HACCP实例说明Word格式文档下载.docx
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19～20
HACCP体系方案发布令
滕州市恒裕食品有限公司为确保生产出安全卫生的食品，保证客户的身心健康，根据CAC《食品卫生通则》以及ISO22000:
2005，并结合本公司加工现况，在检验检疫局（CIQ）的辅导下制定了HACCP。
HACCP计划对整个FD/AD蔬菜及其制品和其他脱水制品生产工艺进行分析，找出显著危害，进而确定了预防措施，把危害降低到可接受的限度。
实施该计划，将最大限度地降低危害，提高产品质量，有助于企业的发展。
本方案所规定的有关工艺标准、要求，相关部门必须严格贯彻执行。
本HACCP体系方案、经审查，符合滕州市恒裕食品有限公司要求，现予以正式发布，本方案自发布之日起实施。
食品有限公司
总经理：
2010年1月1日
1.公司简介
2.HACCP体系小组成员及其职责
成员
姓名
职务
HACCP职责
组长
技术质检部
主任
1.组织HACCP会议及培训
2.制定HACCP计划及监督实施
3.向总经理汇报体系运行情况
副组长
总
经
理
1.文件审批，列席会议及培训，监督执行情况
2.提供人力、物力资源
3.组织管理评审
副总
经理
1.列席会议及培训，监督执行情况
2.提供物料的信息资料
组员
内
审
员
1.HACCP文件的编制修改
2.CCP点的控制情况监督检查
3.CCP点的记录、纠偏、验证
化验室主任
1.HACCP实施效果的检验验证，并及时反馈
2.各种检验结果的保管和查询
3.负责种植合同原料、成品农残的检验
生产部主任
副主任
1.培训操作员工，使其胜任CCP点的操作
2.现场监督HACCP的实施，严格控制在限值内
3.按要求做好各种记录并审核存档
仓储部
负责原料、辅料、成品储存的负责人
供应部
1.负责原料的合同种植及过程的管理
2.负责检测农残、重金属原料的取样送检
设备部主任
1.监督生产设备是否正常运行2.负责检修各种生产和检测设备
3.生产用水、垃圾处理和污水系统的管理
办公室
1.公司内部各种人员的培训及记录的保管
2组织人员进行健康查体
2.1成员资格
a来自本企业与质量管理有关的，各主要部门的代表。
b熟悉生产工艺和设备的技术人员。
c具备食品加工卫生管理和检验知识的人员。
2.2成员培训经历
应接受过相关机构的有关HACCP原理及应用知识的培训。
2.3食品安全小组职责
HACCP小组负责HACCP计划的制定和内容的解释，验证HACCP计划的有效性，修改HACCP计划（包括关键限值、人员、工艺等），共同进行危害分析，负责组织相关人员培训，并组织实施、验证、保持体系正常运行。
a.认真学习HACCP原理,能够灵活运用到生产中；
b.根据产品的特点,确定工艺流程图,在现场进行验证；
c.根据工艺流程图进行危害分析,确定关键控制点,并通过查阅资料或试验确定关键限值,制定HACCP计划；
d.负责对HACCP计划的修改、验证；
e.负责对实施HACCP计划的人员进行培训；
f.负责制定前提方案和操作性前提方案；
g.监督HACCP计划、操作性前提方案和前提方案有实施；
h.在保证产品安全的基础上,改善工艺流程,提高产品质量及生产效率,降低生产成本；
i.配合第三方的审核验证工作。
2.4组长负责指定由技术质检部、生产部、供应部和办公室等人员组成小组，授权制定HACCP计划，负责批准HACCP计划的实施和HACCP计划的运行。
2.5组长负责列出计划，组织小组成员，对整个加工工艺进行分析论证，制定加工HACCP计划方案，并负责具体方案的实施，组织成员进行HACCP体系的验证工作。
2.6小组成员负责信息、资料的收集，根据工艺特点进行现场方法、过程测试，将获得的潜在危害进行评估。
2.7HACCP小组每月召开一次会议，各相关专业成员总结检验情况，对有问题的，讨论解决方法并实施和跟踪。
2.8发生变化，由相关专业成员提出，组长召开紧急会议，指定应急方案并实施跟踪。
3.公司组织结构图：
（与HACCP体系有关）
4.HACCP小组知识及培训计划
4.1培训
4.1.1HACCP小组为关键点的操作人员、现场管理人员以及车间基层管理人员每年至少进行1～2次下列内容的培训。
（1）HACCP计划
（2）前提方案、操作性前提方案
4.1.2所有培训记录应加以保存，具体培训情况见下表
内容
培训对象
要求
考核
不合格纠正措施
操作性前提方案基础知识
CCP点操作人员、现场管理人员
对培训内容明确了解并通过考核
现场考核
考试不合格再次培训或调离工作岗位
前提方案基础知识
HACCP基础知识
CCP计划
5.1热风干燥终产品产品描述
a.产品名称：
热风干燥产品。
b.重要产品特征：
热风干燥。
c.产品的原材料：
新鲜蔬菜原料
d.产品的使用：
一般食品工厂再加工。
e.包装方式：
按客户要求。
f.包装规格：
g.存放条件：
产品储存可在常温下、湿度60％以下的环境；
发货为常温下集装箱运输。
h.产品保质期：
产品在常温下保质期为2年。
指产品从新鲜蔬菜加工成干燥蔬菜的日期至产品到消费者手中消费的日期。
I.标签说明：
根据公司产品的特性，作为食品链上的一种中间产品，主要为另外加工厂家提供原料，因此产品外包装标签上只注明品名、规格、重量、日期等。
5.2包装物料（纸箱、铝箔袋）特性
a.产地：
具有国家卫生许可证及生产许可证企业
b.重要特性：
规格、版面、色泽正常符合样品要求，无异味、异物。
理化和卫生要求应符合相应的国家标准要求
c.包装和交付方式：
内袋用塑料膜或牛皮纸包装，由生产厂家运送到工厂
d.贮存方式：
阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库，下放垫板，上盖遮布
e.接收准则：
品管员检验合格，持有出厂合格报告
4.3辅料特性
本公司产品中无辅料添加
6.生产车间热风干燥产品工艺流程图
CCP1
CCP2
CCP3
7.热风干燥产品工艺流程过程描述
7.1所绘制的工艺流程图为本公司热风干燥产品的流程图，描述从原料接收到产品装运出厂，整个产品的加工、包装、贮存等与加工有关的环节。
7.2每种产品的生产，由生产部下达《生产任务调度单》，按公司规定的工艺流程进行生产，品保员负责监督。
7.3热风干燥产品工艺流程描述如下
A原料验收
原料来到工厂后，按公司的《采购物资标准》，检查原料质量情况，以及原料供应商出具的原料检验单，同时填写原料检验记录。
采购半成品原料按照《采购物资标准》中半成品检验标准验收。
B切头清洗
将原料切头，去皮到清洗池内清洗。
C漂洗
将清洗后原料进行喷淋，洗残余泥土。
D清洗消毒
将原料传送到一定浓度的消毒池内，消毒一定的时间。
根据不同的原料，设定不同的浓度。
见《消毒作业指导书》。
E切片
用切片机对原料进行切片，根据客户及工艺要求，调整工艺参数，见《脱水车间作业指导书》。
F铺帘
根据生产需求及加工工艺要求，将原料进行预先离心脱水或不脱水均匀的铺在不锈钢帘子上。
G烘烤
原料烘干，根据不同原料，调整工艺参数，见《脱水作业指导书》。
H挑选
将脱水合格的原料进行挑选，挑出杂质和残次品。
见FUCHS/C-0502《挑选车间作业指导书》。
I粉粒
挑选出的合格原料，进入粉粒车间，经过粉碎、分级制成不同粒度大小的粉粒产品。
见《粉粒车间作业指导书》。
J金属探测
不同粒度大小的粉粒产品，在金属探测器彻底清理的基础上，用酒精消毒，测试灵敏度《粉粒车间设备操作管理程序》），将产品中的金属除去，将检测完金属的产品袋装并标识。
K包装
用酒精将电子秤消毒后计量成品并装箱，同时取样检验，样品号与箱号对应，然后封口、打包。
工厂名称：
滕州市恒裕食品有限公司产品描述：
热风干燥食品
工厂地址：
滕州市大坞镇大市庄销售和储存方法：
常温储存
预期用途和消费者：
半成品需再加工，调味料、食品工厂
加工步骤
确定潜在的危害
潜在的食品安全危害显著吗？
（是/否）
对第三栏的判断提出依据
应用什么预防措施来防止显著危害
这步是关键控制点吗？
A-1
原料验收
生物性—致病菌污染
是
生长区的土壤或水污染/对健康影响严重
下面工序控制
否
化学性—农药残留
生长过程中使用的农药，化肥残留/对健康影响严重
合同基地采购，来自基地的农药使用记录、快速检测仪检测。
CCP1
物理性—泥沙等异物
生长区的土壤或水污染/对健康影响不严重
水洗可去掉
B
切头清洗
未使用符合食品要求的生产用水/对健康影响严重
通过操作前提方案控制/后面工序
化学性—无
物理性—金属片
通过后面工序控制/对健康影响严重
C
漂洗
使用符合食品要求的生产用水/对健康影响严重
物理性—无
D
消毒
生物性—无
CCP2
化学性—NaClO2残留
使用不当发生可能性低/对健康影响不严重
通过操作前提方案控制
E
切片
工作人员、使用器具不按要求消毒/对健康影响严重
F
铺帘
生物性—无致病菌污染
致病菌繁殖/对健康影响严重
通过操作前提方案控制。
G
烘烤
化学性—二氧化硫
烘箱的管道如果出现了破损或泄露现象容易造成二氧化硫的污染。
按照设备的预防性维修计划的要求定期检查烘箱内的管道，同时对每班此的产品检测二氧化硫的含量。
H
挑选
工作人员、使用器具不按要求消毒/对健康影响严重、发生可能性低
I
粉粒
J
金属探测
物理性—金属碎片
前面工序可能带入/对健康影响严重
金属探测器
CCP3
K
包装
工作人员不按要求消毒/对健康影响严重
化学性—非食品级塑料
需采用食品级的材质/对健康影响不严重
供应商提供材质证明
通过操作前提方案控制
热风干燥产品（蒜、洋葱、姜、辣根）
HACCP计划表
关键控制点
原料验收（CPP1）
消毒（CCP2）
金属探测（CCP3）
显著危害
农药残留
致病菌
金属杂质
关键限值及
操作限值
酶抑制率关键限值
CL<
50%
关键限制CL200~300PPm，
操作限值OL200~250PPm，消毒时间>
10分钟。
不锈钢<
Ø
2.0mm
铁Fe<
1.0mm
监控
内容
新鲜原料及
外购半成品
1消毒液浓度
2.消毒时间
所有成品
方法
PR21农残速测仪
1余氯试纸
2计时器
使用金属探测器
频率
每批
1.每二个小时检测一次
粉粒车间每小时一次
人员
原料验收人员
操作人员
纠偏措施
拒收
重新消毒
1.金属探测器打出的不合格产品经挑选后顺利通过三次金探为合格，再被打出的为不合格
2.金属探测器失灵，上次至本次试机间的产品重新检测。
验证
化验室用速测仪检查，化验室主任复查记录
1车间主任复查记录；
2由品保部对消毒液浓度进行不定时检查；
3.化验室对每批产品进行微生物检测。
1.车间主任每天复查记录；
2.操作人员用标准测试块停机时间一次检测。
记录
原料验收报告及纠偏记录
1.消毒液浓度记录
2.化验记录。
金属探测器校准记录，
产品监控记录。
8.产品关键控制点的确认
8.1致病菌在原料、生产加工过程、储存和运输各工序虽然都属显著性生物危害，但通过消毒、索取相关证明等关键点可控制致病菌的危害。
8.2原料中农药残留属于显著性化学危害，这些危害通过原料的验收等关键工序控制化学危害。
8.3原料及生产加工过程中的金属碎片属于显著性危害，通过金属探测来控制。
8.4综上所述，脱水产品，生产加工中危害的关键控制点为原料验收（CCP1）、消毒（CCP2）、金属探测（CCP3）。
将确定的关键控制点分别填写在“危害分析工作单”第六栏和“HACCP计划表”第一栏中
9.热风干燥产品关键限值的建立
热风干燥产品的关键控制点为原料验收（CCP1）、消毒（CCP2）、金属探测（CCP3），建立CCP关键限值（CL）过程如下：
9.1CCP1控制化学危害控制甲胺磷等农药残留，CCP1的关键限值（CL）为出口国要求及国家要求。
9.2CCP2控制病原微生物的危害，根据公司实际生产经验和客户要求，微生物实验室检测结果确定消毒时间及消毒液浓度，当消毒液浓度在200~300PPm之间，消毒时间在10分钟以上时，能有效控制病原微生物，因此CCP2的关键限值（CL）为：
消毒液浓度在200~300PPm之间，消毒时间在10分钟以上。
9.3CCP3控制物理危害金属杂质，原料和生产加工中某些环节可能混入金属碎片，根据其对人体危害情况分析确定关键限值（CL）为产品中不得含有Feø
1.0mm不锈钢ø
2.0mm以上的金属杂质，依据美国FDA水产品HACCP法则35部分大于17mm的金属应予以控制。
10.热风干燥产品关键限值的监控
对关键限值的监控包括监控什么、如何监控、监控频率和监控人员：
10.1监控什么：
10.1.1CCP1为检查农残速测仪结果和来自基地。
10.1.2CCP2为消毒液浓度及消毒时间
10.1.3CCP3为金属杂质
10.2如何监控
10.2.1CCP1收购原料时，查看产地的检疫合格证明和来自基地的农药使用记录。
10.2.2CCP2消毒液浓度和消毒时间记录
10.2.3CCP3观察金属探测器
10.3监控频率
10.3.1CCP1为每批原料。
10.3.2CCP2每次记录消毒液浓度及消毒时间
10.3.3CCP3每小时（粉粒车间）、每批（混合车间）测试金属探测器
10.4监控人员
10.4.1CCP1为原料验收人员
10.4.2CCP2为现场操作人员
10.4.3CCP3为现场操作人员
11.热风干燥产品纠偏行动程序
当关键限值发生偏离时，应采取有效措施及时纠正，使生产加工过程的关键控制点再次受控，同时对失控时生产的产品进行评估，并确定其处理方法。
如果纠偏后关键限值仍偏离时，应考虑修改HACCP计划。
11.1纠偏人员由技术质检部负责组织，生产操作和实验室人员参与。
11.2纠偏措施
11.2.1CCP1如果农残检测超标和来自非基地的原料，产品拒收。
11.2.2CCP2如果消毒液浓度和消毒时间偏离，应将原料隔离评估。
11.2.3CCP3查出的金属记录保存，产品隔离。
11.3关键限值偏离时产品的处理
11.3.1无相关证明的拒收，不准入库。
11.3.2消毒液浓度和消毒时间不够的重新消毒，消毒液浓度过高的产品做次品处理。
11.3.3通不过金属探测器的产品作废品处理。
。
11.4纠偏行动记录
纠偏行动记录应以报告形式来撰写，包括以下内容：
a．产品确认：
产品名称、数量、批号、日期等；
b．偏离情况描述；
c．采取的纠偏行动，包括对产品的最终处理；
d．完成纠偏行动的人员名单、日期等；
e．评估结果。
12.验证程序
12.1对HACCP计划的确认
参照国际食品法典委员会（CAC）HACCP体系及其应用准则原理，从原料验收到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并做了大量的微生物、金属检测，就此制定了HACCP计划，有效控制了食品的危害。
12.2对HACCP计划中CCP点的验证
12.2.1原料验收（CCP1）：
该控制点关键限值CL确定为检酶抑制率关键限值
50%和来自基地，是根据国家禁用的农药使用规定和质检总局相关规定而确定的。
12.2.2消毒（CCP2）：
该控制点关键限值CL确定消毒液浓度在200~300PPm之间，消毒时间在10分钟以上是经公司生产经验并根据客户要求而确定的，经检测致病菌为阴性，符合出口标准。
12.2.3金属探测（CCP3）：
金探关键限值CL是根据原料和加工过程中为金属碎片混入产品及对人体危害情况分析确定的，该步骤的关键限值为不得含有Feø
1.0mm不锈钢ø
2.0mm以上的金属杂质。
12.2.4纠偏行动验证：
HACCP计划对原料中有污染的、来自非合格区域的，采取拒收的纠偏行动，对其他偏离CL情况的则采取隔离产品重新评估后再做返工或判为次品等处理。
12.2.5监控方法的验证：
该监控方法一般均采用观察、询问、查看记录、检测细菌总数和抽样化验的方法进行。
对原料验收采用查看原料来源区域证明和记录有无进行监控；
消毒则采用查看消毒液浓度和消毒时间记录及检测细菌总数和抽样化验的方法进行；
金属探测器控制采用查看记录，如实地观察进行控制。
12.3实施HACCP计划的检查
12.3.1工艺流程的验证，热风干燥产品流水线流程合理，监控方便，产品符合出口要求。
12.3.2检查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP计划的要求：
对各CCP点取样检测细菌总数和大肠菌群指标进行HACCP实施前后的对比，了解受控后微生物污染情况，检查CCP记录是否按计划的纠偏措施处理，检查CCP记录是否按规定的时间进行，对出现偏差的处理记录是否符合HACCP计划的要求。
12.3.3抽样检验，经每批抽取成品进行微生物检测细菌总数、大肠菌群、致病菌均达到客户要求，产品合格率为100％。
12.4验证频率：
每年1次。
13.热风干燥产品的记录保持程序
热风干燥产品HACCP计划的记录包括五种：
（1）HACCP计划和用于制定HACCP计划的支持性文件；
（2）关键控制点；
（3）纠偏行动记录；
（4）验证活动记录；
（5）卫生控制记录。
13.1HACCP计划及其支持性文件：
HACCP计划的支持性文件包括用于制定HACCP计划的致病菌、农残、等信息和资料，其中有书面的“危害分析工作单”以及进行危害分析及建立关键限值（CL）的任何信息和实验记录。
还包括HACCP小组名单及职责，制订HACCP计划中采用的预期步骤和概要、必须具备的程序（前提方案、操作性前提方案等）。
13.2关键控制点（CCP）的控制记录:
在实施HACCP计划中，关键控制点（CCP）的所有监控记录应按监控对象、监控方法与设备、监控频率和监控人员的要求进行。
监控记录包括：
记录表名称、时间和日期、产品信息（产品名称、包装规格、流水线号和批号等）、关键限值（CL）、实际观察和测定结果、操作者签名和检查日期、复查者的签名和复查日期。
13.3纠偏行动的记录：
产品确认，如产品描述、产品的数量等，偏离描述及纠偏报告，采取的纠偏行动，包括受影响产品的最终处理以及采取纠偏负责人的姓名等。
13.4验证的记录：
验证记录是反映在实施HACCP体系中确定有关数据是否准确的证明，包括对HACCP计划的修改记录；
对原料的检验合格证明，有效性的审核记录对烘到道温度和烘烤时间记录及对金探校准记录。
13.5卫生控制记录：
除关键控制点控制的显著危害外，由于生产加工过程中的其他危害通过操作性前提方案控制，记录见操作性前提方案有关记录。
13.6以上各种记录都应
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