第一篇基础知识DOCWord文档下载推荐.docx
《第一篇基础知识DOCWord文档下载推荐.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第一篇基础知识DOCWord文档下载推荐.docx（35页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬（xié
）、组
5．氮平衡及氮平衡影响因素
（1）氮平衡，指氮的摄入量和排出量的关系，摄入跟排出相等为零氮平衡，摄入大于排出为正氮平衡，摄入少于排出为负氮平衡
了解
（2）氮平衡的影响因素：
能量、活动量、激素、蛋白质与氨基酸摄入量、各种应激状态
6．食物蛋白质营养价值评价
（1）蛋白质的含量：
一般为16%，测定食物中的含氮量再乘以6.25就是食物蛋白质含量；
1g氮=6.25g蛋白质
（2）蛋白质的消化率是反映食物蛋白质在消化道内被分解的程度和吸收程度的指标
（3）蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被集体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。
蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度。
蛋白质功效比值被用来作婴幼儿食品中蛋白质的评价
（4）氨基酸评分，是食物蛋白质营养价值评价方法
（5）氨基酸模式和限制氨基酸，氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。
如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，导致食物蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸
（6）蛋白质的互补作用：
由于食物蛋白质中限制氨基酸的存在，影响了食物蛋白质的生物学价值，当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率
7．蛋白质营养不良
（1）蛋白质营养不良的概念与种类，蛋白质跟能量缺乏同时产生，成为蛋白质能量营养不良PEM，分为夸希奥科病、营养不良性消瘦病
（2）常见营养缺乏病特点与临床表现，夸希奥科病（水肿型）主要是蛋白质缺乏，能量供给尚可，表现水肿，四肢皮肤水肿皮肤色素沉着，头发变色，肝脏肿大，生长滞缓。
营养不良性消瘦病（干瘦症）因蛋白质和能量均严重缺乏引起，表现明显消瘦，皮下脂肪减少，颧骨突出，皮肤干燥多皱纹，头发少，患儿肌肉萎缩贫血，抵抗力下降
8．蛋白质摄入量与食物来源
（1）平均需要量与测定，占总能量的10%-12%，成人蛋白质推荐摄入量为1.0-1.2g，轻体力劳动者蛋白质是75g
（2）推荐摄入量，1.0-1.2g
（3）食物来源，动植物食物中，谷类、豆类、禽畜鱼
二、脂类
1．脂类的分类（14%-19%）
（1）甘油三酯分布与特点，分布在皮下，大网膜。
肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，特点是人体脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而增减
（2）类脂：
磷脂、固醇类分布与特点，分布在生物膜、脑髓及神经组织及形成体内某些重要生理活性物质，特点是在体内含量基本稳定，受膳食营养状况和集体活动的影响极小，即使在肥胖患者含量也不增多，在饥饿状态也不减少
（1）脂肪的消化与吸收，消化在小肠，其重要作用的是胆汁盐和胰腺分泌的胰脂酶，吸收部位在十二指肠下部和空肠上部，脂肪水解后的小分子，被小肠粘膜吸收后通过肝门静脉入肝。
3.脂类的生理功能
（1）脂肪的生理功能，供给能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温保护脏器、增加饱腹感、使膳食增味添香
（2）类脂的生理功能（磷脂：
膜结构的重要组成成分，参与构成神经组织成分，乳化作用，稳定脂蛋白。
胆固醇：
模机构和神经组织的重要组成成分，是体内一些重要生理活性物质的前体，促进脂肪消化吸收）
4．脂肪酸的分类与生理功能
（1）脂肪酸的分类，按脂肪酸碳链长短：
短链脂肪酸（2-6碳），中碳链脂肪酸（8-12碳），长链脂肪酸（含14碳以上）。
按脂肪饱和程度：
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
按脂肪酸空间构型：
顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
按不饱和脂肪酸第一个双键的位置：
n-3系列不饱和脂肪酸，n-6系列不饱和脂肪酸
（2）必需脂肪酸的概念与生理功能，指机体生理需要，但人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。
功能：
生物膜的构成成分，合成前列腺素的前体，参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇水平，与动物精子形成有关，导致不孕症，生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤及肾脏肝脏神经方面多种病变
5．脂类的摄入量与食物来源
（1）摄入量，占总能量的20%-30%
（2）食物来源，植物油、油料作物及动物的脂肪组织和肉类，猪油、牛脂、羊脂、奶脂、蛋类及制品，蛋黄、肝脏、大豆，麦胚，花生
三、碳水化合物
1.分类与食物来源
（1）碳水化合物的分类：
分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖）、寡糖、多糖
（2）食物来源：
淀粉、水果、蜂蜜、甘蔗、甜菜、奶及制品
2．消化与吸收
（1）消化与吸收，从口腔开始，主要消化在小肠，吸收部位在空肠，吸收形式为单糖
3．生理功能
碳水化合物的生理功能，储存和提供能量，构成机体组织与重要生命物质，节约蛋白质作用，抗生酮作用，解毒作用
4．食物血糖生成指数
（1）定义，指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比
（2）血糖生成指数与血糖的关系，gi高的食物或膳食表示进入胃肠后消化快吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖波动大，反之表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖静如血液后峰值低，血糖浓度波动小
（3）常见食物的血糖生成指数，大于70是高血糖生成指数，小于55是低血糖生成指数
4．摄入量与食物来源
（1）摄入量，占总能量的55%-65%
（2）食物来源，蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料、蜂蜜
5．膳食纤维
（1）分类，可溶性膳食纤维：
半纤维素、果胶、树胶，非可溶性膳食纤维：
纤维素、木质素
（2）理化特性：
粘滞作用、吸水作用、胆汁酸作用、阳离子交换作用、微生物降解和短链脂肪酸的生成
四、能量
（3）生理功能：
维持正常肠道、降低血清胆固醇，预防冠心病及胆石形成，维持血糖正常平衡，防治糖尿病，防治能量过剩和肥胖，促进结肠功能，预防结肠癌。
（4）摄入量和来源：
每日24g，来源于植物性食物，粮谷类、柑橘苹果香蕉、洋白菜豌豆蚕豆
1．决定人体能量消耗的因素
（1）基础代谢：
指维持生命的最低能量消耗
基础代谢率：
单位时间内的基础代谢（BMR）
影响因素：
体格、不同生理病理状况、环境条件
（2）体力活动的能量消耗与影响因素：
1、肌肉越发达者、活动能量消耗越多
2、体重越重者，做相同的运动所消耗的能量越多
3、劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多
4、与工作的熟练程度有关，工作熟练者低于不熟练者
（3）食物特殊动力作用与三大营养素的食物特殊动力作用能量消耗：
食物热效应指因摄食而引起的能量的额外消耗。
脂肪的食物热效应为4%，碳水化合物为5%，蛋白质为30%，混合性食物为10%
（4）生长发育的能量消耗还包括生长发育所需要的能量，能量代谢增加3%-4%
2．人体平均需要量的确定
（1）直接法：
将受试者放入四周被水包围的小室，人体释放的能量可全部被水吸收而使水温升高，根据水温的变化和水量，即可计算出释放的能量
（2）间接法：
原理是产热营养素在体内氧化产生氧气和水并释放能量满足机体需要
3．能量平衡
能量平衡
4．能量单位、来源与摄入量
（1）能量单位;
1kcal=4.184kj，1kj=0.239kcal，1000kj=1mj
（2）人体能量来源：
食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质、酒中的乙醇都能提供能量
（3）三大营养素的能量系数：
1g碳水化合物产热4kcal，1g脂肪产热9kcal，1g蛋白质产热4kcal，1g乙醇产热7kcal
（4）能量的摄入量：
轻体力劳动膳食推荐摄入量2400kcal，成人碳水化合物55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白质10%-15%
五、矿物质
1.矿物质概述
2．钙
（1）矿物质的定义：
除碳、氢、氧、氮以外的元素
分类：
常（宏）量元素：
钙磷钠钾氯媄硫
微量元素：
铁锌碘硒氟铜钼锰铬镍钒锡硅钴
（2）矿物质的特点：
1、在体内分布极不均匀2、不能再人体内合成3、在新陈代谢中每天都有一定量的矿物质经各种途径排出体外4、随年龄的增长而增加，但元素间比例相对稳定
共同功能：
1、构成机体组织和细胞成分2、维持机体酸碱平衡3、维持组织细胞的正常渗透压4、维持神经肌肉的正常兴奋性5、构成体内生理活性物质和酶系统的激活剂
（1）体内钙的含量：
850-1200g
分布：
分布在骨骼和牙齿中
（2）吸收：
在小肠吸收，方式有主动转运和被动扩散转运
1、促进钙吸收的因素：
维生素D、赖色精氨酸与钙形成可溶性钙盐、膳食蛋白质充足、乳糖与钙形成可溶性物质、膳食中钙磷比例适宜
2、不利钙吸收的因素：
谷物中的植酸、菠菜芹菜竹笋中的草酸、膳食纤维中的糖醛酸、未被吸收的脂肪酸、抗酸药、四环素、肝素等药物。
3、钙的储留：
钙的储留量与膳食钙供给量及机体对钙的需要量有关，钙的排泄通过肠粘膜上皮细胞、分泌的消化液将钙排入肠道，其中一部分被重吸收入人体内，其余的经粪便排出体外
4、钙的调节：
通过甲状旁腺素、降钙素和1.25-（OH）2D3调节这种平衡保持钙的内环境稳定
构成骨骼和牙齿，起支持和保护作用，维持神经与肌肉的正常兴奋性，调节体内某些酶的活性，参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质的稳定性，降低毛细血管的通透性、防止渗出、控制炎症与水肿作用，降低高血压的发病率
（4）缺乏：
骨骼牙齿发育障碍、手足抽搐症、骨质软化与骨质疏松
过量：
增加肾结石的风险，奶碱综合征（高血钙症、碱中毒、肾功能障碍）、干扰其他矿物质的吸收和利用
（5）营养状况评价：
24h尿尿羟脯氨酸与肌酐比值作为钙营养状况的评价指标
（6）摄入量与食物来源：
800mg，奶及奶制品、豆类、坚果类、绿色蔬菜、瓜子、虾皮、海带、发菜、芝麻酱
3．磷
（1）体内含量：
600-700g
85%分布在骨骼牙齿，15%分布在软组织和体液中
通过主动转运和被动扩散在小肠吸收，受维生素D、年龄的影响，谷类中的植酸抑制其吸收
代谢：
经肾脏排出
（3）生理功能是骨骼牙齿钙化与生长发育的必须元素，是构成软组织和细胞中维持生命活动的重要成分，是细胞内化学能的主要来源，参与构成体内多种重要的酶，参与物质代谢，参与构成缓冲体系，调节机体酸碱平衡
（4）摄入量：
700mg每天
食物来源：
各类动植物中，瘦肉、蛋类、鱼类、干酪、动物肝肾，干豆类，花生，坚果，海带，芝麻酱
4．钠
人体内含钠量62-69g，占体重的0.1%，分布：
人体内50%的纳分布在细胞外液，40%分布在骨骼中，10%分布在细胞内液
在小肠吸收
由肾脏汗液排出，粪便中极少
维持正常渗透压和机体水平衡，维持酸碱平衡，增强神经肌肉兴奋性，维持正常血压，对ATP的生成利用、心血管功能、肌肉运动、能量代谢、糖代谢、氧的利用密切相关
纳缺乏多由疾病引起，如呕吐腹泻大量出汗医源性水摄入过多，肾上腺皮质功能减退，急性或慢性肾功能衰竭伴有肾小管纳和水的重吸收功能低下，烧伤大面积创伤及某些利尿剂的使用，表现为渗透压降低，细胞肿胀，疲倦眩晕，直立时可发生昏厥，恶心，呕吐，心跳过速，脉细弱、血压下降、视力模糊，表情淡漠、昏迷，周围循环衰竭，严重致死亡
高钠血症，出现口渴、面部潮红、烦躁不安、精神恍惚、昏迷，严重致死忙。
正常人摄入35g食盐就会中毒，出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高、脂肪清除率降低，小血管脂质沉着
（5）摄入量：
2.2g每天
酱油、盐渍或腌制食品、烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品
5．钾
120-150g
体内89%的钾存在于细胞内液，2%存在于细胞外液。
70%存在于肌肉中，10%分布在皮肤，其余的在红细胞，脑，肝脏骨骼中
在小肠吸收，通过钠泵转入细胞内
肾脏是维持钾平衡的汉族要调节器官，体内80%的钾经肾脏排出，肠道排出10%，其余的汗液排出
维持细胞正常渗透压，维持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌的正常功能，维持细胞内外正常的酸碱平衡，参与碳水化合物蛋白质的正常代谢，降低血压
低钾血症：
出现呼吸困难，缺氧和窒息，平滑肌无力致腹胀肠梗阻麻痹，心动过速，心律失常
高钾血症：
心血管：
心电静息电位降低，心律失常，神经肌肉：
全身软弱无力，行走困难，肌肉张力减低，腱反射消失，呼吸困难，呼吸肌麻痹而窒息
2000mg每天
豆类蔬菜和水果如红豆、蚕豆、扁豆、黄豆、杏干、冬菇、竹笋、紫菜、香蕉
镁
20-30g
55%-65%分布在骨骼牙齿中，以游离镁（55%）、复合镁（3%）、蛋白结合镁（32%）形式存在
整个肠道均可吸收，主要在空肠末端跟回肠
由尿中排出，粪便跟汗液也可排出
酶的激活剂，维持骨骼神经肌肉的正常结构与功能呢，心血管系统的保护因子，维持胃肠道的正常功能
350mg每天
绿叶蔬菜，糙粮、坚果
6．铁
3-5g
人体内铁分为1.功能铁（75%）：
血红蛋白，肌红蛋白，含铁酶；
60%-75%分布于血红蛋白，3%存在于肌红蛋白，1%为含铁酶类
2.贮存铁（25%）：
铁蛋白，含铁血黄素存在于肝、脾、骨髓
主要在十二指肠和空肠，胃小肠下段和结肠只能吸收微量的铁，食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁
铁是以三价铁离子形式与运铁蛋白结合运输，每天吸收的铁有70%-90%被运输到骨髓合成血红蛋白，主要经胆汁、胃肠道粘膜、尿液等排出
抑制铁吸收的主要因素：
粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐，膳食纤维摄入过多，茶叶咖啡中的多酚类鞣酸，胃酸缺乏或过多，蛋类中的卵黄高磷蛋白
促进铁吸收的因素：
维生素C、某些氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸，肉禽类的肉因子，膳食中钙含量丰富的食物、核黄素
氧的转运与组织呼吸，红细胞的生成与成熟，催化胡萝卜素转化为维生素A，参与嘌呤与胶原的合成，抗体的产生及药物在肝脏的解毒过程
（4）铁缺乏：
导致缺铁性贫血
缺乏原因：
膳食铁摄入不足，膳食铁利用率低，生理因素
缺乏分期：
1储存铁减少期，血清铁蛋白含量下降。
2红细胞生成缺铁期，血清铁蛋白含量下降，血清铁减少，总铁结合力上升，运铁蛋白饱和度下降，红细胞游离原卟啉浓度上升。
3缺铁性贫血期，上述指标变化外，红细胞容积和血红蛋白含量下降
缺乏表现：
影响儿童生长发育和身体素质，易烦躁精神不集中，抗感染性疾病能力和身体抵抗力下降，损害儿童认知能力，成人易疲劳怠倦工作效率低学习能力下降，头晕心悸气短眼花，严重出现面色苍白，口唇黏膜苍白，指甲脆弱，肝脾轻度肿大，更危及生命
急性中毒，慢性中毒。
表现是肝脏出现肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤
成年男子15mg，女子20mg
动物肝脏，动物全血，畜禽肉类
7．锌
2.0g-3.0g
人体中60%分布在肌肉中，30%在骨骼，4%在眼球色素层，2%在肝脏，0.5%在血液。
血液中75%在细胞内，22%在血浆中，3%在白细胞
在十二指肠和小肠近端吸收，吸收率为20%-30%
主要经肠道排出，少量由尿液排出
影响锌吸收的因素：
植酸、膳食纤维、钙、铜、镉、亚铁离子含量高的膳食
构成酶的成分或酶的激活剂，维持机体正常生长发育和组织再生，维持正常味觉与食欲，维持正常性发育，参与视黄醇的合成和构型转化和肝中维生素A的动员，维持血浆维生素A浓度的恒定，参与维持生物膜的正常结构，维持机体免疫器官和免疫细胞功能
（4）锌缺乏：
主要发生在以谷类为主食的国家地区，分为典型锌缺乏（生长发育停滞，导致侏儒，性成熟延迟及第二性征发育不良，味觉减退出现异食癖，皮肤干燥粗糙）边缘性轻度锌缺乏（生长发育迟缓，身高体重低于正常儿童，食欲下降，口腔溃疡，头发枯黄，座疮）
一次摄入2g以上过量锌导致中毒
成年男子15mg，女子11.5mg
贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏，牡蛎↑
8．硒
14-20mg
分布在人体各组织器官和体液中
在小肠吸收，吸收率为60%-80%
由尿排出，尿硒是判定体内硒营养状况的良好指标
抗氧化作用，保护心血管和心肌健康，解除重金属的毒性，促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤
导致克山病，症状为心脏扩大，心功能失代偿，心力衰竭或心源性休克，心律失常，血浆硒浓度下降，硒缺乏与大骨节病也有关系
过量导致中毒，表现为头发变干变脆，指甲变脆脱甲，肢体麻木继而麻痹，甚至偏瘫
50微克每天，最高耐受量为400微克
动物肝、肾、肉类及海产品
铜
50-150mg
60%分布在肌肉，20%在肝脏，10%在脑中，10%血液
（2）吸收：
在胃和小肠上部被吸收，吸收率为40%-60%
通过粪便、尿、汗液排出，80%经胆汁排出，其次为小肠粘膜
促进铁吸收转运和血红蛋白的合成，维持结缔组织的正常结构和功能，保护机体细胞免受超氧离子的损伤，维持毛发正常颜色和结构，是体内多种氧化酶的组成成分，参与神经髓鞘的形成与维持铜对胆固醇代谢，机体防御功能，心肌细胞氧化代谢，激素分泌有影响
铜缺乏常见于消化系统功能失调，长期完全肠外营养，早产儿。
缺乏会影响铁的吸收，转运与储存减少，血红蛋白合成降低，红细胞脆性增加，可能发生低血色素小红细胞性贫血
过量引起中毒，铜代谢障碍引起menke综合征与肝豆状核变性
2mg，最高可耐受8mg
牡蛎、贝类海产品、坚果类，动物肝、肾
9．碘
20-50mg
20%分布在甲状腺，50%分布在肌肉中，10%存在于皮肤，6%存在骨骼，其余分布在内分泌腺与中枢神经系统
（2）吸收:
在胃肠道迅速吸收
部分通过肾脏由尿排出，部分随胆汁排入肠道
参与蛋白质脂肪碳水化合物与能量代谢，促进生长发育，神经系统发育，促进DNA及蛋白质合成，维生素的吸收和利用，参与生物氧化，调节组织水盐代谢
甲状腺素合成分泌不足，垂体促甲状腺素代偿性分泌增多，刺激甲状腺增生肥大，出现甲状腺肿，引起小儿生长发育损伤，最严重时小儿克汀病
导致高碘性甲状腺肿
150微克每天
海带、紫菜、淡菜、蛤干、干贝、海参、海蜇
10．铬
5-10mg
骨骼、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑、肌肉
（3）吸收：
吸收率很低，维生素C可促进其吸收，植酸盐能降低其吸收
80%随尿排出，少量经胆汁排出
维持胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化的发生和发展，促进蛋白质代谢和生长发育
出现葡萄糖耐量损害，高葡萄糖血症，血清胆固醇增加，易患糖尿病和高脂血症
50微克每天，可耐受最高为500微克
牡蛎、啤酒酵母、干酵母、蛋黄、动物肝
11．氟
2-5g
90%存在骨骼牙齿，少量存在内脏、软组织、体液
在胃部吸收
80&
经肾脏由尿液排出，少量经肠道、汗液、唾液排出
维持骨骼健康，预防骨质疏松。
防治龋齿
影响牙齿和骨骼正常结构与功能
急性中毒和慢性中毒，表现为氟斑牙、氟骨症
（5）主要来源：
鱼，茶叶
六、维生素
1.概述
（1）维生素的共同特点
（2）维生素的分类与命名
（3）维生素缺乏的原因
2.维生素A
（1）理化性质
（2）吸收与代谢
（3）生理功能
（4）缺乏与过量
（5）营养水平鉴定
（6）摄入量及食物来源
3.维生素D
（2）来源与体内代谢
（6）摄入量及食物来源
4．维生素E
（1）分类与理化性质
（5）摄入量及食物来源
5．维生素B1
（2）生理功能
（3）缺乏
（4）营养水平鉴定
6．维生素B2
7．维生素B12
（4）来源
8．烟酸
升级会员 