HACCP管理手册鲜冻鸭肉制品Word文档下载推荐.docx
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张连仲
管理者代表
副总经理
总体负责HACCP体系的建立、实施、验证和改进
阎玉臣
组长
生产技术部经理
负责体系文件的编写，人员培训，体系运行、验
证和改进
郭淑霞
组员
综合办公室
负责体系的实施和操作，负责SSOP工作。
梁国文
供销部
负责供应销售实施和操作，负责本部门负责SSOP工作。
阎静
质检
负责体系的实施和操作，主要负责前段CCP点和
SSOP的控制工作
（三）HACCP小组职责：
1.根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图。
2.根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料或试验确定关键限值，制定HACCP计划。
3.制定相关程序文件和卫生标准操作规范（SSOP）。
4.实施和验证HACCP体系。
5.负责公司内部有关HACCP的培训工作。
6.负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。
7.确保HACCP体系的有效运行。
8.持续改进HACCP体系。
（四）HACCP小组成员的培训情况
HACCP小组成员都受过相关食品安全卫生方面的培训（工厂内培训），培训内容包括：
（1）HACCP七个原理
（2）CAC《食品卫生通则》
（3）CFR.Part416、417法规
（4）国内出口食品卫生管理有关规定等相关知识
英国摩迪公司（中国地区）到公司举办的HACCP内审人员培训班，经考试20人合格，并取得证书。
也参加了商检局举办的HACCP的培训班
第三章术语和定义
1．危害：
指食品经饮食后对人体健康有危害者。
2．关键控制点（CCP）：
加工过程中任何一个加工环节或一个部位失去控制后，会给产品带来不安全的危害的一个加工工序或过程。
3．关键限值（CL）：
保证CCP能有效得到控制，防止危害发生而规定的允许限量。
4．监控程序：
为确保每个CCP不超过临界限值而制定的监督管理方法。
5．纠偏：
当CCP失去控制时，将采取的措施。
6．验证：
用于确保HACCP运转正常和有效的措施。
第四章鲜冻鸡、鸭肉制品产品说明
产品：
鲜、冻肉鸡、鸭产品
（1）
商品名称
冻肉用分割鸡、鸭
（2）
重要的产品特性
冻品－18℃储存鲜品0－4℃
（3）
原料
毛鸡、鸭
（4）
辅料
加工助剂
无
食品级石蜡/次氯酸钠
（5）
包装类型
内包装：
真空或非真空、透明或彩色塑料袋
外包装：
纸箱或塑料编织袋
（6）
内容量
──
（7）
保存期限
冻品-18℃以下2年鲜品？
天
（8）
消费者
熟制、再加工、普通消费者
（9）
流通、储存条件
流通过程中储藏温度控制在-18℃（冻品）或4℃（鲜品）以下冷冻/冷藏保存。
（10）
食用条件
充分加热后食用
（11）
标签说明
符合GB7718的要求，包括产品名称、规格、重量、贮藏要求等
（12）
主要生产条件
加工过程中累积暴露时间不超过120分钟。
第五章鲜冻鸡、鸭肉制品加工工艺描述
毛鸡、鸭接收：
按合同收购“五统一”所饲养的毛鸡、鸭，由指定的车辆运送至厂内，由当地兽医部
门对我公司放养回收的毛鸡、鸭进行产地检疫，并出具《动物产地检疫合格证》；
饲养单位需将正方公司《肉鸡、鸭联合饲养手册》填写完整,经我公司宰前检疫兽医认可后毛鸡、鸭方可接收。
宰前检疫：
接收入厂的毛鸡、鸭由本公司专职兽医进行宰前检疫,由化验室抽取血样，合格后的毛
鸡、鸭计量称重,等待宰杀。
上挂宰杀、沥血：
初挂挂双爪。
浸烫：
采用651℃烫羽毛6—8分钟。
应保证烫水的溢流量，每只鸡、鸭换水量在1kg以上。
打毛：
由头颈打毛、躯干打毛、A式分体打毛及干式打毛四组打毛机进行脱羽。
要根据鸡、鸭体
大小调整间距，以便彻底去净羽毛。
打毛后由人工补拔大羽。
浸腊/脱蜡：
通过三次浸蜡脱腊，除掉小毛及黄皮。
去爪：
由割爪机切爪。
应随时校正机器，保证切割部位准确（在跗关节处断切开）。
开腔：
由鸡、鸭肛入刀，沿腹线划5-8CM至胸软骨处。
内脏检疫：
由专职兽医进行内脏检疫。
去舌：
用钳子拽掉鸡、鸭舌。
去内脏：
掏肫、掏心肝、扒油、拉肠、去食管、气管及公鸡、鸭的肾脏。
取脏时防止断肠和胆囊破损，掏嗉时防止嗉囊破裂，以免污染肉尸体。
冲洗：
冲洗鸡、鸭体内外的污染物。
掏肺：
去除胸腔的肺脏。
拔小毛：
人工补拔鸡、鸭体剩余小毛。
预冷消毒：
0-4℃冷水，加次氯酸钠浓度为100-150PPM浸泡40分钟左右，出池鸡、鸭胴体中心温度为不高于4℃。
抠除膛内水泡。
上挂：
二次上挂，挂鸡、鸭头。
胴体冲洗：
用水管由下腔冲入腹腔。
抠水泡：
将膛内粘膜所包的水抠出。
解体分割：
下腿、下翅、抽小胸、割脖、包架。
细加工：
根据客户要求，对分割后的各部位进行精细加工。
包装：
真空产品计量包装与非真空产品计量包装，摆盘。
金属探测：
包装后的产品经过金属探测机的检测。
速冻：
将包装好的产品送入速冻库速冻12小时以上（中心温度-15℃），转入第二包装间。
冻好的产品按客户要求装入纸箱。
储存：
-18℃储存。
发运：
根据客户需要发货，使用食品专用-18℃冷藏车运输。
第六章鲜冻鸡、鸭肉制品加工工艺流程图
审核：
阎玉臣日期：
2007.7.1
批准：
阎芳日期：
第七章7.危害分析工作单
公司名称：
公主岭市圣丰肉类食品有限公司产品描述：
冻肉鸡、鸭产品
公司地址：
公主岭市桑树台镇销售和贮存方式：
-18℃或4℃以下贮存与销售
预期用途和消费者：
加热后食用，一般消费者
①
工序
②
确定在这工序中引
入的控制的或增加
的潜在危害
③潜在的食品安全危害是显著的吗？
（是/否）
④
对第三列的判断提出依据
⑤
应用什么预防措施来防止显著危害
⑥
这一步是关键控制点吗？
毛鸡、鸭检疫入厂
生物的：
*致病菌如沙门氏菌、伤寒等
*禽流感病毒等疫病
化学的：
*药物残留
物理的：
石头、铁削等杂质的混入
是
否
*毛鸡、鸭在饲养过程中，鸡、鸭体肠道内可能带有染有沙门氏菌、伤寒、致病性大肠杆菌、等，
车辆未经消毒清洗可导致鸡、鸭体污染。
非疫区采购，官方兽医现场批批检验，公司兽医宰前、宰后实施检验
饲喂禁用药物或未按照规定使用或停药，药物残留超标对人体健康有害。
*在宰杀过程中嗉囊破裂或羽毛残留。
*宰前停食8小时，去嗉囊人员培训上岗；
*后续预冷消毒工序控制
按〈〈车辆清洗操作规范〉〉对车辆进行清洗消毒。
*检查《肉鸡、鸭联合饲养手册》
*官方不定期抽样进行检测。
后续去毛工序控制
内包材验收
致病菌
有毒化合物的掺入
*合格供应商处购买，公司对内包装进行定期验证
*公司历史上未发生过
*合格供应商提供合格报告。
外包材验收
石蜡的验收
次氯酸钠的验收
内外包材、石蜡、次氯酸钠的储存
微生物污染
SSOP－11进行控制
上挂宰杀
致病菌携带
*宰杀时刀未消毒，挂钩清洁度不佳；
*鸡、鸭只体表携带的致病菌会在宰杀过程中造成产品污染
*后续预冷消毒可以控制和SSOP-12清洗消毒标准操作规范进行控制
浸烫
致病菌残留
*浸烫可以杀灭一部分但不足以杀灭全部致病菌而造成致病菌残留
*后续预冷消毒可以控制
打毛
致病菌污染
*脱羽过程中毛囊、粪便的污染造成致病菌的污染
*后续宰后检疫和预冷消毒可以控制
塞鼻孔
微生物增长
金属遗漏
连续生产
SSOP-02/03控制
遗漏造成金属残留形成危害
后续金属探测器进行控制
浸蜡/冷却
（三次）
石蜡的残留
通过流动水及SSOP控制
浸蜡前已塞鼻孔，浸蜡后冷却全部脱落。
开腔、拉肠
*肠道破裂污染鸡、鸭胴体
*后续预冷消毒工序控制，*员工培训上岗
宰后检疫
疫病携带
*疫病携带造成污染
*由公司专职宰后兽医逐只检疫。
去舌
*SSOP-02/07/12控制
去内脏
*去内脏时操作不当拉破肠道污染致病菌
*员工培训上岗
去爪、去头
下料整理
石头、玻璃等杂质
加工时间段
*肫内容物清理不净杂质残留
*控制肉眼可见杂质人工逐个检测
肥肝预冷
2小时降至4℃以下
胴体冲洗
*SSOP-01控制冲洗水。
下挂检质
微生物生长繁殖
通过SSOP控制
加工时间短
摘小毛
微生物繁殖
小毛残留
SSOP－3进行控制
*水中含有致病菌污染胴体
*摘毛时间过长；
*水温增高
小毛未摘净造成残留
*SSOP-01进行控制。
*控制加工时间不超过30分钟
*控制水温不超过15℃
以上，可以达到可接受水平，后续由预冷消毒进行控制
人工逐只对其进行控制
预冷消毒
与食品安全有关的微生物污染
次氯酸钠残留
*消毒不完全使沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌残留，在保质期内发生变质
*出池鸡、鸭体温度过高不能保证以后的加工过程中有效预防与食品安全有关的微生物的生长繁殖
预冷水为流动水
次氯酸钠浓度过高，造成残留
*控制消毒液浓度、温度和浸泡时间符合标准和要求
*有效控制池水温度和浸泡时间，保证出池鸡、鸭体温度低于4℃
控制消毒液浓度
解体分割
金属杂质的混入
*通过SSOP-02/03/12进行控制
温度低，时间短
*使用刀具的断裂可使金属碎片混入产品中，对消费者造成伤害。
*对设施、设备定期进行保养
*后续金属检测工序可以控制
细加工
内包装
金属探测
金属杂质残留
*金属杂质残留造成对人体的危害。
控制金属探测机的灵敏度
速冻
外包装
冷冻储藏
致病菌生长繁殖
*控制库温—18℃以下
发运
解体分割-包装累积加工时间
有关食品安全的微生物生长繁殖
控制加工过程的累积时间不超过40分钟。
半成品温度≤4℃，车间温度≤12℃
阎玉臣日期：
2007年7月1日
第八章用判断树来确定CCP
鲜、冻肉鸡产品
鲜品、-18℃以下贮存与销售
加热后食用、一般消费者
有显著性危害加工步骤
危害包括：
生物性危害：
化学性危害：
物理性危害：
危害描述
#1对确定的危害是否有预防措施？
●如果否=不是CCP
确定该危害如何及在哪步骤被控制
●如果是=进行至下一个问题
#2该步骤是否将可能发生的危害消除或减少至可接受水平？
●如果否=进行至下一问题
●如果是=CCP
#3所确定的危害的污染是否能超过可接受水平或增加至不可接受水平？
●如要否=不是一个CCP
#4随后的步骤是否将确定的
危害消除或使可能发生的危
害减少至可接受水平？
●如果否=CCP
●如果是=不是一个CCP
#CCP
病菌
药残
石头等
有
金属等
*内包装
注1：
此表是针对禽类产品生产过程中存在显著危害的步骤过CCP判断树进行判定。
注2：
当应用判断树得出的结论与实际危害分析不一致时，以实际分析为准。
第九章HACCP计划表
公主岭市桑树台镇预期用途和消费者：
加热后食用、一般消费者；
销售和贮存方式：
鲜品9℃、冻品-18℃以下贮存与销售
1
关键控制点
2
显著危害
3
各预防措施的关键限值
监控
8
纠偏行动
9
记录
10
验证
4
什么
5
怎样
6
频率
7
谁
药残超标
合格委托养户
验收《饲养管理手册》符合用药、用料说明
养户名称
合同鸡、鸭《饲养管理手册》
感官目视
每批
公司兽医
拒收非合格养户的毛鸡、鸭
拒收无《饲养管理手册》及用药、料不符合的毛鸡、鸭
追查原因，避免以后再发生
*《肉鸡、鸭联合饲养手册》
抽查药残记录
*由公司兽医复核
*由品管部负责人复核
*官方不定期对毛鸡、鸭进行抽检药残
致病菌残留或
与食品安全有关的微生物生长繁殖
次氯酸钠的残留
*次氯酸钠消毒液浓度：
一槽；
100～150PPM
二槽：
50PPM
*冷却池水温：
一槽：
≤6℃
≤4℃
CL:
鸡、鸭在池水中停留：
≥40分钟
OL:
转速
鸡、鸭体中心温度≤4℃
消毒液浓度
冷却池水温
链条转速
鸡、鸭体温度
试纸测试
温度计
目视
每2小时
开工前及结束后
操作员工
隔离产品重新消毒
重新配制消毒液
缩短后续加工过程停留时间
找出原因
预冷消毒记录
纠偏记录
微生物检测记录
温度计检定记录
每日复核记录
每日微生物验证
温度计检定每年一次
审核人：
附录1：
HACCP体系相关支持性文件清单
1.中华人民共和国《食品卫生法》
2.《出口食品生产企业卫生要求》
3.CAC《食品卫生通则》
4.《出口禽肉加工企业注册卫生规范》
5.日本厚生省相关法律法规要求
6.美国联邦CFRPART416法规
7.链条转速与时间关系的确定
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