中国饮食也有黑暗一面 有些菜式凸显国人残忍Word下载.docx
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店不大，一排草房，与“野店”名实相副。
可是令人诧异的是店外门前停着好几辆小轿车。
随主人一进门就有几位学校老师起立相迎。
我明白了这是主人安排的小型欢送会。
为什么假座于这个简陋的地方呢？
待坐下我才明白这个野店是专卖野味的，主人的美意是让我尝一尝大城市少有的野味。
菜肴中许多是国家明令保护的野生动物。
我赶紧起立向主人致歉，声明我吃素，多谢大家，辜负美意。
结果主客都很尴尬。
碰巧一位女教师也说她也不能吃野味，皮肤过敏。
此时店家过来解围，说他们除了动物野味、还有植物野味。
我很吃惊，植物也能制成野味？
店家说，他们保存的有今年夏初将熟的青小麦，可以做“碾转”，别有风味。
我听说过碾转，河北称粘串，也许是音同字异吧。
青黄不接时，小麦已经灌浆，尚未饱满成熟，但饥饿的百姓已经饿得不行了，于是便采青小麦上锅蒸熟，碾下青皮麦芒，再用锅炒，用来果腹，听说此物耐饥，吃多了有撑死的。
没想到这种救荒食品现在已经成为美食。
这个经历使我奇怪，国人为什么那么追求野味呢？
国家三令五申、甚至制定成法律，人们还冒着犯法的危险去一尝禁脔呢？
中国人把吃当娱乐是缺乏精神追求
前两年友人转来复旦女博士于娟身患癌症后忏悔文章，她说“我吃过很多不该吃的东西，不完全统计，孔雀、海鸥、鲸鱼、河豚、梅花鹿、羚羊、熊、麋鹿、驯鹿、麂子、锦雉、野猪、五步蛇诸如此类不胜枚举。
除了鲸鱼是在日本的时候超市自己买的，其他都是顺水推舟式的被请客。
然而，我却必须深刻反省，这些东西都不该吃。
尤其我看了《和谐拯救危机》之后。
选择吃他们，剥夺他们的生命让我觉得罪孽深重。
破坏世间的和谐、暴虐地去吃生灵、伤害自然毁灭生命这类的话就不说了，最最主要的是，说实话，这些所谓天物珍馐，味道确实非常一般。
那个海鸥肉，高压锅4个小时的煮炖仍然硬的像石头，咬上去就像啃森林里的千年老藤，肉纤维好粗好干好硬，好不容易肯下去的一口塞在牙缝里搞了两天才搞出来”。
为嘴伤身，古人所忌，可是灾难没有降临在自己身上时，人们会听到许多豪言壮语，“死了也吃”“拼死吃河豚”“拼死吃……”为什么会这样？
我想这与长期以来我们把饮食生活当做娱乐、甚至是唯一的娱乐有关。
春秋时期就有人说“惟食无忧”，当然那时人们生活单调，就是统治者除了饮宴和田猎以外很少有其他娱乐，下层民众就更不用说了。
中国的位置在温带，自然环境不十分优越，农业是靠天吃饭，人口又繁殖很快，因此觅食问题，长期困扰着国人。
缺吃少穿的人对吃的重视，本来是无可厚非的，因为穷嘛，总想找到一口吃的，所以养成了什么都敢吃的习惯。
生活改善了，习惯也应改改了。
中国缺少终极关怀的宗教，缺少吃穿以外的精神生活肯定也是一个重要的原因。
要不就很难解释当前绝大多数人的温饱问题基本解决，娱乐方式也是空前增多，为什么无论是过节，还是亲朋聚会除了吃外，很少有其他项目呢？
这是不是太单调？
为什么我们没有户外活动，为什么不到大自然当中去？
吃成了一种娱乐活动，大家伙聚在一起就是吃，八十年代初，我在成都杜甫草堂住过几天，逢到假日，常有数伙青年人携带锅碗瓢盆，面粉、馅料到草堂花园野餐——包馄饨，而不去参观草堂内有关杜甫的陈列。
可能我们居住的地方也太狭小了，也可能人口分布不平均，也许这是后发国家的一种病态现象。
但是不能否认我们的精神追求的确很匮乏。
这在人群交流中极容易发现：
一件东西摆在面前，我们第一个问题是，值多少钱？
第二个问题则是，能吃吗？
只要是个有机物，大都会问能吃吗？
当然我们不能否认物质对于精神的决定作用。
费尔巴哈说过一句话，当你肚子空的时候，那你的思维也停止了。
现在青年人大约很少有这个体验的。
困难时期（1959下半年至1962上半年）我肚子饿的时候就往文津街北京图书馆跑，可是到了饥肠辘辘，腹内响如鼓的时候，理论书籍是完全看不下去的，只好借点文艺性强的书看。
记得我读了不少三四十年代吴祖光、孔另境、顾仲彝、顾毓琇、俄国人契珂夫、奥斯特洛夫斯基等人的剧本。
肠子空了，脑子也得空，这是个定理。
因此，我们说中国古代文化的精华都是由有饭吃的人想象出来的，底层的人没饭吃，想眼前问题就较多，例如今天晚上如何获得一餐的问题。
长期处于贫困中，文化不能不在短浅的实用中徘徊。
传统“酒文化”的核心今人其实不懂
凤凰历史：
把吃当做一种娱乐，是自古就这样，还是改革开放以后才出现的？
自古就有，我们看先秦的文献，说到诸侯、卿大夫、甚至周天子的昏聩，常常会写到“为长夜饮”。
殷商亡国之君纣王《史记》写他“好酒淫乐……于是使师涓作新声，北里之舞,靡靡之乐……大最（聚）乐戏于河丘，以酒为池。
县（悬）肉为林，使男女倮（裸），相逐其间，为长夜之饮”。
以音乐舞蹈佐餐助兴，酒池肉林，极宴饮之乐。
这些完全是把吃饭当做娱乐，吃饭的过程复杂、奢侈而讲究，吃饭已经完全丧失了原来补充身体能量的作用，失去了本来的意义。
人家说这种酒文化是中国传统。
什么传统？
既伤身体，又浪费，也不可能造成人和人之间关系的和谐。
过去真有酒文化的传统，酒文化的核心是什么？
是对滥饮进行节制并发挥宴饮之乐的。
《红楼梦》中贾宝玉与冯紫英、薛蟠等人宴饮，宝玉说：
“听我说来：
如此滥饮，易醉而无味。
我先喝一大海，发一新令，有不遵者，连罚十大海，逐出席外与人斟酒。
”“新令”是指新的酒令。
书中写到鸳鸯做令官时说“酒令大如军令”，酒令是带有强制性的，春秋时期就有，后来逐渐游戏化、变成文化了。
从酒令有具体记载以来（隋唐时期），我们知道的就有数百种之多，一些有才情的的人还能自创新令。
贾宝玉所主持酒令就是他根据流行的酒令稍加改造而成的。
清代叶绥祖“嗜酒，喜交游，每当良辰令节，招集朋好，酣饮忘疲，恒出新意为觞政以娱宾，入其座者，辄流连不能去”。
叶创的酒令失于记载，但肯定是有趣、有新意，既不过于艰深，也不流于庸俗，所以参与者才“流连不能去”呢。
《红楼梦》鸳鸯主持的的“牙牌令”有点复杂艰深，没文化的刘姥姥很难对付；
“寿怡红群芳开夜宴”贾宝玉提议玩的“占花名儿”大众性很强，连侍女丫环也能玩，但现在人们大多已经看不懂了，更不用说袁宏道《觞政》十六条中对于饮宴的全面规范了。
酒文化实际上已经失传，宴会上因为滥饮而丧命者，今天的新闻中就有某省副省级官员用公款私宴，宴席上“一死一伤”（似乎报导战争消息）该官员被停职反省，大约其中也有无文化之过罢。
流传在人间无非是“哥俩好”“八匹马”“五魁首”等等玩起来像打架一样的酒令。
有一次参加地方官举行的宴会，欢迎很隆重，就为了我们的匆匆访问还印制了精美的招待小册子，人手一份，其中包括在宴会上每人坐的位置。
晚上的宴会圆桌的直径足足有七八米，周围坐四五十人，互相说话听不见，主持人说话要拿麦克。
开始主持人一派官话，连喝酒都是“喝一个胜利酒儿”“喝一个团结酒儿”“喝一个共同前进酒儿”“喝一个和谐酒儿”……接下来就是灌酒，什么“感情深，一口闷”“感情浅，舔一舔”之类成为劝酒“箴言”。
然后就是黄段子，许多人争相表现，抢麦克风说，一阵一阵夸张的笑声，一闹腾就是三四个小时。
我旁边坐着一位挺文静的、三四十岁的女副市长。
我问她，“闹得这么晚了，家里没事吗？
”她苦笑着说：
“怎么没事，孩子一人在家，他爸爸出差了。
这也是工作，怎么办？
”最后是杯盘狼藉，两三个醉酒的被扶着出去。
这种宴会说是为了联谊，实际上既浪费，又没有什么实际效益，因为与宴者很少能相互交流。
这一点应该学习西方，搞一些自助餐，既卫生方便节约，又有助于与宴者相互交流。
大家端着酒杯或饮料，愿意跟谁聊跟谁聊。
这才是联谊。
为什么我们改革开放30年，把“吃”弄成了这个样子？
第一，因为我们有30年吃不饱（主要在农村）、吃不好（主要在城市）的经验。
这种长期以来的饥饿状态，造成了人只有对吃才情有独钟。
所以一谈吃，立刻伙眉开眼笑。
第二，30年不让人谈吃。
那会儿不仅没吃，而且不让你谈吃谈喝。
如果谈，轻者批评：
思想落后，趣味低下，整天谈吃谈喝；
重者被指责为资产阶级生活方式，甚至还有因此被抓起来的，罪名是用资产阶级思想腐蚀群众，如果与青少年谈起这些就是大搞“和平演变”“与党争夺下一代”。
改革开放了“谈吃谈喝”被解禁了，许多研究饮食文化的著作出版了。
国人什么都好搞一窝蜂，看到谈吃谈喝有市场，电影电视网络这些有大量观众也一窝蜂地涌入，这对青年人是个刺激，过去避讳谈吃谈喝，现在以谈吃谈喝为时髦。
本来“吃货”是个贬义词，现在很多时尚青年以“吃货”自居，从一个极端走向另一个极端。
当然青年人觉得这样好玩，那就让他们玩一玩，以后肩上的担子重了，时过境迁，自然会有些改变。
但我觉得负责任的媒体不要跟着瞎起哄，因为主持媒体的自然都是成年人了，时尚都是转瞬即逝的。
文革时靠行政手段分配饮食毛泽东批“资产阶级法权”也没用
王实味曾经说延安是“食分五等”，困难时期也有很多民主人士的日记里写过他们受到地方丰盛的招待，这种饮食上的区别也属于中国的“旧传统”吗？
对，中国自古以来都是。
食物短缺的时候，谁有钱谁就能买到吃的，即使是特别艰苦的时候，米能贵到珍珠的价格，柴火像桂枝那么贵的时候，有钱人也能吃得起，买得起。
这似乎可用“在金钱面前人人平等”来概括。
谁钱多，谁就“更平等一些”。
但解放后就不是这样的了。
困难时期是按照等级来的，我知道副总理级享受什么待遇。
因为某同学父亲就是副总理级的，困难时期一个人每天一斤肉。
政协专门有个供内部消费的食堂，政协委员去了都能吃饭，包括宣统皇帝，也带着亲属一块去到政协食堂吃饭。
另外，17级到13级之间的干部叫糖豆干部，因为这些级别内，每人每个月可以补助二斤糖、两斤黄豆。
总之当时干部级别享受不同的的待遇，分得十分细密，好在现在已经部分解禁，在网上都可以查到。
这种做法也可以说在权力面前人人平等。
权力大的人就“更平等一些”。
困难时期除了一些极高级的干部按照配给才能吃得比较好以外，可以说95%以上的人都处在饥饿状态中。
听我老师廖仲安先生说，1961年国务院古籍整理小组负责人齐燕铭先生，主持在京专家在人民大会堂开个会，讨论由游国恩先生、萧涤非先生等主编的在高等院校使用的《中国文学史》，参加的大多是六七十岁的老专家，廖先生当时四十来岁还是敬陪末座的。
那时正是困难时期，时近中午，大家早已枵腹从公了，可是都是有修养的老先生，谁也不肯开口。
此时齐燕铭先生说“时间不早了，是不是该解决一下吃饭问题了？
”游国恩先生说了一句“齐心同所愿，含意俱未申”。
大家都笑了，因为游先生回答敏捷而切题。
大家来到宴会厅，虽然并不丰盛，但鸡鸭鱼肉都有，在那时已经难得一见了。
那次宴席的汤菜是鸭汤，但那鸭子真是不敢恭维，如同木板。
有人说太老，有人说这是板鸭。
游先生说“鸭之板板”（“板板”出自《诗经·
板》“上帝板板，下民卒瘅。
出话不然，为犹不远。
”“板”一般解释为“反”）。
游先生这句偶然的戏词，文革当中被当作罪状，整得很苦。
“高知”尚且如此，百姓生活更可想见。
从1959年十年大庆之后，困难开始显现。
北京的标志是所有的早点铺都不卖北京人常吃的烧饼油条了（那时所有店铺都是国营的），改卖“菜粥”，二两粮票一碗，没有一点油水。
老百姓想吃带油水的，没有，有钱也买不到。
现在年轻人很难想象。
直到1960年下半年开始实施陈云力主的货币回笼政策，推出一系列高价食品。
例如北京5元钱一斤的高级点心高级糖（就是一般奶糖，正常价格是一元左右，但市场没有）。
北京小孩歌谣有云“高级点心高级糖，高级老头上茅房”。
一些高级饭馆推出5元餐，一餐米饭半斤，一肉菜，一素菜，一汤，能吃饱，这种规格的饭菜，在平常不到一元。
平价饭馆的菜肴中没有肉蛋，有也很少。
要吃有油水的只有吃这高价饭。
有一次我东安市场买书饿了，到饭馆一看，只有米饭素菜。
我买了一个最贵的菜——烧双笋，一块三毛多。
带端上来一看黑糊糊一盘，“双笋”原来是莴笋、竹笋。
竹笋仿佛竹板，根本咬不动，只吃了莴笋和二两米饭，那时我19岁，吃这点东西跟没吃一样。
高价饭不是每个饭馆都卖，当时北京只有七八百家饭馆，其中大部分没资格卖高价饭。
北京马凯、同春园、丰泽园、同和居、镇江、大三元等大饭庄子才有。
那时饭馆是十点半开门，九点就得去，因为有一定数量，大约也就三四十个号，卖完了，请您明天再来。
我有个大学同学，他父母在河北省某县城教中学，教师有定量虽比农民好很多，但也没法与北京比。
但他有一坛子现大洋，是解放前遗留下来的，深埋在地下。
困难时期饿得受不了，但县城里有钱也没有用，没有高级饭馆。
老俩口也不敢在县城兑换现洋，只得把现洋弄到北京交给上大学的儿子，就是我这位同学。
他每天上午都想法逃课，去吃高级饭馆的5元餐，目的是把粮票省下来给父母寄回家去。
那时金银只能国家收购，不许私人买卖，“袁大头”（含银量最高的）1元2角6分一块。
同学每天中午简单的一餐相当4块大洋。
现在“袁大头”100元一块，这一餐相当现在的400元。
当时城市工人工资平均四五十元，正常时节可以养三四口人，在困难时期，这点钱处处捉襟见肘，高级点心高级糖、高级饭馆没他们的份儿，只有过去的大资本家、当时的三名三高人员（名作家、名演员、名教授；
高工资、高稿酬、高奖金）才敢问津。
听说当时农民手中有点钱，这主要是在1958、1959刮“共产风”“一平二调风”时把一些原属私人的财产收走了，比如房屋、大型农具、家具、木料、砖瓦等等，1960年夏季以后落实政策，要求农村干部退回给老百姓，实在没法退的，补给点现金。
因为大跃进、大炼钢贴中毁了不少，想退也退不了了，给农民补了一批钱。
后来放开高级食品和一些紧俏商品如自行车、手表、缝纫机等，这些钱又收回来了。
直到“文化大革命”时，糖一直是紧俏商品，北京好买一些，外地根本买不到。
1975年初召开第四届全国人民代表大会，西安的姚连蔚作为代表到北京开会，没想到被选为“副委员长”。
选上之后，他还想回西安，结果要常住北京。
他向组织说，来开会时朋友还托我带白糖呢？
结果给国务院给他调拨一火车皮的糖回去，西安皆大欢喜，但不知姚的朋友是否买到了。
那会儿完全是靠行政手段、靠等级制度来分配饮食。
毛主席说这是“资产阶级法权”也没有用。
其中力主打破“资产阶级法权”的张春桥自己也在享受着资产阶级法权，要么凭什么北京的工人四五口人挤在一间小房里，他一个人就住钓鱼台的一栋楼？
饮食上的差别被制度固定下来，当时的人们为什么能够接受？
那会儿人都不知道，在“文化大革命”中人们全知道了，因为“文革”初这些都贴出大字报了。
“文化大革命”中，虽然也是商品短缺，特别是食品，因此那里有排长龙的地方大多是卖吃的。
但总的说来，特别是北京比困难时期强多了，所以人们一来北京就会被朋友托付代买食品。
1970年代，我下放在北京远郊，每月回京，特别是天冷的时候，就有老乡托我代买猪肉，那时只要多排几次队还能买十来斤的。
其它一些地区的老百姓的定量商品就比北京少许多。
听说东三省城市居民每个月是肉三两（北京是一次最多二斤，而且不登记在购货本上）、油三两（北京每月油票半斤，其中四两花生油、一两香油）、糖三两（北京白糖随便买、不限制，但有时没有），所以沈阳军区司令员陈锡联外号叫“陈三两”（文革前有个戏曲电影叫“陈三两爬堂”）。
饮食中的等级意识：
炖肉窝头是“奴欺主”
那中国的皇权专制制度在中国饮食文化中有没有体现呢？
中国饮食文化实际上就是具体而微的中国文化。
什么叫具体而微，就是中国文化的缩小件，就跟说女儿是妈妈的复制品似的，什么都像她妈。
鲁迅先生说你要想知尊夫人的未来请看老丈母娘现在的样子，他说可能有点进步，你老丈母娘裹脚，尊夫人是天足。
老丈母娘过去没种过牛痘，可能得过天花，尊夫人脸上却平平整整，这个有可能。
但这是极其局部的改变，大体上中国饮食文化就是中国文化的子文化，中国文化中的优点和缺点在它身上全都有。
那会儿你吃东西如果讲究过头，一超过这界限就是逾制。
所以中国的等级制度全渗透到各个方面去，有时候老百姓不自觉就表现出来。
解放前，如果有人问：
“今天您吃的什么？
”答：
“吃的炖肉窝头。
”“您这是‘奴欺主’啊！
”怎么叫“奴欺主”？
因为菜比主食要好。
在肴馔中也有等级意识，有不少食材是上不了正式筵席的，外地我不太清楚，起码北京是这样。
例如百姓常说的“狗肉上不筵席”就是一例。
又如现在视为珍品的如螃蟹、烤鸭等都是作为小吃流行的，可以下酒吃着玩，但正式宴席就没有它们的份儿。
这种情况在解放后有了很大改变，当然可能也跟食物短缺有关，食物少了也就没有那么多讲究了。
宫廷菜不值得提倡：
既不美味也不健康
因为中国的皇权专制制度实行太久，所以皇上这一套东西受到人的追棒。
实际上皇家没有长寿的，中国出了400多个皇帝，活过70岁的不超过10个，过80的就只有清乾隆、南宋高宗，另外还有一个武则天，如果武则天也算皇帝的话。
宫廷菜未必是最美味的菜。
因为宫廷制度上有很多限制，不可能让食物的特点充分发挥。
比如皇帝吃饭时不吃三口菜，就是为了不让底下知道皇帝爱吃什么，吃两口完了马上就换。
又如皇帝不能吃寡妇菜，都得拼菜，经过“拼”，菜肴刚刚出锅的感觉就没有了。
我在这里指的是清代宫廷，因为清代宫廷的礼制最为完备，留下的记载也最为详密。
不必提倡什么宫廷饮食。
它未必是烹饪技艺的高峰，也不一定健康。
它只是奢侈、用料珍异，这才为一些人追捧。
除了人们习惯于拜倒皇帝脚下之外，也与吹捧者自己的利益有关。
讲个南宋的笑话，宋代皇帝有个习惯常常在首都街市上购买日用品，特别是吃食。
南宋更是这样。
南宋临安（杭州）有个卖“胼胝药”（治疗脚底板的老茧）的商贩，打出个招牌是“御用”（皇帝专用），皇帝养尊处优，脚底板有什么老茧？
这肯定是假广告，官员们向宋高宗汇报了。
皇帝下旨让小贩进宫，想给他定罪，但一看小贩愚昧可怜，就放了他。
小贩有了这次经历后在他的广告又上加了一句“曾经皇帝传唤”。
现在不少广告与此类似。
“西化”反对不了：
历来优秀的文化总要代替比它次一些的
甚现在一些医疗药物也以“宫廷”作招牌，实际上宫廷的太医用药特别谨慎，怕用错了药，因此，御医都是以警惕、谨慎为第一位的，这反而妨碍了医学的发展。
因为医学要探索性的东西，有的时候探索是要冒点险的。
现代医学中的临床对比实验、医院制度，全都是西方传来的。
我们动不动说反对西化，实际上西化你反对不了。
文化从来是低处向高处学习，就跟水从高处往低处流一样。
文化没什么侵略不侵略，历来是好的要代替次的，方便的代替不方便的。
辛亥革命之前，好多反对满洲民族主义者以为革命胜利了，就要恢复峨冠博带的汉族服饰，章太炎还设计出来了一种“汉服”，挺像日本和服的，并穿着照了照片，结果革命胜利了，知识人还穿清代的大褂，洋气点的穿西服，孙中山先生根据西装和日本的学生制服设计改装的制服，但在解放前也就是学生和政府工作人员穿，大部分国人穿的还是满洲遗留下的长褂或短褂。
后来国民政府还把“长袍马褂”作为礼服，解放初，革命占领一切领域，长袍马褂成为旧社会的标志，西装成为帝国主义象征，服装也要像苏联老大哥学习，于是，“列宁装”登场，双排扣、翻领、斜插兜，城市中的革命女性几乎人人一身列宁装。
1955年，苏联向中国倾销花布，又倡导女性穿“布拉吉”（连衣裙的俄语音译），当时虽有点强制推销，但毕竟美化了城市。
可惜没几年，1959年大跃进，中苏交恶，布拉吉遂绝迹。
我们从服制的变化，很难说穿西服就是受了西方文化侵略，穿布拉吉就是受到苏联的侵略。
再举一个清末的例子，湖广总督张之洞还是一个洋务派，但他毕竟是“进士出身”对于秘书在往来公文用词“不雅驯”，常有一些新名词夹杂其间很有意见，有一次张之洞批示说，“不许用新名词”。
他的幕僚怪人辜鸿铭就说，“名词”也是新名词，因为“名词”本身就是从日本来的，中国古代也没有。
所以中学为体、西学为用就不太可能，只能说哪个好就用哪个？
对，事先设计的东西永远很难成功。
对精神文化的追求，我们只能提倡，谁也改变不了多少。
毛泽东最后都跟基辛格说，我没改变什么，可能只改变了北京一两个小地区。
他这话不是谦虚，最大的力量还是人性，跟人性作战就是堂·
吉诃德跟风车大战。
素食为主是中华民族的传统
《舌尖上的中国》热播，饮食成了流行的话题，您认为中国人应该如何对待“吃”？
第一，现在既然我们吃饱饭了，就应该追求点精神上的东西。
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