XX县学校食堂餐饮服务色标管理工作实施方案 附任务分解表色标管理操作指南色标管理工作建设单.docx

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2018年XX县学校食堂餐饮服务色标管理工作实施方案

色标管理是防止食品交叉污染和食物中毒事故的有效方法之一，具有形象直观、信息清晰、警示明显等特点。

按照《XX省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》的规定，特制定本实施方案。

一、 总体要求

以强化落实学校食堂食品安全主体责任为核心，在全县学校食堂推行餐饮服务色标管理工作，以进一步提升我县学校食堂餐饮服务食品安全保障水平，切实保障师生饮食放心安全。

二、 工作目标

以学校食堂加工烹饪间（区）、专间、清洗消毒间（区）、食品库房等为重点区域，以贮存、切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等为重点环节，按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则分类实施，在2018年度完成120所学校食堂的色标管理工作，并配置专用于进行色标管理的砧板、菜刀等切配工具以及专用于餐具的消毒设施。

三、 建设内容

（一） 建设重点。

按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则，以全县中小学、托幼机构食堂为重点建设对象，推进色标管理标准化建设工作。

（二） 评定标准。

根据《XX市餐饮服务食品切配工用具和工作服色

标管理操作指南》（附件2）中的标准进行评定。

（三）考核办法。

请各学区在2018年4月30日前将《学校食堂色标管理建设单位名单》（附件3）报至县教育局和各地市场监督管理所（分局），由县市场监督管理所（分局）做好培训指导工作。

县教育局和县市场监管局将对学校色标管理建设工作进行考核验收，并不定期抽查考核。

四、工作要求

（一） 加强组织领导。

色标管理是从业人员规范执行《餐饮服务食品安全操作规范》的有效手段，各学区、各学校以及各市场监管所（分局）要高度重视，加强领导、统一组织，稳步推进学校食堂餐饮服务色标管理。

（二） 积极探索创新。

鼓励各学校不断丰富完善和拓展延伸色标管理的内涵和外延，探索多样化的色标管理形式，以色标管理促进餐饮单位完善基础设施设备，规范管理，不断提升学校食堂的管理水平和食品安全保障能力。

（三） 强化督导检查。

加强对色标管理工作的指导和督查，对发现的问题及时进行整改，及时总结经验，督促学校食堂强化自律意识，自觉推进色标管理工作，有效控制食品安全风险。

（四） 广泛宣传动员。

各地要充分利用各种载体，广泛宣传推广色标管理。

发挥家委会作用，动员社会力量广泛参与，力争实现学校食堂、学校师生、监管部门共同监管的良好效果，为色标管理的深入推进和持续发展提供保障。

县教育局联系人：

XX

县市场监管局联系人：

XX

联系电话：

XX

联系号码：

XX

附件：

1、 XX县学校（含托幼机构）食堂色标管理工作建设任务分解表

2、 XX市餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南

3、 XX县学校食堂色标管理工作建设单

附件1

XX县学校（含托幼机构）食堂色标管理工作建设任务分解表

学区

任务数（所）

全县合计

XX市餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南

类别

颜色

动物性食品原料加工工用具

红色

水产品原料加工工用具

蓝色

植物性食品原料加工工用具

绿色

一'切配工用具色标管理

（一）切配工用具色标分类

说明：

根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

序号

类别

材质

标注部位

1

刀具

金属

刀柄

2

剪刀

金属

手柄

3

砧板

食品级塑料（或木质砧板）

整体（木质砧板局部）

4

抹布

毛巾

整体

5

刷子

鬃制或塑料

整体或手柄

6

原料容器

食品级塑料

整体

（二）切配工用具类别和色标标注部位

附件2

备注

1、 不锈钢容器可不标注色标，以形状区分：

半成品容器为圆形不锈钢盘；成品容器为长方形不锈钢盘。

2、 各类原料清洗池用20X20mm相对应色标的文字标注，作为标识。

（三）切配工用具色标标注图示例

（四）主要切配工用具使用管理规定

1. 工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2. 根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，并按规定使用。

详见下表：

食品处理区

切配工用具配置

容器配置

使用要求

粗加工

按需配置红色、

蓝色、绿色刀具、

剪刀、砧板、抹

布、刷子等

按需配置红色、蓝色、绿色原料容器

1. 各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其他食品处理区专用。

2. 各类工具应按对应的色标使用，不得交叉使用。

3. 各类工具和容器应按对应的色标分类定点摆放，保持清洁，并有明显的区域标识。

4. 混合性食品，按红、蓝、绿的次序，选择原料容器。

切配

烹饪

按需配置半成品和

成品不锈钢容器

专间

按需配置红色、

蓝色、绿色刀具、

剪刀、砧板、抹

布、刷子等

按需配置专用成品

不锈钢容器

3.主要切配工用具清洁方法

项目

清洁频率

清洁工具

清洁方法

刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半成品容器和成品容器

每次使用后

抹布、刷子、清洁

剂及消毒剂

1. 清除食物残渣及污物

2. 用水冲刷

3. 用清洁剂清洗

4. 用水冲净

5. 用消毒剂消毒

6. 风干

切配动物类、植物

类、水产品的各类

工作台

每次使用后

抹布、清洁剂及消

毒剂

1. 清除食物残渣及污物

2. 用湿布抹擦或用水冲刷

3. 用清洁剂清洗

4. 用湿布抹净或用水冲净

5. 用消毒剂消毒

6. 风干

二'工作服色标分类

类别

颜色

专间（含冷菜间、生食海产品、裱

花蛋糕制作）

浅蓝色

其他食品处理区

宜用白色或浅色，但须与专间有较明显区别。

填报人:

联系电话:

附件3

学校食堂色标管理工作建设单位名单

序号

学校（含托幼机构）名称

详细地址

学生

规模

量化

等级

托幼机

构等级

联系人

手机

是否阳

光厨房

填报单位（盖章）: