全西式面点师中级真题演练考试题库全考点Word格式.docx

1、8、【判断题】（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。9、【判断题】（）奶粉的英文名称是“milkpowder”。10、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。11、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。12、【判断题】（）泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。13、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。14、【判断题】（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。15、【判断题】（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。16、【判断题】（）油脂蛋

2、糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。17、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。18、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。19、【判断题】（）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。20、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液21、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（ B ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白22、【单

3、选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物23、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。A、100B、150C、230D、28024、【单选题】在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱25、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。（ A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿26、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（ C

4、）A、决策B、预测C、分析D、控制27、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品28、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起29、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉30、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒31、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧

5、克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面32、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法33、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。A、拌料B、过筛C、烫面D、打发34、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德35、【单选题】采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成

6、型法36、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。A、撒B、沾C、点D、淋37、【单选题】冰激淋的英文名称为（）。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread38、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333339、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食40、【单选题】木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系

7、。A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度41、【单选题】“honey”是指（）。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味42、【单选题】“butter”是指（）。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油43、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由（）。A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的44、【单选题】“Whisk”是指（）的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀45、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。.0840*B、0.1256944444444444

8、4C、0.043055555555555555D、0.0437546、【单选题】饼干有（）两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸47、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色48、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度49、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌50、【单选题】下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理