年产3000吨桑葚酒工厂设计Word文件下载.docx

1、京、大铁路横亘境，津蓟铁路直抵县城。通讯设施完备，固定、移动通信便捷通畅。这些条件均有利于成为区域性交通通讯枢纽5。蓟县是国务院确定的全国首批沿海对外开放县。亦是全国首家绿色食品示区和全国山区综合开发示县。近年来，国民经济实现了快速开展，农业、工业、第三产业协调并进，产业构造日趋优化。2007年全县完成国生产总值116.5亿元，完成财政收入8.15亿元。全县固定资产投入到达16.9亿元6。综上所述，选择该地作为桑葚果酒厂的建厂厂址，是因为交通兴旺，为原料的运输和成品的销售提供了便利条件；拥有优良的自然环境和地质条件，电力资源、水资源也比拟丰富，这些为工业和果品、食品加工业的开展提供了极为有利的

2、条件。环境污染小，无有害气体，有害水体等危及食品平安的不良因素7。3 工艺设计3.1 产品方案在充分的考虑过原料的供给量及配套设备的生产能力之后，得出以下结论：本厂设计为年产3000吨桑葚酒，按每年生产10个月200个工作日计算，每天进展一个班次的生产，班产量为15吨，每班生产7.5个小时，每小时生产2吨桑葚酒成品。本厂设计产品规格为300ml玻璃瓶装，每箱10瓶。3.2 生产工艺流程及操作要点3.2.1 产品及产品质量要求本工程对产品质量有如下要求：（1）桑葚果酒感官评价：表1 桑葚果酒感官评价表工程特性 评价色泽澄清、透明，具有桑葚酒应有的光泽， 优悦目平衡 澄清、透明，具有桑葚酒应有的光

3、泽 良澄清，无夹杂物，于桑葚酒光泽不符 中微混，失光 差香气果香、酒香均良好 优果香、酒香较少，但无异香 良果香缺乏，或不悦人，或有异香 中香气缺乏，使人厌恶 差口感柔细轻快，回味延绵，酒质柔顺， 优柔和爽口，酸甜适口 酒体平衡，纯粹无杂 良略酸，欠浓郁 中酸、涩、苦 ，有异味 差色泽、香气、滋味均要到达优良指标（2）桑葚果酒理化指标：表2 桑葚果酒理化指标指标总酸含量0.45%-0.70%酒精体积分数11%-15%发酵过程中温度18-22挥发酸含量0.1%3.2.2生产工艺流程本桑葚酒厂生产桑葚果酒工艺流程为：原料新鲜桑葚分选洗涤破碎果酱添加二氧化硫压榨过滤调整果汁成分添加酵母、控温发酵后发

4、酵澄清处理酒液调整成分酿过滤杀菌装瓶成品3.2.3原料选定桑葚一般嫩时为色青，味酸，选择桑葚时应选成熟时为紫红或紫黑色，质油润，味甜汁多，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫黑、糖分足者为佳。经过综合评定，选择“红果2号桑葚作为酿酒原料。3.2.4桑葚酒生产工艺流程操作要点（1）桑葚果实的选取：桑葚果酒的质量优劣，决定于桑葚原料的质量，只有优良的桑葚，加上合理严格的工艺，才能制造出优良的桑葚果酒。故应选择新鲜、清洁，完全成熟且无发霉、无腐烂的果实8。（2）破碎压榨：破碎：采用不锈钢滚筒式破碎机进展破碎，压榨：采用双板式压榨机进展压榨。（3）添加SO2进展杀菌处理根据桑葚的特点，SO2添加量不同、pH

5、值不同、菌种不同均会对果酒的最终产品的色泽、香气和口感等造成影响。所以应掌握好最适SO2的添加量。在果酒中，采用SO2进展杀菌、防氧化，以及澄清、溶解和增加酸量。但是SO2添加太多会影响酵母的活性，太少又起不了防杂菌的作用9。本实验在SO2的用量为 25-125 mg/L时进展了比照试验。SO2添加量对发酵的影响。表3 SO2添加量对发酵的影响序号SO2添加量mg/L主发酵开场时间t/h感官评定12514酒味更明显，酸甜味增加25016酒味、酸味较重，有甜味37518酒味、酸味均有所上升410019酒味明显，有酸甜味512520醋味减淡，有酒味由表4可知，在一样时间，果酒的感官评定与SO2的添

6、加量呈反比例关系；SO2添加量大时的酒味不明显，添加量小时的酒味明显。在发酵刚开场时，SO2添加量为100 mg/L样品的感官评定最好；但在第5天后其添加量为25mg/L 样品的感官评定明显上升；到第7天，样品感官评定值远超过其他样品，所以试验选择SO2适宜添加量为 25 mg/L；但实际生产条件达不到标准要求，所以建议选择SO2添加量2575 mg/L为佳。（4）接种发酵桑葚经过压榨成汁，发酵成桑葚酒的过程是一个很复杂的反响，实质上是微生物的作用。酵母在桑葚酒的发酵过程中起到非常重要的作用。在厌氧的条件下，酿酒酵母将桑葚汁中的主要的糖类物质转化成酒精和二氧化碳10。发酵过程应选用良好的、适宜

7、的酵母，使果汁中的糖类成分消耗完全，在这个过程中还要控制防止产生不必要的微生物。传统的果酒是通过附着在果皮外表的微生物进展自然发酵而成。虽然这样进展发酵的果酒，所含的高级醇和脂类的量比价较高，风味比拟浓厚，但是在自然的条件下，酵母的酵母群不稳定，即使用于酿酒的果汁成分一样，最终的产品质量却会不同，有时甚至会和期望值有很大的差距。为了保证发酵的顺利进展，获得质量上乘且品质稳定的果酒，最好使用优良的果酒酿酒酵母，使果酒正常发酵，而最终成品果酒参糖含量低，酒精量高，且具有独特香气11。本实验选择了5种菌种作比照试验，菌种对发酵的影响。表4 菌种对发酵的影响菌种RC212酵母酒味上升，有酸甜味KD酵母

8、17酸甜味、酒味都上升K1酵母甜味酒味均上升，有酸味啤酒酵母酒味上升，有酸醋味产酯酵母22醋味、酸味和酒味都淡由表 5可知，在一样的时间，菌种KD酵母样品的感官评定值远远超过其他样品，尤其在发酵第5天后更加明显，应选择KD酵母为最正确发酵菌种1213。（5）罐装以及包装：桑葚酒的包装工艺、包装流水线是德国进口设备，包括洗瓶机、灌装机、打塞机、胶帽口机、贴标机、喷码机、封箱机。其工艺流程为：己灭菌的桑葚酒灌装打塞封帽验酒贴标装箱成品酒。桑葚酒的包装要求：灌装前，酒液所经过的管道及灌装机要先经过蒸汽或亚硫酸杀菌，并用氮气对灌装机充压隔氧。酒液经过高温瞬时灭菌机进展杀菌后再经灌装机装瓶，空瓶进入灌装

9、机时，先充入氮气，将瓶中空气赶走，然后灌酒。所用包装材料（玻璃瓶、软木塞、PVC胶帽、纸箱等），用前进展质量检验并要符合有关企业标准。3.3 物料衡算以1000kg桑葚为例，按照工艺要求进展生产，所得的成品酒的酒精含量为：1115体积分数。原料桑葚1000kg，在分选去除梗以及发霉、腐烂的果实的过程中损失率为2.5左右，在浸渍，清洗过程中损失率为1.5左右，在压榨、以及管道运输中的损失率为2左右，在得到处理后桑葚为：1000kg1-（2.5%+1.5%+2%）=940kg原料桑葚经过发酵后，在经过澄清处理的过程中的损失率为2.5左右，在调整成分、贮存的过程中的损失率为6.3左右，在后期过滤中的

10、损失率为1.7左右，在杀菌以及装瓶的过程中的损失率为2.5左右。在得到处理后桑葚果酒为：940kg1-（2.5%+6.3%+1.7%2.5）=817.8kg由上述计算得出：1000kg桑葚产酒的出酒率为：817.8kg/100010081.78。故本设计生产3000吨桑葚酒所需的原料桑葚总量为：3000/81.73668.38吨桑葚酒生产所需主要原料核算：表5 桑葚酒生所需产原料核算名称规格年消耗量单位元总计万元桑葚红果2号3668.38吨6000/吨2201.02白砂糖食用级0.05吨4000/吨30酵母KD0.8吨280000/吨玻璃瓶300ml10000000瓶0.5/瓶500纸箱10瓶

11、/箱1000000箱2/箱2006商标1/瓶1000桑葚酒原辅料总计=2201+30+12+25+500+200+1000=3968万元3.4 主要设备选型 表6 主要设备选型型号生产能力及相关主要参数数量滚筒式破碎机MIO为不锈钢滚筒式破碎机2台皮带式输送机TD800278824槽型浸渍型发酵罐120m312个密闭发酵罐ST/h型400m3双版式压榨机10吨/小时12台硅藻土过滤机LWL320转速：2700 r/min；功率：7.5kw过滤能力：10吨/小时。贮酒保温罐400m3；10台真空灌装机GCP10生产能力：5吨/小时；灌注头数：12；适用瓶高：140320mm5套贴标机TLJA80

12、200瓶/min；外型尺寸：1820*1100*1500；包装流水线12000瓶/小时瞬时灭菌机TLN85台3.5 能量衡算3.5.1 用水衡算（1）对发酵罐进展清洗的用水量在生产前要对400m3的密闭发酵罐进展清洗，以保证密闭发酵罐的干净。每罐清洗需要5吨，共计24个发酵罐，那么用水量为：524=120吨。地面冲洗用水及清洗皮带输送设备取为每班4吨，每天1班，共200个工作日，那么用水量为：41200=800吨。总用水量为：120800920吨（2）对不锈钢破碎机进展清洗的用水量桑葚果破碎时使用2台不锈钢破碎机，采用1班生产，共200日的时间进展压榨。每个月洗涤破碎机的用水量取为5吨，共进展

13、10个月的生产，那么桑葚果破碎机期间用水量为：102=100吨。（3）对压榨机进展清洗的用水量桑葚压榨时使用2台双板式压榨机，采用1班生产，共200日的时间进展压榨。每个月洗涤压榨机的用水量取为5吨，共进展10个月的生产，那么桑葚浆压榨期间用水量为：（4）发酵阶段的用水量发酵时的用水量为2吨，每天进展1班生产，需要200天，那么用水量为2200=400吨。（5）桑葚酒在贮存时的用水量桑葚酒在贮存过程中倒罐的洗涤用水量为360吨。在贮存阶段定期冲洗地面，每月一次，每次按10吨计算，冲洗地面用水量为：10100吨。总用水量为100360460吨。（6）桑葚酒在澄清、过滤时的用水量澄清、过滤用水量为

14、：300吨。（7）包装用水量冲洗酒瓶用水：酒瓶采用300ml，生产3000吨桑葚果酒共需酒瓶数为：30001000/0.30010000000瓶，每10瓶洗涤用水为1.5L，消毒用水量每10瓶取为1L，那么共需水量为：10000000（0.15+0.1）/1000=2500吨。卫生用水量：罐装、包装生产取200个工作日，每天一班。每天清洗地面、设备等用水为3吨,那么总洗涤用水量为：2003=210吨。包装阶段用水量为：2500+210=2710吨。故整个桑葚酒生产过程用水总量为：920+100+100+400+460+300+2710=4990吨。3.5.2 用电衡算（1）桑葚分选、清洗过程中

15、的用电估算：桑葚分选、清洗设备各2台，每班工作2h，每日一班，共200个工作日,总工作时间为2221600h。配用电机功率为12kw，桑葚分选、清洗过程的用电量为：800122=19200度。桑葚皮带式输送机2台，每班工作2h，每日一班，共200个工作日,总工作时间为22800h。配用电机功率为12kw，桑葚输送时的用电量为：12=9600度。此阶段用电量：19200+9600=28800度。（2）桑葚破碎时的用电估算：不锈钢破碎机2台，每班工作1h，每日一班，共200个工作日,总工作时间为12400h。电机功率为15kw。那么用电量为：40015=6000度。（3）桑葚压榨时的用电估算：双板

16、式压榨机2台，每班工作1h，每日一班，共200个工作日,总工作时间为1（4）过滤阶段的用电估算：桑葚酒需用硅藻土过滤两次，其过滤能力为5吨/小时，采用2台同时工作，每班工作1.5h，每日一班，共200个工作日，总工作时间为1.52600h。功率为4kw。那么用电量为6004=2400度。（4）酒泵、水泵、以及其他生产用电估算：表7 酒泵、水泵以及其他主要生产用电量种类用电时间功率台数用电量酒泵1500h3 kw1149000度水泵500h5 kw1250度40 kw1020000度瞬时杀菌流水线12500度100h10%5000度生产照明用电0.2 kw30000度其他用电3000度桑葚酒生产

17、过程的总用电量为：28800+6000+6000+2400+49000+1250+20000+12500+12500+5000+30000+3000=158450度。3.6 劳动力平衡劳动力计算：根据生产单位重量品种所需劳开工日来计算，假设用P表示每班所需人数，那么根据公式有：P人/班=劳动生产率人/产品班产量产品/班下面将桑葚酒厂所需劳动力的工种、待遇等方面统计：表8 劳动定员表部门人数月薪千元/人年薪万元/人合计万元总经理5.00.50副总经理3.00.60行政部1.50.45人事部财务部1.40.28生产部0.75研发部0.30品控部1.20.24采购部0.36销售部151.80工程部0

18、.48锅炉工1.00.20电工司机0.40车间工人5.00后勤部门共计102122.1【参 考 文 献】1章忠.食品的营养与食疗M .科学技术，19992.2陆寿峭.果酒工艺学M .中国轻工业，1999.3邻兰忠.现代实用中药学M .人民卫生. 1999.4新医学院中药大辞典M .科学技术，1986.5 蓟县百科baike.baidu./view/16760.htmhtm#56 蓟县一百科baike.baidu./view/16760.htmhtm#87 蓟县百科baike.baidu./view/16760.htmhtm#78 晓宇.桑套资源的开发利用J .食品科技 1999 ,（ 4 ）

19、:25-279徐玉娟等，桑甚原汁加工及特性的研究1.蚕业.2000, （1） :43-46.10 吴继军等.桑果汁发酵前后营养成分的变化J.酿酒科技. 2002,（3）:62-63.11 王 琳, 岳田利，饶景萍. 桑资源的综合开发与利用J .农业科学, 20033：30-32.12 吴继军, 肖更生, 学铭. 桑葚酒的研制与规模化生产J. 食品与发酵工业，20026：76-78.13Uting C.Flavonoids as superoxide scavengers and anti-oxidantsJ.Free Rad,1990,（9）;19. 学校 天 津 农 学 院 班级 生工一班 高颜 学号 0809034131