食品工艺学夏文水主编教材配套课堂练习.ppt

食品工艺学夏文水主编教材配套课堂练习.ppt

《食品工艺学夏文水主编教材配套课堂练习.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品工艺学夏文水主编教材配套课堂练习.ppt（79页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食食品品工工艺艺学学夏文水夏文水主编教材主编教材配套配套课课堂堂练练习习主讲：

曾厚富主讲：

曾厚富第一章绪论1、简述食物与食品的区别与联系？

概念概念名称名称相同相同点点不同点不同点备注备注食品食品可食可食用用由食物加工而由食物加工而来的来的产品品。

外。

外延小。

延小。

在在加工（加工（高温加压灭菌等高温加压灭菌等）工）工艺过程中，艺过程中，一定程度上失去了一定程度上失去了原汁原汁、原味和原味和营养价养价值。

食物食物多指可以直接多指可以直接实用的食物。

实用的食物。

外延大。

外延大。

营养学家倡养学家倡导：

多吃食物多吃食物，少少吃食品吃食品。

食物食物:

是指一切天然存在可以直接食用或经初是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。

级加工可供食用的物质。

食品食品:

是指经过加工和处理，作为商品可供流是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。

通的食物的总称。

食物与食品的区别与联系食物与食品的区别与联系第一章绪论2、“营养素”定义？

能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。

营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。

3、人体需要的营养素有哪几大大类？

人体需要的营养素有七大类：

矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。

第一章绪论4、七种营养素在人体可以发挥哪些方面的生理作用？

其一，是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）；其二，作为人体“建筑”材料。

供给人体所需要的能量，主要有蛋白质：

其三，作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。

这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。

第一章绪论5、食品有哪几种功能？

6、食品有哪几种特性？

1、营养功能2、感官功能3、保健功能1安全性2保藏性3方便性第一章绪论7、食品食品加工加工的的概念概念？

将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程（食品）的方法或过程8、食品、食品加工加工的的目目的是什么？

的是什么？

（1）满足消费者要求；）满足消费者要求；

（2）延长食品保藏期；）延长食品保藏期；（3）增加食品安全性；）增加食品安全性；（4）提高食品附加值）提高食品附加值。

第一章绪论9、工艺工艺的的概念概念？

食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法和半成品加工成食品的过程和方法。

10、食品原料食品原料有哪些有哪些特性特性？

（1）有生命活动）有生命活动

（2）季节性和地区性季节性和地区性（3）复杂性）复杂性（4）易腐性）易腐性第一章绪论11、引起食品引起食品（原料原料）变质的原因变质的原因有哪些？

有哪些？

（1）微生物）微生物的作用：

是腐败变质的主要原因的作用：

是腐败变质的主要原因

（2）酶）酶的作用的作用：

在活组织、垂死组织和死组织中在活组织、垂死组织和死组织中的作用；的作用；酶促褐变酶促褐变（3）化学物理化学物理作用作用：

热、冷、水分、氧气、光、热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色、引起变色、褪色12、食品保藏途径食品保藏途径主要有哪些？

主要有哪些？

（1）运用无菌原理）运用无菌原理

（2）抑制微生物）抑制微生物（3）利用发酵原理）利用发酵原理（4）维持食品最低生命活动）维持食品最低生命活动第一章绪论13、食品的质量要素食品的质量要素有哪些？

有哪些？

质量的定义：

食品好的程度，是构成食品特征及质量的定义：

食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括：

可接受性的要素，主要包括：

外观外观感观特性感观特性质构质构风味风味食品质量食品质量营养营养卫生卫生保藏期保藏期第一章绪论14、食品质量标准食品质量标准包括那些方面？

包括那些方面？

食品质量高低是通过食品质量标准反映出来食品质量高低是通过食品质量标准反映出来食品质量标准的内容有：

食品质量标准的内容有：

感官指标感官指标外观、色泽、风味外观、色泽、风味理化指标理化指标营养素含量或化学成分营养素含量或化学成分卫生指标卫生指标微生物数量、重金属含量，农药残留微生物数量、重金属含量，农药残留保藏期保藏期以天、月、年计保质的时间以天、月、年计保质的时间第二章第二章食品的脱水食品的脱水1、什么是食品干燥保藏食品干燥保藏？

指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。

简称分的保藏方法。

简称“干藏干藏”。

（1）浓缩（液体，其水分在浓缩（液体，其水分在15%以上）以上）

（2）干燥（固体）干燥（固体）2、除去水分除去水分有哪有哪两种方式两种方式？

第二章第二章食品的脱水食品的脱水3、什么是食品的干燥干燥？

是指在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸是指在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。

发的过程。

4、什么是、什么是吸附等温线吸附等温线？

在一定温度下，反映食品中水分活性与水分含量关在一定温度下，反映食品中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线（一般呈系的平衡曲线称为吸附等温线（一般呈S形，非线性）形，非线性）。

第二章第二章食品的脱水食品的脱水5、什么是空气的相对湿度空气的相对湿度？

在计量法中规定在计量法中规定,湿度定义为湿度定义为“物象状态的量物象状态的量”。

日常。

日常生活中所指的湿度为相对湿度，生活中所指的湿度为相对湿度，rh表示。

总言之，表示。

总言之，即气体中即气体中（通常为空气中通常为空气中）所含水蒸气量所含水蒸气量（水蒸气压水蒸气压）与与其空气相同情况下饱和水蒸气量其空气相同情况下饱和水蒸气量（饱和水蒸饱和水蒸）。

66、什么是、什么是干燥曲线干燥曲线？

是干燥过程中食品的是干燥过程中食品的绝对水分（绝对水分（WW）和干燥时间和干燥时间（tt）间的关系曲线）间的关系曲线。

第二章第二章食品的脱水食品的脱水7、什么是干燥速率曲线？

是是食品食品干燥过程干燥过程中，中，单位时间内食品湿度的变单位时间内食品湿度的变化（化（dWdW脱脱/dt/dt），与时间关系曲线），与时间关系曲线。

即反映食品中。

即反映食品中的水分从食品表面跑向干燥空气中的速度。

的水分从食品表面跑向干燥空气中的速度。

8、什么是、什么是食品温度曲食品温度曲线？

是干燥过程食品温度（是干燥过程食品温度（tt食）和干燥时间（食）和干燥时间（tt）的）的关系曲线关系曲线。

第二章第二章食品的脱水食品的脱水9、什么是食品的复原性？

指干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度，是衡量指干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的重要指标。

干制品品质的重要指标。

10、水在食品中的存在形式有哪几种？

（1）结合水或被束缚水）结合水或被束缚水化学结合水化学结合水物理化学结合水物理化学结合水机械结合水机械结合水

（2）自由水或游离水）自由水或游离水第二章第二章食品的脱水食品的脱水11、什么是水分活度？

衡量水结合力的大小或区分自由水和结合衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用分子的逃逸趋势（逸度）来反映水，可用分子的逃逸趋势（逸度）来反映。

我们把我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

称为水分活度。

水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，汽压来表示，在低压或室温时，f/f0和和P/P0之之差非常小（差非常小（0.85的食品。

9、什么是热力致死温度？

表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度。

10、热力致死时间曲线（简称TDT曲线）？

用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合杀菌温度和时间组合。

第三章第三章食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌11、什么是F0值？

F0值：

单位为min，即TDT121.1，是采用121.1（公认的标准杀菌温度）杀菌温度时的热力致死时间。

F0值与菌种、菌量及环境条件有关。

显然，F0值越大，菌的耐热性越强。

利用热力致死时间曲线，可将各种杀菌温度-时间组合换算成121.1时的杀菌时间：

F0=tlg-1（T121.1）/Z第三章第三章食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌12、什么是Z值？

Z值的单位为，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。

在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10；在酸性食品中的微生物，采取100或以下杀菌的，通常取Z=8。

13、什么是热力致死速率曲线？

表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

以热处理（恒温）时间为横坐标，以存活微生物数量为纵坐标，可以得到一条对数曲线，即微生物的残存即微生物的残存数量按对数规律变化。

数量按对数规律变化。

第三章第三章食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌14、什么是D值？

单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。

D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。

15、热的传递方式有哪几种？

传导、对流和辐射。

第三章第三章食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌16、影响罐藏食品传热的因素有哪些？

1、罐内食品的物理性质、罐内食品的物理性质。

主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。

2、初温、初温（IT，initialtemperature）。

指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。

3、容器。

、容器。

对于杀菌操作中的传热，主要考虑容器的材料、容积和几何尺寸。

4、杀菌锅。

、杀菌锅。

静置式杀菌锅（“空气袋”影响热的传递）与回转式杀菌锅（）的区别。

第三章第三章食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌17、什么是传热测定？

指对罐头中心温度（或称冷点温度）的测定，冷点指罐头在杀菌冷却过程中，温度变化最缓慢的点温度变化最缓慢的点。

传导型食品罐头的冷点在罐的几何中心；对流型食品罐头的冷点在罐中心轴上离罐底2-4cm处。

18、什么是食品的传热曲线？

将食品中的某一点（实际意义的“冷点”）处的温度随时间变化值用“温度-时间”曲线来表示的曲线。

第三章第三章食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌19、食品罐藏的基本过程包括哪些步骤？

食品的罐藏食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。

主要包括以下步骤：

装罐装罐、排气排气、密封密封、杀菌杀菌、冷却冷却、检查检查。

第三章第三章食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌20、罐藏食品的主要腐败变质有哪些现象？

（1）胀罐胀罐（俗称胖听）可能因素：

假胀（装的太多或真空度太低）、氢胀（罐壁腐蚀产生氢气）、细菌性胀罐等。

（2）平盖酸败平盖酸败：

残余微生物在生长过程中，只产酸，不产气。

（3）硫化变黑硫化变黑：

含硫蛋白质分解产生硫化氢，并与罐内壁的铁反应，生成硫化亚铁黑色物质沉积在食品上。

（4）霉变霉变：

因容器损坏导致。

第三章第三章食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌21、罐藏食品发生腐败变质的原因是什么？

（1）初期腐败

（2）杀菌不足（3）杀菌后污染（4）嗜热菌生长22、常用于商业杀菌过程的加热介质有哪两种？

（1）高压饱和蒸汽高压饱和蒸汽。

温度超过100到135-140；

（2）热水热水。

多用于在不到100的温度对酸性食品进行热处理。

第三章第三章食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌23、什么是巴氏杀菌？

亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较