第二章粮谷原料docWord文件下载.docx

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胚芽中VE较丰富。

VA、VC、VD含量低。

必需氨基酸：

人体必需但人自身不能合成，必需通过食物链汲取的氨基酸。

通常有八种：

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。

限制氨基酸：

按照人体的需要及其比例关系,蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。

前者由α-1,4-糖苷键连接而成，为线性多聚糖；

后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成，是具有分支的多聚糖。

普通淀粉颗粒所含直链淀粉与支链淀粉的比例为1：

3~4。

糊化：

淀粉在充分加水并加热时，在50－70℃时颗粒发生不可逆膨胀，即糊化，也称作α－化。

糊化了的淀粉称为α－淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β－淀粉。

（三）谷类食物的特征

1.营养丰富

富含碳水化合物，能够提供蛋白质、油脂，也含有维生素、矿物质和功能性生物活性成分

2.常食不厌、供应充足

3.成本较低、便于流通

4.可以转化为动物性食品

（五）谷类的保藏与卫生

1.保藏：

温度要求10~15℃，相对湿度70%~80%。

2.卫生：

防止贮藏、流通中的霉变，有害维生物的污染及有害物质的混入，防止环境污

二豆类的生产、消费与流通

（一）豆类的生产

豆类包括：

蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、红豆、豇豆等。

（二）消费与流通

做主、副食用。

我国的大豆、花生主要用作油料；

其他豆类消费少。

（三）豆类的性状与成分

1性状：

果实为荚果，种子由种皮、子叶和胚组成。

子叶约占种子的90%。

豆类的主要可食部分是子叶

2成分

碳水化合物

一般20%-40%是完全蛋白质，包含8种必需氨基酸

一般5%-20%，主要为不饱和脂肪酸

一般25%-70%

磷、铁、钙含量丰富。

因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。

VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE，豆芽中含VC。

豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸

豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷脂含量丰富，一些豆类还含有丰富的黄酮、低聚糖、α-亚麻酸等生理活性成分

（四）豆类的品质、规格和等级

分类：

蛋白质和脂肪类（大豆、花生）

淀粉和蛋白质类（蚕豆、豌豆、小豆、绿豆）

蔬菜类（毛豆、豆角）

品质要求：

无异物混入、种皮薄、粒形饱满、大小一致，含水率在14%以下。

评价的规格：

每升容积重、千粒重

品质管理重点：

防止微生物污染和霉变。

第二节大米

一大米与水稻

大米是指稻谷种子的籽粒

稻谷经砻谷，去除颖壳后得到糙米，再经碾米去除部分或全部皮层得到大米。

二、生产、消费和流通

（一）稻米的分类

按植物学分类：

粳型稻、籼型稻

按加工方法：

精白米、半精白米、胚芽米、预蒸谷米

我国按生长期和外观分类：

早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、籼糯稻谷

一般来说，籼米米粒强度小，加工时易产生碎米，出米率低，饭粘度小；

粳米加工时碎米少，出米率高，煮饭吸水率、膨胀率较籼米小，口感较粘；

糯米煮饭粘性很大

（二）世界稻米的主要品种及特征、分布

共计8万份稻米资源，播种面积最大的是籼稻，其次是粳稻。

（三）我国稻米的主要品种及分布

我国共收集稻种资源7万份，主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。

（四）世界与我国稻米统计

我国稻米消费的一般特性：

①占粮食消费中的比重大。

目前，我国每年消费稻谷约2亿吨，占粮食消费量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。

②口粮消费比重大。

目前，口粮消费占我国稻谷消费的86%，人均每年食用稻米91公斤，除西北、华北和东北大部分地区以外，稻米是我国60%人口的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。

③南方消费比重大。

从地区分布看，南方水稻主产区的13个省份的稻米销费量，占消费总量的90%左右。

④农村消费比重大。

我国农民历来有就地生产就地消费稻米的习惯。

目前，在全国稻米消费总量中，农村居民消费约占80%，城市居民约占20%;

尤其在南方稻区，农村居民每年人均消费稻米高达185公斤，城市居民在87公斤左右。

三谷粒的形态和性状

（一）米粒的结构

水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。

稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖（俗称芒）四部分。

外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。

皮层

糙米胚乳

胚

糊粉层：

为胚乳的最外层，有1－5层细胞，与胚乳结合紧密，是由胚乳分化而成的，主要成分为蛋白质和脂肪

碾米时果皮、种皮、糊粉层一同被除去而成为米糠

（二）化学性质

蛋白质：

胚和糊粉层含量较多。

蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，加工时产生的碎米也少。

脂类：

稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。

米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。

淀粉：

稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。

矿物质：

稻谷所含矿物质大都在颖，皮层及胚中。

维生素：

维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）等B族维生素为最多。

糙米、胚芽米和白米的差异。

从营养角度讲，精白米的蛋白、脂肪和其他微量成分较少。

越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大。

四稻米的品质评价

（一）米的评价标准

1.国家标准《稻谷》（GB1350-1999）

2.国家标准《稻米蒸煮品质》（GB15682-1995）

3.农业部部级标准《米质测定方法》（NY147-88）

（二）稻米品质检测项目和方法

1.检测项目

主要有：

粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等

垩白：

是胚乳淀粉细胞发育不好，细胞间有许多细小孔隙，散乱光线引起的。

它是一种不良的品质性状，是籽粒结构的一种缺陷。

表现为腹部胚乳细胞不透明发白。

垩白米在碾米过程中容易产生碎米。

龟纹粒：

因干燥等原因发生裂纹的米粒，也称爆腰。

2.测定方法

（1）外观品质：

长宽比、垩白率、垩白度等:

从试样中随机取完整白米100粒测定。

可用专门仪器如：

谷物轮廓仪、稻米透明度测定仪、白度计。

通常用目测法。

（2）蒸煮食用品质

①糊化温度：

一般用碱消法间接测定

②胶稠度：

常用米胶延伸法测定

③表现直链淀粉含量：

用碘比色法测定

④淀粉粉力仪测定

A.开始糊化温度（℃）

B.最高黏度（BU）

C.最低黏度（BU）

D.50℃的黏度值（BU）

衰落度：

B-C（BU）

胶凝值：

D-C（BU）

⑤食味推定经验公式

Y=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425

式中：

y：

食味推定值；

x1：

蛋白含量（干物质）；

x2：

最高黏度；

x3：

最低黏度；

x4：

衰落度；

x5：

煮饭液磺呈色度

⑥食味计

⑦米饭物性测定：

利用流变仪测其粘弹性、凝聚性

（3）营养品质：

用凯氏定氮法测其蛋白质含量

（4）碾磨品质：

包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率

（5）新鲜度：

用邻甲氧基苯酚法

（6）掺入砂粒及滑石粉的鉴别

五稻米的贮藏与品质管理

日本黄变米事件

（一）稻谷和稻米的贮藏特性

稻谷和稻米的贮藏性能有较大的差别：

1.稻谷的贮藏特性:

稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用，可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能防止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受潮。

因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。

2.糙米的贮藏特性:

稻谷去壳后，剩下的是糙米。

糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为稻谷重量的70%~80%，贮藏糙米可节约仓容20%~30%。

因此，在日本大都是以糙米贮藏的。

贮藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化变化等。

其中自身的生化变化是大米劣变的主要原因。

（二）我国的贮藏方法

水分：

一般设定相对湿度75%

温度：

一般15＜℃

（三）品质劣变的测定

邻甲氧基苯酚反应试验：

米的新陈；

原理：

新鲜的谷物有较强的分解过氧化氢酶活性，实验时酶活越高分解过氧化氢产生的氧越多，氧可使无色的邻甲氧基苯酚变成红色的4－邻甲氧基苯酚，因此测定中所呈红色越深，表明谷物越新鲜。

六大米的利用

（一）主食用

1．米饭2．米粉3．大米粉

（二）大米制品

1．米粒制品2．大米粉制品3．发酵制品4．其他制品

第三节小麦与小麦粉

一小麦的概述

二小麦的生产、消费与流通

（一）小麦品种、分类

植物学分类：

一粒系小麦（染色体数14）；

二粒系小麦（染色体数28）；

普通系小麦（染色体数42）。

商品学分类：

白色硬质小麦、白色软质小麦、红色硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦、混合软质小麦。

（二）小麦的生产

产量位居全球前5名的是中国、印度、美国、俄罗斯、法国。

我国是世界上种植小麦面积最大、产量最高的国家

（三）小麦的消费

三小麦的性状与成分

因为小麦的穗轴韧而不脆，脱粒时颖果很容易与颖分离，所以收获所得的小麦子粒是不带颖的裸粒。

主要由麸皮层、胚乳及胚所构成。

1．麸皮层（bran）麸皮层共分6层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的6％～7％。

第一层为表皮层；

第二层是外果皮层；

第三层是内果皮层。

以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为1．8％～2．2％。

第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，又称为色素层；

第五层称胚珠层；

第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的1／3。

小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。

麸皮外面的2层含粗纤维较多，营养少，难以消化。

中层（包括内果皮和种皮）的纤维较少，色素成分较多。

内层（包括胚珠层和糊粉层）的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。

各种小麦麸皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。

薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麸皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。

2．小麦胚乳（eendosperm）胚乳是制成面粉的基本部分。

麸皮内的胚乳占籽粒重量的80％～86％。

胚乳中约含淀粉为70％、水分为13％、蛋白质为12％。

胚乳本身由无数的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋质。

胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。

3．小麦胚（gerin）小麦的胚，位于麦粒背部的下端，麦粒中胚芽约占2％，由胚芽鞘、胚芽、第一片叶原基、胚轴、胚根、胚根鞘、盾片等部分组成。

它孕育着未来植株的一些特征特性，是小麦种子中极重要的部分。

胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，把其磨入面粉可以增加营养成分，而且良好与完整的胚还能促进水分调节。

故生产一般等级粉时，应将其磨入，以增加面粉的营养成分。

但胚中含有大量易变质的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐败变质，因此不适于长期保存，同时灰分和纤维较多，黄色的脂肪还会影响粉色，故麦胚不宜磨入优质面粉中。

（二）物理与化学性状

1小麦的物理性状

物理特性是表示小麦品质优劣的一些物理特征，可从以下几方面评价小麦的物理性状。

1）麦粒的形状和大小将小麦粒的长度和横截面宽度相比，可分为三种类型。

长型：

长／宽>

2．2；

中型：

长／宽=2．0～2．1；

圆形：

长／宽<

1．9。

2）相对密度整粒小麦的相对密度在1．28～1．48之间，硬质小麦较软质小麦比重大一些。

3）千粒重千粒重是粮食籽粒大小、饱满度的重要标志之一。

小麦一般在25～50g之间，以30～35g居多。

一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大。

4）容积重一定容积的小麦重量。

由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。

5）硬度和角质率：

成正比关系。

角质粒：

充填淀粉颗粒间隙的蛋白质多，粒质组织致密，硬度大，断面呈半透明状态。

粉质粒：

淀粉颗粒间隙充填微小气泡，胚乳质软，断面呈粉质状态。

2小麦粉的物理性状

1）颜色：

高等级淡乳白色；

低等级略带褐色

2）粒度

3小麦粉的化学性状

面粉精度的高低对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。

（1）碳水化合物

约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。

粗纤维大多存在于麦皮中。

（2）蛋白质

蛋白质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12~14%之间。

主要为：

麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。

前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：

遇水能相互粘聚在一起形成面筋。

后两者易溶于水而流失。

麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性，但无弹性；

麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。

窝头为什么挖一个眼，而馒头不用？

（3）脂质

主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为2%~4%，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。

（4）矿物质

主要有钙、钠、磷、铁、钾等。

以盐类形式存在。

含量丰富，其中铁、钾等含量比大米高出3~5倍。

灰分大部分在麦皮中，灰分越少面粉越白。

（5）维生素

主要有VB，VE，VA含量少，几乎不含VC和VD。

（6）酶类

淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。

四小麦及小麦粉的品质规格与标准

（一）小麦规格标准

GBl351—1999国家标准《小麦》规定，各类小麦按体积质量分为5个等级。

体积质量相差20g/L降一个等级。

1999年颁布的标准对老标准作了多处修订。

（二）小麦品质检测项目和方法

1.小麦及小麦粉基本特性的测定

（1）小麦容重的测定：

小麦籽料在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。

一般采用HGT01000型容重器，从平均样品中分取1000g试样进行测定

（2）千粒重的测定：

它是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的重量。

由于千粒重既与种子大小有关，又与水分含量有关，所以国际上常用无水千粒重来表示。

测定方法一般是从试样中取20～25g完整粒用计数板计数，并称重，计算出相应于1000粒的重量表示结果。

（3）粒度测定：

常用筛分法，仪器测定用在较精确的场合，仪器可采用用于水泥粒度测定的仪器：

布莱恩空气透过式粉末粒度测定仪。

筛分法测定可使用电动粉筛，按质量标准中规定的筛层，每层筛内放五个橡皮球，从平均样品中称取试样50g，放人上层筛中，然后按大孔筛在上，小孔筛在下，最下层是筛底最上是筛盖的顺序安装，连续筛动10min，取出各层粉末，分别称重，算出粒度分布。

（4）湿面筋测定：

测定原理是小麦粉样品加水揉捏制成面团，使面筋充分形成，再用清水边揉捏边冲洗，洗出面团中淀粉等成分，最后得到胶状面筋，除去表面游离水的面筋称为湿面筋（wetgluten），测其重后与原小麦粉试样之比换算成百分数，即是湿面筋的含量。

湿面筋经绝对干燥法干燥后得到干面筋（drygluten），称量后可算出干面筋含量。

鉴别面筋质的质量，有以下四个方面的内容。

①颜色：

质量好的面筋质呈白色，稍带灰色，反之，面筋质的质量就差。

②气味：

新鲜面粉加工出的面筋质，具有轻微的面粉香味。

鼠虫害，含杂质多以及陈旧的面粉，加工出的面筋质，则带有不良气味。

③弹性：

正常的面筋质有弹性，变形后可以复原，不粘手，质量差的面筋质，无弹性，粘手，容易散碎。

④延伸性：

质量好的软面筋质拉伸时，具有很大的延伸性，质量差的面筋质，拉伸性小，易拉断。

2小麦及小麦粉理化特性指标的测定

（1）沉降试验

检测面筋质量。

如果面筋质好、量多，则吸水量大，膨润大，沉降速度慢。

测定方法：

将小麦粉和水搅拌混合，静置5min，测量沉淀表面的高度。

沉淀表面的刻度即为沉淀值。

（2）小麦粉中淀粉粉力测定

用于测定小麦粉试样中淀粉性质和a-淀粉酶活性。

（3）降落数值

根据搅拌杆下降快慢判断面粉糊黏度的大小，从而了解淀粉和酶的情况

3．小麦一次加工特性（制粉特性）的测定

4面团流变特性的测定

（1）粉质仪

粉质仪由调粉器和动力测定计组成。

它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时白动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。

粉质曲线如图3-2所示。

由曲线可得到如下指标：

1）吸水率Ab（waterabsorption）：

小麦粉形成硬度为500BU的面团所需要的加水量。

用对小麦粉重量的百分比表示。

一般来说，强力粉吸水率大一些，薄力粉小一些。

2）面团形成时间DT（doughdeveiopmenttian）:

指从揉面开始至达到最高黏度的时间，但是在最高黏度值保持时，这时间就指从揉面开始至在达最高值后此值开始下降时所要的时间。

也有把这两个时间分开定义，把初达到最高点的时间叫PT（PeakTime）。

3）面团稳定度Stab（stability）：

一般是Stab（20BU），即阻力曲线中心线最初开始上升到500-20BU到下降到500-20BU之间所要的时间。

当然这段时间越长，说明面团加工稳定性越好。

4）面团衰减度WK（weakness）：

衰减度也称弱化度，曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值（BU）。

面团衰落度WK值越小，说明面团筋力越强。

5）综合评价值VV（valorimetervalue）：

即用面团形成时间和衰减度综合评价的指标，是用本仪器附属的测定板在图上量出。

其原理为把理想的薄力粉设定为：

VV=0，这时DT=0，WK=500；

理想的强力粉：

VV=100，DT=26，WK=0；

然后把这中间划分为等分，作为评价的得分。

因为VV含有两个因素，是二元函数，所以分析是往往与DT一起用来比较。

一般VV与面包的容积，面粉的蛋白质含量等有较大的相关。

强力在70以上。

薄力在30以下。

根据面团阻力曲线的形状，也可大体判断面粉的性质。

（2）揉面仪

（3）拉伸仪

拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。

水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。

这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间（延伸长度）的面团拉伸图。

然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：

条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响

（4）吹泡示功仪

小麦中各类粉的用途：

强力粉蛋白质含量在13%以上，湿面筋含量在34%以上，对原料的要求是高玻璃质小麦。

由于面筋含量高，是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料。

标准强力粉蛋白质含量11%～13%，湿面筋含量在30%～34%，要求小麦是中间玻璃质小麦。

标准强力粉适宜制作面包、高级点心、面条类面制品。

中力粉蛋白质含量9%～11%，湿面筋含量在24%～30%，要求小麦为软质或中间质。

中力粉适宜家庭用粉，具有多种用途，其制品可为中级食品，比较大众化。

薄力粉蛋白质含量在9%以下，面筋含量在24%以下，对原料要求为软质小麦。

由于面筋含量低，是制作饼干、糕点的良好原料。

如果利用它制作面包、面条，效果不佳。

专用粉专用粉也称预混合粉，它是将小麦粉根据用途所需比例，预先混合好其他添加物，如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食盐、膨胀剂、香料等做成的专用粉，只需添加水和必要副材料即可加工成某种成品。

主要产品有面包糕点用粉、比萨饼用粉、饺子专用粉、蛋糕粉等等。

面包粉用面包粉能制作松软而富于弹性的面包，这是由蛋白质的特性所决定的。

以筋力强的小麦加工的面粉，制成的面团有弹性，可经受成型和模制，能生产出体积大、结构细密而均匀的面包。

面包质量根据面包体积（面包特定的体积cm3/g）而定。

它和面粉的蛋白质含量成正比，并与蛋白质的质量有关。

为此，制作面包用的面粉，必须具有数量多而质量好的蛋白质，一般面粉的蛋白质在12%以上。

饼干粉制作酥脆和香甜的饼干，必须采用面筋含量低的面粉。

筋力低的面粉制成饼干

后，干而不硬，而面粉的蛋白质含量应在10%以下。

粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。

制作各式糕点的面粉，可含有稍高的蛋白质，采用软麦与硬麦各半加工而成。

采用全部软麦加工的面粉，可制作掺有果仁的各式饼干。

家庭用粉在英国，家庭用粉专门用来制作面食、蛋糕、软点心等。

它采用蛋白质低的软麦加工而成，其蛋白质含量为10.5％。

小麦加工时，应清除发芽小麦，因为α-淀粉酶的活性，易使面团在烘烤时产生糊精类物质，制成发粘的烘焙食品，食用品质不佳。

自发面粉这种面粉是在家庭用粉内添加发酵剂。

由于面团在烘烤时气体产生得相当快，得到充分膨胀，因此，保证面粉有足够的筋力，才能保持所产生的气体。

此种面粉水分不得超过13.5%，以免使面团的发酵剂超过反应，而减少充气能力。

家用自发面粉通常添加的发酵剂有碳酸氢钠和酸性磷酸钙，在有水的情况下产生反应，生成二氧化碳。

发酵剂的使用量，通常可面粉重量分别加入碳酸氢钠1.16%和80%纯度的酸性磷酸钙1.61%。

酸性成分添加剂稍多些是合适的，但碳酸氢钠加得过多，易产生碱味，并使色泽成黄褐色。

糕点粉这种面粉之所以能使制成的糕点保持松散的结构，是由于它存在均匀和膨胀的淀粉粒。

它可采用蛋白质含量低，α-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。

在研磨时淀粉粒要不受损伤。

糕点粉的标准特性是：

不经处理的糕点粉，蛋白质含量8.5%～9.5%，颗粒大小超过90µ

m至最小限度，以便制造出更为细密