预防医学营养最全解答文档格式.docx

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③中毒病人有相似的临床表现。

④一般无人与人之间的直接传染。

9、毒素性食物中毒的发病机理：

由于肠毒素刺激，激活肠壁上皮细胞的腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶，使胞浆内的环磷酸腺苷或环磷酸鸟苷浓度增高，通过胞浆内蛋白质磷酸化，进一步激活细胞内相关酶系统，使细胞分泌功能发生变化。

由于肠壁上皮细胞Cl-分泌亢进，使Na+和水吸收受到抑制，因而导致腹泻发生。

10、简述维生素缺乏的常见原因：

①膳食中供给不足；

②抗维生素化合物的存在；

③人体吸收利用降低；

④机体对维生素的需要相对增加

11、食品防霉去毒的措施是什么：

①防霉 

控制粮食水分含量。

控制贮存温湿度。

防止受虫咬、鼠伤。

使用防霉剂。

②去毒 

挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒。

③限制食品中黄曲霉毒素含量：

玉米、花生仁、花生油〈20ppb 

；

玉米、花生仁制品〈20ppb；

大米、其他食用油〈10ppb 

其他粮食、豆类、发酵食品〈5ppb；

婴儿代乳食品不得检出。

12、食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么：

①新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。

②刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。

③用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。

④腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。

⑤误将亚硝酸盐当作食盐加入食品⑥儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

13、简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点：

①脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒；

②水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症。

14、简述膳食脂类与动脉粥样硬化的关系：

①脂肪摄入总量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。

②膳食中含饱和脂肪酸、长链脂肪酸、反式脂肪酸和胆固醇可升高血脂，增加动脉粥样硬化发病的危险性。

③增加膳食胆固醇水平可使血浆胆固醇升高。

④不饱和脂肪酸（单、多）、磷脂可降低血脂，有利于防治动脉粥样硬化。

15、简述如何制定食品中有害化学物质的食品卫生标准：

危害识别→确定动物最大无作用剂量→确定人体每日容许摄入量→摄入量评估→危险性特征描述→确定每日总膳食容许含量→确定每种食物中最大容许量→制定食品中有毒物质限量标准。

16、防止苯并（a）芘危害的措施是什么：

①防止污染改进食品加工烹调方法 

加强环境治理。

改进燃烧过程。

食品生产中防润滑油污染。

粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。

吸附法去除。

日光紫外线照射。

③制定食品中允许含量标准 

熏烤动物性食品〈5ppb 

食用植物油〈10ppb。

17、多环芳烃内化合物污染食品的途径：

①食品烤制或重制时直接污染；

②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应；

③植物性食品自土壤/水/大气中吸收；

④食品加工过程中受机油和食品包装材料等污染；

⑤在柏油路上晾晒粮食收到污染；

⑥水源污染使水产品受到污染；

⑦植物和微生物可合成微量多环芳烃。

18、防止油脂酸败的措施是什么：

①防动植物残渣混入；

②控制水分含量；

③低温储存 

④避免接触金属离子；

⑤避免接触阳光、空气；

⑥加抗氧化剂。

19、预防亚硝基化合物危害措施是什么：

①防止食物霉变及其他微生物污染。

②控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。

③施用钼肥。

④许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。

如大蒜⑤多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。

⑥制定限量标准。

20、用亚硝酸盐作食品添加剂时应注意的问题：

①保证色泽良好的条件下用量应限制在最低水平；

②加工工艺可行情况下尽量使用替代品；

③使用的同时加入发色助剂减少亚硝酸盐的使用。

21、简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则：

原理：

即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。

原则为：

食物的生物学种属越远越好。

搭配的种类越多越好。

食用时间越近越好。

22、简述婴儿添加辅食的时间和理由：

婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜，因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性，但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。

23、细菌性食物中毒的预防措施：

①防止食品受细菌污染：

加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。

做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查；

②控制细菌繁殖和毒素产生 

低温储藏肉制品；

③杀灭病原菌及破坏毒素 

食用前食物应烧熟煮透。

24、试述影响膳食中铁，钙吸收的因素：

内因：

机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量。

外因：

钙：

抑制钙吸收的因素：

食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等。

促进钙吸收的因素：

维生素D，乳糖，某些氨基酸。

铁：

非血红素铁：

抑制铁吸收的因素：

食物中的草酸，植酸，鞣酸等。

促进铁吸收的因素：

维生素C，半胱氨酸，维生素B2等。

血红素铁：

可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。

、

25、试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素：

①铁：

A．非血红素铁：

B．血红素铁：

可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。

②锌：

抑制锌吸收的因素：

食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子。

促进锌吸收的因素：

维生素D、柠檬酸盐等。

另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量的影响。

26、试述粮豆的卫生问题及管理：

①霉菌及霉菌毒素的污染：

防霉应降低粮豆中的水分。

保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。

监测粮豆温度和水分。

合理使用粮仓熏蒸剂。

②农药残留：

管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。

确定农药的安全使用期。

确定合适的施药方式。

制定农药在食品中的最大残留标准。

③有害毒物的污染：

有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。

定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。

观察人群以至生物的反应。

④仓储害虫：

合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。

⑤其他：

包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。

应加强田间管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。

27、营养调查工作内容：

营养调查指通过横断面调查方法来评估被调查人群的膳食结构和营养状况。

包括：

1膳食调查2人体营养水平的生化检验3营养不足或缺乏的临床检查4人体测量资料分析。

再此基础上对被调查个体进行营养状况综合判定和对人群营养条件、问题、改进措施进行研究分析。

6、为何提倡母乳喂养？

对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。

（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要:

1）含优质蛋白质：

乳白蛋白与酪蛋白的比例为8:

2，优于牛乳，白蛋白在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。

母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织发育的需要。

2）含丰富的必需脂肪酸：

母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶，易于消化吸收。

母乳中还含有一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA），可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需要。

3）含丰富的乳糖：

乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。

乳糖在肠道可促进钙的吸收，并经细菌分解转变成乳酸，降低肠道的pH以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。

4）母乳中钙含量约为30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满足婴儿对钙的需要，而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应。

母乳中其它常量元素和微量元素齐全，含量可满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。

5）乳母膳食营养充足时，婴儿在前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。

母乳喂养儿应在出生2～4周后补充维生素D和多晒太阳。

（2）母乳（尤其是初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。

母乳中特异性免疫物质包括细胞和抗体，非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3及双歧杆菌因子等。

（3）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。

此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。

（4）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。

⒈EFA的生理意义有哪些？

（1）EFA是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成；

（2）与脂质代谢关系密切。

（3）与动物精子形成有关；

（4）是合成前列腺素必需的前体；

（5）对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用。

⒉影响钙吸收的因素有哪些？

（1）有利于吸收的因素：

维生素D、乳糖和某些氨基酸。

（2）不利于钙吸收的因素：

植酸盐、草酸盐、脂肪（脂肪泻）、乙醇、膳食纤维。

⒊评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

（1）表观消化率的概念。

（2）真消化率概念。

（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。

（4）表观消化率测定方法简便易行。

⒋农药污染食品的途径有哪些？

（1）农药直接施用于农作物；

（2）农药污染环境、农作物从被污染环境中吸收。

（3）通过食物链的生物富集作用污染食品。

（4）其它。

⒌食品中可能存在的化学污染物都有哪些？

（1）农药；

（2）有害金属；

（3）N-亚硝基化合物；

（4）多环芳烃化合物；

（5）食品容器、包装材料。

1.论述如何进行食物中毒的调查和处理？

以科学为依据：

以科学的方法、实事求是的态度、客观地调查；

以法律为准绳：

根据有关法律法规标准来进行。

1．接到食物中毒报告的准备工作：

（1）立即向上级卫生行政部门报告，以便医疗部门接纳、收治、抢救病人。

（2）组织卫生监督人员带采样器材和协助抢救药品、迅速到现场，（提示采取器材提前处理好）。

A人员准备B物质准备：

1）采样用品2）法律文书3）取证工具、录音机、照相机等。

4）食物中毒快速检测箱。

5）特殊解毒药。

（3）交通工具准备。

2．现场的处理与调查：

（1）组织、协调抢救病人；

（2）保护现场，封存中毒或疑似食物中毒的食品；

（3）对中毒病人的询问调查。

3．做出食物中毒的判断和处理。

诊断总则：

要依据流行病学调查资料和病人的潜伏期、中毒临床表现进行诊断，实验室诊断是为了确定病因而进行的，中毒的确定尽可能有实验室诊断。

由于采样，用药或技术上或学术上的原因，未取得实验室诊断时，可判定为原因不明食物中毒。

必要时，可由三名以上副高职食品卫生专家判定。

处理：

对病人的紧急处理：

采取针对性的特效治疗方案。

对中毒食品的处理：

保护现场、封存中毒食品,对已售出的中毒食物要责令肇事者追回销毁。

4．中毒事件的原因及责任追查：

沿食品流通的商业网络上溯，直到发现污染环节条件和责任人。

5．处理：

（1）对食品生产经营者造成的中毒依据理论进行政处罚。

（2）对于病人住院费，误工费，精神损害费，营养费，卫生监督员提供证据。

2．论述中国居民膳食指南。

1.食物多样、谷类为主：

（1）人类的食物是多种多样的。

各种食物所含的营养成分不完全相同。

除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。

谷类食物是中国传统膳食的主体，提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。

（2）要注意粗细搭配。

2.多吃蔬菜、水果和薯类：

（1）蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。

（2）薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。

（3）对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。

3.常吃奶类、豆类或其制品：

奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高。

为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。

4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油:

（1）鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。

（2）肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。

5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重:

（1）进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。

食物提供人体能量，体力活动消耗能量。

需要保持食量与能量消耗之间的平衡。

（2）三餐分配要合理。

6.吃清淡少盐的膳食：

油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。

我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。

7.如饮酒应限量：

饮酒可使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。

过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。

8.吃清洁卫生、不变质食物：

严把病从口入关，减少疾病传染的机会。

1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

答：

食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

真消化率（%）=---------------------------------------------------×

100%

食物氮

食物氮-粪氮

表观消化率（%）=-----------------------------------×

由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。

表观消化率测定方法简便易行。

2.食物中毒需如何处理？

①及时整理调查资料，书写调查报告。

②食物中毒的责任追究。

③卫生部门在追究引起中毒的当事人的法律责任之外，应重视卫生宣传与指导工作。

④对食物中毒的调查资料进行整理，分析和总结进行必要的报告和登记。

3.评价膳食脂肪营养价值包括哪些内容？

膳食脂肪营养价值可以从三个方面进行评价：

①脂肪的消化率；

②必需脂肪酸含量；

③脂溶性维生素含量。

4.高温工艺对食品质量的主要影响？

①蛋白质变性；

②脂肪酸二聚体；

③淀粉糊化；

④褐化。

5.我国食品中有害化学物质的安全性，毒理学评价程序中，对凡属我国创新的物质，一般都要求进行哪几个阶段的试验？

一般要求进行四个阶段的试验：

①第一阶段的急性毒性试验。

②第二阶段的遗传毒性试验，传统致畸试验、短期喂养试验。

③第三阶段的亚慢性毒性试验：

90天喂养，繁殖试验和代谢试验。

④第四阶段慢性试验（包括致癌试验）特别是对其中化学结构提示有慢性毒性或遗传和致癌性可能者，产量大、使用范围广，摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。

6.食品中蛋白质腐败的鉴定指标有哪些？

①感官；

②物理：

浸出量，折光率，冰点下降；

③化学：

挥发性盐基总氮，二甲胺，三甲胺；

④微生物。

1.评价食物蛋白营养价值时应做哪些方面的工作？

1.蛋白质含量测定：

是食物蛋白质营养价值的基础。

食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。

2.蛋白质消化率：

不仅反应了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

真消化率（%）=-------------------------------------------------×

表观消化率（%）=--------------------------------------×

3.蛋白质利用率：

（1）生物价：

是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。

储留氮

生物价=----------------------×

100

吸收氮

（2）蛋白质净利用率（NPU）：

是反应食物中蛋白质被利用的程度。

储留氮

蛋白质净利用率（%）=消化率×

生物价=-------------------×

食物氮

（3）蛋白质功效比值（PER）：

是用处于生长阶段的幼年动物，在实验期间，其体重增加和摄入蛋白质量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

动物体重增加（g）

蛋白质功效比值=------------------------------------

摄入食物蛋白质（g）

（4）氨基酸评分：

确定某一食物蛋白质氨基酸评分，分两步：

第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；

第二步是在上述结果中，找出最低的必需氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。

被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）

氨基酸评分=-----------------------------------------------------------------------------------理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）

2.论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤。

（1）危害识别危害识别的目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。

（2）确定动物最大无作用剂量（maximalnon-effectlevel，MNL）该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。

有时，也用无明显作用水平（noobservedeffectlevel,NOEL）或无明显损害水平（NOAEL）表示。

在确定最大无作用剂量时，应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标。

（3）确定人体每日容许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg.bw）]表示。

人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则将造成人体的健康危害。

（4）摄入量评估对于有害物质膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料。

一般来说摄入量评估有三种方法：

①总膳食研究；

②个别食品的选择性研究；

③双份饭研究。

近年来，通过人体组织和体液的直接监测来评估摄入情况的研究日益增多。

（5）确定每日总膳食中的容许含量是指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量。

（6）危险性特征的描述危险性特征描述的结果是提供人体摄入某物质对健康产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合结果。

（7）确定每种食物中的最大容许量要确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最高容许量，应根据膳食调查，了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量。

（8）制定食品中有毒物质的限量标准一般说来，根据食品中某有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准。

1．简述分子营养学的实际应用价值。

（1）制订个体化的营养素需要量和供给量；

（2）个体化的疾病预测及预防；

（3）临床上对病人的饮食指导；

（4）开发治疗慢性病的药物；

（5）构建转基因动物；

（6）基因治疗。

2．简述细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别。

（1）发病率和病死率：

细菌性食物中毒发病率高，病死率低；

化学性食物中毒发病率低，病死率高。

（2）发病季节：

细菌性食物中毒，夏秋季节明显高；

化学性食物中毒，无明显季节性，但近年亦呈夏秋季高的特点，主要是该季节施用农药不当所致。

（3）好发食品：

细菌性食物中毒，好发食品为动物性食品。

化学性食物中毒，好发食品为植物性食品和误食。

（4）临床症状：

细菌性食物中毒：

潜伏期较长，临床症状主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等胃肠道症状，症状相对较轻。

化学性食物中毒：

潜伏期较短，少有恶心、呕吐、腹泻等症状，但有腹痛；

主要是中枢神经系统损害症状，症状相对较重。

3．植物化学物具有哪些生理功能？

抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。

4．简述食品中农药残留的来源。

（1）施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。

（2）农作物从污染的环境中吸收农药。

（3）通过食物链污染食品。

（4）其他来源的污染，如：

粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。

5．对食品强化有哪些要求？

①生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；

②强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；

③必须保证强化食品的食用安全性；

④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。

5、食品强化的目的？

①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸；

②补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1；

③使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；

④特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等。

2.试述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标、食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。

①食品腐败变质：

泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。

或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

②食品腐败变质的原因：

是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。

③