白酒酿造工考试白酒酿造工考试考试考试题模拟考试0docWord格式文档下载.docx

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所有酒类均是存放越久越香醇。

（）

15、判断题

白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。

16、填空题

浓香型酒的新标准号是（），高度酒酒精度上限是（）vol；

低度酒下限是（）vol。

17、问答题

酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？

18、填空题

黄酒按其总糖含量分为干黄酒、（）、（）和（）。

19、填空题

白酒降度易出现的问题主要有1）（）；

2）（）。

20、填空题

生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（）、（）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。

21、填空题

（）豉香型白酒是以广东（）为代表，其特点是、（），（），后味爽净，风格突出。

22、填空题

当前新型白酒的生产方法主要有：

食用酒精净化、脱臭加水；

纯净的酒精加水稀释再加入食用香料（）；

固液结合（）

23、填空题

将0.098654修约成四位有效数字为（）

24、判断题

次酒经过长期贮存，酒质会变好。

25、填空题

白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。

而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物约占总量的1%～2%_作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格。

26、判断题

浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。

（l36、填空题

GB2757中，国家规定白酒中甲醇含量为（）、杂醇油为（）。

37、多项选择题

烧曲现象的预防措施是（）。

A、调整原料配比

B、曲料装箱要疏松一致

C、压紧四周板条

D、降低品温

E、控制曲温潮度。

38、判断题

分析纯（AR）试剂的标签纸的颜色是红色的。

39、填空题

根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：

1、（）小曲酒生产工艺；

2、（）小曲酒生产工艺

40、判断题

清渣法：

原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。

41、填空题

具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：

（）。

42、单项选择题

从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。

A.陶坛

B.铝罐

C.不锈钢罐

D.水泥池内壁涂涂料

43、填空题

传统白酒所用的酒曲，大概可分为（）、（）、和麸曲三类。

酒曲是酿酒过程中的（）。

44、问答题

在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？

45、填空题

米香型白酒是以（）为原料，经半固态发酵、蒸馏、（）、勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。

46、问答题

为什么酿造工艺中发酵池要密封？

47、单项选择题

浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度A.控制淀粉粉碎度

B.配醅量

C.配糠量

D.加水量

48、填空题

用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管（）次。

49、问答题

要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多少千克？

50、单项选择题

中国白酒为（）发酵技术。

A、单边

B、双边

C、多边

51、问答题

出缸、蒸酒的操作？

52、单项选择题

酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），因此酿酒原料要求蛋白质含量低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

53、判断题

评酒在任何环境都可以进行。

54、判断题

绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示。

55、填空题

用于滴定白酒中总酸的氢氧化钠的浓度为（）。

56、判断题

配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。

57、名词解释

曲坯

58、判断题

渣：

即渣子，指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。

59、判断题

液化是使原料的粘度增加。

60、名词解释

黄水

61、单项选择题

特型酒的糖化发酵剂是（）A、小曲

B、大曲

C、麸曲

D、淀粉酶

62、填空题

白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的（）。

63、填空题

细菌按形态可分为（）、（）、（）三大类。

64、判断题

用托盘天平称量时，可以用手直接拿砝码。

65、问答题

大渣入缸发酵？

66、单项选择题

生心是指大曲培养后曲心有（）的现象。

A、纤维素

B、糖分

C、水分

D、生淀粉

67、问答题

标准曲线的作用是什么？

68、填空题

瓶装酒标签，必须符合（）《食品标签通用标准》。

69、判断题

检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。

70、填空题

蒸馏是利用组分（）的不同，以分离（）的单元操作。

71、问答题

正确采样的意义？

72、判断题

粮糟酒一般甜味重，酒味燥辣。

73、问答题

清香型白酒主要采用那几种工艺？

74、判断题

现行的食品安全法于2009年6月1日通过执行。

75、判断题

最适合白酒老熟的容器是陶坛。

76、填空题

白酒储存的容器类型主要有（）、（）、（）。

77、问答题

为什么要缓火蒸馏？

78、判断题

按国家统计局规定，白酒产量的统计为65°

、千升。

79、问答题

清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？

80、填空题

存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：

一是细菌，二是（），三是（）。

81、问答题

酿酒过程中添加辅料有哪些作用？

82、判断题

用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。

83、填空题

酿造用水包括（）、（）、（）等。

84、名词解释

淀粉酶

85、判断题

为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。

86、判断题

酒精发酵的主要微生物是细菌。

87、单项选择题

a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（）A、a-1，4糖苷键

B、a-1，6糖苷键

C、a-1，4糖苷键和a-1，6糖苷键

88、填空题

为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：

取样要有（），分析（）、及时。

89、单项选择题

以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为（）A.洋河大曲

B.双沟大曲

C.古井贡

D.剑南春

90、判断题

混蒸续渣：

酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。

91、判断题

为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。

92、单项选择题

乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香。

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.米香型

93、填空题

稀释浓硫酸时，一定要将（）慢慢沿烧杯壁倒入（）。

94、问答题

浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？

谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。

95、填空题

我国白酒标准分为四级即（）、（）、（）、（）。

96、单项选择题

正确的尝评步骤应该是（）A.先闻香后尝味再看色

B.先尝味后看色再闻香

C.先看色在闻香后尝味

97、问答题

大曲酒生产工艺有哪些特点？

98、判断题

蒸：

原料的蒸烧煮称。

99、填空题

标准按性质分为（）、（）。

100、填空题

按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字：

101、单项选择题

酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（）。

A、有性繁殖

B、无性繁殖

102、填空题

对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过（）或（）求得。

103、填空题

酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否则淀粉很难转化生成糖。

104、填空题

试剂瓶的标签必须写上溶液的（）、（）、（）。

105、填空题

浓香型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。

106、问答题

将200g氢氧化钠（NaoH）溶于水，定容至1000ml，求氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度。

107、判断题

测定酒精度时，必须在25℃的环境下。

108、判断题

化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。

109、填空题

酒精含量为（）％（V/V）以下的白酒，称为低度白酒。

110、单项选择题

原料高粱贮存，要求入库水份要低于（）A、15%

B、14%

C、13%

111、判断题

酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。

112、填空题

传统白酒按所用曲可分为（）、（）、（）。

113、名词解释

老熟

114、填空题

密度是指（），以符号（）表示，单位为（）或（）。

115、填空题

流酒温度过高，对排（）及排出一些（）臭味物质，如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（）香味物质，如乙酸乙酯，又会较多地带人高沸点杂质，使酒不醇和。

116、判断题

酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。

117、判断题

蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。

118、填空题

浓香型基酒的储存时间至少贮存3～6个月，多在（）年以上。

119、判断题

国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。

120、填空题

树态法酿造白酒的最大特征是：

固态发酵液、（），它的主要特点：

（1）采用（），开放式生产，并用多菌种混合发酵；

（2）（）；

（3）采用（）来调节酒醅淀粉浓度、（）；

（4）设备为（）蒸馏。

121、判断题

续渣法：

粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。

122、填空题

白酒在贮存中酯类的（）作用是主要的。

123、判断题

由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官品尝。

124、判断题

用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；

同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。

125、名词解释

量水

126、判断题

淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。

127、判断题

白酒产品中不允许出现悬浮物和沉淀。

128、问答题

装甑时间对酒质量有哪些影响？

129、单项选择题

酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）A.自来水

B.河川水

C.湖沼水

D.矿泉水

130、填空题

混合液中和组分挥发的难易程度，称为（），在白酒蒸馏中称（）。

131、填空题

浓香型白酒的主体香气成分是（），而米香型白酒含量较多的成分（）。

132、填空题

用酒精计测量酒度时，水平观测与（）相切的刻度示值。

133、填空题

滴定管读数应读到小数点后第（）位，即要求估计到（）mL。

134、单项选择题

大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。

体积分数在65%～82%范围内，以（）%最明显。

A、65～70

B、71～75

C、76～82

135、问答题

要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少KL？

136、问答题

影响白酒老熟的因素有哪些？

137、判断题

辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。

138、填空题

分析天平和分光光度计的干燥剂是（）。

139、填空题

小曲按制曲原料可分为（）与（）。

140、名词解释

清蒸续渣

141、判断题

原料中的果胶质经分解，最后生成甲醇。

142、填空题

（）是化验室中经常用于测定某一固定物质的标准溶液浓度的常用表示法，符号为T。

143、判断题

白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。

144、名词解释

底醅

145、单项选择题

广东玉冰烧酒是（）香型白酒的典型代表A.药香型

B.鼓香型

C.兼香型

D.特香型

146、填空题

浓香型白酒的主体香气成分是（），清香型白酒的主体香气成分是（）和（）。

147、判断题

浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。

148、单项选择题

高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（）。

A、低

B、高

C、相同

149、填空题

名优酒生产所用的填充辅料是（）。

但因为含有（）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。

150、问答题

大曲为什么要储存？

151、问答题

为什么说“曲大水大冷热不怕”是不对的？

152、名词解释

打量水

153、判断题

酒精含量为60%（V/V）以上的白酒，称为高度白酒。

154、问答题

二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？

155、判断题

延长发酵期是为了多产酒。

156、问答题

清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？

157、填空题

与酿酒有关的微生物有（）、（）、（）

158、填空题

在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有（）、（）、（）等。

159、判断题

清茬曲大热中晾曲。

160、单项选择题

（）酿酒甜。

A.高粱

B.玉米

C.大麦

D.大米

161、问答题

二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？

162、判断题

白酒在贮存老熟过程中存l本题答案：

167、问答题

白酒蒸馏时装甑要点有哪些？

168、判断题

测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。

169、问答题

蒸料要求有哪些？

：

170、填空题

以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的（）。

171、单项选择题

（）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。

B.糖蜜

C.甘薯

172、问答题

小曲制曲时添加中草药作用有哪些？

173、填空题

浓香型白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。

174、填空题

用酒头调味酒可以解决白酒（）的缺点。

175、问答题

简述窖泥老化的原因及防治措施。

176、单项选择题

淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、甲烷菌

177、名词解释

麸曲

178、填空题

细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）、（）三大类。

179、填空题

最新食用酒精的标准号是（）。

180、填空题

化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。

181、填空题

白酒按糖化发酵剂分为（）、（）和麸曲白酒。

182、判断题

“公斤”和“斤”是法定计量单位。

183、名词解释

大曲酒

184、填空题

基础酒的标准是（）、（）、（）。

185、单项选择题

男孩，6岁，坠床后发现右肘关节肿胀、畸形、疼痛，最可能的骨折是（）A.肱骨外髁骨折

B.孟氏骨折

C.肱骨内髁骨折

D.肱骨髁上骨折

E.盖氏骨折

186、判断题

汾酒是属于浓香型白酒。

187、填空题

兼香型白酒风格特征的核心是（）。

188、填空题

具有“空杯留香”的特点白酒是（）香型，其代表酒是（）。

189、填空题

酒精计具有几种不同的规格，在酒厂中一般采用（）的，温度计采用（）的（）或酒精温度计。

190、判断题

陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。

191、填空题

酒的品评是对酒质（）、（）、（）、（）四个方面的体现进行评价。

192、填空题

生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：

一种是（），另一种是（）。

193、填空题

白酒的感官质量包括：

（）、（）、（）、风格。

194、填空题

曲坯入室培菌过程中，应该控制好（）和（），否则会影响曲药的质量。

195、问答题

大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？

196、单项选择题

以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）A.稻壳

B.粗谷糠

C.高粱壳

D.玉米芯

197、填空题

实验室最常见的滴定管有（）和（）。

198、填空题

蒸馏过程中，用汽原则上要做到（），（）。

199、问答题

新酒为什么要贮藏？

200l封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气中充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

205、名词解释

糁

206、填空题

大曲中的主要微生物主要有（）、（）、（）。

207、单项选择题

白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。

A、越低

B、越高

C、一般

208、判断题

可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。

209、填空题

电气事故通常分为（）与（）两大类。

210、填空题

中国白酒的传统蒸馏器具有（）。

211、单项选择题

酵母生长最适宜温度为（）°

A、25～28

B、28～30

C、30～32

D、32～34

212、判断题

酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。

213、判断题

磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。

214、判断题

白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。

215、判断题

新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。

216、填空题

阈值是人体对多种香味成分能感觉到的（）浓度。

217、填空题

除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用（）滴定管。

218、问答题

高温润糁有哪些作用？

219、填空题

甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化为（）大于（）大于（）。

220、判断题

按数值修约规则，将0.00344修约成一位有效数字为0.003。

221、判断题

原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。

222、填空题

中国白酒与（）、（）、（）、（）、（）、（）并称为世间六大蒸馏酒。

223、填空题

浓香型大曲酒采用典型的（）工艺进行酿造，酒的香气主要来源于（）和（）。

224、填空题

白酒中的酸、酯及羰基化合物起着（）作用。

225、判断题

化验分析方法要统一，标准溶液