云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类技能考核模拟卷②Word下载.docx
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B.成熟作用
C.自溶作用
D.腐败作用
A
10.铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限为（
A.1年
B.2年
C.半年
D.3个月
11.猪胃连接十二指肠的出口是（
A.贲门
B.幽门
C.食管
D.瘤胃
12.（
）翅是最好的品种。
A.翼翅
B.青翅
C.披刀翅
D.荷包翅
13.在当今世界上时髦的“美容肉”是（
）.[2分]
A.牦牛肉
B.鹌鹑肉
C.兔肉
D.火鸡
14.原料在水中解冻时表面层被浸胀，重量可增加（
A.2%～3%
B.4%～6%
C.4%～7%
D.3%～9%
15.《齐民要术》的作者是（
A.贾思勰
B.李渔
C.袁枚
D.李岗
16.下列（
）猪的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美,
质量最好。
A.成年猪
B.老猪
C.乳猪
D.商品猪
17.下列（
）鱼肚是用鱼的未加工而成的.[2分]
A.鲟鳇肚
B.鳗鱼肚
C.黄鱼肚
D.黄唇肚
18.以下各组蔬菜中，都是以根作为食用对象的是（
A.萝卜、土豆
B.胡萝卜、藕
C.萝卜、胡萝卜
D.藕、荸荠。
19.高邮麻鸭是江苏高邮-带的特产，属于（
）家禽。
A.肉用型
B.兼用型
C.卵用型
D.药用型
20.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（
A.黄鳝
B.带鱼
C.鲫鱼
D.鲳鱼
21.结缔组织在畜体中的分布是（
A.前多后少、下少上多
B.前少后多、下少上多
C.前少后多、下多上少
D.前多后少、下多上少.
22.含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（
A.萝卜
B.土豆
C.大白菜
D.芹菜
23.在当今世界上时髦的“美容肉”是（
24.茴香的原产地是（
A.非洲南部
B.美洲中部
C.亚洲西部
D.欧洲北部
25.四川名菜“宫保肉丁”是选用猪身上的（
A.里脊
B.夹心
C.外脊
D.坐臀
26.利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（
A.陈次蛋
B.鲜蛋
C.劣质蛋
D.破损蛋
27.豆腐制作时须经过浸泡（
）工序。
A.磨浆、煮浆、点卤、滤浆；
B.磨浆、煮浆、滤浆、点卤；
C.磨浆、滤浆、煮浆、点卤；
D.磨浆、滤浆、点卤、煮浆；
28.海参的种类繁多，其中质量最好的品种（
A.梅花参
B.刺参
C.灰参
D.大乌参
29.我国规定苋菜红的最大使用限度为（
A.0.5克/千克
B.0.15克千克
C.0.05克千克
D.0.1克千克
30.脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的（
A.10%～16%
B.12%～13%.
C.20%～30%
D.15%～17%
31.下列菜肴属广东菜系的有（
A.葱烧海参
B.水煮牛肉
C.蚝油牛柳
D.松鼠桂鱼
32.新鲜的冬笋所含的有毒物质是（
A.氢氰酸
B.龙葵素
C.秋水仙碱
D.氧化铅
33.形成酸味的根本物质是（
A.氢氧离子
B.氯离子
C.氢离子
D.钠离子
34.下列调味方法中，最适用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是（
A.分散调味法
B.裹浇调味法
C.粘撤调味法
D.跟碟调味法
35.（
）不是火候的三个要素之一。
A.热源的火力
B.传热介质的温度
C.加热时间
D.空气
36.在制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的是（
）法。
达到调味目的。
A.腌渍调味
B.分散调味
C.热渗调味
D.随味碟调味
37.最擅长“腊味”菜的地方风味是（
A.安徽菜系
B.四川菜系
C.湖南菜系
D.福建菜系
38.味蕾适宜刺激的是能溶与（
）的物质。
A.油
B.酒
C.水
D.气
39.鸭头适合用（
）的方法剖开。
A.直刀砍
B.拍刀砍
C.推切
D.剁
40.适宜涨发海带的加工方法是（
A.开水焖泡
B.小火焖煮
C.旺火蒸制
D.清水浸泡
41.复合味是由两种或两种以上单一味组成而成的滋味。
下列调味品属于香辣味的是（
A.豆豉
B.椒盐
C.芥末糊
D.豆瓣辣酱
42.下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（
A.十字花刀
B.牡丹花刀
C.荔枝花刀
D.波浪花刀
43.元代使用较有影响的饮食典籍是（
A.《食疗本草》
B.
《饮膳正要》
C.《吕氏中馈要》
D.《易牙遗意》
44.辣酱油中的主要沉淀物质是（
A.食盐
B.香料物质
C.谷氨酸钠
D.淀粉
45.菜墩的直径为（
）厘米为宜。
A.20-25
B.10-22
C.30-45
D.40-65
46.僵直阶段的肉最不宜上浆，其主要因素之一有（
A.肌球蛋白和肌动蛋白结合形成分子量较小的肌动球蛋白
B.肌肉紧缩、僵硬、持水性差。
C.肌肉松弛较软，持水性强
D.上浆难以用力
47.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（
A.基础式调味
B.复合式调味
C.辅助式调味
D.合成式调味
48.（
）不适合用松鼠形花刀。
A.黄花鱼
B.鲤鱼
C.桂鱼
D.刀鱼
49.适合加工成砧板的木质材料是（
A.榉木
B.杨木
C.泡桐木
D.油松
50.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（
A.定型调味
B.补充调味
C.基础调味
D.辅助调味
51.（
）原料不适合滑油。
A.鸡丁
B.肉丝
C.鱼条
D.肘子
52.“清炒虾仁”“滑溜鱼片”“芫爆里脊丝”是用（
A.全蛋粉浆
B.苏打粉浆
C.蛋清粉浆
D.水粉浆
53.（
）不是刀工的作用。
A.物尽其用
B.美化形体
C.丰富品种
D.改善质感
54.在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（
）厘米。
A.0.5
B.0.4
C.0.3
D.0.2
55.（
）不属于焯水的作用。
A.保持蔬菜色泽鲜艳
B.除去异味
C.调整原料的成熟时间
D.改变原料的质地。
56.（
）不属于上菜的一般原则。
A.先甜后咸、先荤后素
B.先上质优后上一般、先荤后素
C.先上菜肴后上面点、先上酒菜后上饭菜
D.先咸后甜、先荤后素
57.将两种或两种以上的主料加工成型后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法是（
A.贴
B.煎
C.塌
D.都不是
58.加热时不易调味是（
）传热介质的特点。
B.水蒸气
C.盐
D.水
59.在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（
A.180℃
B.300℃
C.400℃
D.500℃
60.“醋熘黄鱼”“糖醋里脊”“焦熘肉片”是用（
A.干粉糊
B.蛋黄糊
C.全蛋糊
D.水粉糊
61.澄面是（
）经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。
A.面团
B.大米粉
C.糯米粉
D.籼米粉
62.顺一方向擦挞法主要用在（
）馅料的制作[2分]
A.甜馅
B.肉质馅
C.熟馅
D.植物馅
63.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（
）属于宴会特点之一。
A.为客人提供餐饮服务时间不一致
B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同
C.会场不需特别布置
D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定
64.煮是利用水温的（
）传递热量，使生坯成熟的熟制方法。
A.翻滚
B.相对
C.对流
D.间接
65.为了使蛋糕的质更松软,所以要烤至（
A.半生熟
B.九成熟
C.仅熟
D.吊至熟透
66.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（
）法[2分]
A.抄拌折叠
B.搅和阴阳
C.抄拌阴阳
D.搅和招叠
67.成本核算是企业经济核算的重要组成部分，其（
）有两方面。
A.任务
B.项目
C.目录
D.事务
68.战国时期，人们为了悼念（
）而制作了粽子并投入江中[2分]
A.李白
B.屈原
C.曹操
D.苏东坡
69.制作卜乎时要使用（
）油脂，用量不可超过面粉量的80%。
A.固态的、动物性
B.液态的、动物性
C.固态的、含不饱和脂肪酸多的
D.液态的、植物性
70.纪律作为一种行为规则，它是以服从为前提的，因而具有（
）和约束性[2分]
A.强制性
B.自觉性
C.自律性
D.束缚性
71.点心的成型（
）是常用的一种手法，在操作时要在注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄，易露馅[2分]
A.圆球形包法
B.滚圆
C.带花纹包法
D.挤捏成形法
72.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：
（
A.花生油
B.菜籽油
C.猪油
D.大豆油
73.烹饪美学可分为（
）美学和造型美学。
A.原料
B.形象
C.色彩
D.对称
74.中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为（
）种流派[2分]
A.二
B.三
C.四
D.五
75.七成热油一般指油温在（
）℃以上。
A.150
B.180
C.210
D.240
76.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（
A.1.2C.M2
B.1.5C.M2
C.1.6C.M2
D.1.8C.M2
77.面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状，特别是对（
）的色、香、味、形及卫生等都有重要影响[2分]
A.皮胚
B.成品
C.造型
D.馅料
78.（
）是构成蛋白质的基本单位[2分]
A.氨基酸
B.脂肪酸
C.胶原性蛋白
D.必需氨基酸
79.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是（
A.水磨粉
B.干磨粉
C.手工磨粉
D.湿磨粉
80.面点器具是指案台、擀具、模具（
）及其他器具[2分]
A.捺子、踩方、簸、筛
B.蛋甩、排笔、毛刷
C.镶铲、笊篱、油盘
D.通槌、酥棍、刀具
二、多项选择题（本大题共30小题，每小题3分，满分90分。
在每小题给出的四个选项中，有多项是符合题目要求的，多选、少选、错选均不得分。
81.除赋咸外，食盐在烹饪中还有（
）等作用。
[3分]
A.保脆
B.增色
C.涨发原料
D.传热
ACD
82.掌握对原料进行品质鉴定的技能和方法，有助于（
A.制作优质菜点
B.保证菜肴卫生质量
C.做好贮藏工作
D.保持菜肴新鲜
ABC
83.干货制品如果保管不当会使干货制品（
A.受潮
B.发霉
C.变色
D.变干
84.鱼唇是下列哪些鱼的唇部肉的干制品（
A.鲟鱼
B.鳇鱼
C.鲨鱼
D.鳐鱼
ABCD
85.鱼鳔可加工鱼肚的鱼是（
A.鮰鱼
B.海鳗
C.大黄鱼
D.鲟鱼
86.名菜炒鳗丝，配以（
），脍炙于江浙东部。
A.韭菜
B.笋丝
C.药芹
D.大白菜丝
BD
87.干货制品保管时，对于质地较脆的干货制品，应（
A.减少翻动
B.轻拿轻放
C.不能压重物
D.叠放在一起
88.烹饪原料的可食性是指原料必须满足（
A.无毒无害
B.具有良好的感官性状
C.可供给人体各种营养素的要求
D.顾客喜好
89.按用途分类，家禽类原料可分为（
B.卵用型
C.兼用型
D.药食两用型
90.下列色素中，属于人工合成色素的有（
A.红曲米
B.叶绿素
C.苋菜红
D.胭脂红
CD
91.鉴别肉质量的重要感官指标有（
A.颜色
B.嫩度
C.质地
D.形态
AB
92.食盐按照加工程度不同，可分为（
A.原盐
B.洗涤盐
C.再制盐
D.海盐
93.动物性原料在贮存过程中发生的变化是（
A.僵直
B.排酸
C.自溶
D.腐败
94.致嫩的方法有（
）小苏打致嫩和淀粉致嫩。
A.食盐致嫩
B.敲打致嫩
C.高温致嫩
D.嫩肉粉致嫩
ABD
95.我国的基本味分七种，即（
A.咸、甜
B.酸、辣
C.鲜、苦
D.麻
96.鉴别原料质量的最基本的依据是原料的（
A.内在品质
B.成熟程度
C.新鲜程度
D.清洁卫生程度
97.糊浆处理方式有（
A.挂糊
B.上浆
C.灌浆
D.拍粉
98.适宜涨发加工干贝的方法是（
A.冷水浸泡
B.热水焖泡
C.热水焖煮
D.蒸制加热
99.下列选项中关于三文鱼的正确叙述是（
A.又名大西洋鲑鱼
B.海洋大型经济鱼类
C.肌间脂肪沉积较大
D.肉质呈淡红色
100.下列属于直刀法的有（
A.直刀法
B.切
C.剁
D.砍
BCD
101.调味的主要作用是（
）使原料减味或增味，丰富色彩，符合食用需要。
A.除去异味
B.增进美味
C.协调各味
D.确定味道
102.以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（
A.保持原料形状完整
B.忌用铁制锅具加热
C.加入食盐促进涨发
D.加入食醋促进涨发
103.辣味是（
）的复合感觉。
A.收敛
B.热
C.痛
D.干燥
BC
104.清远三黄鸡的特点是（
A.典型的肉用鸡型
B.熟后皮薄而脆
C.熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩
D.羽毛、嘴和脚趾外皮均为淡黄色
105.毛利额是（ ）。
[3分]
A.价格与税金的和
B.价格与原料成本的差
C.成本与成本毛利率的积
D.价格与销售毛利率的积
106.影响面粉中面筋生出率的主要因素是.（
）[3分]
A.水温
B.蛋白质含量
C.面粉质
D.静置时间
107.和面机调制面坯时，面坯经过的阶段有.（
A.拌和阶段
B.吸水阶段
C.结合阶段
D.过渡阶段
108.从计算角度讲，菜点的价格通常由（ ）构成。
A.原料成本
B.燃料费用
C.经营费用
D.毛利润
AD
109.一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是（
A.早餐40%
B.午餐40%
C.午餐50%
D.晚餐30%
110.面案工具包括以下几种.（
A.皮坯制作工具
B.成形工具
C.清洁工具
D.着色工具
三、判断题（本大题共25小题，每小题2分，满分50分。
111.禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。
√
112.根据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。
113.加工干制品最简单、最普遍的方法是晒制。
114.鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。
×
115.根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。
116.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。
117.黑鱼以冬季产的最肥美。
118.人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同。
119.有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的。
120.素什汤原料一般选用鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽等，煮制2-3小时。
121.咖喱粉原产于日本，盛产于东南亚一带。
122.鱿鱼最适宜油发，因为油对鱿鱼的表皮有保护作用。
123.蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。
124.挂糊的原料多用于煎炸等烹调方法。
其作用之一是能保持原料中水分和鲜味，并使之获得外部香脆，内部鲜嫩的效果。
125.初步热处理共有水锅、焯水、冒水、汆水和烫水。
126.煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不用勾芡。
127.糊一共有8种、浆有3种、芡有3种。
128.蛋和面团分三种，纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团，所用的搓制手法相同（
129.蒸蛋糕加入小量生油起发更好（
130.巴氏消毒法的特点是可以杀灭食物中绝大多数繁殖型微生物，不能完全灭菌（
131.席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，也叫筵席点心（
132.猪油与猪板油是同一种油脂（
133.煮制法的要点是煮锅内水量要少，汤要清（
134.推切法用来切一些有韧性而不能一刀将原料切断的刀法（
135.现代点心讲求的香味是原料本身发出的自然香味和发酵后的香味等。
≡本试卷共计135题，此处为结束标志。
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