水产课培训Word下载.docx
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以广东地区为例,主要经营的口吃 中有:
鲜活水产有草鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼、蕨鱼、福寿鱼、斑醴、鳊鱼、鳗鲡、泥鳅、胡子鲶、鳖、龟、罗氏虾、斑节虾、河蟹、肉蟹、膏蟹、红蟹、花蟹、牡蛎、贻贝、扇贝、文蛤、缢蛏、花蛤、鲍;
冰鲜的水产品主要有大黄花、小黄花、带鱼、马鲛鱼、海鳗、鲨鱼、鳕鱼、三纹鱼、金线鱼、大眼鲷、鲻鱼、银鲳、乌鲳、沙尖鱼、龙利、立鱼、或鱼、白鱼、乌贼、枪乌贼、章鱼、扒皮鱼、英哥鱼、九肚鱼,海垫、水发鱿鱼、海参、冰鲜虾仁、银鱼;
水产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、海垫、水发鱿鱼、海参、冰鲜虾仁、银鱼;
水产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、海红、鱿鱼干、墨鱼干、螺肉干、响螺片、银鱼干、鱼翅、干海参、鲍鱼干、鱼肚、紫菜、海带等。
经营水产品,对中国区域的名优特产要有所认识,如“四大家鱼”是指草、鲢、鳙、青四种鱼,“四大海带”是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小黄鱼、四种鱼,“江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈鱼、黑龙江兴凯湖鱼白鱼四种鱼,“长江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鱼、中华绒螯蟹,“海味八珍”是指鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝八种干货海产。
三、海鲜鲜度管理
鱼害的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。
其中水是主要成分,占70%~80%的比例。
鱼类的脂肪主要是不饱和酸,温度越低,不饱和的程度越高,因此,生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的营养价值相对较高;
不饱和酸的另一特点是易氧化,氧化后鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味,这也是鱼类较易坏的原因之一。
鱼的外表有皮肤、鱼鳞和分泌黏液腺,表皮中有光彩胞,鱼鳞中含有黑、黄、红、白等各种色素,因此鱼类才有各种各样的颜色,构成海洋、河流中一幅幅美丽缤纷的壮丽景观。
(一)鲜度管理的原理
海产类商品,特别是占经营比例较大的钱类商品,非常容易腐败,保鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售,由于部分水产品的变质会产生毒素,人误食后会中毒,因此鲜度的管理和质量的控制成为营运的重要内容。
鱼类容易腐坏的原因如下:
1、鱼的自身的特征
鱼的肌肉组织柔软、细嫩,体内含有丰富的蛋白质和较多的水分,体表有黏液的分布,无论是蛋白质、水分、黏液,都是细菌、微生物繁殖的营养基,为细菌、微生物的繁殖客观上创造了极好的条件。
此外,鱼类的外皮较薄,鳞片容易脱落,捕捞更加容易受损,细菌则容易侵入。
2、鱼的自溶
鱼类在死后不久,鱼体则进入较短的僵硬期。
僵硬期结束后,鱼体在体内生物酶的作用下,迅速进入自溶阶段。
鱼体内的蛋白质被分解这大量的低分子代谢和游离的氨基酸,这些则成为细菌繁殖的可直接利用的营养物,鱼体内的pH值发生相应的变化,所形成的酸碱环境非常利于经菌、微生物的繁殖。
3、细菌的感染
鱼类自身带细菌较多,因鱼类的汛期短、捕捞季节性较强,捕捞后为保鲜要迅速进行打冰处理,所以极少进行剖肚处理,因此内脏、鱼腮、表皮则带有大量的细菌,细菌感染的数目是比较大的。
由于细菌的繁殖的六大条件来分析,鱼类商品具备了较多的条件,营养基、温度、湿度、pH值及数目较多的初始细菌,这成为鱼类商品易坏、难保鱼的重要原因。
(二)鲜度变化的过程
鱼体死后的鲜度变化有一个过程,经历鱼体僵硬-自溶-腐败三个阶段,其相对应的鲜度变化过程是鲜度良好-鲜度差-腐败。
1、鱼体僵硬
肌肉由柔软变硬,手指按压,指印不凹陷,手拿鱼头,鱼尾不会弯曲,口紧闭,鱼腮盖紧合,鱼体僵硬。
鱼体在此阶段的鲜度良好,因此僵硬硬长,有利于鱼体的质量保鲜。
僵硬期的长短与鱼类的种类、环境的温度、捕获时的状戊及致死的方法有关。
环境温度愈低,僵硬的时间愈长,捕获环境中的饵料丰富,僵硬期时间长,捕获后迅速致死的鱼比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼,僵硬期要长。
2、自溶
鱼类自己消化体内的养分的过程,鱼体内的各种酶对鱼体进行自行分解,将蛋白质分解为氨基酸和低分子化合物,肌肉则变软,失去弹性。
温度将影响这一进程,温度越高,酶的活性越强,自己消货养分的过程越快,鱼的自溶就越快,鱼变质得愈快。
3、腐败
鱼在自溶过程中的生成物,成为细菌的营养基,细菌、微生物迅速繁殖,将蛋白质、氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、组胺、硫化氢,产生腐臭味,失去使用价值,此时鱼已经完全变质。
(三)鲜度管理的措施
由于冰鲜水产商品易自身分解劣变,细菌繁殖,所以易导致品质腐坏,因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。
1、温度管理法
(1)低温贮存
从商品运输到商场的存放均要维持低温状态,储藏温度为-2oC~2oC,陈列的温度在5oC以下,有条件的操作间温度控制在12oC以下。
营运中尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间。
(2)冰藏法
用淡水或海水制成冰片或冰粒,按一定的比例与鱼混放,鱼体要清洗干净,方法是一层冰,一层鱼,薄冰薄鱼,以降低鱼体的温度起到保鲜作用。
(3)微冻法
将鱼体置于-1oC~-2oC的温度下保存,鱼体中的部分水分会发生冻结,这对鱼体的保鲜是非常有利的。
保鲜期比0oC条件下延长1.5~2.0倍,并且不会影响鱼的品质和风味。
水产商品的储藏温度条件
品 名
温 度
周转期
适 宜
1~2天
-1oC~5oC
1.5天~2天
-18oC
30天
常 温
2、卫生管理办法
(1)海鲜整体区域的卫生,包括人员、储藏、加工、陈列等各区域的卫生情况。
(2)商品处理的程序符合卫生标准,如处理商品时必须戴一次性的手套,商品不能直接接触地面等。
(四)鲜活海鲜的鲜度管理
鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活,尽量延长生命。
活水产与冰水产的市场的销售价差距非常大,如果超市进货是活鲜,但因养殖不慎导致过量的活鲜死亡,死亡的活鲜只能降价处理,则价格上的损失将较大,有一些活鲜,如蟹类,死亡后将不能食用,则只能丢弃处理。
因此活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的问题,对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。
1、养殖池循环的设计
(1)水循环:
海水养殖和淡水养殖不同,它们所需的温度、盐度都不同,因此海水循环与淡水循环要分开。
水循环有单池水循环和多池水循环,单池水循环是每一个水池有一个进水管、一个出水管,多池水循环是两个或两个以上的水池有一个进水管和一个出水管。
养殖池水……………………水不停地流出流进循环
流出水管……………………浑浊水流出的管道
一次性滤池……………………海绵过滤,起到过滤杂物的作用
二次性滤池……………………滤石过滤,起到除臭的作用
调温机……………………调节水温到要求的温度
人水水管……………………干净、达到一定温度的水流入
(2)气循环
大气的空气
充氧压缩机
充氧管
养殖池
鱼消耗
2、养殖水的配置与水温的控制
(1)养殖水产的水不能直接用自来水,须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水,这样才有利于鱼的养殖。
(2)水温的控制,一方面靠温度调节机器来实现,同时也可以通过加入热水货或冰块来适当的调节不同的水产品,都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜湿度范围。
3、养殖种类的归类
由于超市养殖池空间的有限,不可能作到一种鱼一个池,多种鱼混养在同一池中,因此鱼的归类放养要正确。
如:
鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。
归类时主要考虑:
(1)海水鱼与淡水鱼要分开;
(2)归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致;
(3)归类在一起的鱼种的性情要相似,即凶猛肉食性的不能同温驯非肉食性的放养一起。
(4)大类不同的不组合在一起,如虾不同鱼放在一起。
4、超市常见鲜活水产的特性
水 温
特 性
养殖要点
鲫 鱼
淡 水
10oC~32oC
生合力强,对水质、容氧、盐度要求不高。
调好水温水质、通氧、流水放养密度高,反肚鱼剔除。
鲤 鱼
草 鱼
22oC~28oC
调好水温水质、通氧、流水放养密度低,反肚鱼剔除。
鳙 鱼
鲢 鱼
青 鱼
福寿鱼
16oC~35oC
温度要求极高,对水质、容氧、盐度要求不高。
鳗 鱼
20oC~30oC
调好水温水质、通氧、流水放养密度低。
鲈 鱼
咸淡水
蕨 鱼
鳊 鱼
18oC~24oC
对容氧要求高。
斑 醴
胡子贴
对湿度敏感,可在空气中吸氧,有刺毒。
可不在水中放养。
鳖
水 陆
25oC~30oC
15oC以下进入冬眠。
每日放水中30分钟。
乌 龟
干养。
河 蟹
20oC左右
水质清新、容氧充足。
用草绳扎至不能行走,放在冰上。
青 虾
18oC~28oC
耐低温,水质清新,容氧充足。
调好水温水质、通氧、流水放养密度中,死虾剔除。
罗氏虾
24oC~30oC
14oC以下会死亡,水质清新,容氧充足。
牡 蛎
海 水
3oC~32oC
适合盐度为16‰~26‰
海水放养,每日换水一次。
贻 贝
22oC~30oC
12oC~18oC
适合盐度为20‰~30‰
扇 贝
5oC~30oC
适合盐度为21‰~35‰
文 蛤
入海处
30oC以下
适合盐度为16‰~25‰
缢 蛏
5oC~35oC
适合盐度为4‰~28‰
花 蛤
沙 滩
鲍
15oC~20oC
温度30oC会死亡,适合盐度为28‰~35‰
四、采购计划的设立与订货
(一)海鲜的采购计划的设立
1、海鲜的采购计划设立原因:
(1)季节性:
在数以千计的海洋、江河、湖泊中的水产品,除少数人工饲养外,绝大多数的水产品,特别是海洋中的鱼类等产品,都是天然的物质。
由于鱼类有洄游期、产卵期,使得天然物质的数量、地点不容易掌握,出现汛期。
加之保护自然资源,防止过度捕捞,国家实行休渔政策,使得水产品的供应的季节性更加明显。
因此,超市在制定采购计划时,必须考虑鱼的季节性。
通常水产品的价格会随着汛期的变化而浮动。
(2)肥美性:
同一种水产品在不同的年龄、季节,其肥美的味道是有所不同的。
如产卵前的鱼比产卵后的鱼肥美,秋天的河蟹味道最好、膏最多。
了解水产品的这一特性,针对不同的季节订购不同的质量最佳商品,以满足市场城求和借此增加销售。
(3)节日性:
水产品销售的一大特征是节日性特别明显,特别中国传统的节日,如中秋、春节等,销售的额度是平时的五六倍,节假日采购计划中的品种、订货数量的准确预测是非常重要的。
(4)水产品的汛期和休渔期:
水产品汛期的的产量高、价格便宜、产品质量好,休渔期则反之。
鲜活水产品
全年可供货
旺 季
淡 季
肥 美
YES
6~8月
/
5~6月
春、冬季
4~7月
3~6月
冬季
6~7月
5~11月
12~4月
6~74月
5~8月
8~10月
胡子鲇
5~6、10~11月
3、4、10月
肉 蟹
1~4月
9~11月
秋季
膏 蟹
红 蟹
夏季
冬春
花 蟹
2~7月
中秋
罗节虾
5~10月
4~11月
7~8月
斑节虾
5~9月
4~10月
黄 蟹
6~10月
小暑
冰鲜水产品
肥美期
大黄花
4~6月
小黄花
3~5、9~12月
带 鱼
马鲛鱼
3~6、9~11月
海 鲈
3~5、10~11月
大眼鲷
乌 贼
4~6、9~11月
枪乌贼
2~4、8~9月
白 帽
2、海鲜采购计划设立的目的:
采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算、降低损耗、达到相应的毛利指标。
(二)海鲜的订货
1、海鲜订货的原则
(1)以销订货原则:
参照销售的数量进行订货,以上一周同期和前两日的销售为主要参考数据,订购的数量将采购计划包括在内。
(2)货源/季节原则:
水产的货源不稳定,受天气、季节、自然灾害的影响,即使人工饲养的品种,货源充足的品项可以适当放大以作补充。
(3)品种的配置原则:
水产品的品种有三大类――主力商品、次要商品、辅助商品,订货时要适当配置,既保证销售,又有品种的多样性和变化性。
(4)价格/毛利的原则:
水产品的价格浮动频繁、幅度大,毛利变化大,水产品多数是价格敏感商品,价格对销量的影响是较大的。
订货时虑这一原则,能起到减少损耗、预控毛利的作用。
2、海鲜订货的程序
(1)每周订货
系统开放订单
销量/库存确认
订货数量
正式打单
(2)每日订货
采购计划/总订单
质量确认
电话/传真供应商
订货结束
3、海鲜订货一览表
海鲜订货一览表
供应商:
电话/传真:
类别:
活鲜类/冰鲜类/干货类
商品货号
商品名称
前一价格
新价格
昨今日周销量
库存
订货单位
表格说明:
1、按同一供货商进行订货,即同一供货商的商品用一张订货表。
2、将订货商品进行分类,同一类的商品为一张订货表。
3、根据商品的周转期不同,可采取每日、每周或每半周等订货方式。
五、海鲜的收货/验货
(一)海鲜的质量内容
1、新鲜度:
指鲜活水产必须是活的、生猛的,冰鲜水产必须符合冰鲜的标准。
2、等级与规格:
指不同规格、等级的水产品,其品质、价格均不同,如150克的河蟹与50克的河蟹不同,250克的黄鱼与500克的黄鱼是两种商品。
3、产地:
因水产品的品质因产是的不同,品质有区别,有时甚至是很大的差别,如:
挪威的三文鱼与加拿大的三文鱼相比,前者的质量要优良得多,中国的河蟹品,以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名,又称大闸蟹,味道肥美,出口到香港、东南亚等地。
(二)海鲜收货/验货的标准
1、水产品学名与俗名
常见水产品学名与俗名
学 名
俗 名
鲩 鱼
非洲鲫
鳗 鲡
河鳗、白鳝
大头鱼、胖头鱼、花鲢
甲鱼、水鱼、王八
草龟、泥龟、金龟
鲢鱼、白鲢
大头虾
毛蟹、螃蟹
黑鲩鱼
克氏螯虾
淡水龙虾
塘鲺鱼
桂鱼、桂花鱼
武昌鱼
生 鱼
大黄鱼
大王鱼、大黄花
银鲳鱼
镜鱼、平鱼
海黄鱼
黄 鱼
小黄鱼
小王鱼、黄花鱼
乌鲳鱼
黑鲳鱼
银 鱼
面条鱼
白姑鱼
白花鱼、白米子
鲈子鱼、花鲈
烟管鱼
鸭嘴鱼、锡鼻鱼
刀鱼、鳞刀鱼
海 鳗
鳗鱼、狼牙鳝
大目连
蓝点鲅
燕鲅、马蛟
马面豚
皮鱼、面包鱼、皮匠鱼
方头鱼
马头鱼
墨鱼、乌鱼、墨斗
鲑 鱼
大马哈鱼
鱿 鱼
梭鱼
红眼梭、青梭、肉棍子
2、水产品的特性
活鲜水产的特性
产 地
在全国各地均有出产。
鲫鱼有两咱,即白磷鲫鱼和黑鳞鲫鱼。
白鲫质量好,味道比较新鲜。
鲫鱼的适应能力旨,大的1斤左右。
4~6月为主要产卵期,中国北方为5~6月。
在全国各地均有出产,主要的蓍名品种有龙并鲤(黑龙江水系)、龙门鲤(黄河水系)、淮河鲤(长江、淮河水系)等。
鲤鱼喜欢生活在温暖的缓水流中,在淡水湖泊、水库、河流、池塘的水底层。
鲤鱼适应性强,是重要淡水养殖鱼类。
当年的鲤鱼一般在半斤到1斤。
鲤鱼产期在4~6月,多在冬季捕捞。
草鱼性情活泼,生活在淡水湖泊、水库、河流、池塘的水中层及水草多的区域。
草鱼生长快,是重要的淡水养殖鱼类。
草鱼的规格一般是2~4斤,产期在4~7月,中国北方的产期为6~7月。
在全国各地均有出产,主要在浙江、安微、湖北、江西、黑龙江等省,长江流域的产量最多。
鳙鱼行动缓慢,生活在淡水的中上层区域。
鳙鱼生长快,是重要的淡水经济鱼类。
规格一般是1~2斤,产期在4~7月,中国北方的产期迟一月,多在冬季捕捞。
鲢鱼性急而活泼,生活在淡水的中上层区域,常跃出水面,鲢鱼生长非常快,是重要的高经济价值淡水鱼类。
规格一般是1~2,长江流域的产期在3~5月,中国北方的产期5~6月,多在冬季捕捞。
在全国各地均有出产,属于中国特有的品种。
主要产区是广东、广西、安微、江苏、江西、湖北等长江、珠江水系。
青鱼不活泼,生活在淡水的底层,生长快,是重要养殖淡水鱼类。
规格一般是2~5斤,南方的产期在5~7月,国中北方的产期在秋季或年末。
在全国沿海河口均有出产。
鲈鱼属于河口鱼,生活在河口的咸淡水处。
是经济价值的港口养殖鱼类。
规格一般是1~8斤,产期是3~5月和10~11月。
在全国各地均有出产,以长江流域的湖北、江西、安微、和黑龙江为主。
主要的蓍名品种是产于松花江,黑龙江、兴凯湖、镜泊湖、大赉湖。
蕨鱼生活在淡水的底层,白天潜伏、夜间觅食,是淡水鱼中的名贵品种。
规格一般是0.5~2折,产期是5月上旬到7月下锡,以冬季捕捞为主。
在全国各大江、河、湖均有出产。
其中湖北最多,安微、黑龙并、江苏次之。
鳊鱼生活在淡水的底层,生长缓慢,是重工的淡水养殖鱼类。
规格一般是0.5~1斤,产期是5~8月。
鲂 鱼
在全国各大江、河湖均有出产。
其中湖北最多,安微、黑龙江、江苏次之。
品种有三角鲂、团头鲂等。
鲂鱼生活在淡水底层,生长快,是重的淡水养殖鱼。
规格一般是2~3斤,产期是5~8月。
略
鲶 鱼
在全国南北各水系均有出。
鲶鱼生活在江河、湖泊、池溏、水库等淡水的底层,白天潜伏、夜间觅,规格般为1斤左右,主要产期为5~7月。
黄 鳝
在全国各地稻田、水溪有出产。
长江流域为最多,北方以天津、辽宁
黄鳝生活在淤泥质水底层,性懒,喜欢穴居,夏天在稻田、水溪的底层,冬天则在淤泥层中。
产期在6~10月。
甲鱼分布较广,以长江流域的产量较高。
甲鱼生活在淡水中,胆小,喜欢阳光,白天潜伏、夜间觅食。
是近年来重要的养殖品咱。
产期在5~6月和10~11月。
河蟹分布较广,在江河、湖沼、池溏、稻田均有出产,著名的产地有白洋淀、阳澄湖、武汉东湖、嘉兴、微山湖、南洋湖、辽宁盘锦、黑龙江江桥等。
著名的品种有北京的胜芳蟹、阳湖青水蟹。
河蟹生活淡水,在浅海中产卵。
河蟹在中秋时间最肥美。
产期多在9月。
3、活鱼的通用质量标准
活鱼的通用质量标准
项 目
优 质
次 质
神 态
在水中游动自由,反应敏锐。
行动迟缓,或在水中腹部倒立漂浮。
体 态
体大,无伤残无畸形、无病。
体小或规格