动物性食品检疫复习提纲Word文件下载.docx

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内源性污染（endogenouspollution）又称一次污染，是指食品动物在生前受到的污染。

包括：

（1）动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病；

（2）动物生前感染了其固有传染病和寄生虫病；

（3）非致病性和条件致病性微生物的污染。

6．动物性食品的安全性评价是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。

7．菌落总数（totalnumberofbacteria）

是指食品检样经过处理，在一定条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等）培养后所得1g或1mL或1cm2检样中所含细菌菌落的总数。

以菌落形成单位（colonyformingunit,CFU）表示。

8．大肠菌群（coliformgroup）

系指一群在37℃、24h能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

该菌群主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标，来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。

包括四个属：

埃希氏菌属、枸橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属、肠杆菌属。

9．休药期（Withdrawaltime）：

也叫廓清期（csearanceperiod）或消除期（depletionperiod），系指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

第二章动物性食品安全及其相关问题

1．动物性食品安全（AnimalderivedFoodSafety）：

是指动物性食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

2．食源性疾病（foodbornedisease）是指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

3．食源性疾病包括三个基本要素（①传染疾病的媒介（vehicle）—食物，②食源性疾病的致病因子（pathogenicagents）—食物中的病原体，③临床特征（syndromes）—中毒性或感染性表现）

4．人畜共患病是指那些在脊椎动物和人类之间自然传播的疾病和感染。

由于其传播途径多而给人类健康带来巨大的威胁。

动物能够传染人的传染病和寄生虫病大约有200多种，常见的有几十种。

5．食源性人畜共患病：

1.炭疽病；

2.结核病；

3.布氏杆菌病；

4.猪丹毒（类丹毒病）；

5.钩端螺旋体病；

6.口蹄疫；

7.流行性感冒；

8.流行性乙型脑炎；

9.狂犬病；

10.疯牛病

6．食源性细菌病：

1.沙门氏菌食物中毒；

2.志贺菌食物中毒；

3.致病性大肠杆菌食物中毒；

4.小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒；

5.葡萄球菌食物中毒；

6.空肠弯曲杆菌食物中毒；

7.变形杆菌食物中毒；

8.李斯特菌食物中毒；

9.肉毒梭菌毒素食物中毒；

10.产气荚膜梭菌食物中毒

7．常见的食源性寄生虫病：

1.旋毛虫病；

2.绦虫病（囊尾蚴）；

3.弓形虫病；

4.隐孢子虫病；

5.广州管圆线虫病

第三章动物及动物性食品检疫

1．动物防疫的概念：

《动物防疫法》指出:

动物防疫是指动物疾病的预防、控制、扑灭和动物、动物产品的检疫。

动物防疫是指采取各种预防措施将疾病排除于一个未受感染的畜禽群之外，或者将已发生的疾病控制在最小的范围内加以扑灭。

包括平时和预防措施和发生疫病时扑灭措施

2．流行病学调查为了摸索传染病发生的原因和传播的条件，以便及时采取合理而有效的防治措施，以查明传染病发生、发展的过程。

3．流行病学分析把材料加工整理，去粗取精、去伪存真，由表及里，进行综合分析，得出流行过程的客观规律，并对有效的措施作出正确的评价。

4．动物防疫技术

☐消毒

☐免疫接种

☐药物预防

☐扑灭疫情措施

5．预防性消毒　平时对可能被病原体污染的物体和场所施行的消毒

6．终未消毒在传染源解除隔离、痊愈或死亡后，或者在疫区解除封锁之前，为了消灭疫区内可能残留的病原体所进行的全面彻底的大消毒。

7．常用消毒方法

☐机械性清除

☐物理消毒法

阳光、紫外线和干燥、高温消毒

☐化学消毒法

☐生物热消毒

8．免疫接种免疫接种是激发机体产生特异性抵抗力，使易感的人、畜转化为不易感的人、畜的一种手段。

9．药物预防：

是指为预防某些传染病和寄生虫病，对家畜使用安全而价廉的化学药物，即所谓保健添加剂

10．食品动物：

包括人工养殖的肉用活猪、肉鸡、蛋鸡、奶牛、水产动物等

11．兽药：

用于预防、治疗和诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用法、用量的物质（含饲料药物添加剂）。

包括兽用生物制品、兽用药品（抗菌药、抗寄生虫药、生殖激素类药、疫苗、消毒防腐药，饲料药物添加剂）

12．扑灭疫情措施

☐报告疫情

☐隔离（病畜禽：

包括有典型症状或类似症状，或其它特殊检查阳性的畜禽；

可疑感染畜禽：

未发现任何症状但与病畜禽及污染环境有过明显接触的；

假定健康畜禽：

除以上两类外，疫区其它易感畜禽）

☐封锁

☐扑杀《中华人民共和国动物防疫法》

☐畜禽尸体的处理《畜禽病害肉尸及其无公害处理规程》（GB16548-1996）

13疫区：

是指以疫点为中心的一定范围内的区域。

一般指以疫点为中心，半径3公里内的区域。

14．出入境检疫

☐进出境检疫

☐过境检疫

☐携带、邮寄物检疫

☐运输工具检疫

15．进境动物产品的检疫

（1）进境前管理（主要由国家质量监督检验检疫总局负责，国内加工、存放单位的考核，部分检疫审批工作可由出入境检验检疫机构负责）

Ø

进境风险分析

签订检疫议定书

商定并认可出口国的检疫证书格式和内容

对出口国生产、加工、存放单位进行考核

对中内加工、存放单位进行考核

检疫审批

（2）进境动物性产品的审批程序

☐申请申请单位应具有动物产品进口经营权并为对外签订合同或协议的单位（先审批后签合同）；

其批准文件中所规定的进口检疫要求及中国相关的其它法定检疫要求作为合同的附件。

。

☐审核

提交的文件：

申请表，正式批准的具有动物产品进口经营权的有关文件，或经国家检验检疫机构批准注册登记进境动物产品加工、使用，存放单位签订的合同；

属来料或进料加工的，必要时提供海关核发的”进料加工登记手册”;

必要时提供进境动物产品的加工工艺或组成成分；

必要时提供出口国对输出动物产品的检疫项目，检疫方法和标准。

☐签发审批单：

检验检疫机构在接到申请后，对所提交的材料进行审核，符合检疫要求的签发《中华人民共和国动物产品进境许可证》。

（3）进境时管理

☐受理报检（报检单,检疫审批单,检疫证书,原产地证书,贸易合同,装货清单,信用证）

☐现场检疫

☐出证及处理

16．出境检疫

（1）报检

（2）检疫

（3）出证

（4）离境

17．过境检疫

☐动物过境许可制度

v提出申请

v填写动物过境检疫要求

v动物过境许可

☐报检

1.货运单；

2.有效的输出国官方动物检疫证书正本；

3.输出国或途经国官方机构出具的过境动物使用饲料、铺垫材料检疫证书正本；

4.国家总局签发的《进境动植物检疫许可证》。

☐检疫与监管

18.国内动物检疫包括产地检疫、屠宰检疫、检疫监督和无规定动物疫病区的检疫。

19．产地检疫：

产地检疫是指动物及其动物产品在离开饲养场或饲养户等饲养地或生产地所进行的卫生检疫

20.宰前检疫是指对商品畜禽活体在屠宰以前所进行的兽医临床检查，其目的在于及时发现病畜禽、弱畜禽，实行病健隔离，病健分宰，防止肉品污染，提高肉品的卫生质量，防止人畜共患传染病和畜禽疫病的传播，保护人民身体健康和环境卫生，维护肉食品出口信誉

21.检疫监督包括市场检疫监督和运输检疫监督

22．无规定动物疫病区的申请

☐无规定动物疫病区的范围

☐兽医体系建设情况

☐动物疫情报告体系

☐动物疫病流行情况

☐控制、扑灭计划和实施情况

☐免疫措施和监测情况

☐应急反应措施

23．猪的临诊检疫的对象主要是猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、猪炭疽、猪支原体性肺炎、猪副伤寒、猪萎缩性鼻炎、猪水疱病、猪口蹄疫、猪繁殖与呼吸综合征等。

牛：

牛瘟、牛肺疫、炭疽、结核、锥虫病、气肿疽、布氏杆菌病、牛出败、口蹄疫等为重点对象。

禽：

鸡新城疫、禽流感、鸡白痢、鸡伤寒、鸡传染性喉气管炎、鸡白血病、鸡马立克氏病、鸭瘟、禽巴氏杆菌病等

24．猪宰后检疫程序

①头部检验点

在放血和脱毛后吊上滑轨后，检验局限性咽炭疽及淋巴结结核病变。

②③皮肤检验点

脱毛之后、开膛之前，检查皮肤的健康状况。

④.“白下水”检验点

在开膛取出腹腔脏器之后。

主要检验胃、肠、脾、胰（白下水）及相应的淋巴结。

“红下水”检验点

在开膛取出心、肝、肺（红下水）之后，检验心、肝、肺及相应的淋巴结。

⑤旋毛虫检验点

开膛之后，设横膈膜肌脚采样点，并将样品送旋毛虫检验室检验。

⑥胴体检验点

在取出内脏之后劈半之前。

检查.胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。

⑦头部咬肌检验点

在机械式或手工去头之前剖检咬肌，检查猪囊尾蚴。

⑧.终未检验点

对问题制品做进一步检查。

对胴体进行复检，同时还负有胴体质量评定与盖检印的责任。

25．三腺摘除：

甲状腺、肾上腺，病变淋巴结

26．宰前检疫的处理：

准宰、急宰、缓宰和禁宰

26．宰后检验检疫处理：

适于食用，有条件食用，化制，销毁；

有条件食用包括高温处理、冷冻处理，产酸处理，盐腌处理，炼制食用油

27．2002年《动物检疫管理办法》、《动物卫生法典》制定的《进境动物一、二类传染病和寄生虫病名录》97种动物疫病，一类15种，二类82种。

29．2008年农业部公布的《一、二、三类动物疫病名录》，包括157种动物疫病，一类17种，二类77种，三类63种

30．我国二类传染病、寄生虫病检疫

猪病

第四章动物性食品检疫技术

1．检疫技术包括：

（1）流行病学调查

（2）临诊检查（三态：

动态、静态和饮食状态，个体检查：

检测体温，精神状态，可视粘膜，被毛和皮肤，排泄检查，体表淋巴结，脉博检查，呼吸系统检查）

（3）病理学检查

（4）病原学检查（细菌性疫病、病毒性疫病和寄生虫疫病）

（4）免疫学检查（凝集试验、沉淀试验，中和试验，补体结合试验，抗体标记技术）。

（5）生物技术检查（核酸探针技术，单克隆抗体技术，PCR技术，免疫印迹技术，限制性核酸内切酶图谱分析，寡核苷酸图谱分析，核酸序列分析，限制性核酸片段多态性分析）

2．补体结合试验：

补体结合试验（complementfixationtest，CFT）是用免疫溶血机制做指示系统，来检测另一反应系统抗原或抗体的试验。

反应系统，即已知的抗原（或抗体）与待测的抗体（或抗原）；

补体系统；

指示系统，即绵羊红细胞（SRBC）与相应溶血素（兔抗绵羊红细胞抗体），试验时常将其预先结合在一起，形成致敏红细胞

3．酶联免疫吸附试验（Enzymelinked-immunosorbentassay,ELISA）使抗原或抗体结合固相载体表面，并保持活性，并使抗体或抗原与某种酶连，接成酶标抗体或抗原。

在测定时，把受检抗体（或抗原）和酶标抗原（或抗体）按不同的步骤与固相载体表面的抗原（或抗体）起反应，用洗涤的方法去除未结合的酶标抗原（或抗体），最后结合在固相载体上的酶量与标本中受检物质的量成一定的比例。

加入酶反应的底物后，底物被酶催化变为有色产物。

产物的量与标本中受检物质的量直接相关，故可根据颜色反应的深浅来定性或定量分析。

4．聚合酶链反应:

聚合酶链反应（Po1ymerasechainreaction,PCR）是体外快速扩增DNA的技术。

通过PCR可以简便、快速地从微量生物材料中以体外扩增的方式获得大量特定的核酸，并且有很高的灵敏度和特异件、可在动物检疫中用于微量样品的检测

第五章屠宰检疫

1．宰前的管理

（1）宰前休息

　　消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。

现在应用电动驱赶棒来赶牲畜

（2）宰前禁食、供水

　　屠宰畜禽在宰前１２-２４ｈ断食。

断食时间必须适当。

一般牛、羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ｈ。

（3）猪屠宰前的淋浴

2．宰后检疫方法

感官检查

（1）.视检用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步的剖检提供依据。

（2）.触检采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。

（3）.剖检借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内部的病变。

（4）.嗅检是利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器有无异常气味，以判定肉品卫生质量的一种检验方法。

3．选择被检淋巴结的基本原则是：

（1）选择收集淋巴液范围较广的淋巴结。

（2）选择位于浅表和便于剖检的淋巴结。

（3）选择能反映特定病理过程的淋巴结

4．猪的宰后检验时，最具有剖检意义的淋巴结应该是：

①颌下淋巴结、②颈浅背侧淋巴结、③腹股沟浅淋巴结和④髂内淋巴结。

必要时，酌情增检颈深后淋巴结、髂下淋巴结、腹股沟深淋巴结和腘淋巴结

5．家禽宰后检验的程序及要点

（一）胴体检验

1.判定放血程度

2.检查体表和体腔

　皮肤的色泽异常者可能是病禽或放血不良的禽体，同时注意皮肤上有无结节、结痂和疤痕（鸡痘、马立克氏病）；

其次观察胴体有无外伤、水肿、化脓及关节肿大等病变；

然后检查全净膛光禽体腔内是否有炎性渗出物、赘生物及寄生虫等异常变化。

3.检查头部和肛门

（1）鸡冠和肉髯应注意是否新城疫或禽流感。

（2）眼注意虹膜的色泽、瞳孔的形状、大小以及有无锯齿状的白膜或白环（眼型马立克氏病），眼睛和眼眶周围有无肿胀，眼睑内有无干酪样物质（鸡传染性鼻炎，眼型鸡痘）。

（3）鼻孔和口腔观察其清洁度，注意有无黏性分泌物或干酪性假膜（鸡传染性鼻炎、鸡痘）。

（4）咽喉和气管观察有无充血和出血，有无纤维蛋白性或干酪性渗出物（鸡传染性喉气管炎，鸡痘）。

（5）肛门观察肛门的清洁度，注意是紧缩还是松弛哆开，有无炎症。

（二）内脏检验

（1）.肝脏观察其色泽、形状和大小，是否有肿大，有无黄白色斑纹和结节（鸡马立克氏病、鸡白血病、鸡结核病），有无坏死小斑点（禽霍乱等）。

（2）.脾脏观察是否有充血、肿大、变色和灰白色结节（注意鸡结核病）。

（3）.心脏注意心包膜是否粗糙，心包腔是否积液，心脏是否有出血及赘生物等。

（4）.胃肠剖检肌胃，观察有无出血；

剪开腺胃，观察腺胃乳头是否肿大，有无出血和溃疡（注意鸡新城疫、禽流感）。

（5）肠视检整个肠管浆膜及肠系膜有无充血、出血、结节，必要时剪开肠管检查肠黏膜。

（6）.卵巢观察卵巢有无变形、变色、变硬等现象（注意卵黄性腹膜炎），同时注意卵巢的完整性。

第六章肉及肉制品的检疫

1．宰后肉的变化为：

肉的僵直，肉的成熟，肉的自溶，肉的腐败

2．肉的成熟（meatripening,meataging）：

肉的食用过程改善过程称为肉的成熟，屠宰后的新鲜肉开始以蛋白质分解为主的自体分解，使肌肉组织软化，风味较好

成熟肉的特征：

✓胴体或大块肉表面形成一层“干膜”

✓肉的横断面有肉汁流出，致切面潮润

✓呈酸性反应

✓具有芳香和微酸的气味，肉汤透明

3．肉的新鲜度的检查

（1）感观检查

嗅觉、视觉、触觉、味觉

一级鲜肉：

颜色：

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白

粘度：

外表微干或微湿润，不粘手

弹性：

指压后凹陷立即恢复

气味：

具有鲜肉正常气味

肉汤：

透明澄清，脂肪团聚集于表面，具有香味

（2）理化学检验

1．挥发性盐基氮（TVB—N）的测定

2．pH的测定（新鲜肉的pH为5.8~6.2；

次新鲜为6.3~6.6；

变质肉为6.7以上）

3．H2S试验

4．氨的检验

5、球蛋白沉淀试验（硫酸铜沉淀法）新鲜肉呈淡蓝色，完全透明，以“－”表示；

次新鲜肉轻度浑浊，有时有少量絮状物，以“+”表示；

变质肉溶液浑浊并有白色沉淀，以“++”表示

6、肉酸度氧化力系数的测定

一般认为健康畜肉热鲜肉酸度氧化力系数为0.15~0.20，病畜的成熟肉为0.2~0.4，健康畜肉的成熟鲜肉为0.4~0.6，次新鲜肉为0.2~0.4，变质肉为0.05~0.2。

（3）微生物检查

☐表层检查印迹，每个视野中菌数和菌相

☐新鲜肉：

触片是印迹不明显，菌相为少数球菌，菌数1万/克以下

☐次鲜肉：

触片印迹较明显，菌相为多球菌和少量杆菌，菌数1~100万/克以下

☐变质肉：

触片印迹明显，附有大量分解组织，菌相以杆菌为主，菌数100万/克以上

7．PSE肉（palesoftexudative）特征：

猪宰后肉色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative），称为PSE肉，亦称白肌肉。

8．肉品中人兽共患寄生虫病的检疫囊尾蚴的检测（俗称“米粒肉”主要检验部位为咬肌、深腰肌和膈肌），旋毛虫的检测（成虫寄生于人和动物的肠道，称肠旋毛虫；

幼虫寄生于横纹肌中，称肌旋毛虫。

采样部位为猪横膈膜肌脚）和弓形虫的检测（后病变主要有肠系膜淋巴结、胃淋巴结、颌下淋巴结及腹股沟淋巴结肿大、硬结，质地较脆，切面呈砖红色或灰红色，有浆液渗出）

9．油脂的酸值是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数

良质油脂酸值不得高于2.25，次质的不得高于3.5，变质的高于3.5

10．油脂过氧化值指100g油脂中所含过氧化物从氢碘酸中析出碘的克数。

良质的过氧化值小于0.06，次质的0.06-0.1，变质大于0.1

11．油脂丙二醛值是油脂酸败的重要指标，由于油脂中不饱和脂肪酸氧化分解产生丙二醛，在水溶液中以烯醇型存在，在酸性实验条件下，随水蒸气蒸发、冷凝收集后与TBA试剂反应生成红色化合物，在538nm波长有吸收高峰，利用此性质测出丙二醛的含量良质油脂≤0.25mg/100g，次质油脂>

0.25mg/100g。

第七章乳的理化性质与检验

1．初乳乳牛分娩后一周以内分泌的乳。

其感官粘稠、浓厚，口感咸涩，气味不良，乳香味差，加热至70℃以上就会发生蛋白凝固。

与常乳的区别是：

干物质尤其是蛋白质和无机盐含量较高，蛋白质中尤其是白蛋白和球蛋白的含量较高。

2．乳的酸度：

100mL牛乳所需的0.1mol/L氢氧化钠毫升数，正常牛乳的酸度为16～18°

T

3．乳的相对密度指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。

正常乳的密度平均为D20℃/4℃＝1.030。

4．鲜乳的检验

（1）感官鉴别鲜乳，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。

同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。

☐良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。

呈均匀的流体，无沉淀、凝块和杂质，无粘稠和浓厚现象。

具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。

具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。

☐次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。

呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚集表层呈液化状态。

乳中固有的香味或稍微有异味。

有微酸味（表明乳已开始酸败），或有其他轻微的异味。

☐劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。

呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。

明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。

有酸味、咸味、苦味等

（2）乳的理化检验

1．正常牛乳的比重在1.028~1.032之间，平均为1.030。

测定牛乳的比重时，若数值不在此范围内，说明乳中原有的成分发生了变动

2．乳脂肪的测定生鲜牛乳：

特级≥3.20%；

一级≥3.00%；

二级≥2.80%，消毒牛乳≥3.00%

3．乳酸度的测定新鲜正常的乳酸度为16~18oT

（3）鲜乳中微生物的检验

细菌总数

大肠菌群最近似值

兰褪色时间与乳中细菌污染程度

美兰褪色时间

细菌数（个/mL）

乳的品质

5.5h以上

2h以上

20min以上

20min以下

≤50万

50~400万

400万~2000万

＞2000万

1级（良质乳）

2级（一般乳）

3级（次质乳）

4级（劣质乳）

第八章蛋与蛋制品的检疫

1．热伤蛋：

没有受精的蛋受热的作用，胚珠也会增大膨胀，但无血管出现，这种蛋叫做热伤蛋。

2．沙皮蛋是蛋壳组织粗糙具有小颗粒物质在蛋壳的外表。

3．衬壳蛋指蛋壳表面的一部分填衬着一层石灰质的蛋壳。

衬