厨房制度Word文档下载推荐.docx

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七．在任何工作情况下厨房员工不得吵架，不听从指挥，不服从命令，在工作中带抵触情绪，如有发现严惩不怠。

八．在工作区域打架斗殴的，先出手者扣除全月工资，情节严重者开除并移交司法机关，如有隐患另行处理。

九．认真履行厨房各项规定，积极向上，服从领导，听从指挥，模范地执行各项制度。

十．违反操作规程，忽视制度，造成安全隐患，据事故轻重严肃处理。

十一.收市以后，一定按操作关好水，电，气及一切收检工作，如发现问题将严肃处理，情节严重者开除并移交司法机关。

十二.违反上述规定者，按酒楼处罚条例执行。

违反其它纪律，规定，本制度未涉及到的视情节情况，酌情处理。

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厨房员工守则

所有厨房员工，必须遵守公司员工守则

一．随时注意个人仪表，保持衣服整洁，不留长发，长指甲，勤梳理；

二．对工作要认真负责，不可马虎大意，推搪责任；

如发生任何意外，须立即报告上司，以便作适当安排处罚：

三．不得随意串岗，离开本岗位要向上司报告；

四.随时保持厨房干净,整洁，不准随地吐痰，乱丢垃圾;

五．当班者不准喝酒或有醉意，工作时间禁止吸烟，繁忙时打私人电话;

上班时间不要大声谈笑，喧哗；

六．同事之间必须团结友爱，互相帮忙，以认真负责，刻苦勤奋的作风共同完成本职工作；

七．厨房员工必须了解消防设备的位置和使用方法及然气炉和用电设备的安全操作后，才可以上岗操作；

注意防火安全，做到人离火灭亡；

八．安排的卫生收尾工作未认真完成者给予处罚，每周日为大扫除，当班员工要彻底清理后才下班；

九．节约能源，人人有责，尽量减少生产费用（包括水.油.电.气等）对造成浪费者处罚；

十．员工必须爱护公司财物，物件要轻拿轻放，禁止故意摔坏公物，并妥善保管生产设备及工具，自觉维护公司利益，树立良好员工形象；

十一.合理科学的加工，存放各种原材料，减少不必要的损耗和浪费，以达到降低成本的目的；

十二.绝对服从上司合理的工作指令集安排，如对指派工作存有异议，应先完成工作再提意见，不准故意拖延或拒不服从。

出品部员工考勤制度

一．迟到

员工凡超过时间上班，视为迟到，时差计算：

1.1---5分钟：

扣5分处签署过失单；

2.6---15分钟：

扣10分处签署过失单；

3.16---30分钟：

扣15分处签署过失单；

4.31---两小时：

扣5分处签署过失单。

5.两小时以后，当旷工处理及签署过失单

二．早退

员工凡经部门主管及经理批准而提前下班视为早退：

1.早退5分钟以内，扣5分处签署过失单；

2.早退15分钟以内，扣10分处签署过失单；

3.早退两小时以内，视旷工处理签署过失单。

三．旷工

旷工员工不办理请假，但未经批准而不上班，视为旷工

1.旷工30分钟以上1小时以内，按旷工半天处理；

2.旷工半天扣1天工资（不是半天按半天计算）；

3.旷工一天扣三天工资

4.连续旷工三天者当自动解雇

5.因旷工而自动离职员工，公司可以不办理离职手续，工衣押金及当月工资将不给予退还。

注：

每分为人民币1元整

出品部厨师岗位职责

1.接受厨师长的领导和安排的工作任务，按工作程序和标准高效，优质的完成任务，满足客人的需要；

2.上班准时，着装干净整洁。

搞好个人卫生，整理好个人的仪容仪表；

3.按照厨师长的安排，搞好清洁卫生，餐具卫生，领料，备料，清洁冰柜等工作；

4.根据菜单和任务量，做好操作前的准备工作；

5.操作中严格按照工作程序，操作标准，成品要求，优质高效好制作合格产品，满足销售及客人要求，听从前厅经理为满足客人需求的指挥；

6.物尽其用，杜绝浪费。

节约成本，提高效益；

7.坚决执行【食品安全法】，杜绝使用，出售变质食品，保证食用安全；

8.做好下班前的收尾工作；

9.按照按照厨师长的安排定期对各使用设备进行清洁，保养，发现问题及时报修。

10.努力学习，刻苦钻研，虚心求教，不断提高业务技术水平。

11.完成厨师长安排的其它任务。

12.做好交接班工作，填写好交接班记录。

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厨师长岗位职责

一．对总经理负责，做好厨房的管理工作。

二．负责对厨房的业务及考核工作。

三．当好总经理的助手，为酒楼出点子，想办法提高经济效益。

四．从严管理厨房员工的卫生工作，符合卫生防疫部门的标准和要求。

五．做好厨房员工的思想工作，稳定厨师队伍。

六．自觉遵守上.下班时间，负责员工考勤。

七．了解每天定座情况，根据客人的用餐标准及要求备好菜肴。

八．开餐期间应保证菜的质量，做到色.香.味俱佳，不符合标准的菜不上桌。

九．安排检查厨房的卫生，餐具的消毒，每周必须大扫除一次。

十．安排好员工的工作餐，并保证在中午10:

30时，下午16:

30时开餐。

十一．及时了解客人的用餐情况，与餐厅互通信息，对客人提出的投诉或建议要认真对待，并采取积极有效的措施。

十二.经常了解行业情况，及时增加新菜及更换菜单。

十三,经常召开工作分析会，对切配及凉菜间的工作从严管理，对刀工，辅料。

重量应有明确规定，凉菜重量要经常检查。

十四.在用餐客人未全部走完时，每个工种应安排一人值班，值班厨师应检查卫生完毕后方可离店休息。

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厨师灶头岗位职责

一．上班准时，着装根据整洁，搞好个人仪容仪表。

二．按分配岗位的任务进行餐前准备工作，检查剩余的预制成品的质量。

三．按正常用量进行加工，各岗位备齐各种工具，用具，并消毒。

四．严格按照操作程序，，标准和工艺要求，成菜特点，高质量地制作每一道菜，要求色.香.味.形.器.质量.美观俱佳，食用卫生安全，按客人所点的品种预先调制出品，听从安排，做好互相配合，保证开餐质量。

五．严格执行卫生工作制度，保证出品质量，完成上级交办的各项任务，协助上级领导做好成本核算，树立质量是企业生存保证的观念。

六．努力钻研业务技术，提高制作质量，开餐结束后，做保管工作和收尾工作，关上所有水.电.气等开关，保证厨房设施安全。

凉菜房岗位职责

一．经常注意个人卫生，保持良好的仪容仪表，着装干净，整洁。

二．开餐前半小时，检查所有成品及装饰品是否准备就绪。

三．检查食品是否按要求放入冰箱。

四．按照要求将各种烧味，卤味整齐地挂在档口处。

五．开餐后负责食品的切制，从传菜员处接受客人点菜单，按要求切制食品，做到准斤足两。

六．负责当日烧烤食品和卤制食品的准备工作与制作工作。

七．注意刀具及墩子的清洁卫生，刀具不得生锈，保持锋利，应有固定的存放处，墩子的表面要保持清洁，每日用酒精或高度白酒进行消毒，底部不得发霉长毛，使用后应立起，以免霉变。

八．保持本部区域的清洁卫生，下班后关好所有的水.电.气.油等开关。

九．当天所剩的熟食品需保鲜密封后整齐地放入冰箱，将冰箱调到食品所要求的温度。

十．执行公司各项规章制度。

十一.展示柜的成品菜，应做到新鲜，美观及时更换。

墩子部岗位职责

一．上班准时，着装整洁，搞好个人卫生，整理好个人的仪容仪表；

二．按分配岗位的工作任务进行原料的准备工作，符合切配要求，备齐和清洗干净各种辅料，配料，仔细按菜单清点所需足的原料，称足重量；

三．严格按照程序，标准进行操作，所切配的半成品质量符合标准，对加工和制要结合的精加工品种做好与炉灶厨师的配合，保证质量，正确用料，做到物尽其用，杜绝浪费，协助上级做好成本控制。

四．工作结束后做好保管和收尾工作，应低温保存的原料分类分别放在转用器皿中，存入冰柜或冻房中，保存通风，保证原材料新鲜度，保证各项收尾工作的质量。

小吃部岗位职责

一．经常注意搞好个人卫生，保持良好的仪容仪表，着装干净，整洁。

二．掌握各种点心及风味小吃的制作技术。

三．懂得基本食品核算理论，制作食品时按要求比例配制，控制食品成本。

四．协助点心厨师提取当日所需的各种原料，及时向主管汇报食品原料储存量，以利用师傅制订食品采购计划。

五．严格执行食品卫生法，把好食品卫生质量关。

发霉变质的点心不得出售，不符合卫生要求的食品不得出售。

六．搞好本区域卫生，将工具清洁并按要求摆放整齐。

七．将当日的所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。

八．下班后，关闭本区域所有的水.电.气.油等开关，注意安全生产。

九．执行公司的各项管理制度。

打荷部岗位职责

一．负责全部由厨房转入餐厅菜肴的装饰工作，将菜肴由厨房送到餐厅传菜部。

二．经常注意搞好个人卫生，保持良好的仪容仪表及令人愉快的职业形象，着装干净，整洁。

三．协助炉头及切配组提取当日厨房所需的食品原料。

四．着装干净，整洁与配菜和炉头搞好配合，掌握菜肴的粉，酿，穿，挤及食品的初步调味，以便炉头厨师能够在第一时间里做菜品。

五．掌握各种零点及宴会菜肴的装饰技巧，使菜肴能够达到美观诱人的程度。

六．检查每日配菜原料的斤两，数量及应该提前装饰的菜盘全部准备妥当。

七．检查每日餐厅供应菜肴所需餐盘数量，及时通知相关部门所需餐盘的数量规格大小，以便能够缩短出菜时间并按要求将餐具分类摆放整齐。

八．负责准备炉头每日所需的汁.酱.汤，并添加烹饪调味品。

厨房水台岗位职责

一．为细加工部门提供半成品，负责宰杀家禽，家畜，野生动物，海产品的初级工。

二．经常注意搞好个人卫生，保持良好的仪容仪表，着装干净，整洁。

三．掌握飞禽走兽，海（河）鲜的初步宰杀技术及宰杀过程并负责初步加工。

四．从切配主管处接受提货单，提取当日厨房切配部门所需的冷冻食品及原料。

五．相关部门主管汇报每日新鲜原料进货数量（如活虾，鱼，龙虾等）。

六．负责对水产品的换水和加氧工作，提高水产品的存活率。

七．工作完毕，将所用刀，盘洗净，放好，并将原料按照要求放在指定地点。

八．负责本部门区域卫生，下班后关闭所有的水.电.气等开关。

九．注意刀具及墩子的清洁卫生，刀具不得生锈，保持锋利，刀具应有固定的存放处的表面要保持清洁并定期消毒。

十．严格执行公司管理的各项有关规章。

十一.协助员工餐的菜品准备工作。