年夜饭菜单Word格式.docx

年夜饭菜单Word格式.docx

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黑加仑，车厘子，蓝莓。

元宝汤，今天的一个大菜，头一次做。

元宝其实也就是蛋饺，鸡蛋做皮，里面是肉馅，在勺里摊蛋皮，趁鸡蛋还没沁住的时候，用筷子挑起一边，折到另一边来，形成一个饺子的形状的，黄色的所以叫金元宝，过年我家都会做。

在燃气灶上还真不好做，我家的手勺太深，不如老家用的手勺浅，而且老家是在煤炉子上做，很快。

本来想做一大盘的，太费劲了，就弄了一顿的。

后来的蛋液让我摊成一个大的蛋饼包着肉馅，成书本状，炸了一下，切条，煮汤，口感不如蛋饺好。

元宝汤是要和菠菜搭的，但是二十九那天，我没买着新鲜的菠菜，就用油菜代替了。

猪头先生说，这道菜还真是费功夫，难怪平常没见我做过。

今年俺家的菜单如下：

家常扣肉：

这个是我家乡的做法，跟我老爸学的，猪肉煮熟放凉切薄片码好，淋生抽，撒上葱花姜末，上锅蒸至软烂，要达到肥肉入口即化的口感，LG非常喜欢。

因为我家没有高压锅，蒸起来很麻烦，所以不常做。

过年了，就麻烦这么一次吧。

红烧排骨：

这个是我家的保留菜。

排骨比肉贵呀，好在过年嘛，花点就花点吧。

红烧带鱼：

从美食厨房学来的，LG虽然不爱吃鱼，但过年怎么能没有鱼呢，年年有余嘛。

可乐鸡翅：

这个菜也是从美食厨房学来的，LG最爱吃红烧鸡翅，可不能三个菜都是红烧吧，俺就给改了一下，倒了好多可乐呢，我最爱喝可乐了。

清炒四季豆：

现在豆角也很贵，贵也得吃。

看着绿油油的，多舒服！

肉丝炒粉丝：

这个也是刚学的，第一次做，做的还不错呐。

娃娃菜炖豆腐。

LG希望能有个清淡的菜，俺想来想去做了这个。

白菜（娃娃菜）寓意百财，豆腐寓意都富（或者都福）多好的彩头啊。

09年，让俺们发财吧！

梅干菜蒸排骨

【原料】：

排骨两根 

梅干菜适量

【配料】：

葱一段姜一块干辣椒四个八角一个 

鱼丸或者虾丸五个 

发酵玉米面团

【调料】：

盐老抽 

生抽白糖

1，排骨焯水，葱姜切碎，干辣椒水浸泡后切段。

八角掰开。

梅干菜泡好洗净备用。

2，锅里放油，小火煸炒葱姜八角。

出香味后放入排骨，干辣椒。

排骨微微黄即可。

3，倒入老抽半汤匙，生抽一汤匙，白糖一茶匙，盐一点五茶匙，中火翻炒排骨上色。

倒入泡好的梅干菜，关火拌匀。

4，码放到碗里或者盘子里。

5，荷叶饼做好，放在温暖处二次发酵。

6，双层蒸笼，先蒸30分钟排骨，再把荷叶饼放在上面，一起蒸15——20分钟（根据荷叶饼的大小，荷叶饼很薄，比蒸馒头的时间短）。

蒸好后焖5分钟即可出锅。

过年吃的时候注意一下摆盘。

我家没有很大的盘子，要是有就把蒸好的排骨放在中间，荷叶夹放在旁边围起来。

可以用大碗蒸，我用盘子因为摆了造型，剩下的我放在一个小碗里蒸的。

荷叶夹的做法在这里：

蒸排骨可以和其他蒸菜一起蒸。

然后端掉上面一层再蒸荷叶饼。

过年要吃的菜多，这样节省资源。

等我做够一百道一起推荐，希望年前能搞定。

酥炸藕合

主料：

莲藕1节，

馅儿：

猪梅花肉100g左右，葱姜适量，盐1/2小勺，生抽1小勺，老抽1/2小勺，

胡椒粉1小勺，芝麻酱少许，鸡蛋半个，淀粉1小勺，清水2大勺

炸糊：

面粉50g，糯米粉50g，水150ml，啤酒30ml，盐少许

炸油：

适量

做法：

1、猪肉剁碎，直接加入切碎的葱姜，继续剁均匀；

2、少量多次加入清水，边剁边使清水与肉馅儿混合均匀，成细腻的肉糜；

3、放入大碗，顺一个方向搅打至上筋，即搅打有些困难、肉馅抱团；

4、加入鸡蛋，仍顺原来的方向，搅拌均匀；

5、加入其他调味料和干淀粉，继续顺原来的方向搅拌均匀；

6、肉馅即成。

皮酥藕脆馅儿香—酥炸藕合

2012-10-2608:

44 

精华

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今天上一个家家都在做、人人都会做的菜——酥炸藕合，亦称“藕夹”。

既然家家都做、人人会做，必然每个人都有自己不同的做法，也不会有固定的风格。

我的做法又有什么特别呢？

那得从藕合好吃的标准说起——

首先要有一层薄薄的酥脆的外皮。

外皮不能厚，太厚必然吃油多，油多口感油腻，而且不利于健康；

要想皮薄酥脆，就需要一个酥炸糊。

有些菜谱可能会使用泡打粉，其实完全没必要；

又有人会在糊中加鸡蛋，炸出来颜色金黄漂亮，刚出锅的时候很松脆，放一会儿就软榻了。

而我要用到一样特别的材料做一个不一样的炸糊。

其次藕要脆。

要脆呢也不难，但是填馅的时候藕片就容易折断。

有人可能会用盐腌一下；

腌一下呢不是不可以，代价就是藕不脆了，变得哏哏的。

所以，片藕和填馅的时候也有点儿小技巧。

第三，馅儿要香、软、糯，想法儿提香的同时打点儿水是必须的。

打进水去呢，还得谨防炸的时候出水，不然油爆起来是很危险的，而且爆出汁水，藕合就破相了。

因此，调馅也有特别的作料和技巧。

说说我的方法——

1、皮酥：

关键材料——啤酒。

酥炸糊是炸出好吃藕合的关键。

我调酥炸糊，一半面粉、一半糯米粉，少许一点点儿盐，两大勺啤酒！

其中特别的材料是糯米粉和啤酒。

没有糯米粉还可以用干淀粉代替，而啤酒就是膨松剂，其效果绝不亚于泡打粉，却比泡打粉健康的多。

不要加鸡蛋，保证又酥又脆，放到凉仍然是脆的。

即使当天吃不完，第二天再复炸一下仍然新鲜酥脆。

2、藕脆：

清水浸泡。

藕合尽量片得薄，先用清水清洗，再浸泡片刻，既可以洗去多余的淀粉，又可以让藕变得更脆。

填馅的时候不要硬塞，而是“抹”进去；

3、馅儿香、软、糯：

清水、芝麻酱、鸡蛋液、干淀粉。

清水打馅儿，不要太多，但一定要上筋；

一点儿芝麻酱增香；

一点儿鸡蛋液提鲜；

最重要加点儿干淀粉。

为什么？

如果放香油长时间加热会香味尽失，所以用芝麻酱代替，比香油更香；

油炸食品避免放糖、放味精鸡精之类，用鸡蛋同样提鲜；

干淀粉吸收水分，又能使水分保持在馅儿里，保证馅儿软糯不出水，而且更容易抱团。

4、酥炸的技巧：

炸两遍，专业叫法为“复炸”。

第一遍低温炸熟，第二遍高温炸酥上色。

这是一般油炸食品的常规做法。

保持油温，控制火候——第一遍中小火，保持较低的温度，使藕合内部熟透；

第二遍中大火，油温稍高，快速将藕合外皮炸酥上色。

如果一直用小火低温炸，外皮不脆；

如果一直用大火高温炸，则容易炸糊或炸干。

复炸还能将初炸吸入的油脂“逼”出来一些，降低油脂含量。

至于如何判断油温，在步骤中详解。

在家做，恐怕就想偷懒。

偷懒其实也没关系，就是吃不到最好吃的藕合了。

试试我的办法，包你炸出一份皮酥藕脆馅儿香的酥炸藕合——

酥炸藕合

材料：

7、莲藕洗净去皮，从一边儿切去薄薄的一小片，让这一面变平整，朝下放在案板上。

可以让莲藕在案板上站稳，防止莲藕滚动伤手；

8、片藕合：

先切一刀别切断，在技术允许的情况下，尽量切得低一点儿；

9、第二刀切断，成夹状；

10、切好的藕夹放进清水中清洗干净后浸泡片刻；

11、将肉馅填进藕夹：

筷子或抹刀是平着进去的，肉馅是抹进去的，有效防止藕夹折断；

12、万一、偶尔断了，没关系，用肉馅沾起来，挂上糊炸好后看不出来的。

13、面粉和糯米粉及少许盐放进大碗，加入清水，别一次全加进去，留一点儿最后调整；

14、搅拌均匀；

15、利器来了：

加入啤酒；

16、搅拌均匀，炸糊即成。

浓稠度：

用蛋抽挑起来，能够迅速滴落，蛋抽上还能挂住糊，就差不多；

如果太稠，可以再加点儿水调整一下；

如果太稀了，也可以再加点儿面粉调整一下。

（炸糊的浓稠度，决定藕合外皮的薄厚。

这是一个无法描述的问题，也有个人的口味问题，多试几次必成）

17、填好馅的藕夹，先裹一层干面粉，再抖去多余的面粉；

这一步可以使藕合与炸糊更贴合，防治藕合从外皮中脱出来；

18、放进炸糊中均匀挂糊；

19、中火加热炒锅，热锅入凉油，再加热一会儿至五六成热（170°

到180°

）；

可以用炸糊试一下：

滴进1、2滴炸糊，如果炸糊黏在锅底、要过一会儿才能浮起来，说明油温不够；

如果炸糊能立即浮起，颜色是白色，说明油温差不多；

如果炸糊迅速浮起、甚至留在油面不下沉，而且马上变色，说明油温高了；

20、下入挂糊的藕夹，控制火候，可以将火略调小一点儿，适时翻面；

21、炸到藕夹两面变硬，筷子划上去觉得硬硬的感觉，就熟了，这时应该还没上色；

捞出来控油；

22、调成中大火，升高油温，至锅底迅速翻上大油纹，下入藕夹复炸；

23、迅速反面，时间不超过20秒；

24、至两面金黄酥脆，迅速捞出，放在吸油纸上吸去多余油脂，装盘即可！

--红焖大虾---------------------------------------------------

大虾350克

配料：

香葱适量、生姜适量

调料：

番茄酱5大勺、白糖1汤勺、醋1汤勺、水淀粉适量、食盐1/2茶勺、料酒1汤勺

步骤：

1：

准备好大虾、生姜、香葱。

2：

虾洗净，剪去虾枪和虾须。

3：

用牙签挑去虾线。

4：

处理好的虾放入碗中，加入适量拍碎的姜片和葱白段，调入1/2茶勺食盐和1汤勺的料酒，轻轻拌匀腌制片刻。

5：

5大勺番茄酱、1汤勺白糖、1汤勺醋搅拌均匀，然后加入适量水淀粉拌匀。

需要的量以虾的量而酌情增减。

6：

锅中烧热适量油，下入腌制好的虾。

7：

煎至2面金黄，外皮酥脆。

8：

把虾移至旁边，下入少许葱姜末煸香后和虾一起炒匀。

9：

下入调好的酱汁，盖上盖子中小火煮约3分钟。

10：

大火收汁即可。

不要收得太干，要适量留一些，这样口味比较好。

诗心片语：

虾最好去掉虾线，这样口感比较好。

去虾线时，在虾的倒数第2个节那里，用牙签先挑破一点虾肉皮，就很容易挑出虾线了。

先把虾煎至外皮酥脆，再裹酱汁，这样外酥里嫩，口感比较好。

在焖煮的时候中下火即可，然后大火收汁，但不要收得太干。