食堂节能降耗环保管理方案Word文档格式.docx
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2、领料：
变质、变味、表面融化、不合卫生要求的食品原料绝领用，领料验收时手续齐全。
3、原料贮存管理每天上班对库存原料新鲜状况进行检查，下班时对库存原料保管状况进行检查；
存放原料进行生熟分开，生的原材料除能直接使用的外不得进入操作间；
蔬菜在保管过程中，如山药、土豆等要做到勤换水，保持水质良好。
菜要做到勤整理，各种原料贮存过程中始终保持清洁、卫生、安全、完好。
4、原料初级加工所有原料必须在粗加工的基础上进入厨房。
切配对原料进行初步精选，及时切配及时浆制，保证原料质量。
5、切配标准原料清洗干净，符合切配要求；
物尽其用，合理调配。
1.3餐厅节能降耗管理制度
根据餐厅能源使用的实际情况，特制定出节约用电、用水的措施和规定建立制度，加强对水电油气跑冒滴漏的巡查，杜绝长明灯长流水。
对于违反规定者严格处罚，以便控制能源的利用，最大限度减少浪费，节约开支，提高治理水平，以达到节能降耗的目的。
一、节约用电规定：
1、全体员工要树立爱店如家、节约光荣、浪费可耻的思想意识人人节约，为餐厅降低消耗。
2、排风扇、风机盘管，在无人的情况下要关闭开关。
3、各岗点所用的电器设备，在无人情况下应关闭电源。
（需长期运转的设备外）。
4、后厨风机在不营业时应关闭。
5、公共区域照明灯室内无人应随手关灯。
6、员工应加强巡视，发现不亮的灯，应及时报修。
二、节约用水规定：
1、全体员工要树立爱店如家、节约光荣、浪费可耻的思想，从严树立节约的意识。
2、加强用水管理，果断杜绝滥用、浪费现象。
在水洗间、洗台、卫生间粘贴节水标志，发现漏水现象及时维修处理；
3、属于设施损坏、不及时报修造成水源浪费，属于哪个岗位由该岗位人员负责。
4、需长时间流水化冻或浸泡、流水脱盐时，要把握好时间及水流的大小。
严禁将各种蔬菜、肉类、鱼类等放入水池内任其大水冲洗无人操作。
5、水龙头不用时随手关紧。
6、洗餐具时先洗较为干净的餐具，再洗油渍较重的餐具。
洗餐具时，先接半池水洗，最后一遍再冲，避免冲水洗浪费。
7、洗洁剂水至少使用两遍以上，尽量做到多次重复使
8、严禁使用冰块冷却热水。
三、空调使用规定：
1、无论何种季节营业，一般餐厅温度要保持在“18-24”度左右。
2、站台服务员应善于观察，要根据客人情况和进餐情况来调空调档位。
夏季：
根据天气和客人要求开启空调。
冬季：
在客人到来前半小时内开启空调。
无人的不应开启空调；
用餐完毕离场后，即刻关闭空调。
四、易耗品管理办法
规范领用程序和使用量的标准
1、抓好日常办公节能
（1）对于办公用纸，要在合乎要求的前提下使用双业。
（2）倡导无纸化操作；
（3）尽量不提供一次性塑料袋和餐具、一次性台布，以减少废弃物。
（4）节约纸张：
用纸可采用正反面。
餐巾纸、纸巾、便签不敞开供用，需要再给。
餐厅尽量使用可多次使用的口布、小毛巾。
（5）不得在使用餐厅低值易耗品，如牙签、餐巾纸等。
1.4餐厅后厨节能降耗措施
为提高餐厅利润、降低成本，加强员工的管理，将节约意识深入到每位员工心中，特制定以下具体措施：
一、对水、电、气的管理
1、在用水方面：
杜绝长流水，保证阀门完好无损，出现问题立即报修；
为节约水资源，在泡制东西时可一块泡，不可用水直接冲，灶上的水管在不忙时保持关闭状态，水龙头坏了要及时维修，不可长流水。
洗餐具时先洗较为干净的餐具，再洗油渍较重的餐具。
2、在用电方面：
制定并严格遵守电器、照明管理规定，后厨在能保证上岗操作质量时只开部分灯。
在客源不多的情况下烧水器、具单个运行，值班灯只开一组。
蒸箱做到定时开关时间，在有足够菜品加工时一起开，不能单个操作，早餐尽量不使用蒸箱。
热菜间在蒸东西时尽量同时去蒸，能煮则煮，蒸少量东西时，不用把两边蒸箱同时打开。
3、在用气方面：
液化灶在不使用的情况下，要随手关闭，随时检查，定期保养，避免漏气。
在煮制食物时，能使用小火的尽量使用小火，避免浪费。
二、在餐用具方面
1、所有餐用具责任到人，养成轻拿轻放的习惯，避免出现破现象。
2、后厨的餐具定期进行数目盘点及检查，如有丢失或损坏，正常损耗率之外的找原因并做赔偿。
三、在维护设施设备方面
搬运任何物品必须离地，必须做到轻拿轻放，以避免维护不当造成损失。
四、在原材料方面
从进货到验货再到使用做到保证材料的新度，货物的斤数，并验收准确无误，对所进原料及时入库到保存，在加工方面，保证不浪费，将边角料收回再次利用或放入职工食堂。
在原材料储存时应检查到位，做到先进的材料先投入使用，并做到常常新。
1.5节能环保的理念和机制
一、倡导节能环保新理念
动员全体员工为节能挖潜献计献策，发扬艰苦朴素、勤俭持家的优良作风，从节约一度电、一滴水、一张纸、一斤油、一粒米、一分钱做起，牢固树立节能降耗的长效意识，使整个餐厅形成良好的节能氛围。
二、落实节能环保责任制
项目经理具体负责日常节能管理，同时纳入年度目标责任制考核范围。
把节能降耗成效与个人的工作业绩考核挂钩，激励员工为节能降耗作贡献，以实际行动建设节约型餐厅。
三、加强过程监督控制
建立一个完整的监管体系，做好日常巡查和监督，使各项节能措施真正落到实处。
严格规范各类工作程序，抓好食品采购、储存、加工、销售的每一个环节，真正体现物尽其用。
1.6节能环保措施
一、天然气
1、确保用气时随用随关。
饭菜制作过程要科学合理地节约用气要掌握烹饪特点，该焖的可焖一下，但气可适时地关闭。
①锅离火时，必须关小火。
②锅烧水、煮汤、炖肉等要根据情况及时关小火或关火。
③根据烹调需要及时调整火的大小。
④蒸箱要根据食品成熟度，严格控制开关时间。
⑤蒸箱要尽量集中使用，将食品装满。
2、切实做好用气管道防漏及疏通工作，切实做好灶具的改造及维护工作，开展灶具节能，采用节气型灶具。
二、水
1、洗手：
洗手时要水开至1/4，打肥皂时要将水关上。
2、洗澡：
洗澡时冲干净即可，不能反复冲，打浴液时要将水上。
3、洗工服：
冼工服时冲净即可，不能反复冲。
4、洗菜：
洗菜不许用流动水，干净菜1遍既可，脏菜洗2至3遍，水和菜的比例2：
1。
5、不许用流动水泡咸菜、干货。
6、不许用水泡冻鱼、冻肉。
7、不许用水冲墙、窗户、门、工作台。
8、每周只许用水冲1次地面、2次地沟、2次垃圾箱。
9、不许用流动水刷洗厨具、用具。
10、不许用流动水洗鱼肉。
11、不许用流动水冲餐具。
12、洗锅时尽量少用水，洗干净为原则。
13、洗手池全部采用节水小龙头。
用洗菜的最后一遍清水用于地面冲刷等。
14、不开无人水龙头。
三、电
1、大厅照明严格控制灯具的开关时间，根据照明需要控制亮度，没有必要开的灯坚决不开。
天气情况好不开灯（阴雨天及冬天早晚除外），开灯时间一般在用餐时间提前3分钟开启，由专人负责开启与关闭，用餐结束立即关灯。
2、空调开启大厅空调严格限定时间，办公室空调根据气温掌握开关时间，间空调严格限定时间。
夏天温度在30度以上开启冷空调，空调最低度不低于26度；
冬天温度在-2度以下开启热空调。
3、电风扇、排风扇根据需要及时开关。
4、电脑、电风扇、空调等所有电器设备不使用时要拔掉插销。
5、操作间排气系统、鼓风系统操作一结束，立即关闭，不开无人设备。
6、所有电器设备（除冷库冷柜外）要根据需要及时开关。
7、随手关灯。
四、其它
1、办公耗材和设备的使用：
报表纸可以二次利用；
打印机及真机的墨粉快用完时，把墨粉取出，摇动后再继续使用；
减少办公设备电耗和待机能耗；
根据办公情况，尽量减少开启和使用计算机、打印机、复印机等办公设备；
对停用1小时以上的办公设备，要及时关闭设备电源；
与公司和其它网点文件联系，尽量使用邮箱，减少传真的使用。
2、有计划领取低值易耗品。
3、节约话费。
根据工作需要，正确选择通信方式，在使用时提倡言简，缩短通话时间，不打非工作电话，国际长途要严格控制。
1.7餐饮废弃物的污染及垃圾处理制度
1、为降低餐饮废水的油脂含量，烹饪时适量用油；
清洗碗碟和烹饪器具前，采用专用刮具首先收集剩余食品和渣滓，尽量减少器具上的残留物进入水体。
2、建议所有抽油烟机均设有油烟净化处理装置，确保食品烹饪、加工过程中产生的油烟经油烟净化装置处理，达到国家相应标准后排放。
3、将所有废弃物分为：
“有机、无机、可再生利用”进行分类管理，并进行标识。
4、餐厨垃圾全部单独收集、处置并实现资源化。
餐厨垃圾禁止随意倾倒和堆放，确保不排入生活垃圾收集设施中或与其他垃圾混倒,不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处,由环卫统一管理和清运。
5、使用“绿色、橙色和灰色”等色彩鲜艳的的密闭垃圾箱/桶，内置防渗漏可降解的塑料垃圾袋。
做到垃圾不暴露、气味不扩散。
餐厨垃圾专用桶定点设置，餐厨垃圾定时集中收集。
6、当餐厨垃圾盛放达到垃圾袋容积的3/4时，必须及时更换垃圾袋，袋口扎紧，同时对垃圾箱/桶进行清洁与消毒。
7、餐食成品远离化学用品。
用于存放化学物质的容器由明显的标识并上锁，由专人负责开启。
8、优先选用已于原产地经过挑选及处理的原料，减少餐厨垃圾的产生量。
9、废弃物的清运和堆放有明确的规定，不允许堆积在食品贮存、加工和其他工作区域以及周围的环境中。
10、食堂各类垃圾实行分类处理。
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