全西式面点师中级真题演练考试题库全考点Word格式.docx

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8、【判断题】

（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。

9、【判断题】

（）奶粉的英文名称是“milkpowder”。

10、【判断题】

（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

11、【判断题】

（）净料单位成本的计算不需任何条件。

12、【判断题】

（）泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。

13、【判断题】

（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

14、【判断题】

（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。

15、【判断题】

（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

16、【判断题】

（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

17、【判断题】

（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

18、【判断题】

（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

19、【判断题】

（）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。

20、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

21、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

22、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

23、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

24、【单选题】在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

25、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

26、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

27、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

28、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

29、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

30、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

31、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

32、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：

立体造型工艺法、食品包装法和（）。

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

33、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

34、【单选题】

（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

35、【单选题】采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

36、【单选题】

（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

37、【单选题】冰激淋的英文名称为（）。

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

38、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

39、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

40、【单选题】木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

41、【单选题】“honey”是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

42、【单选题】“butter”是指（）。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

43、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由（）。

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

44、【单选题】“Whisk”是指（）的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

45、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

.0840********

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

46、【单选题】饼干有（）两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

47、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

48、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

49、【单选题】

（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

50、【单选题】下列说法中错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理