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超临界流体萃取。
4、感觉的五种现象分别为：
疲劳现象，对比现象，变调现象，相乘作用，阻碍作用。
5、尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有甜味，这是感觉的变调现象。
6、产于西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。
在食用过神秘果后，再食用带酸味的物质，会感觉不出酸味的存在，这是感觉的阻碍作用。
7、蒸馏一般分为简单蒸馏和精馏两大类。
8、利用混合物中各组分沸点的不同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以提取风味物质的方法叫做蒸馏法。
9、利用溶质在互不相溶的两相之间的分配系数的不同而使风味物质得到纯化或浓缩的方法叫做溶剂萃取法。
11、风味评价方法主要包括_感官评价_和_量化评价__。
感官评价是一种分析评定食品质量的重要方法，主要以人的感觉为测定手段，对食品的质量状况做出客观的评价。
量化评价：
电子鼻和电子舌
12、广义上的食品风味是指人以口腔、鼻腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉,其中综合感觉包括（）,（）和（）。
正确答案：
化学、物理、心理感觉
13、酶法合成风味物质：
利用适当的前体物通过酶制剂或利用产酶微生物进行生物转化，得到风味物质。
三、选择题
）。
D.光泽
下列不属于心理感觉范畴的是（
A.形状B.咀嚼感C.色泽
2、刚刚进入出售新鲜鱼品的水产鱼店时，会嗅到强烈的鱼腥味，随着时间的延长，感受到鱼腥味渐渐变淡，这是感觉的（）现象。
A.对比B.阻碍C.疲劳D.变调
3、吃过糖后，再吃山楂会感觉山楂特别酸。
这是感觉的（）现象。
4、同一种颜色，将浓淡不同的两种放在一起观察，会感觉颜色深的更加突出，这是感觉的（）现象。
A.对比B.相乘C.疲劳D.变调
5、在15g/100ml浓度蔗糖溶液中加入17g/l浓度的氯化钠后，会感觉甜度比单纯的15g/100ml蔗糖溶液要高，这是因为味觉的（）现象。
6、风味物质的生物技术加工方法不包括（）
A.微生物发酵法B.基因工程技术C.化学合成D.酶法
7、下列不属于物理感觉范畴的是（）
A.咀嚼感B.温度C.粘度D.形状
8、研究风味物质一般的思路是:
①从食品样品中提取出风味成分;
②进行生物或化学合成③对风味成分进行逐级分离;
④将对风味组分进行鉴定;
5进行风味评价B、13425
9、下列不属于化学法制备风味物质的优点的是（）:
A、性质稳定B、作用持久C、安全D、经济化学法制备风味物质：
优点：
廉价、来源广、性质稳定、作用持久缺点：
残留有害成分，产物是消旋混合物，增加了分离难度
10、下列不属于风味物质的特点的是（）:
A、种类繁多B、互相影响C、含量微少D、稳定性好
11、风味物质稳定性差,易被破坏。
下列关于风味物质的描述不正确的是（）:
A、风味物质具有量少但效果显著的特点
B、风味物质各组分之间相互影响
C、风味物质不受浓度、介质的影响
D、风味物质大多数是非营养性物质,不参与代谢,但能促进食欲种类繁多
12、下列关于感官评价员的说法不正确的是（）:
A、评价员的嗅觉和味觉灵敏性应处在正常范围内,并且通过训练能不断提高。
B、评价员的年龄、性别和职业可不专门限制,但总体要求均衡。
C、评价员应当身体健康,个人卫生条件好,具有从事感官分析的兴趣,并通过培训忠实而正确的表达自己的感觉。
D、优选评价员资质永久有效。
答案解析：
考察对感官人员选拔的了解程度。
优选评价员也可能能力下降,需经过培训,重新考核通过才能录用。
四、判断题
1、风味物质大多数是非营养性物质，不参与代谢，但能促进食欲。
√
2、当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳。
结果是感
官对刺激感受的灵敏度急剧上升。
×
【下降】
3、吃第二块糖总觉得不如第一块糖甜，这是感觉的阻碍现象。
【疲劳】
4、在进行感官检验时，应尽量避免对比现象的发生。
5、随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。
6、超临界流体具有很好的溶解性和传质特性。
7、CO2是一种非常好的超临界液体。
8、食品风味物质的加工法一般分为化学法合成和生物法合成，生物法（绿色健
康）花费会比化学合成的方法更贵，但是更天然、安全。
9、风味与风味物质的分子结构间多具有一定的规律性。
10、1860年,第一本关于人造风味配方的书在美国费城出版,它是风味化学的雏形。
√五、简答题
1、简述风味物质的特点。
1.种类繁多，相互影响
2.含量极微，效果显著
3.稳定性差，易被破坏
4.风味与风味物质的分子结构及组成有关，但缺乏普遍规律性
5.风味物质的浓度，介质等外界条件会对其风味特征产生影响。
6.风味物质大多为非营养性物质，它们虽不参与体内代谢，但能促进食欲。
2、简述风味化学的主要研究内容。
（1）探索风味物质的组成、结构、性质及分离和鉴定的方法
（2）研究食品风味化合物的形成机制及变化途径；
（3）研究食物在贮藏和加工过程中产生的风味成分；
（4）改良和模拟天然的食品的风味
3、简述风味化学研究的意义
1.可以使贮藏加工后的食品恢复新鲜风味
2.可应用于配制风味食物或生产新型食品
3.推测风味形成的机制，以防止不良风味产生
4.有助于规定和控制食品的风味质量
5.有助于遗传学家培育出更好风味的原料新品种
4、简述感觉的五种现象。
（1）疲劳现象:
当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳。
结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
强烈刺激的持续作用会使感觉产生疲劳，敏感度降低，而微弱刺激的结果，会使敏感度提高。
（感官评价员的培训）例如：
①刚刚进入出售新鲜鱼品的水产鱼店时，会嗅到强烈的鱼腥味，随着时间的延长，感受到鱼腥味渐渐变淡②吃第二块糖总觉得不如第一块糖甜。
（二）对比现象：
当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。
例如：
①在15g/100ml浓度蔗糖溶液中加入17g/l浓度的氯化钠后，会感觉甜度比单纯的15g/100ml蔗糖溶液要高。
②吃过糖后，再吃山楂会感觉山楂特别酸。
③同一种颜色，将浓淡不同的两种放在一起观察，会感觉颜色深的更加突出，这是同时对比增强现象。
④加入一定量的食盐会使味精鲜味增强
（三）变调现象：
当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象。
对比现象和变调现象虽然都是前一种刺激对后一种刺激的影响，但后者影响的结果是本质性的改变。
例如：
①尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有甜味。
②刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。
③刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。
（四）相乘作用：
当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘作用。
①20g/L的味精和20g/L的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的强度超过20g/L味精单独存在的鲜味与20g/L核甘酸单独存在的鲜味的加和。
②西瓜上撒食盐会增加甜味感③果汁中加入麦芽酚能增加甜味。
（五）阻碍（消杀）作用：
由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。
①产于西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。
在食用过神秘果后，再食用带酸味的物质，会感觉不出酸味的存在。
②在热带植物匙羹藤的叶子内含有匙羹藤酸，咬过这种叶子后，会抑制甜味或苦味食物（抑制长达数小时），
但对酸味和咸味无抑制作用。
5、食品风味的研究分析方法
1.从食品样品中提取出风味成分;
2.经过分级分离，对风味物质进一步分离出逐个组分;
3.对各组分进行鉴定;
4.进行化学或生物合成，并混合为该食品的风味，以确证分析鉴定的准确性。
5.进行风味评价。
补充
1、风味物质各组分之间，有拮抗作用或协同作用。
如：
①含有1mg/kg的（3Z）-己烯醛时，会有青豆气味；
而含有13mg/kg的（3Z）-己烯醛及12.5mg/kg的（2E,4E）-癸二烯醛时并无气味。
2、苯甲醛是第一个被鉴定的风味化合物。
3、味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激味细胞。
口腔内的唾液是食物的天然溶剂。
4、绝对阈值最“小”，最终阈值最“大”。
第二章呈味物质与滋味
一、名词解释
1、鲜味剂：
又称增味剂，是指具有鲜美的味道，可用于补充或增强食品风味的一类食品。
2、鲜味剂的协同作用：
核苷酸型鲜味剂与氨基酸型鲜味剂混合使用时其鲜味特性不是简单的叠加，而是具有相乘的增味效果，这种现象称为鲜味剂的协同效应。
1、四种基本的味觉是甜、酸、苦、咸。
2、味蕾对各种味的敏感程度不同。
人分辨苦味的本领最高，其次为酸
味，再次为咸味，而甜味则是最差。
3、不同部位味蕾的受体是不同的，对不同的刺激物有不同的敏感区。
舌尖对甜
敏感，舌体两侧对咸和酸敏感，舌根对苦的感受性最强。
4、电生理学研究表明，呈咸味和酸味的物质是通过离子专用通道透过味觉细胞的。
而呈甜味、苦味和鲜味的物质却是结合在细胞表面的受体上的。
5、美国学者夏伦贝格尔在1967年提出的解释物质呈甜味的理论是AH/B理论。
6、甜味物质上的AH/B单元可和味觉感受器上的AH/B单元形成氢键键结合继而对味神经产生刺激而产生甜味。
7、甜味剂按其营养价值可分为：
营养性甜味剂和非营养性甜味
剂。
8、食盐的主要成分为氯化钠。
我国以食用海盐为主。
9、盐按来源可分为海盐、井盐、池盐和岩盐。
10、盐按加工工艺可分为粗盐、洗涤盐、再制盐。
13、盐按添加物分类可分为营养盐、调味盐。
11、有机酸中的第一大酸是柠檬酸。
12、鲜味剂按照化学成分可分为氨基酸型鲜味剂、核苷酸型鲜味剂、
有机酸型鲜味剂和复合鲜味剂。
1、在较低的温度范围内，温度对下列哪种糖的甜度影响最大（）
A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖D.乳糖
2、下列不属于甜味剂的作用的是（）
A.不良风味的掩饰B.提供能量C.好吃D.风味的调节与增强
3、与天然来源的甜味剂相比，不属于化学合成的甜味剂优点的是（）
A.不会引起龋齿B.甜味不够纯正C.价格便宜D.不参与机体代谢化学合成甜味剂优点：
1、化学性质稳定2、不参与机体代谢3、甜度较高4、价格便宜5、不会引起龋齿缺点：
1、甜味不够纯正2、不是食品的天然成分
4、下列不属于甜味剂的是（）
A.糖精钠B.安赛蜜C.阿斯巴甜D.鸟苷酸钠
5、下列属于天然甜味剂的是（）
A.糖精钠B.安赛蜜C.甜菊糖D.阿斯巴甜
6、下列不属于天然甜味剂的是（）
A.甘草甜素B.甜味素C.甜菊糖D.竹芋甜素E茶苷素（甜茶素）
7、下列不属于咸味调味品的是（）
A.酱油B.食盐C.豆豉D.味精8、下列不属于酸味剂的是（）
A.柠檬酸B.苹果酸C.磷酸D.硫酸9、下列属于苦味食品的功能性质的是（）
A.提神醒脑，消除疲劳B.增加苦味C.排毒解毒D.调节酸碱平衡
10、下列不属于氨基酸型鲜味剂的是（）
A.5'
-鸟苷酸B.谷氨酸C.谷氨酸钠盐D.蛋氨酸
11、下列不属于核苷酸型鲜味剂的是（）
-鸟苷酸B.5'
-肌苷酸C.5'
-黄苷酸D.谷氨酸
12、咸味的受体是（）
A.蛋白质B.磷脂C.核酸D.糖类
13、人对四种基本味感的感觉速度中感觉最快的是（）
A.酸味B.甜味C.苦味（最慢）D.咸味
14、下列对感觉的描述不正确的是（）A、感觉具有专一性，一种感官只能接受和识别一种刺激；
B、感官对某种刺激的效果具有永久性；
C、只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；
D、感觉受心理活动的影响
15、下列不属于感觉间的相互作用的是（）A、阻碍作用B、相加作用【相乘】C、变调作用D、对比增强作用
16、下列属于影响感觉的因素有（）A、温度B、年龄C、感觉的相互作用D、生理状况
1．味觉是一种化学感觉。
（T）
2、从味觉的生理基础上来说,辣觉属于痛觉而不属于味觉。
3、一般绵白糖比白砂糖甜，细砂糖又比粗砂糖甜。
（T）
4、糖精属于一种无营养的甜味剂。
5、有机阴离子的碳链越长，感应越小，咸味越强。
（F）{咸味越弱}
6、咸味IDE强弱与离子的类型有关，其中阳离子决定咸味，而阴离子影响咸味的强弱并能产生副味。
7、H+是引起酸味的关键因素，其味觉强度与物质的浓度有关，浓度越高，所产生的味觉越强√
8、经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，特别是孩子，要注意补钙T
9、谷氨酸是三元酸。
（F）二元酸
10、谷氨酸钠盐的鲜味要比谷氨酸强。
11、食品中的无糖即指食品中不含任何糖。
（F）
五、简答题
1、简述影响糖甜度的主要因素。
答：
1.结构；
2.晶体大小；
3.糖的相互增甜作用；
4.温度；
5.其他呈味物的影响。
2.影响谷氨酸钠鲜味的因素。
1.pH。
中性条件时鲜味最强；
2.加热；
3.谷氨酸型鲜味剂经加热或细菌分解也能脱羧生成毒性较大的胺，失去鲜味。
3、咸味物质有哪些？
⑴主要有咸味者：
NaCl、KCl、NHCl4、NaBr、NaI⑵兼有咸味及苦味者：
KBr、NHI4⑶主要为苦味者：
MgCl2、MgSO4、KI⑷兼有不愉快味及苦味者：
CaCl2、Ca（NO3）2
4、简述苦味食品的功能性质。
1.营养价值；
2.提神醒脑、消除疲劳；
3.调节酸碱平衡；
4.排毒解毒；
5.防癌抗癌。
5、啤酒中的苦味物质是什么？
α-酸类和β－酸类、软树脂、硬树脂、4－脱氧葎草酮类、类异戊二烯的衍生物如草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物。
6、影响味感的主要因素答：
①呈味物质的结构：
呈味物质的结构是影响味感的内因②温度：
一般而言，温度升高，味觉加强
3物质的水溶性：
水溶性越高，味觉产生越快，消失的也快。
一般而言，呈甜味、酸味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈苦味的物质的水溶性较差。
4浓度：
Ⅰ甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快的感受；
Ⅱ单纯的苦味总是令人不快的；
Ⅲ酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。
5年龄、性别与生理状况
7、为什么钠离子产生咸味，而镁、钙离子产生苦味？
答：
是由于它们在溶液中水合程度比钠离子高得多，能破坏味细胞膜上蛋白质脂质间的相互作用，引起苦味受体构象的改变。
8、为什么某些人对某种味感无反应？
味盲是一种先天性变异。
1甜味盲者其甜味受体是封闭的，甜味剂只能激发其他受体而产生其味感；
2苦味盲者仅对少数几种苦味剂感受不到苦味，这与这类苦味剂难于打开苦受体口上的金属离子桥键有关。
9、苦杏仁苷本身无毒，但为什么生食杏仁、桃仁过多会引起中毒？
种仁中同时含有分解它的酶，在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出氢氰酸（HCN）。
10、复合鲜味剂特点：
（1）平衡风味和滋味，使味感更丰满醇厚
（2）与谷氨酸钠和呈味核苷酸之类的调味料并用，显示出明显的呈味相乘效果；
（3）具有掩盖异味、异臭的作用和增强风味的功效，使食品原有的风味更突出；
（4）赋予香气，并增强效果
11、常用脱涩方法：
①焯水处理；
②在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。
3提高原料采收时的成熟度。
六、论述题
1、谈谈你所知道的甜味剂有哪些？
糖精钠,果葡糖浆,乳糖,转化糖,木糖,低聚木糖,葡萄糖,甜菊糖,甘草素补充
1、甜味与糖类物质中羟基的位置有关。
2、木糖醇代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。
3、目前我国仅准许使用邻甲苯酰磺酰亚胺，俗称糖精。
4、人对酸味的感知主要依靠酸味分子中的定位基H+与味觉感知受体之间形成质子键。
5、番木鳖碱——目前已知最苦的物质。
6、奎宁——最常用作苦味基准物。
7、芥末、萝卜：
异硫氰酸酯类化合物、异硫氰酸丙酯（芥子油）
第三章嗅感及嗅感物质
1、嗅感：
主要是指食品中的挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。
2、后熟期：
二、填空题
1、非酶反应的各种主要途径和机理，主要是受热反应。
2、食物中的三大营养物质分别是碳水化合物、蛋白质和脂肪。
其中最易被氧化的是脂肪。
3、产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气；
产生令人厌恶感觉的挥发性
物质叫臭气。
4、Harper等人根据气味的品质将嗅感物质详细分成44类。
5、香水久闻而不觉其香；
粪便尽管恶臭，但呆久也能忍受。
这是嗅觉的易疲
劳特性。
1、食品中香气形成的途径中，其中生物合成途径主要指由脂肪酸经（）酶促生物合成的挥发物。
A.脂肪氧合酶B.蛋白酶C.转移酶D.氧化还原酶
2、下列不属于食品热处理方式的是（）
A.烹煮B.油炸C.培烤D.辐射
3、生米气味的主体是（）
A.米糠B.乙醛C.H2SD.4-乙烯基苯酚
4、判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，常用（）来表述。
A.嗅感物质浓度B.香气值C.阈值D.嗅感物质的百分含量香气值：
把嗅感物质浓度／阈值之比称之为香气值
5、AMoor根据嗅盲分类法将原臭分为（）种。
A.6B.8C.10D.12
6、下列不属于Amoor对原臭的分类的是（）
A.樟脑臭B.醚臭C.薄荷香D.芳香
7、下列嗅感理论中不属于气味本质学说的是（）
A.锁和锁匙学说B.振动学说C.酶学说D.外形-官能团学说
8、下列属于AMoor关于嗅感理论的学说的是（）
1、气味物质几乎都是由有机化合物所组成的。
（T）
2、一般的，无机物中除了NO2、NH3、SO2、H2S等少数气体具有强烈气味之外，其余的大多没有明显的嗅感。
3、多元醇一般没有气味。
4、不饱和醇的嗅感往往比饱和醇更强烈。
5、通常随碳链的增长，脂肪烃含氧衍生物的气味也由果实香型→青香型→脂肪臭型的方向变化，而且气味的持续性也随着加强。
6、低分子胺类大多数具有不愉快的嗅感，许多化合物还有一定的毒性。
7、氨基酸除某些能产生明显味感之外，一般不具有明显的嗅感。
8、低级硫醇和硫醚大都具有难闻的臭气或令人不快的嗅感。
1、简述嗅觉的特点。
①敏锐②易疲劳、适应和习惯③个性差异大④阈值会随人体状况变动
2、简述有气味的有机化合物应具备哪些性质？
具有挥发性，分子量在29－300，脂、水双溶性的，分子中具有某些原子或原子团
3、简述食品中香气形成的主要途径？
生物合成2、酶直接作用3、酶间接作用4、微生物作用5、加热分解4简述食物在热处理过程中生成嗅感物质的基本途径。
食品内原来经生物合成的嗅感物质食物中的其他组分降解或相互作用所生成，生成大量的新的嗅感物质。
5、简述美拉德反应的特点。
美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。
6、简述脂肪族含氧衍生物的功能团与其气味之间的关系。
链状的醇、醛、酮、酸、酯等化合物，在低分子量范围内由于挥发性强，功能团的比重大，功能团特有的气味也较强烈。
通常随碳链的增长，其气味也由果实香型→青香型→脂肪臭型的方向变化，而且气味的持续性也随着加强。
1、试论述食物在焙烤时可能发生的非酶反应。
主要有羟氨反应，维生素的降解，油脂、氨基酸和单糖的降解，以及β-胡萝卜素、儿茶酚等非基本组分的热降解。
补充：
1、碳数再多的饱和醇，其气味逐步减弱以至无嗅感。
2、C15以上脂肪甲基酮常有油脂腐败臭气。
3、由低级饱和单羧酸或多数不饱和单羧酸与低级饱和醇或不饱和醇所形成的
酯类，都具有愉快的水果香气。
4、当分子中有两个或更多独立功能团时，产生的嗅感并不是各功能团气味的相加。
5、异硫氰酸酯类有催泪性刺激性味。
第四章肉类产品的风味
1、熟肉香气的生成
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