯、无毒尼龙等
吹塑、编织、复膜等制作工艺
塑料编织袋
干燥、通风
热力消毒、直接使用
按照GB10648的规定验收
1.4.2纸箱
纸箱
具有食品级卫生许可证或质量许可证的生产厂家。
重要的特性色泽正常、无异物、无异味，符合食品级纸箱的国家标准要求
瓦楞纸、茶板纸等
压制，裁切等制作工艺
2、工艺流程图与加工步骤描述
2.1工艺流程图
原料验收
宰前检验
挂鸡台
包装
速冻
内包装
预冷
电麻放血
交付
入库
金属探测
宰后检疫
鸡头、鸡爪
去头、割爪
打毛
浸烫
包装材料接收
分割
2.2加工工艺操作描述：
活鸡进厂:
活毛鸡来源地，是否按照规定停食、停药。
宰前检验:
验收“四证”，即《动物检疫合格证》、《饲养记录》、《畜禽质量安全检测证明》、《交毛鸡通知单》。
询问活毛鸡停食停药记录，检查鸡只的健康状态，同时对异常鸡只处理情况做好详细记录。
挂鸡台:
用双手各握一只鸡爪，用食指、中指夹着鸡爪的关节部位，足关节即用大拇指压着，平稳地将鸡挂在挂钩上。
电麻、放血:
从颈部割断颈动脉、气管、食管，使血液从颈部流出。
烫毛:
根据实际屠宰鸡只大小，调整浸烫槽水温操作限值及浸烫时间（操作限值：
浸烫水温57~62℃时间：
70~95秒）
打毛:
打毛时随时观察硬杆羽毛残留情况，调整打毛机
去头、割爪:
机器去头，随时调整去头设施的位置；
机器切爪，从跗关节处切断，随时调整切爪机的切割位置，并保持设备卫生
净膛:
对于内脏去除不净的屠体，重新摘下及时清理干净再上挂。
副产品加工：
A.鸡头：
剪去长皮。
碎嘴、碎冠、淤血鸡头打入B品。
B.鸡爪：
分类清楚，注意B爪、脚垫的多少。
C.切鸡心：
鸡心上的包膜连同切除的心部血管及病变鸡心放入地角料。
D.分鸡肝：
轻微病肝及脂肪肝打入B肝，病变严重的肝放入地角料。
E.去胗油：
去油要干净，注意无遗漏。
F.开胗口：
胗口开在鸡胗中间鼓出部位，错开率低于2%。
必须无遗漏，注意胗油是否干净，鸡胗内是否有饲料残留。
G.打胗油：
去油要干净，控制去油时间。
H.剪腺胃：
在鸡胗稍下方剪，不要紧靠鸡胗，容易损伤鸡胗，必须无遗漏。
I.穿腺胃：
腺胃必须从上到下全部穿开，注意观察腺胃上的鸡油是否去干净，不能遗漏。
预冷:
生产前检查记录预冷槽初始温度，确保在0~4℃范围内，并根据要求配制预冷水氯浓度50~100ppm,生产过程中每小时记录一次水温。
内包装：
对包装后产品正反面进行检查，确定无异物后，用热合机进行热合，确保密封良好，及时入库速冻。
速冻：
确保包装完好后及时入库速冻，监测产品入库后温度在12小时内降至-15℃。
外包装：
外包装纸箱：
由仓储人员填写或用印章盖上产品的品名、规格
金属探测：
设定产品检测灵敏度，生产前30分开机，测试灵敏度每小时记录一次，未通过检测的则视该产品为报警产品
入库：
包装后的产品存放于指定库房；
交付：
按订单要求，将产品交付给货主。
3、危害分析
3.1风险评估方法
风险评估方法可消除那些不重要危害，同时强调关键性危害。
近年来，风险评估在HACCP计划表中的重要性被日益得到公认。
目前一种较为简单的风险评估方法被有效地运用于国外食品工业。
具体方法为：
总危害（风险程度）＝发生频率×
结果的严重性
这个系统的目的就是减少所有的危害以便总的可估计的危害分值是5或更少，所有的关键危害未必会发生。
表１－1发生频率数
频率数事件频率
5频繁
4经常
3偶尔
2很少
1不可能
表１－2结果严重性分数表
严重级别结果严重性
5关键性的
4主要的
3次要的
2最低限的
1可忽略的
表１－3全评估风险矩阵
频率数
结果严重性
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
可接受的风险
6
45
810
8
10
912
1216
1520
不可接受的风险
15
20
25
3.2危害分析工作单
加工步骤
危害（Hazard）
危害程度评价
危害是否可接受
控制措施（Controlmeasure）
类别
描述
发生原因
严重性
频率
危害性
管理工序
管理方式
原料验收/宰前检疫
B
细菌、大肠杆菌、致病菌、寄生虫、鸡病等
原料本身带入或运输过程导入
16
否
HACCP计划表
C
药物残留
养殖中供方用药不当
12
P
断针等
供方处理不当
细菌、大肠杆菌、致病菌等
因待宰过程污染活禽造成体表整理过程中潜在的交叉污染
是
挂鸡
PRP
-
鸡血污染，加速病原菌生长
电麻
细菌、大肠杆菌、致病菌等残留
烫毛过程温度、时间控制不当造成病原菌残留
设备、环境造成污染
去头割爪
在去头时，食管内食物造成交叉污染
割嗉囊
OPRP
嗉囊残留
嗉囊是否有残留
B代表生物危害，C代表化学危害，P代表物理危害
病原体繁殖
破肠鸡只
净膛
疫病
鸡只内脏无病变
预冷过程中交叉污染造成
消毒剂残留
消毒液浓度控制不当可能造成其残留
病原体交叉污染及繁殖
加工环境、时间、卫生条件等不符合要求
金属碎片污染
分割加工不当可能造成金属碎片污染
内包材验收
细菌
辅料验收
有毒包装材料
细菌、致病菌等
冷冻库温度不适
工序
人员操作失误
金属异物
分割加工金属碎片残留
病原菌生长
温度不适
病原菌污染
运输
产品危害可接受水平：
公司产品符合GB-16869-2005鲜、冻禽产品标准要求。
4、HACCP计划表
CCP
危害类型
关键限制
监控
矫正措施
验证措施
记录
对象
方法
负责人
原料验收/宰前检疫（CCP1）
化学：
兽药残留
停药时间：
屠宰前7天以上
饲养记录
中心化验室检验
每户
放养部业务员
有药残者，拒收
复核原料验收记录，复核饲养记录，问题鸡处理追踪
CCP监控记录
（一），家禽宰前检疫记录表
生物：
每批具有有效官方检疫合格证明
途亡鸡、状态不佳鸡只
抽检问题鸡只
动物检疫站驻厂人员
无有效官方检疫合格证拒收，有病害的拒收
无病害（群体、个体）
检疫合格证明
宰后检疫（CCP2）
检查全部鸡只
目视检查
每只
品管员
挑离内脏病变鸡只，评估后处理
每天复核胴体/腹腔检验原始记录
CCP监控记录
（二）
预冷（CCP3）
预冷池水温0℃～4℃
胴体
用温度计直接测试
每一小时
温度不符合时进行调节
每天复核验证冷却池测温记录
CCP监控记录（三）
胴体中心温度＜4℃
预冷池
有效氯浓度：
50～100ppm
有效氯浓度
氯试纸测试
浓度与标准不符时，及时加消毒液或水进行调整
每天复核消毒液配制记录
消毒液配制记录
金属探测（CCP4）
物理：
金属碎片的污染
灵敏度FeΦ≥2.0mm,SUSΦ≥3.0mm的金属碎片不得存在（单箱）
包装后的产品
金属探测器
当产品不能通过金属探测器时，在确保金属探测器正常的情况下，将产品拿离生产流水线
每天复核探测记录，追踪核实不合格品处理
CCP监控记录（四），金属探测器灵敏度检查表
5、操作性前提方案计划表
控制内容
控制要求
纠正措施
验证
人员
病原性微生物、饲料
嗉囊、腺胃不能破裂
嗉囊、腺胃
嗉囊、腺胃破裂的下线处理，加强员工培训
品管组长审核CCP监控记录签字
生产车间日检表
（一）嗉囊、腺胃破裂的鸡只记录
微生物污染；
操作不当
实施卫生操作
岗位工人
员工技能培训
每周
增加刮板频次
品管部核实消毒记录
车间清洗消毒记录、微生物监测报告、培训记录
案板、传送带、刀具、手
清洗消毒
每小时
增加清洗消毒频次
每周微生物监测
内包装材料验收
微生物污染、虫害
符合《辅料验收标准》要求
包装材料
检验
每批
不合格不投入使用
核查检测报告
微生物检测报告
包装
微生物污染异物
手包装产品
清洗消毒装袋检查
消毒员，品管员
增加清洗消毒频次，混装重新包装
品管组长核实消毒记录与抽检记录
车间清洗消毒记录、产品抽检记录
微生物污染
速冻库温度
冻禽产品
检查
通知工程部人员及时调整温度
品管部核实签字
生产车间日检表（五）速冻库库温
鲜品储存
冷库温度
鲜品
用温度计测试
发货时
产品温度不达标不准出库
每天复核测温记录
产品抽检记录、冷藏库库温记录
冷藏库温度
鲜冻禽产品
生产车间日检表（五）成品库库温
附录：
原料关键限值表
关键控制点
限制元素
可接受水平
依据
CCP1
≥7
企业标准
具有有效官方检疫合格证明
不可缺少
GB16869-2005
无病害
不得检出
CCP2
病变内脏
CCP3
预冷池水温
0~4℃
DB33T531-2005禽类屠宰操作规范
胴体中心温度
＜4℃
DB33T531-2005禽类屠宰操作规范
50~100ppm
CCP4
Fe，SuS等
FeΦ≥2.0mm，SuSΦ≥3.0mm
附录2终产品危害可接受水平
指标
汞（以Hg计）,mg/kg
≤0.05
GB16869-2005鲜、冻禽产品
四环素,mg/kg
≤0.25
铅（mg/kg）
≤0.2
砷（mg/kg）
≤0.5
六六六（mg/kg）
脂肪含量低于10%时，以全样计
≤0.1
脂肪含量不低于10%时，以脂肪计
≤1
滴滴涕（mg/kg）
≤2
敌敌畏（mg/kg）
金霉素（mg/kg）
土霉素（mg/kg）
肌肉
肝脏
≤0.3
肾
≤0.6
挥发性盐基氮mg/100g
≤15
磺胺二甲嘧啶mg/kg
二氯二甲吡啶酚mg/kg
≤0.01
己烯雌酚
菌落总数cfu/g（鲜禽产品）
≤1×
104
菌落总数cfu/g（冻禽产品）
≤5×
105
大肠菌群MPN/100g（鲜禽产品）
大肠菌群MPN/100g（冻禽产品）
103
沙门氏菌
0/25g
出血性大肠埃希氏菌（O157，H7）
食品安全小组成员确认签名
确认内容
确认结论
产品描述
经对实际产品和原料、包装材料查验，其产品分类、种类、特性和来源等方面表述准确，产品描述与实际情况相符。
工艺流程图
及工艺描述
经与现场实际生产流程相对照，工艺流程图表述准确，工艺描述与实际生产相符。
经过危害分析，识别了生产过程中的潜在危害，针对严重、发生可能性大、风险高的危害设立了关键控制点，所确立的五个关键控制点能够将生产过程中的危害控制、消除或降低到消费者可接受水平
关键限值
针对关键控制点，参照相关标准、理论并结合长期以来的加工经验和检测数据，设立了相应的关键限值，关键限值便于操作人员快捷地进行监控和加工调整，制定的依据合理。
食品安全小组确认人员签名：
确认日期：
2012年 月 日
附录A
《HACCP计划文件修改记录》
序号
版本号/修改次
修改条款
修改内容
修改人
修改日期
A1
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