星级酒店厨师后厨培训手册Word下载.docx

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40-召开晚间干部会议，并对当天的问题进行讨论和提出解决方案。

21:

10-检查各档口的环境卫生和煤气、水、电是否关了。

30-检查合格后，通知员工下班。

前吧操作流程

1、组长：

09：

00到场验货（德基店）

25到公司打卡，并穿着公司标准工作服到场集合点名，开早例会。

在例会中提示今日工作重点。

40例会结束，将所有当日所进的货品，指导部属放置到规定位置，开始下单领导仓库物品和冻库物品。

10：

00检试档口的调味酱、寿司米、海鲜品、菜品品质是否达标和工作环境是否卫生（地面、刀具、毛巾、冰箱、工作台面等），检试寿司柜的排法和美观，注意操作人员的技术是否规范，并加以指导，如有人休息，帮忙顶替。

30用餐时间

11：

00到岗工作，看所有准备工作是否已经完成，并再次检查所有加工厂成品是否达标，准备迎接客人用餐。

30用餐过程，看住所有操作人员所制作出的每道菜品，有不合格者立即停住加以修改后再出品，并记录下来，等忙完了，要进行讲解。

13：

40观察客人的用餐数和菜单的多少，如果人少，进行晚餐的加工，如北极贝、象拔蚌、赤贝、色拉棒、寿

司虾等准备工作。

14：

00检查备货状况，如果可以了，看完午餐后的卫生和柜面的卫生，收拾可以了就下班。

15：

45到公司打卡，穿着公司标准服装到场集合点名，开晚例会，并提示晚餐注意事项，如：

备货量，前天所发生的事情等。

16：

00用餐时间。

45到岗工作，巡视所有食材，注意操作员的加工状况，如切鱼片的厚度、用货量、寿司成品的品质，各种鱼类的存货，并要求如何搭配鱼类，做好每日无库存的目标。

17：

10做最后的视察，准备客人来用餐。

20客人用餐，注意所有操作人员的做菜品质，随时注意用餐客数，对操作员临时状况进行排解，并协助厨师所下的工作目标和交代事件。

20：

20开公司干部晚例会，对外场和厨房的问题提出讨论和解决方案。

21：

20检查工作区域的卫生，电器用品、操作工具的收拾是否达标，如果已达标，请示厨师长是否下班。

30结束工作下班。

2、切生鱼片1：

25到公司打卡上班并到场开早例会。

40例会完进工作区域，开三文鱼、鲷鱼、牙片鱼，并对昨日所剩鱼肉进行整理再次使用，并准备从50度冰箱拿晚餐所使用的鲔鱼和牡丹虾。

30员工用餐。

00到岗工作，看订餐人数，并开始切鱼肉。

20客人来了，看单子做菜。

40如果客人少了，准备晚开餐工作，北极贝、甜虾、萝卜丝和寿司柜上面食材的整理。

00请示组长，检查合格后下班。

45到公司，着标准服装，到场集合点名，开晚例会，记住主管所交代事情。

00员工用餐。

45到岗做晚餐准备工作，看订客数进行切鱼片，有三文鱼、鲔鱼、鲷鱼，备牡丹虾、活赤贝，提前有好的鲔鱼、牡丹虾，从50度冷冻拿出放在冷藏冰箱解冻。

20客人用餐，进行菜品制作，并按公司的操作进行出品。

20如出菜单较少时，请示组长对明日的开餐食材进行加工，如：

北极贝、甜虾、象拔蚌、赤贝，并将冻三文鱼、北极贝拿到冷藏室自然化冰，以便明日处理。

10收拾寿司柜，食材需用保鲜膜处理好，放在托盘里，放进冷藏冰箱，明日再处理使用，对环境、器具进行清洁工作。

3、切生鱼片2：

09；

25到公司工作打卡上班，开早例会。

40到岗工作准备萝卜丝、芥末、甜虾、北极贝、活赤贝、插花、象拔蚌等工作。

00到岗工作，协助于处理一些工作事物，如切鱼片，并准备客人用餐出品。

20接单出品

40客人少时，准备一些晚开餐用料，如：

萝卜丝、赤贝、甜虾、插花等工作。

00请示组长检查后，下班。

45到公司，着标准工作服，到场集合开晚例会。

45帮助上手进行开餐前准备工作或明日备货工作，如帮忙切鱼片或处理甜虾、北极贝、川烫象拔蚌、萝卜丝等工作。

20客人用餐，从事菜品制作，并按公司的操作流程进行出品。

20如点菜单较少时，可以拿来出明日开餐所需货品进行处理加工，如插花、北极贝、甜虾、澳带、赤贝肉等物品。

10收拾一些当日未使用完的芥末和萝卜丝、插花等物品进行整理，对操作环境进行打扫。

30请示组长检查后下班。

4、寿司工1：

45到岗工作，准备花寿司、春之恋、浪漫一生等寿司，调制五味酱，准备苔片。

00到岗工作，检查备货状况，如有未完成等下午下班晚餐前进行加工。

20开始接单出品，并严格按公司的操作流程来制做菜品。

40请示组长检查后下班。

45到公司，着标准服装到场开晚例会。

00员工用餐时间。

45到岗准备工作，如制作花寿司、水果寿司、浪漫一生、春之恋等寿司。

20开始接单，并严格按公司的操作流程来制作菜品。

20出品菜单较少时，进行明日开餐的货品加工，或帮助生鱼台处理一些北极贝或赤贝等简单东西。

10环境卫生打扫，收拾寿司柜食材加以整理，并用保鲜膜或保鲜盒装好，放入冰箱排放整齐。

30请示组长检查下班。

5、寿司工2：

45到岗工作，准备寿司虾、压寿司饭，摆设寿司柜里的食材，叫厨房炸牛蒡，切洋葱丝，紫生菜丝，切割握寿司鱼片、鳗鱼片，制作三色中卷。

00准备开餐，检查碗盘是否干净、够用。

40客人出品菜单较少时，进行晚餐的准备工作，如压寿司米粒，切牛蒡丝，处理生蚝肉。

45到岗工作，准备整理寿司柜内食材，并备齐物品，制作三色中卷，假日时准备占三文鱼、对虾寿司，切黄瓜丝，牛蒡丝，川烫虾子和虾仁。

20客人出品菜单较少时，对明日开餐用品进行加工，如黄瓜丝、寿司虾、生菜丝、牛蒡丝。

10环境卫生打扫，整理操作工具的保养，如刀具擦拭，工作柜干净，碗盘柜干净。

6、寿司工3：

9：

45到岗工作，准备开餐用寿司姜、生蚝肉、鹌鹑蛋、海芽带、蔬菜棒、千岛酱，切黄瓜丝，手卷用的水果条和虾仁。

00准备开餐，检查碗盘是否够用干净。

20开始接单出品，并严格按公司的操作流程来制做菜品（做色拉棒、珍味生蚝等）

40整理寿司柜食材，并用干净毛巾覆盖，整理工作区域卫生，收拾台面其他物品。

45到岗工作，准备开餐，如寿司姜、生蚝肉、打碎冰。

20客人出品菜单较少时，将洗碗间的碗盘领用，并加以擦拭整理，并对其他食材进行整理。

21环境卫生打扫，如下水道、毛巾、案板、调味盒等器具。

蒸台操作流程表

1、组长：

25到公司打卡，着规定工作服，开早例会，例会上宣布注意事项。

40到岗工作，检查功夫汤头、佛跳墙汤头、澳带的入浆嫩度、木瓜的熟度、鱼类的新鲜度、虾饺皇的新鲜度、蒜蓉酱和生蒜比例等准备工作，并交代组员备货量，协助备货。

00到岗工作，检查所有准备工作是否到位。

20开始接单制作菜品，随时注意茶壶的干净，佛跳墙热度、浓度、蒸鱼的时间掌控等。

45客人出品菜单少的时候，准备晚上开餐所需用品。

00检查工作区域的晚餐情况，检查合格后下班。

45到公司打卡，着规定服装，开晚例会。

00用员工餐。

45到岗工作，开始准备晚餐的食材加工，并交代组员备货量，尝试汤汁，协助厨师长交代事件。

20检查开餐准备工作是否完成，开始接单出品。

20客人出品菜单少时，准备明日早上开餐所需用品，如木瓜、鱼类用品、处理雪蛤等食材。

40开晚间干部会议，并将当日的问题提出进行论讨。

30检查工作区域的安全、卫生后下班。

2、操作工1：

00到岗煮员工饭。

25开始开餐准备工作，如调制功夫汤、佛跳墙汤、处理雪蛤、调制蒜蓉酱、海鲜酱油，处理毛蟹。

00做最后备餐收尾，准备迎接客人。

20接单制作菜品，并严格按公司的操作标准制作。

45准备晚餐的菜品加工。

00收拾台面物品和环境卫生，请示组长后下班。

45做开餐准备，整理鱼货，备功夫汤材料、佛跳墙材料、蒜蓉酱、雪蛤。

20所有备货完成，开始接单出品。

30早上值班煮饭向组长交代问题后，下班。

3、操作工2：

45到岗工作，准备挖木瓜、做澳带和粉丝，处理鱼货，调制蛋液。

11；

00到洗碗间，领取所用碗盘，并用干净毛巾擦拭干净。

20协助出品。

45准备下午员工米饭。

00和中午值班人员交接米饭好的时间，下班。

16；

45做开餐准备，备木瓜、澳带粉丝、冰糖水，领取洗碗间碗盘，并擦拭干净。

20客人出品菜单较少时，准备明日早上开餐所需加工食材，如：

百合蒸蛋配料，功夫汤配料，佛跳墙配料，木瓜等食材。

10收拾加工食材，对环境卫生进行打扫，注意将所加工的食材用器皿装好，并覆盖好送入冰箱。

21；

30请示组长检查后，下班。

烤台的工作流程

00到场验货（德基）

40开单领取库房、冻库货品，并提前将晚餐用的鸡翅、草虾、大白虾、味啼鱼、培根、大澳带、羊排等冻品拿出放置冷藏自然化冰，以减少水资源的浪费。

00检查备货量，周一至周四午餐，只要把食材准备好就行不用烤，并检查所有腌制货品是否达标，冻品的新鲜度，并按检查表进行检查。

00到岗开餐，并检查所有加工好食材是否保存得当。

20开始接单，注意出品的品质，帮忙调节操作人员烤东西的数量和菜品品质。

45客人出品菜单较少时，准备晚餐的食材加工，协助处理厨师长交代的事情。

00检查工作区域的安生、卫生，合格后下班。

45到公司打卡，着标准服装，到场开晚例会。

45到岗工作，交代组员当日的用餐数和每种菜品的备货量，协助小组备货食材。

20接单出品，严格掌握出菜品质和出菜速度。

20客人出品菜单较少时，开始准备隔日的货品加工，交代组员备什么货，请示厨师长有无交代事件。

20；

40开晚间干部会议，并对当日的问题进行讨论。

30检查工作区域的安全卫生和收餐物品的保存，合格后下班。

2、操作员1：

25到公司打卡，着规定工作服，开早例会。

40到岗备开餐用品，如：

大草虾和大白虾的加工，整理大生蚝，领取鸡翅酱、照烧酱。

00到岗开餐，准备烤箱点火。

20开始制作菜品，烤盐烤虾、味噌鱼、扇贝、焗大虾等不用刷酱菜品。

45出品菜单较少时，对晚餐所需的虾类、生蚝进行加工处理。

00整理环境卫生，请示组长后下班。

45到岗工作，开始准备晚餐的草虾、大白虾和下手的工作。

20看出品单开始操作菜品，并注意菜品品质（参考操作注意事项）

20出品菜单较少时，准备明日开餐货品，如，串鸡翅、卷培根，处理下巴等（因虾类较容易发黑，所以尽量当天早上备货。

）

10对工作区域进行打扫，并将加工好的货品保存好，送入冰箱。

3、操作员工2：

40到岗准备开餐用品，如：

味噌鱼修整，羊排、大澳带的川烫，切割杏鲍菇，领取扇贝酱、蒜蓉酱、松板肉等。

00收拾备货，准备迎接客人用餐。

20开始制作菜品，烤鳗鱼、羊排、鸡翅、培根卷等需上酱的菜品。

45出品菜单较少时，对晚餐所需腌制品（加工厂来的）进行加工处理。

45到岗，开始烤晚餐用的菜品（要根据实际订客数进行烧烤）

20开始操作菜品，并注意菜品品质（参考操作注意事项）

20出品菜单较少时，准备明天开餐用货，如：

切杏鲍菇、大澳带入浆、羊排、味噌鱼修整等。

10对工作区域进行打扫，并将加工好的货品确实保存好，放入冰箱。

4、操作员工3：

40到岗，准备开餐食材加工，如串鸡翅、卷培根卷，整理鱼下巴，切割鳗鱼条。

30员工用餐（并将风烤箱插上电源，等用餐完毕即可操作了）

00收拾备货，整理台面，准备客人用餐。

20操作风烤箱，并按公司的规定操作烘烤时间，进行下巴、生蚝、松板肉的菜品制作。

45出品菜单较少时对晚餐所需的培根卷、鸡翅、下巴进行整理。

45到岗，准备晚餐所需物品，如松板肉、下巴，先把生蚝每个放2-3个肉，再放到冰箱储存备用。

20出品菜单较少时，准备明日开餐货品，如：

切鳗鱼、串鸡翅、培根卷等。

5、操作工4：

40到岗，准备将生蚝壳拿到吊汤炉煮上10分钟后进行刷洗。

00到洗碗间领出碗盘，用毛巾擦拭干净，准备盘饰插花和生菜叶、寿司姜、葱花、生虾酱、柠檬水等开餐用品。

00收拾所有台面，准备出菜用品。

20看单出品，并注意菜品的品质是否达标，注意是否有异物。

45出品菜单较少时，对晚餐所需的花饰、盘饰等开餐用品进行加工。

45到岗工作，到洗碗间领碗盘，用毛巾擦拭干净，并打上？

叶备用，准备盘饰用的花草和盘饰刻图等出品配料。

20看单出品，注意盘饰的美观，菜品的热度。

20出品菜单较少时，将生蚝拿到吊汤炉煮过，到洗碗间领取碗盘，用毛巾擦干净。

10收拾台面，货品放置到规定位置，并把毛巾、案板进行浸泡、消毒。

炒台操作流程

1、操作工1：

25到岗，做员工饭菜。

30准备开员工餐，并用餐。

00到岗，准备工作如：

制作白玉、油炸鸭下巴、鸡软骨、炒干烧鲍鱼。

30接单制作菜品，并严格按操作注意事项进行制作。

45准备晚餐的货品，如制作白玉、处理鸭下巴等。

00清洁台面，交接给值班人员，进行晚餐员工饭菜操作。

45到岗准备工作，如：

炒鸭下巴成品、干烧鲍鱼、油炸鸡软骨等一些不影响品质的菜品，以增强开餐后的出品速度。

20收拾准备工作，开始接单制作菜品。

20出品菜单较少时，对明日开餐所需食材进行加工，如：

鸭下巴、大蛤肉、切参皮、小鲍鱼等。

10对工作区域进行卫生打扫，特别注重抽烟罩的清洗。

30请示厨师长检查后下班。

2、操作工2：

45到岗准备梭子螺、鸭下巴、切参皮、小鲍鱼、黑椒酱、葱段、花生米等餐前工作，并将晚餐所需的冻品拿出来自然化冰，如牛仔骨、牛里肌、大蛤肉、鸡软骨、中卷等。

00到岗准备工作，持续早上没做完的准备工作。

30所有准备工作要完成，开始帮忙上手的一些菜品粗加工，如煮梭子螺等沸水物品或炸牛仔骨、牛眼粒等油炸品（因这是菜单来时才能操作，为了是确保品质，符合公司要求）

45准备晚餐所需货品，如：

调制鸡软骨、切参皮、小鲍鱼，整理蔬菜，处理大蛤肉并入浆。

00收拾台面所有物品并放置规定位置，下班。

45到岗准备晚餐所需食材，如挑选梭子螺、切割中卷、切参皮丁、小鲍鱼丁、入浆虾仁等。

10对工作区域卫生进行打扫，并将冰箱整理整齐。

3、操作工3：

45到岗准备，切割半眼粒、掌中宝、牛仔骨、大蛤肉、切中卷、切洋葱丝。

00到岗工作，准备碗盘，并用毛巾擦拭干净，整理盘饰用的花草。

30看单出品，并注意菜品的卖相、热度、盘饰和出品速度。

45台面整理，并准备切一些小米椒、姜片、葱段等调味小料。

00收拾台面，并放置规定位置下班。

45到岗工作，到洗碗间领碗盘，用毛巾擦拭干净，并将冰箱里一些调味小料，辅料摆放整齐。

20整理蔬菜类食材，必须用框子放好，盖上纱布，喷点水，保持新鲜度，放入冷藏室保存。

10对工作区域进行打扫，并将台面食材货品放置规定位置。

炸台操作流程表

操作员1工作流程-----

25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。

40-将当日所进货品，放置规定位置。

00-准备工作，如调制炸虾汁，将油锅里的油倒好，调制面衣，制做和风豆腐的肉酱。

00-到岗工作，打开二个油锅的加热。

20-接单制作菜品，并注意品质。

45-出品菜单较少时，准备晚餐所须货品，如切牛蒡丝、凤尾虾，制作虾丸、腌黄瓜等。

00-做区域卫生，请示组长检查后下班。

45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。

00-员工用餐。

45-到岗工作，准备整理油锅，打开开关加热，制作面衣，先将一些山芋片事先炸好备用。

20-开始接单制做菜品。

20-出品菜单较少时，准备明日所需货品，如凤尾虾、猪排

00-打扫工作区域卫生。

30-请示组长检查后下班。

操作员2工作流程-----

00-准备工作，如切茄子、山芋、红椒、牛蒡丝、生菜叶等，调制酸辣酱、蒜头酱油等。

00-到岗工作，将开餐所需货品，摆放整齐。

45-出品菜单较少时，准备晚餐所须货品，如凤尾虾、切山芋、茄子、生菜叶等。

45-到岗工作，将芝士虾球事先挤好备用，并将所有调味酱排放整齐。

20-出品菜单较少时，准备明日所需货品，如将虾饺放置冷藏室自然化冰，腌制酸黄瓜、切茄子、山芋等食材

操作员3工作流程-----

40-提领前日放置在冷藏室内的虾饺进行摔打，制作芝士虾球，清洗大电炸炉.

00-准备工作，如切猪梅肉并腌制，处理凤尾虾、切鱿鱼丝。

00-到岗工作，到洗碗间领碗盘，