啤酒操作性前提方案Word下载.docx

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未经品控科核准的化合物不得在生产区域，生产过程中使用。

4.3.2有专门场所，固定容器或箱柜储存有毒化合物，储存间标识清晰。

4.3.3车间要派专人领取消毒剂，杀虫剂等。

并登记于《消毒剂、杀虫剂记录表》，领取后专人保管使用并有明显标识，避免误用。

4.3.4实验室使用的化合物应妥善保管，对毒性较大的化学试剂应专人保管。

管理人员、使用人员应经过培训；

严格按产品说明书使用。

4.3.5品管人员对控制情况进行检查，发现失控应及时采用纠正措施，并对措施实施结果进行验证。

4.4人员卫生

4.4.1卫生健康检查

4.4.1.1综合办公室负责组织公司所有与啤酒生产直接有关的员工每年至少一次的卫生健康检查。

一般情况检查单位至少应具备市区级以上医疗卫生的资格水平，经检查如发现患有有碍食品卫生疾病者,由综合办公室将当事人调离直接与产品生产有关的工作岗位，并根据该当事人的实际工作能力，安排适合的岗位或辞退。

4.4.1.2每位从事与公司产品生产直接有关的个人，必须定期接受食品卫生与安全的培训。

4.4.1.3新进员工若分配进行从事与产品生产有关的岗位,需经取得《健康证》,同时由综合办公室组织食品卫生与安全方面的培训,合格后方可上岗。

4.4.1.4个人卫生健康检查证明或健康证由行政部建档保管,保存期一年。

4.4.2进入车间员工的卫生要求

4.2.2.1不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间或在车间内化妆。

4.2.2.2不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链、发卡等）、手表等饰物进入车间。

4.2.2.3必须穿戴统一发放的工作服、工作鞋，进入作业车间，并且应保持干净。

4.2.2.4进入纯生灌装间的工作人员必须穿戴专用的工作服和工作鞋，其不允许穿出车间。

4.2.2.5工作服等应穿整齐，不留披肩发。

不允许将工作服、工作鞋用于它用，进卫生间必须换下工作服和工作鞋。

4.4.3员工卫生行为规范

4.4.3.1不允许在车间（包括更衣室、消毒间以及化验室内）有吸烟、吃零食，随地吐痰等不良行为。

4.4.3.2不得将与生产无关的个人物品带入车间。

4.4.3.3工作时，接触食品人员不得让汗水、唾液等污染食品。

4.4.3.4工作中不许交头接耳或进行打闹，纯生灌装区人员手部不得随意抓头、碰衣裳及不洁物，若不小心触及则须立即清洗消毒，在未清洗消毒前不得接触食品。

4.4.3.5没有得到允许,不得擅自离开工作岗位。

4.4.3.6离开车间时必须换下工作服、鞋。

4.4.3.7严格遵守洗手和消毒卫生规范,认真执行每一个程序，且每次出车间后再进来时均要重新洗手和消毒。

4.4.3.8在工作时,纯生灌装区人员手和罐装设备应定时消毒。

4.4.3.9加工过程中不同区域人员不得串岗，非灌装区人员不得擅自进入灌装区,以免交叉污染。

4.4.4进出车间顺序

4.4.4.1必须按规定从车间的员工入口处通道进入车间。

4.4.4.2员工进入车间前在更衣室先穿工作服，换工作鞋，戴发罩要求盖住头发、耳朵，更衣前要工作服上没有头发及其它异物。

4.4.4.3洗手消毒前在更衣间的更衣镜前检查着装是否整洁。

4.4.4.4按规定程序清洗、消毒、鞋靴消毒、风淋后才能进入生产车间。

4.4.4.5员工进车间前必须洗手消毒，洗手消毒，程序:

清水冲洗→用洗涤剂润洗→清水冲洗干净→吹干→消毒液浸泡→烘干机吹干或自然晾干；

洗手时注意对手背、手腕、手心、手指、指缝各部位的清洗；

具体遵照“六步洗手法”执行：

（1）掌心相对，手指并拢相互摩擦；

（2）手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行；

（3）掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦；

（4）一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行；

（5）弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行；

（6）搓洗手腕，交换进行，特殊岗位操作人员搓洗至前臂。

4.4.4.6如因生产需要，非灌装区员工进入灌装区时必须由灌装区人员入口处按上述程序消毒后才能进入。

4.4.5特殊情况处理

4.4.5.1任何经医学检验或感官观察有疾病，伤口感染，开放性损伤，如烫伤、瘤、疮或可能污染产品、产品接触面、包装材料的人员必须调离操作岗位，直至康复后才能进入生产操作。

4.4.5.2如患有疾病或受伤，对产品有影响必须立即通知主管部门。

4.4.5.3感冒等轻病者只能临时调到不与食品直接接触的工作岗位，康复后重新调回岗位。

4.4.6监督

4.4.6.1由生产车间管理人员对每个生产岗位个人卫生情况进行检查。

发现问题立即责令当事人纠正。

4.4.6.2综合办公室卫生管理人员应随时对个人卫生情况进行随机检查,并做好记录。

4.4.7外来人员进入车间必须严格依照4.4.2及4.4.4执行，并有专人引领。

4.5清洁和消毒

4.5.1手的清洗和消毒：

具备齐备的手清洗和手消毒设施，配有洗手消毒液和干手设施，洗手池为水冲式，具有不易沉积脏物和易于清洗的特点，水龙头为非手动开关。

4.5.1.1手清洗、消毒设施安放在能保证良好卫生状态的位置：

车间内，各加工区的入口处、卫生间等。

4.5.1.2洗手消毒程序：

（同4.4.4.5）。

4.5.1.3车间入口处配有感应开关洗手设施，并配有消毒及干手设施，鞋靴消毒池（不少于5秒钟）。

4.5.1.4每班生产结束后由指定人员对各洗手点进行检查，以确保所需物品齐全。

4.5.1.5加工期间员工定时洗手消毒（一般员工每二小时，特殊工序每小时）。

4.5.1.6进入车间前；

上卫生间；

接触嘴、鼻子及头发、倒垃圾、清洁污物、打电话、系鞋带；

接触地面污物或其他污染过的区域及每次重新上岗均要严格清洗消毒。

4.5.2食品接触面的清洁：

与产品接触的所有设备、材料和工器具，需易于清洗、消毒且保持在卫生状况下。

选用材料无毒耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。

在以下状况下，所有接触产品的工器具和设备表面必须用有效的清洗剂和消毒液进行清洗和消毒：

（1）每班生产开始前。

（2）工作间设备保持清洁，设备及周边区域至少每2小时清理一次，清除残渣或积水等。

（3）工器具、设备被污染或怀疑被污染时。

（4）每班工作结束后。

4.5.2.1表面与产品接触的包括：

清酒管道灌装机等设备器具采用符合食品卫生标准的不锈钢，传送带为不锈钢或无毒的尼龙材料制成，接点平滑无间断且易于清洗。

（1）在更换任何主要设备之前，品管科、设备科和生产车间将共同对设备进行评价，评价将确定设备的替换是否将对相应的加工工序产生影响，所有设备规格要予以审查，以确保生产能力足够和易于清洗。

（2）加工过程中使用的工器具和设备由设备科审查，记录评价结果，卫生、设备管理员每月对厂区内的设备和工器具的使用情况和卫生状况予以评价。

化验员按照检验计划对车间设备、器具卫生状况进行检测，记录结果。

4.5.2.2工器具的清洗消毒：

（1）生产结束后按清洗消毒程序将设备清洗干净，并用消毒剂和热水进行杀菌、消毒。

（2）生产开始前，将设备用消毒剂和热水消毒后再用。

4.5.2.3设备的清洗和消毒：

车间固定设备的安装位置均离墙30cm以上，便于清洗、消毒和维修。

详见《工艺卫生作业指导书》

4.5.2.4工作服的清洁和卫生。

（1）每个工人配备两套夏装和两套秋装，特殊岗位还需配备两套白大褂。

（2）直接直接接触啤酒的工人还需配备一双胶靴，其他岗位只需配备一般的工作鞋。

（3）特殊岗位配备的白大褂需两班次清洗一次，并悬挂更衣室，

每次下班后也许把工作服悬挂用紫外线灯照射1小时，其他岗位的工作服夏装需2天清洗1次，冬装需4天清洗一次。

（4）工作鞋或工作靴、的卫生：

、胶鞋保持清洁，无可见污物，进入车间时，双脚踏入放有200ppm的双氧水溶液消毒池内30秒钟后，方可离开脚踏消毒池。

4.5.2.5门帘等经常与手、产品外包装接触的物品要保持洁净，定期清洗与消毒。

4.5.2.6卫生间的清洁：

卫生间每天至少清洁消毒、清扫一次，卫生监督员不定期对更衣间及卫生间卫生状况进行检查。

4.6虫害控制

4.6.1杀虫剂必须符合以下要求：

4.6.1.1工厂设施内所使用储存的杀虫剂都必须是经国家卫生防疫站或环保部门等政府有关机构批准的可用于产品加工与贮藏场所。

供应商应提供有效的卫生许可证、生产许可证、使用范围说明、使用方法说明。

4.6.1.2杀虫剂按贮藏条件单独储存在加锁的柜中，柜子钥匙由专人保管，杀虫剂的领用必须有管理人员的签字，并做好记录。

4.6.2防虫、防鼠的要求：

4.6.2.1严格管理厂区卫生尤其每年4～11月份，必须做到厂区内无积水，垃圾站、垃圾桶保持每班清理。

4.6.2.2车间主要出入口及与外界相通的各通道分别加装门帘、直径小于0.2mm的防虫网密闭或风淋，门口悬挂灭蝇灯，保持其防蝇效果。

4.6.2.3灭虫、灭鼠器材的使用、放置：

害虫害鼠控制器材的放置，不会污染产品，包装或原料。

（1）诱饵及其它杀虫剂放在车间外面。

（2）粘鼠板布置在成品区域或储存区域周围，这些区域必须包括原料库、包装材料库、和成品库。

（3）粘鼠板必须和墙平行，并紧靠墙根。

（4）车间各入口处设灭蝇灯，原料库、成品库门下方均装有40厘米的档鼠板。

（5）杀虫剂的使用剂量、范围及方法：

按产品使用说明书、标签的相关规定执行。

杀虫剂的配制、使用要专人专管，并且要有记录。

（6）生产及储存区内禁止使用苍蝇拍。

（7）车间灭蝇时，必须在停产期间，喷洒在与产品无直接接触的地面、墙面，在喷洒6小时后通风12小时，生产前用高压水彻底清扫冲洗。

4.6.3灭虫、灭鼠频率

4.6.3.1灭虫：

在蚊蝇孳生季节（4～11月）每周进行厂区（垃圾站每天）灭虫；

在非孳生季节（12～3月）每月进行厂区（垃圾站每周）灭虫。

4.6.3.2灭鼠：

各捕鼠点的捕鼠器材随时保持有效，每年春秋两季将粘鼠板增加一倍，粘鼠板定期更换，并且每班前专人巡视各捕鼠点，随时清除捕获/杀灭的老鼠。

4.7交叉污染的预防措施

4.7.1车间设施按照工艺流程布局合理有序；

非清洁区、清洁区分开；

明确人流、物流、水流、气流方向，从而避免工序上的交叉污染。

4.7.1.1原料、辅料进厂后用专库存放。

原辅料库要温度适宜；

库内保持清洁，有防鼠设施；

产品分类存放，并做好标识；

确保原料先进先出。

4.7.1.2包装物料经检验符合标准后，放于干燥通风的专用库房中，并做好标识。

内外包装分库存放，内包装库每班巡检，发现破包及时进行消毒杀菌更换包装。

4.7.1.3车间各功能区严格区分、隔开，并设有洗手消毒设施。

4.7.1.4清洁区安装紫外线灯，定期进行空间杀菌。

4.7.2车间环境：

4.7.2.1天花板的卫生：

每周由专人进行清扫，要求天花板无油污、无墙皮脱落、无可视污物。

4.7.2.2墙的卫生：

每班工作结束后，由生产人员用洗涤剂将油污洗掉，然后用清水擦洗洗干净，要求墙面无油污、无可见污物。

4.7.2.3地面的卫生：

生产中保持清洁，无污水、碎瓶渣、死酵母和酒液等物，如有随时清理，每班生产结束后，由员工按卫生区域分工，先清扫地面，用洗涤剂刷洗，清水冲净，要求地面无可视污物，无积水。

4.7.2.4门窗的卫生：

每班生产结束后，由专人对门窗等进行清洗，先用洗涤剂擦拭，再用清水擦拭。

4.7.2.5灌装间为封闭式正压区，温度控制在15-25℃。

4.7.3加工过程中使用的器具实行定置管理，不同工序、不同用途、器具分开放置，做好标识。

4.7.4与地面、废水或其他不洁物品有接触的工器具、设备及人员，与产品接触前必须清洗消毒。

4.7.5盛放原料、半成品、成品的货箱，分别码放在规定区域，不允许混放。

4.7.6生产中注意用清洗剂时不准溅到啤酒里。

4.7.7加工过程应防止外来杂物污染：

4.7.7.1加工车间的设备和工器具在每班工作开始前由专人进行检查，确保正常运转且符合卫生要求方可使用。

4.7.7.2产品、产品接触表面和产品包装材料不得受润滑剂，、清洁剂、金属或其它化学或物理污染物污染。

4.7.7.3在可能接触到产品、食品接触表面的位置，使用食用润滑剂，不会接触的位置使用一般润滑剂，其操作由维修人员完成。

4.7.7.4设备科根据《设备保养计划》定期对车间的设备实施维修和保养，并做好记录。

4.7.7.5设备科负责制定工厂排气系统、制冷系统的保养维修计划，确保足够的通风、排气，以抑制在加工和贮存域冷凝液的形成，维持良好的制冷系统，使灌装间、仓库空气流通，从而避免冷凝液的形成，同时制定异常情况时的应急措施。

4.7.7.6加工过程中，设备出现故障时，立即停止生产，通知维修工对设备进行检修，故障排除后应对设备进行重新消毒，方可继续使用；

对于因设备故障出现的不合格品依照严重程度执行《不合格控制程序》。

4.7.7.7车间应配有足够的安全照明设施，所有设施的机器传动部分均不能外露，作业工作面照度不低于220Lux，检验工作面照度不低于540Lux。

车间照明设施装有防护罩。

4.7.7.8车间水、汽管道均避开操作场地上方，避免杂质混入。

4.7.7.9包装车间上方设有排气窗和排气扇，下方设有换气风机，保障车间蒸汽的有效排除，防止冷凝引入食品危害。

4.7.7.10每班工作结束后，对加工场所的地面、墙壁、机器、操作台、等进行彻底清洗、擦拭，必要时要进行消毒。

4.7.7.11进入车间门口均有防蝇设施，防止苍蝇进入，灌装区域入口处设有风淋通道。

4.7.7.12生产中执行5S现场管理，车间内保持适当的操作距离，不过于拥挤，避免人员接触的污染，非使用物料及废弃物（垃圾、杂物等）及时清出车间，避免产生交叉污染。

4.8生产程序

4.8.1糖化工序

4.8.1.1原料的粉碎

（1）在倒料的过程中运料工注意原料的情况，禁止霉变原料流入生产，有保管员定期对原料的状况进行检查，做好记录；

运料工在倒料过程中及时清理筛网上的杂物，防止再次引入啤酒。

（2）粉碎工每周清理料仓下的永磁桶，做好记录，防止长时间的未清理达不到出铁的效果，引入物理危害，车间管理人员不定期进行检查。

4.8.1.2糊化和糖化过程

（1）糖化工严格按照工艺要求进行控制，不得私自随意更改工艺，品控科每天对生产情况进行抽检。

（2）食品添加剂的添加，按工艺要求的添加量和添加时间进行添加，有各生产班班长进行添加确认。

（3）在生产过程中各锅的人孔除辅料的添加外不允许随意打开，以防引入杂物。

（4）糖化设备及相关的工艺管道的清洗参照《工艺卫生作业指导书》操作，品控科对其清洗效果进行检查。

4.8.2发酵、滤酒工序

（1）发酵罐、清酒罐、过滤机及相关工艺管道的清洗：

参照《工艺卫生作业指导书》中的清洗频次和程序进行，清洗、消毒液的有专人配制，并有各生产班进行清洗、消毒液的配置的确认，清洗残水的碱性检验；

清洗效果有品控科进行微生物检验和清洗效果的检查。

（2）在糖化冷却麦汁进罐前，用85～90℃的热水进行30min的管道杀菌，保障管道末端出水温度达到85℃，此过程有品控科进行监控，每天检查一次，并做好记录。

（3）在接种酵母前要确认接种酵母的杂菌污染的情况，选择无杂菌污染的酵母作为接种酵母，酵母的杂菌污染情况有品控科进行检验。

（4）发酵过程要根据生产品种的不同，执行相应的发酵工艺，发酵过程的温度、压力有仪表工2小时记录一次，每天有班长进行确认，品控科不定期抽检。

（5）发酵、滤酒工序的取样阀每天由发酵和滤酒班长用800ppm的杀菌液进行消毒，并做好杀菌液的配置和杀菌记录，有车间管理人员进行检查。

4.8.3包装工序

4.8.3.1包装材料的要求：

符合相应的标准并与其用途相适应。

4.8.3.1.1包装物的采购和验收：

每批包装物进厂后按包装物检验及验收标准进行检验。

经检验符合标准后，存放于干燥通风的专用库中。

（1）瓶子的验收：

从合格供方购入的各种型号的瓶子经检验合格后由品控员、保管员

按品种和型号进行分区码放在排水良好的瓶场内

（2）瓶盖、纸箱、商标的验收：

从合格供方购入经检验合格后由品控员、仓管员按库房管理要求入库。

4.8.3.1.2包装材料储存：

包装材料按要求分类分批贮存,内外包装材料要分别存放，并做好标识。

（1）瓶子储存在排水良好的瓶场内，用供瓶车间进行管理。

（2）瓶盖、纸箱、商标等包装物储存：

储存在常温、清洁、干燥的库房，瓶盖和其他包装物分开码放，进行标识。

（3）未用完的瓶盖应用塑料袋包裹密封后有包装车间保管，确保其在再次使用时对产品无污染。

4.8.3.2啤酒瓶的清洗

（1）洗瓶机的清洗参照《工艺卫生作业指导书》，有洗瓶机主操操作，清洗结果有各工段段长进行确认。

（2）每2小时检查一次洗瓶机喷管是否堵塞，并做好记录，保证清洗效果，以防微生物和清洗碱液的残留，引入物理和生物危害。

（3）质检员每小时抽检一次洗瓶机出口洗涤残水应小于3滴，残水成中性，检测结果及时记录，品控科不定期抽检。

4.8.3.3清洗空瓶的灯检

验瓶人员每人每小时在岗时间40min，有三人组成，有质检员监督换班，保证验瓶人员精神状态良好，保证验瓶质量，杜绝异物瓶流入下道程序。

4.8.3.4啤酒的灌装

4.8.3.4.1灌装环境：

（1）啤酒在专用灌装间内灌装。

（2）灌装间设洗手、消毒设施。

（3）灌装间安装紫外灯，定时对空气进行消毒。

（4）灌装车间装有风机，保证灌装检正压。

4.8.3.4.2灌装过程

（1）设备和工艺管道的清洗参照《工艺卫生作业指导书》有灌装机主操操作，清洗结果有各工段段长进行确认。

品控科对每次清洗的微生物指标进行检验，同时对灌装前和瓶装清酒进行微生物检验。

（2）灌装首检20瓶由质检员进行检验是否有歪盖，漏气酒，加强验清酒的管理与控制，避免市场质量事故的发生。

4.8.3.5啤酒的杀菌：

操作人员每小时检测高温区温度不低于68℃，杀菌区不低于62℃，总杀菌工艺时间40min并做好记录，由工段长确认，品控科不定期检查。

4.8.3.6熟啤酒的灯检：

验酒人员每人每小时在岗时间40min，有三人组成，有质检员监督换班，保证验瓶人员精神状态良好，保证验瓶质量，杜绝异物酒流入市场造成不良影响。

4.9对采购材料、供给、清理和产品处理的管理

4.9.1水的供给及排放

4.9.1.1水源：

车间用水是公司东区1＃、2＃两口370米深的井水，水井并有专人进行管理，定期对周围环境进行整顿。

4.9.1.2生产用水的卫生指标符合国家饮用水标准GB5749的规定。

4.9.1.3水质的监测：

（1）每年至少一次，由巩义市卫生防疫站进行全项目检测，检测项目包括理化指标和微生物指标。

（2）生产车间用水每周取样一次，监测水的细菌总数、大肠菌群。

4.9.1.4废水排放：

（1）车间内地面有坡度向下水口倾斜，排水顺畅，不积水。

（2）雨水管与污水管分开，雨水直接外排，污水经处理达标后外排。

出口与污水管道相连，并配有防止老鼠进入的金属网。

4.9.1.5污水处理：

经过处理排放的污水符合国家污水排放标准。

4.9.2化学品的管理：

4.9.2.1种类：

食品加工过程中使用的化学药品（设备润滑剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂等）

4.9.2.2控制

（1）购进和使用化学品尤其是有毒、有腐蚀性、易燃、易爆的化学品依照“化学品管理程序”执行，化学药品应具有其生产厂家提供的相关安全材料证明（MSDS）和使用事项说明，具有相关部门批准生产、销售和使用的证明，具有其成分毒性，剂量及使用事项的说明及相关部门出具的检验报告。

（2）清洁剂、消毒剂具有“化学产品质量监督检验站”或其它相关部门的检验报告，经鉴定无毒且具有良好杀菌效果方可使用，标识清晰，备有加锁的物料间，专人负责保存、领用、分发，避免污染产品、包装材料或与产品接触的表面。

（3）储藏：

避免交叉污染，应密封、明显标识并单独储存，只限经授权的人员方可接触这些物品。

（4）在加锁的专用物料间内存放，专人管理，领用登记。

（5）所有的药品标识完整，注明名称、日期、等；

药品配制要有配制记录。

（6）保管人员定期对药品的效力进行检查，过期或失效的药品不得使用。

（7）所有药品须按照管理规定，对员工进行培训，确保药品的安全使用。

4.9.3食品添加剂的管理

4.9.3.1产品中使用的食品添加剂必须符合GB2760相关规定。

4.9.3.2生产操作人员必须按工艺配方规定的使用量，严格计量控制，生产管理人员加大生产过程中添加量的监控；

品控科不定期送有关部门检测，以确保不超标使用。

4.9.3.3新产品在制定工艺配方、确定使用量之前，必须查询国家相关标准，按国家规定的最大使用量和使用范围确定添加量。

具体参照GB2760，添加量不能超过最大使用量。

4.9.3.4对于复合型的食品添加剂，在使用前有品控科要求生产厂家提供相应的成分说明，并收样权威的质检机构进行检验后，方可投入生产使用。

4.9.4原料、辅料的管理

4.9.4.1原辅料的采购

（1）原辅料的购买选用有生产许可证的企业作为供方。

（2）对原辅料的供应厂家进行定期评价，确定合格供方，选定合格的供应商。

（3）原辅料科可自行检验的，对每批采购的原料有化验室进行检验，和保管员进行外观检验，不