营养学重点Word格式.docx
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5．我国居民营养现状如何？
城市居民膳食结构不尽合理；
一些营养缺乏病依然存在；
慢性非传染性疾病患病率上升迅速（详见PPT第37页）
第二章生理基础
1．唾液的作用？
湿润口腔和食物；
消化淀粉；
清洁保护口腔等。
2．胃液在消化吸收过程中的作用有哪些？
盐酸——激活胃蛋白酶原；
杀菌；
蛋白质变性；
促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；
有利于铁和钙的吸收等。
胃蛋白酶原——水解食物中的蛋白质为眎、胨、少量的多肽和氨基酸。
内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。
粘液——润滑作用；
减少胃黏膜的机械损伤；
参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；
抵御H＋的侵蚀和胃蛋白酶的消化。
3．小肠内的消化酶有哪些？
胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等
4．胆汁在消化过程中有何作用？
乳化脂肪；
帮助脂肪的吸收；
促进脂溶性维生素的吸收；
胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作用。
5．胰液重要成分的作用有哪些？
碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值
胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；
胰脂肪酶——消化脂肪；
胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；
其他酶类——水解相应的物质
6．消化液的主要功能有哪些？
润滑、保护、促进吸收、水解（个人总结，详情看上面）
7．蛋白质的消化吸收过程。
8．脂肪的消化吸收过程。
9．碳水化合物的消化吸收过程。
10．消化系统组成：
消化道（口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠）和消化道外的肝胆（胆汁）、肝腺（酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶）等组成。
第三章能量
人体能量消耗的构成：
基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育
1．试述能量的作用和生物学意义。
（无答案）
能量作用：
维持生命活动
2．能量系数、生理有效能量值（或称净能量系数）、食物的热效应（食物的特殊动力作用）、基础代谢、基础代谢率的概念。
能量系数：
每克糖类、脂肪和蛋白质产生的能量值，又称能值。
生理有效能量值（或称净能量系数）：
食物中人体可利用的能值
食物的热效应（食物的特殊动力作用）：
指因摄食物而引起的能量额外消耗的现象。
基础代谢（basalmetabolism,BM）：
指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。
即人体在安静和恒温（18－25℃）条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。
基础代谢率（basalmetabolicrate,BMR）：
指人体在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。
单位为kJ/（m2.h）或kJ/（kg.h）
3．影响基础代谢率的因素有哪些？
性别：
男>
女；
年龄；
体形：
瘦高>
矮胖；
种族；
其他因素：
内分泌激素水平、环境、应激状态
4．如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。
气体代谢法：
基本方法——根据呼吸商（respiratoryquotient，RQ，一定时间内机体的CO2产量和耗氧量的比值），按表查出每升氧产热值，再乘以O2消耗量或者CO2产生量，即可获得单位时间的能量消耗量。
双标记水法:
基本原理——受试者喝入定量的双标记水，在一定时间（8-15d）连续收集尿样，通过测定尿样中稳定的双标记同位素及消失率，计算能量消耗量。
适用于任何人群和个体的测定，无毒无损伤，但是费用高。
心率检测法：
基本原理——用心率监测器和Douglas袋法同时测量各种活动的心率和能量消耗，推算出心率-能量的多元回归方程，通过连续一段时间（3-7d）监测实际生活中的心率，可参照回归方程推算受试者每天能量消耗平均值。
心率易受环境和心里影响，目前仅限于实验室应用。
活动时间计算法：
估算程序——详细记录每天各项活动的时间→查出各项活动能量消耗率→算出各项活动能量消耗量→合计得出每平方体表面积24h能量消耗量→按被测对象体表面积校正，然后加上食物热效应所消耗的能量→24h总能量消耗量。
注意记录时间不少于一周。
要因加算法：
将某一年龄和不同的人群组的能量消耗结合他们的BMR来
估算其总能量消耗，及BMR×
PAL。
5．怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。
第四章碳水化合物
1．碳水化合物的分类。
A.根据聚合度（DP）分
B按生理学或营养学的理解分:
a可消化利用碳水化合物;
b不可消化利用碳水化合物
2．可消化利用碳水化合物的主要生理功能。
（1）提供和贮存能量
每克葡萄糖产热16.8kJ；
神经系统的最主要能量来源——葡萄糖；
大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的2/3被大脑消耗；
肌肉和肝脏中的糖原等等。
（2）参与机体组成或构成重要的生命物质
糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分；
糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。
（3）参与其他营养素的代谢节约保护蛋白质；
抗生酮作用——脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。
（4）参与肝脏的解毒功能肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。
3．摄取适宜量的膳食纤维可预防哪些疾病，如何辨证认识膳食纤维的生理作用。
便秘、胆固醇过高、肥胖、癌症
a改善肠道功能:
促进肠道蠕动，预防便秘。
为大肠内正常菌群提供发酵底物。
b降低血浆胆固醇:
膳食纤维在小肠中能将血液中的胆固醇转化为胆酸，并与其一起排出体外，阻止胆酸回转成胆固醇；
降低低密度脂蛋白胆固醇，而高密度脂蛋白降低得很少或不降低。
c改善血糖生成反应:
延缓胃排空速率，阻止部分糖和脂质的吸收；
可能降低餐后血糖升高并提高胰岛素的敏感性。
本身又有吸水膨胀，低含热的功能，是很好的减肥食品；
d控制体重其他作用:
本身又有吸水膨胀，增加饱腹感，减少食物摄入量和降低能量营养素的利用，是很好的减肥食品；
防癌作用：
膳食纤维内能包裹吸收氨、黄曲霉素以及一些代谢后的毒素，防止肠道的二次吸收；
4.膳食纤维和功能性低聚糖包括哪些种类？
（1）膳食纤维：
总膳食纤维（TDF）：
包括所有的组份在内如非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反应产物等。
可溶性膳食纤维（SDF）：
包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。
不可溶膳食纤维（IDF）：
包括纤维素、木质素和部分半纤维素。
（2）功能性低聚糖:
分功能性低聚糖和普通低聚糖,包括水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。
5.功能性低聚糖的主要生理作用。
（1）预防龋齿：
牙齿龋洞的发生始于突变链球菌产生的粘附分子葡聚糖，这种粘附分子帮助细菌驻足于牙齿上，并形成噬菌斑。
噬菌斑中的突变链球菌和其他细菌将糖转化成酸，腐蚀牙齿表面，导致龋洞的形成。
功能性的低聚糖不能被突变链球菌利用。
（2）整肠功能（改善肠道功能）、预防疾病：
促进双歧杆菌增殖，抑制外源致病菌和肠内固有腐败菌减少有毒发酵产物及有毒细菌酶产生刺激肠道蠕动，防止便秘降低血清胆固醇水平，防止心脑血管疾病；
减轻肝脏分解毒素的负担，保护肝功能
（3）生成并改善营养素的吸收：
促进双歧杆菌生长，合成少量维生素如一些B
族维生素等；
促进双歧杆菌生长，转化乳糖
（4）其他：
热值低甚至没有，不引起血糖升高；
增强机体免疫力，防止癌变发生。
第五章脂类
一、脂类包括哪些种类?
脂肪有哪些生理功能?
脂类是脂肪和类脂的统称。
脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。
类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。
1.供给和储存能量
1g脂肪生理能值37.7kJ（9kcal）；
能量不能及时利用或过多时→脂肪（“能源库”）；
当需要时，脂肪→能量；
脂肪细胞具有很强的弹性，贮藏脂肪无上限；
脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量（机体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合
成葡萄糖）。
2.构成生物膜
人体主要生物膜：
细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、红细胞膜、神经髓鞘膜
细胞膜组成：
磷脂50%-70%,胆固醇20%-30%,蛋白质20%
不饱和脂肪酸有利于膜的流动性，饱和脂肪酸有利于膜的坚性
3.供给必需脂肪酸
4.维持体温
皮下组织具有隔热作用（张健例）
5.保护作用
脂肪组织在体对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害
6.增加饱腹感（satiety）
刺激十二指肠产生肠抑胃素（enterogestrone），使肠蠕动受抑（食物在胃中停留时间增长）
7.促进脂溶性维生素吸收
8.改善食物的感官性状
二、什么是必需脂肪酸?
包括哪几种脂肪酸?
必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）
指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸
确定的必需脂肪酸有：
亚油酸（linolicacid）：
n-6系列，C18:
2
α-亚麻酸（linolenicacid）：
n-3系列，C18:
3
三、脂类营养价值评价的指标有哪些?
1.脂肪的消化率
食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系
熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关；
植物油脂消化率>
动物油脂
2.必需脂肪酸的含量
植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价值较动物油脂高；
椰子油例外；
动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。
3.脂溶性维生素含量
植物油中含有较多维生素E;
动物脂肪中几乎不含维生素；
动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素A和维生素D。
4.油脂的稳定性
耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败；
植物油脂中含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂。
四、多不饱和脂肪酸EPA、DHA有什么生理作用？
1.预防和治疗心血管疾病
EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用；
EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用；
DHA具有抗心率失常作用。
2.减少炎症性疾病，保护皮肤健康
3.促进神经系统的发育
DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关；
多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。
五、磷脂的生理功能。
1.提供能量；
2.细胞膜的构成成分；
3.帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜；
4.作为体液中的脂肪乳化剂，帮助吸收、转运和代谢。
六、胆固醇的生理功能。
1.细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；
2.合成重要活性物质的原料如：
维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等；
3.代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。
第六章蛋白质
蛋白质营养价值评价：
食物蛋白、食物蛋白质消化率、生物价、蛋白质净利用率、氨基酸评分、食物蛋白质功效比
蛋白质-能量缺乏症：
由于疾病和营养不良，或是饥饿引起的热能和蛋白质的严重不足，血清蛋白质含量低于3.5g/100mL（正常＞6.0g/100mL）。
分水肿型和消瘦型。
1．蛋白质有何生理功能?
（1）是人体组织的构成成分
A.正常人体内16%~19%是蛋白质，每天约有3%的人体蛋白质被更新；
B.胶原蛋白占人体蛋白质的1/3
C.指、趾甲中含有角蛋白
D.从细胞膜到细胞中各种结构均含有蛋白质。
（2）、构成体内各种重要物质
A酶的化学本质是蛋白质；
B多种激素：
生长激素、胰岛素、促甲状腺激素
C免疫分子：
抗体、补体、免疫组织细胞
D细胞膜和血液中的载体分子；
E体液中的蛋白，维持体液渗透压及酸碱平衡；
（3）、供给热能
每克蛋白质在体内约产生16.7KJ（4.0kcal）的热能；
2.什么是蛋白质的互补作用？
举例说明在其在日常饮食中的应用。
蛋白质互补作用：
不同氨基酸评分（AAS）的食物或蛋白混合后，必需氨基酸取长补短，AAS得以提高，从而提高蛋白的营养价值
在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，这样做不仅可以调整口感，还十分符合营养科学的原则。
例如面粉与大豆及其制品同吃，大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可补充小麦蛋白质中赖氨酸的不足，从而使面、豆同食时蛋白质的生理价值提高。
在生活中类似的例子起很多，如素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起；
腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食，都可以达到蛋白质互补作用，比单吃一种食物时蛋白质的利用率高。
3．何谓必需氨基酸?
必需氨基酸包括哪几种?
认识它们对合理利用蛋白质有何作用?
定义：
指机体不能合成或合成速度远不能满足机体需要，而必须从外界获得的一类氨基酸。
种类：
蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸、组氨酸
4．何谓第一限制氨基酸?
生物价?
氨基酸评分?
它们之间有何联系?
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
其中含量最低的称为第一限制氨基酸。
蛋白质生物价（biologicalvalue,BV）：
指吸收的蛋白质在体内储留的程度
氨基酸评分：
也称蛋白质化学评分，是指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO提出的模式
氨基酸评分计算
首先计算被测蛋白质中每种必需氨基酸的评分值；
其次找出第一限制氨基酸的评分值，亦为该食物蛋白质的最终氨基酸评分。
氨基酸评分相对较低的必需氨基酸称为限制性氨基酸。
如赖氨酸、苏氨酸
5．如何衡量蛋白质利用率？
蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）指机体利用的蛋白质占摄入蛋白质的比例
NPU=BV×
TD
6．简述牛磺酸、精氨酸、谷胱甘肽的营养学意义。
牛磺酸：
促进脂肪乳化、保护心血管系统、改善视功能、增强免疫力
精氨酸：
促进伤口愈合，免疫调节功能，抗肿瘤作用，抗冠心病的作用，促进多种激素如脑下垂体的生长激素、催乳素、胰腺的胰岛素和胰高血糖素分泌，对促进生长和提高体内的免疫功能有重要作用。
谷胱甘肽：
清除自由基、解毒作用、保护硫基酶。
7．试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些?
（这是我抄书的，网上找不到适合的）
中国居民所需要的蛋白质只要来源于植物，有一半由粮谷类提供，但植物性的蛋白质的利用率低。
从营养学的角度讲，单纯摄入谷类蛋白是不合理的
（1）注意蛋白质的相互补充作用，适当提供动物性蛋白质，大力提倡中国各类人群对牛奶和大豆制品的消费。
（2）在生产大量传统的动植物及其制品之外，开发非传统的新食物蛋白质资源。
如对单细胞蛋白质的开发利用，单细胞蛋白质蛋白质含量一般在50%以上，并含有丰富的必需氨基酸。
（3）对昆虫及昆虫蛋白质的研究，昆虫的蛋白质含量高，脂肪的胆固醇低，有的昆虫蛋白质还含有有益人体营养保健的功能成分。
第七章矿物质和水
1.常量元素有哪些生理功能?
常量元素：
机体中含量大于体重的0.01%者，钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫7种为人体所必需。
生理功能：
构成人体组织的重要成分；
维持正常的渗透压、酸碱平衡；
维持神经肌肉的兴奋性：
组织液中钾、钠离子提高其兴奋性，钙、镁离子则降低其兴奋性；
当离子比例适当时，则保持其兴奋性
2.人体必需微量元素的种类及生理功能有哪些？
必需微量元素：
铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬
是体内多种生物活性物质的构成成分：
如酶、激素、维生素、蛋白质、核酸等，如细胞色素氧化酶含铁，甲状腺素含碘，维生素B12中含钴，核酸中含磷等
3.影响钙、铁吸收的因素有哪些？
铁：
植物性食物中的铁多为非血红素铁，动物性食物中的铁；
有一半左右为血红素铁蛋类中存在的卵黄高磷蛋白可阻碍铁吸收；
牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。
4.必需微量元素硒、锌、碘的生理功能。
碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要有：
（1）能量代谢：
促进物质的分解，增加耗氧量，产生能量，维持基本生命活动，保持体温；
（2）促进体格发育：
促进发育期儿童的身高、体重、骨骼、肌肉的增长和性发育；
（3）脑发育：
在脑发育的临界期内（从妊娠开始到生后2岁），神经系统的发育（神经元的增殖、迁移、分化和髓鞘化）都需要甲状腺素的参与。
（不可逆）
锌：
（1）是多种酶的组成成分或激活剂：
6大类200多种酶
（2）促进生长发育与组织再生：
是DNA聚合酶的成分，促进蛋白合成与代谢。
缺锌“朱儒症”；
（3）促进食欲：
参与涎蛋白构成；
（4）参与机体免疫功能：
缺锌T细胞功能受损，细胞免疫力下降；
（5）促进性器官和第二性征的发育：
缺锌性幼稚，第二性征发育不全。
硒：
（1）抗氧化作用：
谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分；
保护心血管、维护心肌健康；
（2）解毒功能：
拮抗镉、铅、汞等作用；
（3）免疫作用：
几乎存在所有免疫细胞中；
（4）参与甲状腺素代谢：
T4转为有活性的T3；
（4）促进生长、保护视觉器官；
（5）抗肿瘤作用：
通过代谢产物甲基硒化物抑制癌细胞生长。
5.矿物质缺乏的典型症状有哪些？
钙：
在婴幼儿表现为生长迟缓、新骨结构异常、骨钙化不良、骨骼变形、佝偻病；
在成人，尤其是老年人、绝经后妇女，表现为骨软化、骨质疏松，易发生骨折；
钙缺乏还与高血压等慢性疾病的发生密切相关。
多见于婴幼儿、孕妇及乳母。
表现为工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板，儿童易烦躁、抗感染能力下降。
此外还有心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中等症状。
除贫血外貌外，有皮肤干燥皱缩，毛发干枯易脱落。
指甲薄平，不光滑，易碎裂，甚至呈匙状甲（见于长期严重病人）
碘：
造成甲状腺分泌不足，引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增加，刺激甲状腺增生肥大，造成甲状腺肿，俗称“大脖子病”；
孕妇严重缺碘，可造成新生儿生长损伤，神经系统发育障碍，认知能力低下，称为“呆小症”；
还可造成胚胎期及围产期死亡率升高。
生长期儿童缺锌主要表现为：
生长迟缓、食欲不振、异食癖、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等；
锌缺乏还可以导致性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等症状；
肠源性肢端皮炎与锌缺乏有关；
锌缺乏可引起免疫功能下降，可发生复发性口腔溃疡、面部痤疮等。
硒缺乏与克山病、大骨节病等有关，动物性食物肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源。
铜：
可引起低色素性小细胞性贫血，先天性遗传缺陷疾病（如肝豆状核变性）等与铜缺乏有关。
铬：
可导致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症
6.水的生理功能有哪些？
是机体的重要组成成分，是维持生命物质；
参与物质代谢；
调节体温；
润滑作用；
也是食品的重要成分。
7.水的来源及代谢途径有哪些？
来源：
主要是饮水、食物中含水、体内代谢产生的水
代谢途径：
尿液、呼吸、皮肤蒸发和出汗、粪便
第八章维生素
1．维生素的分类、缺乏或不足的原因。
（1）分类：
脂溶性维生素：
维生素A、D、E、K。
其特点：
在食物中常与脂肪共存；
在酸败的脂肪中易破坏；
若摄入过多，可引起中毒；
若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。
水溶性维生素：
B族（维生素B1，B2，PP，B6，叶酸，B12，泛酸，生物素等）和维生素C。
易从尿中排出，不易积累；
一般无毒性；
易出现缺乏症。
类维生素：
胆碱、类黄酮、肉碱、辅酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。
（2）缺乏或不足的原因：
摄入量过少；
易从尿中排出，不易积累。
2．水溶性维生素和脂溶性维生素的特点有何异同?
脂溶性维生素其特点：
水溶性维生素特点：
3．常见的维生素缺乏症有哪些？
夜盲、干眼病、毛囊角化过度症、佝偻病、手足痉挛症骨质软化症、骨质疏松症、巨幼红细胞贫血、坏血病、癞皮病等。
4．简述维生素A、D重要生理功能及缺乏症。
维生素A
（1）合成视紫红质，使人眼具有暗视力
11-顺式视黄醇
↓
11-顺式视黄醛
（暗）↓+视蛋白
视紫红质
（光）↓
反式视黄醛+视蛋白
（2）维持上皮细胞的正常生长与分化
维生素A影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，从而影响粘膜的正常结构。
维生素A缺乏时，可以引起上皮组织的改变，如腺体分泌减少，上皮干燥，角化以及增生（鸡皮症），甚至导致器官功能障碍。
（注：
上皮组织包括表皮及呼吸、消化、泌尿系统及腺体等组织）
（3）促进生长与骨骼发育
促进蛋白质的合成及骨细胞的分化。
缺乏维生素A对骨生长的影响表现是骨骼中的骨质向外增生，干扰神经组织等。
幼儿维生素A耗尽时，生长停止。
（4）影响动物生殖功能
动物缺乏维生素A时生殖能力下降。
（5）抑癌
维生素A及其衍
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