食堂原材料采购管理方案及食品保存管理方案Word下载.docx

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1、食品原料品质的基本要求

首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。

其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定0

2、品质鉴定的依据和标准

根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有

以下几点：

A嗅觉检验：

即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明己变质

B视觉检验：

视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。

C味觉检验：

可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏

D听觉检验:

有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，

然后听声音来鉴定。

E触觉检验:

触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；

感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。

三、蔬菜类验收标准

蔬菜类验收标准

序号

名称

图片

质量要求

检验标准

1、

青椒

长形或萝卜形，颜色碧绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土

1、长度不低于8厘米（不含柄长），宽不低于3厘米

2、颜色为青绿色，表面无虫眼

2、

红椒

-（

颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土

1、长度不低于8厘米，宽不低于3厘米

2、表面无虫眼

3、

冬瓜

皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。

无压伤、烂斑.较软，肉无空隙、水分少、发糠

1、表皮平整光滑、无外伤腐烂

4、

南瓜

颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形

1、表面无破裂、虫洞、料斑

5、

6、

7、

8、

9、

颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形

颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带剌，有白霜或光泽.无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑,色发黄、皮粗糙

颜色洁白发亮，表面光滑、细膩，形体完整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞,毛根、糙皮、泥土、黄斑.褐斑颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土

Is颜色青绿，瓜身条直匀称，

2、瓜子透明鲜嫩,表面带刺。

1、颜色翠绿、条

直勾称、根部无叶

1、表而平整光滑,鲜嫩无空心，

2、叶长不超过5厘米。

1、长度不低于15厘米，宽不低于3厘米

10,

表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白脆嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、

颜色白中带黄，藕头至下3〜4节，无藕稍，尾部无藕节。

3、无外伤、腐烂、泥土

笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土

1、笋形粗壮，条直均匀

2、叶少，无黄叶、

烂叶、毛根、泥土

12、

13,

16.

颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎薦、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮

豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青,断芽、烂头、烂尾、豆壳多

豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色洁白晶莹，无发黄、发黑、断芽,烂头、烂尾、豆壳多

颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形

1、直径不低于6厘米，

2、表而光滑无干疤

3、无叶，无腐烂、压伤、畸形

1、直径不低于8厘米，

2、表而光滑无干疤，根部开裂不得高于4条，每条不得超过2CM

1、长直径不低于6厘米，

短直径不低于5厘米

2、表面平整光滑无泥土，坑眼少

1、无芽、发育

1、长直径不低于8厘米，

短直径不低于6.5厘米

3、无芽、发青

1、无根，芽色白中带黄

2、豆香味

3、需入框洌水称重

4、长度不超过6CM

1、无根，芽色洁白晶莹

4、长度不超过10CM

18、

平菇

菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀.菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑

1、无发客、粘手

2、菌身白色或浅黑色

3、菌身较干非水浸

19、

香菇

菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味

1、无发毒、粘手

2、菌盖大有弹

性、柄短小，

20、

茄子

色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、灯泡形）表面光滑有光泽，有弹性不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱

1、色正、形正

2、表面光滑有光泽

3、无压伤，子白

21,

京葱

葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米，无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲

1、葱叶浅绿色，

葱身白长

2、无黄叶、烂叶、泥土

22、

蒜苗

叶翠绿、薄嫩、挺直，蒜茎洁白，水份充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长

1、叶翠绿、薄嫩,外表无水

2、无黄叶、烂叶,

根部无泥土

23,

蒜苔

颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断无梗粗、顔色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断

1、颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断

24、

洋葱

鱗片颜色粉白或紫白，鳞片肥障完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土

1、无腐烂、根部无泥

25、

空心

菜

叶薄小翠绿，有光泽.棵株挺直，梗细嫩脆•淡绿色易折断无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛

1、叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断

2、无黄叶、烂叶

3、须入框洌水称重

26,

叶茎宽阴，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎

1、无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎

27、

梗白色或浅绿色，叶子深绿色，无根，无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤

1、无黄叶、枯萎、

虫蛀、腐烂、压伤

28、

花菜

花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表而湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少,主茎短，断面洁白，无黑斑、污点、花蕾发黄.粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长

花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散

无黑斑、污点、虫害

29、

平包

外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整，无黄叶、虫蛀、萎薦、雨淋水浸、包心松散

包心坚实紧卷无发芽

表面无烂叶；

外叶淡绿色，内叶淡黄色

30、

31、

32、

33、

大白菜

韭菜

瓠子

韭黄

外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面洁白完整无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎薦、包心松、泥土叶较宽，挺直、翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛

颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，条直匀称，无断裂、划伤、软烂、表面有绒毛、肉不苦

叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄,香味浓郁，长20厘米内以内无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂

1、包心坚实紧密无发芽

2、无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀

3、外叶淡绿色、奶黄色或白色

翠绿色，根部洁白，根株均匀，

须入框洌水称重无黄叶、烂叶

颜色淡绿色

条直匀称，表面有绒毛

肉不苦

1、色泽淡黄，根部洁白，根株均匀，

2、须入框洌水称重

3、无黄叶、烂叶

四、猪肉类验收标准

•五花肉：

必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。

要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准；

•前上肉：

不能有淋巴瘤，不带前腿肉，颜色要好，不能有淤血，

猪毛：

•扒肉：

不能太簿，用手感要有沾性，肉红色，重量每条4-6斤左右，不要有淤血，白色为注水肉。

•后上肉：

不能太肥，要瘦肉多，无淋巴瘤，皮无斑点。

•后瘦肉：

肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，表而上不能有发白积水。

•肥肉：

厚度为三公分，一公寸宽，不要有瘦肉。

•前梅肉：

每条半斤左右，不能有猪油存在。

•猪肝：

最好为粉红色。

五、牛肉类验收标准

牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色.具有牛肉正常气味，无异味，瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度、均匀、形态丰满：

肉质紧密、有弹性、表而湿润、不黏手、无注水；

牛脯：

色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水。

六、禽类验收标准

1、家畜肉类的品质检验

家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验方法来鉴定：

感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。

A外观：

新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉的液体透明；

B硬度：

新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状：

C气味：

新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；

D脂肪：

新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭味，并保持原有色泽。

2、家畜内脏的品质检验标准

•肝：

新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；

•腰：

新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；

•肠：

新鲜的肠，色泽发白、黏液多：

•心：

新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组织坚韧、富有弹性、外表有光泽：

•肚：

新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性。

3、家禽的品质检验标准

家禽的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家禽体外部特征变化，以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏：

•嘴部：

新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；

•眼部：

新鲜家禽的眼部，眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；

•皮肤：

皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特有的气味：

•脂肪：

新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味；

•肌肉：

新鲜家离的肌肉结实而有弹性，有特殊香味：

七、禽蛋类验收标准

•外观鉴别：

新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽：

•透视鉴别：

新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点:

•嗅觉鉴别：

新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味；

•摇荡鉴别：

将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；

八、鱼类等产品质量鉴定标准

鲜鱼类（除治鲁外）质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有：

•眼睛：

鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色；

•锂：

鲜鱼總紧闭，镌片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锂发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢：

•鳞：

新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显;

不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。

九、干货类的品质检验

1、干货类制品的分类

按传统的分类方法可分为：

山珍类、海味类和一般干料类；

按原料的性质可分为动物性干料，植物性干料两大类；

根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类，动物性陆生干料，植物性陆生干料，菌类和陆生藻类六大类：

2、检验干货制品的重要标准.

对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须

具备的基木要求，作为鉴别干货制品的质量标准：

1）干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准：

2）整齐、均匀、完整。

3）无虫蛀，无杂质，保持应有的色泽。

3、几种主要干货制品的质量标准：

1）肉皮：

脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并有哈刺味，即己变质；

作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘，无虫蛀、干爽，敲击时响声清脆。

2）玉兰片：

玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密,体长不超过10-17cm的为最好，肉蒲节疏，纤维多而粗老的质量较差。

3）黄花菜：

又名金针菜；

干燥，有清香味，菜色黄亮，身条长而粗壮，条杆粗细均匀者为佳。

4）黑木耳：

黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差。

5）银耳：

银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之：

黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等.质量好的银耳，根部易酥烂，食之柔软，质量次则概况大而发硬。

6）香茹：

根据采收季节和形状不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类，基中以花菇质量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁质量最差。

•花菇：

朵小柄短，呈半球状，菇伞顶而有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好好香菇。

•厚菇：

形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稽次。

•薄菇：

形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色，菌褐白色，菌柄稍高，浅咖啡色，基部稍带红色或红褐色，质量比花菇厚，菇差，味淡。

•菇丁：

是指未充分发育的香菇，个小直径在2cm以下，味淡质差。

7）腐竹：

腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分

一级品：

色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。

二级品：

颜色较一级品灰黄，干燥无碎块。

三级品：

颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。

8）粉幺幻质量好的粉幺幻粉条细长，白净，晶莹透明、紅条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。

9）蹄筋：

猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别，后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁，品质较差，保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高。

10）干贝：

上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰，粗且有特殊香气.粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的为变质品。

11）就鱼：

市场上常见的觥鱼有椭圆形和长方形，选购时应注意：

体干、体形完整，光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优.体型部分卷曲，尾部和背部红中透暗，两侧有微红点，体小而宽，肉薄者为次品O

12）海蛰：

海蛰是岀水母加式制成，选购时应注意色泽，以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑（体肉红皮）有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品。

13）海参：

检验标准主要是以体型的大小，肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别；

体型大、肉质厚、体内无沙者为上品；

体形小、肉质薄、原体没剖开，体内不沙粒者较差。

14）紫菜：

紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。

15）发菜：

发菜是陆生褐色藻类，以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优。

16）鱼肚：

其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光洁明亮、

无虫蛀腐者好：

灰暗、肉薄、体小则次之：

有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品。

十、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准

1、稻米的质量检验标准

大米的品质是由多方面因素决定的，主要从大米的品种，成熟情

况，含水量等来检验，主要的方法和标准是看大米的存放时间长短的

功能，综合上述因素，检验大米的品质，以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定。

1）米的粒形：

米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；

（碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；

爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品味较差）。

2）米的腹白：

米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差。

3）米的硬度：

米能承担机械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高;

硬度小的米，品质就差，易手成碎米。

4）米的新鲜度：

米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。

新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥：

而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。

2、面粉的品质检验标准

面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。

1）水分：

国家规定面粉含水量在12-13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉;

如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放；

2）颜色：

面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿,面粉的颜色就会加深，品质降低：

3）面筋质：

面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好；

4）新鲜度:

新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉：

如因水分过多、产生发霉、结块现象表明己变质；

新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。

3、淀粉的品质检验标准

淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因些对淀粉的品质检验,除考虑其固有品质外，应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其品质愈好。

十一、定型包装类食品的检验标准

凡是带有包装的食品，其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外，还应包括以下方面：

1）包装类食品必须包装整洁、完美;

2）包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产

地址；

3）包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。

十二、食用油脂的种类及其鉴别标准

1、食用汕脂的分类

1）植物油脂

豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油。

2）动物油脂

猪油、鸡油、鸭油、牛油、羊油。

2、使用油脂的鉴别

食用油脂的检验一般用感官检验方法，具体办法如下：

1）气味：

每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败