火锅岗位职能职责大全Word文件下载.docx

火锅岗位职能职责大全Word文件下载.docx

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服务步骤

站台迎客→领客入坐→开灯→拉椅让坐-提醒保管好自己随身携带总要物品→递菜单→取摆餐具→推荐锅底→拆餐具→盛茶→推荐菜品和凉菜→交锅底单→取拿筷子、纸巾、→次性餐具并摆放规范→帮助客人点菜→提醒客人请适量点菜→解释菜品、消费及当日赠品→点酒水-向客人报单→下单厨房-拿酒水饮料、上油碟→到第一杯酒水饮料-帮助上锅、开火→提醒请安全避让以免烫伤→打汤→对单上菜→提醒部分菜品吃法→席间倒酒、换烟缸、撤骨碟→二次推销、迅台做七勤→关火-→单→提醒请对好钱票→送赠品、打包→提醒请带好随身携带物品→送客→关空调等、检验客人是否由物品遗留→清理台位→回收物品→整理台位→摆台→迎接下桌七勤勤到茶水、酒水最少6次勤下菜、分菜最少3次勤撤空盘、渣盘最少3次勤调火、管好火最少6次勤搅锅底最少6次勤换烟灰缸最少3次勤提醒、多帮助收餐流程渣框、餐具框到位、→通知传菜部收锅盘碟→回收物品、菜品→清理碗碟垃圾→小勺放杯成套、茶碗进饭碗成套、骨碟成套、筷子成双→清理锅圈、桌面、菜架→再次清理锅圈、菜架、桌面等→清洁地面卫生、再次清洁桌椅菜架→摆台、桌椅归位、加锅圈水清理部分污渍→整理备餐柜、检验气阀、关灯→开窗回收餐具归位、→清扫过道、清理垃圾→归位清洁用具、接收检验、做好下班准备→休假做好工作交接→主动交包裹物品出门前检验→下班回家

主管岗位职责

一、掌握服务员出勤情况及工作表现、定时立即上报

二、负责检验自己分管区域卫生及服务员“仪容、仪表、仪态”监督服务员实际操作、发觉问题要立即纠正、确保服务要求符合本店标准

三、明确上级分配工作、领导服务员做好餐前准备工作、着重检验用具、物品是否备齐、是否清洁无破损、餐具是否卫生无破损、发觉问题要立即纠正或上报

四、上客后要立即观察客人用餐情况随时满足客人多种用餐要求、督导服务员向客人推荐特色菜品、饮料、果味等、必需时候主动向客人介绍菜品

五、严格遵守本店各项规章管理制度、努力提升本身服务及管理技能、做好模范带头作用

六、主动完善上级下达各项任务、配合全部职员服务好每位客人七、负责组织业务技能培训、营业班前会进行工作总结，确保服务操作规程规范化、标准化、程序化

八、负责巡视检验工作，坚持现场迎宾送客。

掌握订餐情况和客人要求及服务员仪容仪表、敬语服务。

保质保量做好开餐服务工作

九、做好本分管区域优异职员培养及推荐工作

服务员岗位职责

1、按时到岗、接收主管任务分配

2、负责开餐前准备工作、根据规格要求负责责任区域餐桌卫生、摆台立即补充用餐多种相关物品

3、根据餐厅要求服务标准和程序、做好每位客人服务工作

4、熟记餐厅菜品价格、味型、特点、和酒水尤其介绍等

5、做好收台、翻台工作、提升餐台利用率

6、做好收市工作及清理工作

7、主动参与多种业务培训。

立即提升本身服务水平�主动参与每日例会

8、遵守餐厅各项制度、服从管理、严格实施上级部署各项其它工作传菜员岗位职责

1、服从领班和上级领导、负责开餐前准备工作、立即补充多种物品、餐具、用具、确保正常营业

2、负责将厨房制作好菜品根据要求正确立即传送到每张指定台位及服务员、严格实施传菜服务规范、做到正确、快速、无误。

3、严格把好菜品质量、对不符合要求菜品不许可出堂、对分量不均、菜品有异物等不出堂

4、负责打好每日调味品、帮助服务员做好收台工作。

5、负责传菜部用具、物品和备菜间、传菜通道清洁卫生。

6、及多种相关业务培训提升本身传菜和服务技能

收银员岗位职责

1、服从老板、大堂主管领导和工作安排。

认真实施收银制度，全面负责收银和本区域内清洁卫生工作。

2、做好开市前准备工作，认真检验备用零钞·

发票·

收据是否完全准备就绪。

3、仪表端庄·

礼貌待客·

面带笑容·

熟记礼貌用语“您好！

欢迎光临”“多谢惠顾！

欢迎下次光临”“请您慢走”耐心解答用户疑问。

4、收银或找零时做到语言和蔼，“先生、小姐或女士总共XX元收您XX元、找您XX元，请走好！

欢迎下次欢迎！

5、结算时做好每一笔单子正确销售统计，单面清楚、不涂不改、笔笔仔细、正确无误！

6、做到头脑清楚，认真分辨钱钞真伪，找零正确。

7、下班前结清当日营业款，填写现金交接清单，必需做到现金、收银单相符正确无误做好当日报表。

8、填制销售日报表清理、整理好发票收据、菜单、余款并进行交接保管

9、维护设备性能和保养，确保设备运行良好。

10、对老板、店长负责

处罚制度

一、仪容仪表不整齐、工作服不整齐、未佩戴胸卡、上班时佩戴多种首饰、浓妆艳抹、留长指甲、怪异头发、各扣5分

二、上班时擅离岗位闲逛在工作中做和工作无关私人事情各者扣5分

三、不参与或不按时参与每日例会和委托她人签到者、扣5分

四、在上班时间或自己岗位上打闹、聊天、吸烟、吃东西等、各扣5分

五、使用客人物品、偷吃客人食物者、扣5分

六、上班时间打私人电话、睡觉、不服从上级安排、调动者扣5分七、未经许可在包房或餐厅营业区域内睡觉、看电视、吹空调、等其它非工作性质行为者、扣10分

八、当面顶撞上级、对营业和用户造成不良影响者扣20分

九、私自撕毁、涂改餐厅通告、宣传资料等者扣20分

十、恶言恶语对待用户、当面和用户吵架者、扣100分第二次开除

十一、散布谣言、挑拨离间、乱穿谎言、影响团结者第一次扣100分、第二次开除

十二、在客人结账单上乱开菜品、酒水、饮料、香烟等、即时开除十三、向客人索要小费、对客人不礼貌、影响店声誉者扣50分

十四、因工作失误造成跑单、漏单直接造成店经济损失者、赔偿并记失处理

十五、玩忽职守、违章操作、造成严重后果者、视轻重给处罚

十六、涂改、造假单据者赔偿损失并即时开除

十七、偷窃、私自侵占公物、经查属实赔偿损失并即时开除

十八、触犯国家法律法规、即时开除

十九、拉帮结派、威胁同事、打架斗殴者即时开除

二十、泄露企业机密或用户资料者即时开除

备注：

1、扣分制度、1元/1分

2、投诉机制，因处罚不妥事后可越级向上级当面投诉、经调查属实、被投诉方视情节严重给处罚，当面赔礼道歉、扣20-50分不等。

若投诉不属实、将给投诉方双倍处罚

3、当月处罚超出4次以上者、或旷工一次者将取消本月奖金考评资格

前厅卫生检验细则

一、灰尘、水渍、油渍、垃圾等杂物、门窗洁净完好、窗台无灰尘杂物

二、天花板、地面、墙面、无污迹、无剥落、无蜘蛛网、地毯地砖洁净完整

三、艺术挂件完好、挂放端正、无灰尘、无污迹、无破损

四、花架花盆无烟蒂、无餐厅纸等杂物、花草植物鲜艳魅力、无枯黄凋谢、页面无灰尘无污迹

五、餐厅桌椅完好无损、不变形、不摇摆、无水渍、油垢、

六、灯具灯泡完好无损、明亮无尘、餐厅门头灯箱醒目明亮、清洁整齐

七、备餐柜洁净整齐、全部物品均根据规则摆法、垃圾桶摆放在指定位置、并保持洁净整齐

八、餐厅内冰箱、电话、空调、音像等设备保持一切完好有效、保持干净整齐、无灰尘污渍

九、餐具、杯具、玻璃器皿、清洁完好无损、消毒严格、无水渍、油渍、污渍、无裂纹、无缺口

十、桌面调味壶、醋壶、洁净完好、内装调味料不少于3分之2、调料不变质、不发霉、不沉淀、灶具锅圈洁净完好转动灵活

十一、全部工作人员服装洁净整齐、不佩戴夸张事物指甲内无污垢头发常常洗、工衣无异味

十二、备餐间、工作间杂物间物品摆放整齐有序环境清洁无异味无杂物、

考勤制度

一、全体职员必需按时上、下班或交接班，特殊情况经部门责任人同意能够离开。

但在要求时间内必需返回工作岗位

二、职员必需按要求值班次序当班，如需调换须经过部门责任人签字同意。

不然视为旷工

三、点到考勤制度

1、职员上班必需在要求点到时间内抵达。

2、点到时间以店堂要求统一时间为准

3、不得迟到、早退

4、不得代她人请假

5、点到后即为工作时间，未经许可不能离开工作岗位

6、点到前必需着装整齐戴好工作牌。

7、休假、病假、事假须经过部门责任人同意，事假须先提出书面申请。

8、病假无医院或门诊证实者作旷工处理

9、考勤卡不能私自涂改、损坏或在卡上作记号

10、每个月计算工资以考勤卡点到为准，不能弄虚作假。

如出勤率不足要求天数，将以实际天数计算。

四、违反考勤处罚要求

1、月内迟到、早退5分钟内只一次不扣罚

2、月内迟到、早退5分钟内2次以上每次扣罚5元当月累计3次另取消全勤。

3、迟到、早退在5分钟以上15分钟内，每次扣罚5元当月累计2次另取消全勤

4、迟到、早退在15分钟以上30分钟内，每次扣罚10元当月累计1次另取消全勤

5、迟到、早退在30分钟以上，视为旷工半日

6、旷工根据旷一天扣三天工资处理，并取消当月全勤

7、不服从工作安排有意旷工、当月出现三次旷工、连续旷工三天行为，除依据要求处理外另处罚200元罚款

8、病、事假不发当次工资有病假、事假取消当月全勤。

后厨整体工作职责

1、按时上下班不迟到、早退，上班时间不抽烟、不喝酒、不串岗、不擅离工作岗位。

2、在厨师长、主管指导下负责对菜品加工制作、餐具清洗保洁工作确保开餐正常供给。

3、服从分配，讲职业道德，努力专研烹调业务，不停提升烹饪技术

4、严格遵守安全操作规程，正确使用操作工具，认真做好岗位安全卫生工作预防意外发生。

上下班前后要全方面检验电源线路、开关、燃气线路、阀门，电器、炊具设备等是否存在安全隐患，门窗关闭情况怎样。

5、上下班首先检验自我个人卫生。

做到勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服，不穿拖鞋、不赤膊进厨房。

6、确保菜品质量霉烂、变质原料拒绝使用，不符合质量要求菜品果断不出堂上桌，节省用电、用水、用气合理控制成本。

7、配合前台工作尽可能满足客人多种合理化要求。

8、虚心接收提议和意见，认真更正和补救因菜品质量等原因引发客人不满和投诉。

9、热爱集体例珍惜厨房设备、设施、餐具、用具、不贪图小廉价、不准开小灶接收前台职员监督。

后厨部长岗位职责

1、在店长领导下，全方面负责厨房组织、指挥和烹饪工作。

2、了解厨房各岗位工作特点和技术要求关键做好厨房品质控制和成本控制。

依据厨房职员个人专长，合理安排工作岗位。

3、抓好厨房各岗位操作规范，操作标准制订和实施，抓好设备维护和保养。

4、熟悉多种原材料种类、产地、特点、价格和淡旺季，熟悉货源供给情况立即了解仓库备货情况，充足做好餐前准备工作。

和提前把请购统计工作做到现有合理贮备又不变质浪费。

5、在做到稳定和不停提升菜品基础上改善和提升技术水平、烹饪方法，掌握前厅营销情况加强和前厅良好协调和协作为经理、店长营销计划提供真实意见反馈和信息数据。

6、严把物料关。

合理、有效使用多种原材料合理、正确控制菜品成本确保菜品质量。

随时调查客人反应确保菜品随时处于最好状态。

7、抓好厨房卫生工作严格实施【食品卫生法】。

8、抓好厨房安全防火工作严格实施消防操作规程预防事故发生。

9、负责厨房职员管理和技术培训和不停提升产品创新工作、负责厨房职员考评、奖惩和违规、违纪现象处理。

10、组织厨房每日班前会进行工作总结。

传达上级指示安排部署工作。

11、认真实施店长下放任务和工作、对店长负责。

炉子岗位职责

1、严格实施【食品卫生法】做好炉子区域及个人卫生工作，确保本店锅底风味独特。

开餐时锅底要确保质量，无泥沙、头发、虫子苍蝇等物体。

2、严格锅底配料成本控制按要求领料、用料、储存物料等。

3、提前做好开市前准备工作重视操作性、规范性。

4、严格根据配锅调味工艺步骤操作色、香、味俱全，保质保量尽可能满足客人需要。

依据客人反馈意见不停进行工作总结创新提升锅底质量。

5、熟练掌握燃气灶操作技术，负责本岗位使用设备、器具等保养和简单维修。

6、做好餐前餐后原料申领、加工、老油回收等工作。

帮助厨师长汇总每日物料领用消耗统计为财务提供成本核实具体数据。

7、妥善保管好剩下配料、物料领用物料优异后厨杜绝浪费。

8、主动征集前厅客人对菜品意见总结不足取长补短不停完善自己提升自己。

9、定时参与业务技能培训、掌握好原材料、调料香料和药材性能及作用勇于创新研制新产品。

10、按时完成厨师长交办其它任务。

切配师岗位职责

1、认真实施厨师长下放任务和工作、对厨师长负责。

2、严格实施中国【食品卫生法】，做好区域卫生及个人卫生。

3、负责全部菜品切配和码味、上浆、装盘工作严格根据切配技能要求操作根据切配工作步骤配菜、装盘、出菜。

对所出菜品确保新鲜，不存在腐烂变质和在菜品种出现不明物确保卫生和标准全部符合要求尤其是店内自制特色菜品品质随时处最好状态

4、依据常规规律立即做好原料、菜品申领、加工、清洗工作把菜品加工率升到最高点

5、对切配原材料生产季节、产地、规格型号、质量、每日消耗等做到心中有数随时提请厨师长主管进行立即补充、进货。

确保每日正常经营。

6、认真做好开市前准备工作，包含品种齐全、摆放美观、密封完整依据当日订餐和零点情况进行片切加工不积压、不浪费。

沽清菜品立即通知厨师长及前厅责任人避免引发无须要误会和投诉。

7、努力提升操作技能技巧、切配效率把全新美观菜品展现给客人。

掌握鲜活食品加工宰杀技术，确保原料出成率。

8、严控成本杜绝浪费。

做好每日用料消耗原始统计、报表为厨房成本核实提供正确原始数据。

9、妥善保管好天天剩下菜品冻货和鲜货、生、熟必需分别存放。

10、确保本岗位使用用具、多种设施设备正常工作并进行维护。

11、开餐完成检验冰箱物品摆放情况是否符合要求检验剩下鲜活食品成活情况关闭水、电、气开关。

12、进行工作总结为厨师长及店长提供更合理菜品岀堂提议及整改意见。

13、立即完成领导交给其它工作任务。

14、认真实施厨师长下放任务和工作、对厨师长负责。

小吃、凉菜师岗位职责

1、熟练掌握全部小吃、凉菜制作且能符合质量要求确保出品工艺装饰一直如一。

2、严格根据岗位工艺步骤操作，规范用料、装盘、出品。

保质保鲜

3、新鲜美味。

合理利用原材料把成本控制到最低。

4、把握好所需原料申购和领用对推出品种及原材料做到心中有数制订所需原料质量标准并做好原始统计集物料消耗报表为厨房成本核实提供正确数据。

5、掌握好特殊食品、多种小吃及风味凉菜制作技术常常变换品种以满足客人需求。

6、提前做好宴会订餐所需小吃、凉菜准备工作所制小吃、凉菜半成品应根据要求存入冰箱或指定地点，出品前应仔细检验其质量

7、餐后应清理多种原材料有序放入指定地点关掉水、电、气等设施8、维护好本岗位配置设备器具安全使用多种机器、燃具、用具做好每日清洁、保养工作。

9、餐后检验本区域内设施设备关闭情况确保安全无误。

10.、按时完成厨师长交办其它工作任务。

11、认真实施厨师长下放任务和工作、对厨师长负责。

配菜岗位职责

一、严格考勤制度按时上下班

二、按要求着装整理好个人和本岗位区域卫生

三、严禁串岗聊天和在禁烟处吸烟

四、上早班职员必需认真做好盐渍三珍和碱发货换水工作检验昨晚返回来菜品存放冰箱里是否串味，发觉异常情况应立即向上级主管申报不得私自做主处理菜品。

五、检验菜品、餐具是否到位，并做好餐前一切准备工作清洁素菜时必需做到清除菜品内杂物、泥沙做到分类清洗对加工好素菜分类装框摆放在菜架并摆放整齐

六、解冻菜品要立即上菜架解冻职员之间要配合好,提前把菜品摆盘为出菜做好准备

七、配菜装盘要严格按成本要求份量和配菜要求标准出菜,对不符合要求菜品严禁出台,出每份菜品要严格检验菜品内有没有异物

八、配菜组应主动和墩子配合,墩子应按需求量切片和配菜达成菜品形态美观一致。

九、配菜人员应主动了解中晚餐订餐情况,方便增补菜品对需要购进菜品要有计划申请购置.对返回菜品应分别进行清洗装盘保鲜,把能利用原料收捡保管好。

厨房奖处罚制度

一、奖励结果

1、发觉厨房安全隐患、立即上报或立即处理使企业免受财产损失表现突出者奖励10——20元

2、提出合理化提议得到企业采纳、发明高效益者、奖励100——300元

3、对于揭发她人偷窃物品或危害集体利益行为、奖励10——20元

4、四处起到带头作用、被厨师长或店长数次口头表彰者、奖励5——10元

5、节省成本、物尽所用、推陈出新、成绩突出得到大家公认、奖励20——50元

二、轻微过失处罚结果

1、厨房全部职员没有根据企业统一着装、仪容仪表、违者每次处罚5元

2、厨房职员客服用餐时间不得在营业场所逗留高声喧哗、吵架、违者处罚5元视情况

4.迟到凡超出要求时间半小时以内上班为迟到每次扣5元，半小时以上为旷工

5、未经当值班领导同意私自离岗5分钟以内作迟到，每次扣5元。

6、如特殊原因为向主管部门领导请假，提前5分钟内下班即为早退每次扣5元。

7、未请假提前5——30分钟下班每次扣10元。

三、重大过失处罚结果

1、厨房人员和前堂人员长久不配合者，凡投诉两次以上扣除当月奖金:

2、上班时间不准在厨房偷吃食品违者第一次罚10元，第二次罚20元以这类推。

3、如因菜品油异物被退回经理必需在结账单上注明原因由相关人员照价赔偿，严重处罚20——30元。

4、节省水电不得浪费做到人走灯灭，关好水龙头违者每次每项罚10元。

5、不准在职员和职员之间挑拨是非造成不良后果者罚20元