年产3000吨桑葚酒工厂设计Word文件下载.docx
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京、大铁路横亘境，津蓟铁路直抵县城。
通讯设施完备，固定、移动通信便捷通畅。
这些条件均有利于成为区域性交通通讯枢纽[5]。
蓟县是国务院确定的全国首批沿海对外开放县。
亦是全国首家绿色食品示区和全国山区综合开发示县。
近年来，国民经济实现了快速开展，农业、工业、第三产业协调并进，产业构造日趋优化。
2007年全县完成国生产总值116.5亿元，完成财政收入8.15亿元。
全县固定资产投入到达16.9亿元[6。
综上所述，选择该地作为桑葚果酒厂的建厂厂址，是因为交通兴旺，为原料的运输和成品的销售提供了便利条件；
拥有优良的自然环境和地质条件，电力资源、水资源也比拟丰富，这些为工业和果品、食品加工业的开展提供了极为有利的条件。
环境污染小，无有害气体，有害水体等危及食品平安的不良因素[7]。
3工艺设计
3.1产品方案
在充分的考虑过原料的供给量及配套设备的生产能力之后，得出以下结论：
本厂设计为年产3000吨桑葚酒，按每年生产10个月200个工作日计算，每天进展一个班次的生产，班产量为15吨，每班生产7.5个小时，每小时生产2吨桑葚酒成品。
本厂设计产品规格为300ml玻璃瓶装，每箱10瓶。
3.2生产工艺流程及操作要点
3.2.1产品及产品质量要求
本工程对产品质量有如下要求：
（1）桑葚果酒感官评价：
表1桑葚果酒感官评价表
工程
特性评价
色泽
澄清、透明，具有桑葚酒应有的光泽，优
悦目平衡
澄清、透明，具有桑葚酒应有的光泽良
澄清，无夹杂物，于桑葚酒光泽不符中
微混，失光差
香气
果香、酒香均良好优
果香、酒香较少，但无异香良
果香缺乏，或不悦人，或有异香中
香气缺乏，使人厌恶差
口感
柔细轻快，回味延绵，酒质柔顺，优
柔和爽口，酸甜适口
酒体平衡，纯粹无杂良
略酸，欠浓郁中
酸、涩、苦，有异味差
色泽、香气、滋味均要到达优良指标
（2）桑葚果酒理化指标：
表2桑葚果酒理化指标
指标
总酸含量
0.45%-0.70%
酒精体积分数
11%-15%
发酵过程中温度
18℃-22℃
挥发酸含量
<
0.1%
3.2.2生产工艺流程
本桑葚酒厂生产桑葚果酒工艺流程为：
原料新鲜桑葚→分选→洗涤→破碎→果酱→添加二氧化硫→压榨→过滤→调整果汁成分→添加酵母、控温→发酵→后发酵→澄清处理→酒液调整成分→酿→过滤→杀菌→装瓶→成品
3.2.3原料选定
桑葚一般嫩时为色青，味酸，选择桑葚时应选成熟时为紫红或紫黑色，质油润，味甜汁多，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫黑、糖分足者为佳。
经过综合评定，选择“红果2号〞桑葚作为酿酒原料。
3.2.4桑葚酒生产工艺流程操作要点
（1）桑葚果实的选取：
桑葚果酒的质量优劣，决定于桑葚原料的质量，只有优良的桑葚，加上合理严格的工艺，才能制造出优良的桑葚果酒。
故应选择新鲜、清洁，完全成熟且无发霉、无腐烂的果实[8]。
（2）破碎压榨：
破碎：
采用不锈钢滚筒式破碎机进展破碎，
压榨：
采用双板式压榨机进展压榨。
（3）添加SO2进展杀菌处理
根据桑葚的特点，SO2添加量不同、pH值不同、菌种不同均会对果酒的最终产品的色泽、香气和口感等造成影响。
所以应掌握好最适SO2的添加量。
在果酒中，采用SO2进展杀菌、防氧化，以及澄清、溶解和增加酸量。
但是SO2添加太多会影响酵母的活性，太少又起不了防杂菌的作用[9]。
本实验在SO2的用量为25-125mg/L时进展了比照试验。
SO2添加量对发酵的影响。
表3SO2添加量对发酵的影响
序号
SO2添加量mg/L
主发酵开场时间t/h
感官评定
1
25
14
酒味更明显，酸甜味增加
2
50
16
酒味、酸味较重，有甜味
3
75
18
酒味、酸味均有所上升
4
100
19
酒味明显，有酸甜味
5
125
20
醋味减淡，有酒味
由表4可知，在一样时间，果酒的感官评定与SO2的添加量呈反比例关系；
SO2添加量大时的酒味不明显，添加量小时的酒味明显。
在发酵刚开场时，SO2添加量为100mg/L样品的感官评定最好；
但在第5天后其添加量为25mg/L样品的感官评定明显上升；
到第7天，样品感官评定值远超过其他样品，所以试验选择SO2适宜添加量为25mg/L；
但实际生产条件达不到标准要求，所以建议选择SO2添加量25~75mg/L为佳。
（4）接种发酵
桑葚经过压榨成汁，发酵成桑葚酒的过程是一个很复杂的反响，实质上是微生物的作用。
酵母在桑葚酒的发酵过程中起到非常重要的作用。
在厌氧的条件下，酿酒酵母将桑葚汁中的主要的糖类物质转化成酒精和二氧化碳[10]。
发酵过程应选用良好的、适宜的酵母，使果汁中的糖类成分消耗完全，在这个过程中还要控制防止产生不必要的微生物。
传统的果酒是通过附着在果皮外表的微生物进展自然发酵而成。
虽然这样进展发酵的果酒，所含的高级醇和脂类的量比价较高，风味比拟浓厚，但是在自然的条件下，酵母的酵母群不稳定，即使用于酿酒的果汁成分一样，最终的产品质量却会不同，有时甚至会和期望值有很大的差距。
为了保证发酵的顺利进展，获得质量上乘且品质稳定的果酒，最好使用优良的果酒酿酒酵母，使果酒正常发酵，而最终成品果酒参糖含量低，酒精量高，且具有独特香气[11]。
本实验选择了5种菌种作比照试验，菌种对发酵的影响。
表4菌种对发酵的影响
菌种
RC212酵母
酒味上升，有酸甜味
KD酵母
17
酸甜味、酒味都上升
K1酵母
甜味酒味均上升，有酸味
啤酒酵母
酒味上升，有酸醋味
产酯酵母
22
醋味、酸味和酒味都淡
由表5可知，在一样的时间，菌种KD酵母样品的感官评定值远远超过其他样品，尤其在发酵第5天后更加明显，应选择KD酵母为最正确发酵菌种[12][13]。
（5）罐装以及包装：
桑葚酒的包装工艺、包装流水线是德国进口设备，包括洗瓶机、灌装机、打塞机、胶帽口机、贴标机、喷码机、封箱机。
其工艺流程为：
己灭菌的桑葚酒→灌装→打塞封帽→验酒→贴标→装箱→成品酒。
桑葚酒的包装要求：
灌装前，酒液所经过的管道及灌装机要先经过蒸汽或亚硫酸杀菌，并用氮气对灌装机充压隔氧。
酒液经过高温瞬时灭菌机进展杀菌后再经灌装机装瓶，空瓶进入灌装机时，先充入氮气，将瓶中空气赶走，然后灌酒。
所用包装材料（玻璃瓶、软木塞、PVC胶帽、纸箱等），用前进展质量检验并要符合有关企业标准。
3.3物料衡算
以1000kg桑葚为例，按照工艺要求进展生产，所得的成品酒的酒精含量为：
11％－15％〔体积分数〕。
原料桑葚1000kg，在分选〔去除梗以及发霉、腐烂的果实〕的过程中损失率为2.5％左右，在浸渍，清洗过程中损失率为1.5％左右，在压榨、以及管道运输中的损失率为2％左右，在得到处理后桑葚为：
1000kg×
[1-（2.5%+1.5%+2%）]=940kg
原料桑葚经过发酵后，在经过澄清处理的过程中的损失率为2.5％左右，在调整成分、贮存的过程中的损失率为6.3％左右，在后期过滤中的损失率为1.7％左右，在杀菌以及装瓶的过程中的损失率为2.5％左右。
在得到处理后桑葚果酒为：
940kg×
[1-（2.5%+6.3%+1.7%＋2.5）]=817.8kg
由上述计算得出：
1000kg桑葚产酒的出酒率为：
817.8kg/1000×
100％＝81.78％。
故本设计生产3000吨桑葚酒所需的原料桑葚总量为：
3000/81.7％＝3668.38吨
桑葚酒生产所需主要原料核算：
表5桑葚酒生所需产原料核算
名称
规格
年消耗量
单位〔元〕
总计〔万元〕
桑葚
红果2号
3668.38吨
6000/吨
2201.02
白砂糖
食用级
0.05吨
4000/吨
30
酵母
KD
0.8吨
280000/吨
玻璃瓶
300ml
10000000瓶
0.5/瓶
500
纸箱
10瓶/箱
1000000箱
2/箱
200
6
商标
1/瓶
1000
桑葚酒原辅料总计=2201+30+12+25+500+200+1000=3968万元
3.4主要设备选型
表6主要设备选型
型号
生产能力及相关主要参数
数量
滚筒式破碎机
MIO
为不锈钢滚筒式破碎机
2台
皮带式输送机
TD800
278－824槽型
浸渍型发酵罐
120m3
12个
密闭发酵罐
ST/h型
400m3
双版式压榨机
10吨/小时
12台
硅藻土过滤机
LWL320
转速：
2700r/min；
功率：
7.5kw
过滤能力：
10吨/小时。
贮酒保温罐
400m3；
10台
真空灌装机
GCP—10
生产能力：
5吨/小时；
灌注头数：
12；
适用瓶高：
140—320mm
5套
贴标机
TLJ—A
80—200瓶/min；
外型尺寸：
1820*1100*1500；
包装流水线
12000瓶/小时
瞬时灭菌机
TLN8
5台
3.5能量衡算
3.5.1用水衡算
（1）对发酵罐进展清洗的用水量
在生产前要对400m3的密闭发酵罐进展清洗，以保证密闭发酵罐的干净。
每罐清洗需要5吨，共计24个发酵罐，那么用水量为：
5×
24=120吨。
地面冲洗用水及清洗皮带输送设备取为每班4吨，每天1班，共200个工作日，那么用水量为：
4×
1×
200=800吨。
总用水量为：
120＋800＝920吨
（2）对不锈钢破碎机进展清洗的用水量
桑葚果破碎时使用2台不锈钢破碎机，采用1班生产，共200日的时间进展压榨。
每个月洗涤破碎机的用水量取为5吨，共进展10个月的生产，那么桑葚果破碎机期间用水量为：
10×
2=100吨。
（3）对压榨机进展清洗的用水量
桑葚压榨时使用2台双板式压榨机，采用1班生产，共200日的时间进展压榨。
每个月洗涤压榨机的用水量取为5吨，共进展10个月的生产，那么桑葚浆压榨期间用水量为：
（4）发酵阶段的用水量
发酵时的用水量为2吨，每天进展1班生产，需要200天，那么用水量为2×
200=400吨。
（5）桑葚酒在贮存时的用水量
桑葚酒在贮存过程中倒罐的洗涤用水量为360吨。
在贮存阶段定期冲洗地面，每月一次，每次按10吨计算，冲洗地面用水量为：
10＝100吨。
总用水量为100＋360＝460吨。
（6）桑葚酒在澄清、过滤时的用水量
澄清、过滤用水量为：
300吨。
（7）包装用水量
冲洗酒瓶用水：
酒瓶采用300ml，生产3000吨桑葚果酒共需酒瓶数为：
3000×
1000/0.300＝10000000瓶，每10瓶洗涤用水为1.5L，消毒用水量每10瓶取为1L，那么共需水量为：
10000000×
（0.15+0.1）/1000=2500吨。
卫生用水量：
罐装、包装生产取200个工作日，每天一班。
每天清洗地面、设备等用水为3吨,那么总洗涤用水量为：
200×
3=210吨。
包装阶段用水量为：
2500+210=2710吨。
故整个桑葚酒生产过程用水总量为：
920+100+100+400+460+300+2710=4990吨。
3.5.2用电衡算
（1）桑葚分选、清洗过程中的用电估算：
桑葚分选、清洗设备各2台，每班工作2h，每日一班，共200个工作日,总工作时间为2×
2×
2＝1600h。
配用电机功率为12kw，桑葚分选、清洗过程的用电量为：
800×
12×
2=19200度。
桑葚皮带式输送机2台，每班工作2h，每日一班，共200个工作日,总工作时间为2×
2＝800h。
配用电机功率为12kw，桑葚输送时的用电量为：
12=9600度。
此阶段用电量：
19200+9600=28800度。
（2）桑葚破碎时的用电估算：
不锈钢破碎机2台，每班工作1h，每日一班，共200个工作日,总工作时间为1×
2＝400h。
电机功率为15kw。
那么用电量为：
400×
15=6000度。
（3）桑葚压榨时的用电估算：
双板式压榨机2台，每班工作1h，每日一班，共200个工作日,总工作时间为1×
（4）过滤阶段的用电估算：
桑葚酒需用硅藻土过滤两次，其过滤能力为5吨/小时，采用2台同时工作，每班工作1.5h，每日一班，共200个工作日，总工作时间为1.5×
2＝600h。
。
功率为4kw。
那么用电量为600×
4=2400度。
（4）酒泵、水泵、以及其他生产用电估算：
表7酒泵、水泵以及其他主要生产用电量
种类
用电时间
功率
台数
用电量
酒泵
1500h
3kw
11
49000度
水泵
500h
5kw
1250度
40kw
10
20000度
瞬时杀菌流水线
12500度
100h
10%
5000度
生产照明用电
0.2kw
30000度
其他用电
3000度
桑葚酒生产过程的总用电量为：
28800+6000+6000+2400+49000+1250+20000+12500+12500+5000+30000+3000=158450度。
3.6劳动力平衡
劳动力计算：
根据生产单位重量品种所需劳开工日来计算，假设用P表示每班所需人数，那么根据公式有：
P〔人/班〕=劳动生产率〔人/产品〕×
班产量〔产品/班〕
下面将桑葚酒厂所需劳动力的工种、待遇等方面统计：
表8劳动定员表
部门
人数
月薪〔千元/人〕
年薪〔万元/人〕
合计〔万元〕
总经理
5.0
0.50
副总经理
3.0
0.60
行政部
1.5
0.45
人事部
财务部
1.4
0.28
生产部
0.75
研发部
0.30
品控部
1.2
0.24
采购部
0.36
销售部
15
1.80
工程部
0.48
锅炉工
1.0
0.20
电工
司机
0.40
车间工人
5.00
后勤部门
共计
102
122.1
【参考文献】
[1]章忠.食品的营养与食疗[M].科学技术，1999〔2〕.
[2]陆寿峭.果酒工艺学[M].中国轻工业，1999.
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[5]蓟县－百科baike.baidu./view/16760.htmhtm#5
[6]蓟县一百科baike.baidu./view/16760.htmhtm#8
[7]蓟县－百科baike.baidu./view/16760.htmhtm#7
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25-27
[9]徐玉娟等，桑甚原汁加工及特性的研究[1].蚕业.2000,
（1）:
43-46.
[10]吴继军等.桑果汁发酵前后营养成分的变化[J].酿酒科技.2002,（3）:
62-63.
[11]王琳,岳田利，饶景萍.桑资源的综合开发与利用[J].农业科学,2003〔3〕：
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[13]UtingC.Flavonoidsassuperoxidescavengersandanti-oxidants[J].FreeRad,1990,（9）;
19.
学校天津农学院
班级生工一班
高颜
学号0809034131
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