食堂从业人员培训记录已经填写Word文件下载.docx
《食堂从业人员培训记录已经填写Word文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂从业人员培训记录已经填写Word文件下载.docx（23页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
录
6、防蝇防鼠
（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。
（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。
各种食品存放在封闭的容器内。
（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。
已
被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。
培训效果评价：
良好
食堂从业人员管理培训记录
培训主题食品加工及卫生要求培训地点餐厅
培训时间3月19日主讲人张军
一、粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使
用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清
洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
肉类、熟肉制品、豆制
品、乳制品。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
培
5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
生熟食品的加工工具及容器应分开训
使用并有明显标志。
二、烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
培训主题食品加工及卫生要求培训地点办公室
培训时间4月2日主讲人张军
1、食物中毒的含义食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒
有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
恶心、呕吐、腹痛、
腹泻等胃肠道症状是许多食物中毒的共有症状。
2、食物中毒的种类可分为五类：
（1）细菌性食物中毒，摄入含有细菌或细菌毒素的食品引起；
（2）真菌性食物中毒，摄入真菌及其毒素污染的食品引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯；
（3）动物性
食物中毒，如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起；
（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、
木薯、苦杏仁，发芽马铃薯等。
（5）化学性食物中毒，如有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料
当作食品或食品添加剂使用引起。
3、食物中毒的特点
（1）潜伏期较短，即很多人在短时间内同时或相继发病；
（2）病人都有
大致相同的中毒表现，症状相似；
（3）发病和吃某种中毒食品有关；
（4）食物中毒病人对健康人不直
接传染。
4、发生食物中毒时的处理
（1）要保护好现场；
（2）对中毒患者积级组织急救治疗；
（3）立即训
向当地卫生部门报告；
（4）搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等送验或留样交给卫生部
门调查人员。
5、发生食物中毒时急救
（1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法；
（2）阻滞体内毒物的吸收，保护胃粘膜；
（3）促进已吸收毒物的排泄；
家庭发现食物中毒时，要
视病情适当处理，主要方法有：
补充体液，防止因上吐下泻引起的电解质失衡，如开水、钾、钠及葡
萄糖，或一些透明液体；
避免酸制剂；
体内毒素排出后再止泻；
饮食要清淡。
发生食物中毒时，最好录
是就近去医院救治。
6、食物中毒的预防
（1）食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋类食品；
（2）食品应避免生、熟交叉
污染，吃剩的食品应及时冷藏；
（3）注意清洁卫生，蔬菜水果要彻底清洗干净，加工食物用的各种工
具和容器要清洗干净，保持洁净；
（4）不吃超过保质期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有
异物、感官性状异常等对人体健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未经检验的畜、禽、兽
及其制品；
（5）不吃用非食品原料加工的、掺假、掺杂、伪造、影响营养卫生的食品；
（6）不吃含有
有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品；
（7）及时向卫生部门反映情况。
培训主题食品卫生试题测试培训地点餐厅
培训时间4月11主讲人李忠伟
培训对象相关人员记录人李忠伟
食堂从业人员食品卫生知识试题
（一）
训
培训时间
2015年10月16日下午2点到3
点主讲人李忠伟
食堂从业人员食品卫生知识试题
（二）
培训主题液化气安全使用须知培训地点餐厅
2015年11月20日下午2点到3
液化气安全使用须知（详见材料）
一、安全管理规定
二、应急抢险处置措施
培训主题食品卫生知识培训地点餐厅
2015年12月18日下午2点到3
一、热备餐及供餐卫生要求
1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。
2、操作人员应认真检查
待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染。
4、菜肴分派、
造型整理的用具应经消毒。
5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
6、在烹
饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
二、食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的
熟食品，需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充
分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
三、餐用具卫生要求
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，
保洁柜应有明显标记。
餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具使用
前应洗净并消毒。
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他
物品。
培训主题灭火器的使用方法培训地点餐厅
培训时间2016年3月18日下午2点到3点主讲人李忠伟
灭火器使用方法及注意事项一、使用方法使用时，用手握住灭火机的提环，平稳、
快捷地提往火场，（不要横扛、横拿）。
灭火时，一手握住提环，另一手握住筒身的
底边，将灭火器颠倒过来，用力摇晃几下（防止灭火剂凝固或未充分混合），拉开铅销，
保险环，然后喷嘴对准火源，压下压把，即可灭火。
注意事项：
1、不要将灭火器
的盖与底对着人体，防止盖、底弹出伤人。
2、不要与水同时喷射在一起，以免影响
灭火效果。
3、扑灭电器火灾时，尽量先切断电源，防止人员触电。
4、灭火时，人
员应站在上风处。
离火源处约2-5M距离5、持喷筒的手应握在胶质喷管处，防止冻
伤。
（二氧化碳类）6、室内使用后，应加强通风。
二、扑救常识注意事项必须指出的是，发生火灾后，使用灭火器及时地扑救初起火灾，
是避免火灾蔓延、扩大和造成更大损失的有力措施。
同时，一旦发现火警，也应立即向
消防部门及时报警，万万不可指望灭火器扑灭火灾而不向消防队报警，因为灭火器的扑
救面积和能力是有限的，只能适应扑救初起的火灾。
火灾发生后，一般蔓延都比较快，训
推迟了报警时间，贻误了灭火战机，势必会造成更大的损失。
培训主题食堂从业人员洗手消毒方法培训地点餐厅
培训时间2016.5.10下午3点-3点30主讲人李忠伟
一、洗手程序
（一）在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三）双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
二、标准洗手方法
三、标准的手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。
培训时间2016.6.24下午2点-2点30主讲人李忠伟
食堂库房管理制度：
1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理
员外任何人都不得擅自入库；
2、库房内设置食品架，原料分类摆设。
3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；
5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；
记
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识
录培训证上岗工作；
8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、
负责人责任。
培训主题
学习教体局关于进一步加强学校
食堂管理的通知
培训地点餐厅
培训时间2016.9.5下午3点-4点主讲人李忠伟
1、开学初将食堂及周边进行全面的卫生大扫除，清除垃圾及卫生死角，实行卫生分区责任到人。
将
食堂水电气设施进行全面的检查维修，消除安全隐患，保障职工人身安全，保证开学食堂工作能顺利
启动。
食堂餐饮器具进行全面的清洁消毒处理，保证使用餐饮器具的消毒卫生。
2、规范学校食堂的采购管理工作，实行两人以上的采购、验货监督管理，严格按照上级要求做好食
堂台账的各种记录。
严格执行学校食堂大宗物品集中定点采购管理，索取供货商有效资质材料和检验
报告及每批次检验报告，签订供货合同进行备案。
对零星食材的采购需采取定点采购管理索取资质材
料和检验报告及供货协议。
管理过程中能做到产品追溯体系，责任倒查机制，区分法律责任。
3、在日常管理过程中，一是加大对食具消毒工作的管理。
应做到清洁到位，消毒彻底，保洁安全。
严格管理，不得出现上级部门在对学校食堂检查过程中，对食具的现场抽检化验细菌超标的现象，对
一些大型食具的消毒，可采取蒸汽、沸煮等消毒处理方式，不得出现某些食具不消毒的现象。
二是严
格区分清洗区域的标识使用管理，生熟盆的标识使用管理，刀具的标识使用管理。
三是严格库房管理，
采取“三防”措施，食材要离地、离墙、上架、防鼠、标识等规范管理，定期对存放的食材进行检查，
防止食材存放时间久过期、霉变等，冰柜要标识分区域存放管理，严格库房锁门制度管理。
四是严格
食品留样管理，实行专人、专柜标识管理，要留足分量，留足时间，记录详细。
五是学生就餐管理按
照上级要求实行领导陪餐制，加大对食谱的制定、审查、公示制度，实行家长委员会，适时征求学生
的意见，加强社会对学校食堂的公开监督管理。
六是加大对烟台市创建国家食品安全城市的宣传工作，记
利用公开栏、宣传橱窗、LED电子屏等在校园向学生开展食品科普知识、食品安全知识的宣传，中
小学食品安全知识课程培训每年不少于10小时。
各学校要在课程表上体现食品安全课程，教学过程
中要有详细的教参、教案等材料。
各学校、幼儿园食堂要严格遵守市、区食药监局对学校食堂的管理
规定确保100%达到“B”级以上管理标准要求。
学习教体局10.17日关于进一步加
强学校食堂管理的紧急通知
培训时间2016.10.17下午2点-3点主讲人李忠伟
学校食堂管理是关乎学生饮食健康安全、食品卫生的一项重要工作，为进一步保证学生在校食堂就餐工作的顺利开展，
保障师生饮食卫生安全，根据烟台市人民政府办公室《关于进一步加强我市食堂安全监管工作的通知》，以及区政府
领导批示要求，现就食堂管理工作再次严肃提出以下几点要求：
一、规范食堂经营管理。
学校食堂要严格执行上级部门要求，实行自主经营管理，经营前按照相关职能部门要求办理
《食品经营许可证》，食堂上岗人员必须持有权威部门的健康查体证，无经营许可证不得开办食堂，经营许可证到期
的要及时联系相关部门进行更换，无健康查体证的人员不得无证上岗。
二、严格食堂卫生安全管理工作。
立即对食堂及周边进行全面的卫生大扫除，清除垃圾及卫生死角，严格执行卫生分
区责任到人规定。
食堂水电气设施进行全面的检查维修，消除安全隐患，保障职工人身安全，保证食堂工作能顺利进
行。
食堂餐饮器具进行全面的清洁消毒处理，保证使用餐饮器具的消毒卫生，严格将日检查、周汇总、月上报的学校培
食堂及饮用水管理隐患排查表按照要求进行自查、整改、上报、备案管理。
三、规范学校食堂的采购管理工作。
严格实行两人以上的采购、验货监督管理，严格按照上级要求做好食堂台账的各
种记录。
严格执行学校食堂大宗物品集中定点采购管理，索取供货商有效资质材料和检验报告及每批次检验报告，签
订供货合同进行备案。
对零星食材的采购需采取定点采购管理索取资质材料和检验报告及供货协议。
管理过程中能做
到严格落实产品追溯体系，责任倒查机制，区分法律责任。
四、加强日常加工管理工作。
一是加大对食具消毒工作的管理。
应做到清洁到位，消毒彻底，保洁安全，不得出现细
菌超标现象，不得出现食具不消毒或消毒不到位现象。
二是严格区分清洗区域的标识使用管理。
严格落实生熟盆的标
识使用管理、刀具的标识使用管理等相关规定。
三是严格库房管理。
采取“三防”措施，食材要在离地、离墙、上架、
防鼠、明示标识等方面规范管理，定期对存放的食材进行检查，防止食材存放时间久过期、霉变等，冰柜要标识分区
域存放管理，严格库房锁门管理制度。
四是严格食品留样管理。
实行专人、专柜标识管理，要留足分量，留足时间，录
记录详细。
五是学生就餐管理。
按照上级要求实行领导陪餐制。
学校每天必须安排1名校级领导和部分教职工轮流自
费陪餐，做到校长每周至少陪餐1次，每餐都有1名校级领导和部分教职工陪餐。
六是食品加工管理。
按各级相关职
能部门对食堂管理的具体要求，加强食品加工时段的食材采摘、清洗、加工热菜存放、分发等细节管理工作。
五、严格落实工作责任。
学校一把手是食堂管理的第一责任人，对学校定点采购、食品用工、饭菜质量和安全、卫生
等事项要亲自过问，对校长信箱、膳食委员会和学生反映的问题要高度重视，及时协调解决。
要严格落实食堂安全管
理责任制，要定期组织分管领导、食堂管理人员等召开关于食堂管理工作的专题会议，加强食品安全教育，及时检查、
整改，将食品安全隐患消灭在萌芽状态。
要明确具体分管领导，每一环节都要明确具体负责人，确保工作节点和工作
责任全覆盖、无死角。
在学校食堂管理中因玩忽职守、出现问题、工作落实不到位，特别是食堂安全事故的将严肃追
究学校领导和具体责任人的责任。
食堂从业人员的基本要求
培训主题培训地点餐厅
培训时间2016.11.10下午2点-3点主讲人李忠伟
1、食堂从业人员必须每天持有效健康证上岗并且必须每天统一着装上班。
2、食堂从业人员个人卫生应做到“四勤五不准”：
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服；
不准穿拖鞋、不准
戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲油、不准在食堂里面吸烟。
3、爱护学校食堂的一切设施设备，严禁随意移动和损坏。
4、从业人员下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。
5、加强用电安全检查，定期对各种线路、设备、器材进行检查，发现隐患，及时向学校报告并进行整改、维护，确
保安全。
6、食堂卫生清扫制度，每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无蚊蝇、无灰尘、无蛛网、无
垃圾。
保持玻璃光亮，环境整洁。
7、食堂各种餐具和盛装食品的盆、碗要经常洗涮，摆放有序，符合卫生要求。
所有机械、电器及时保养、擦拭，并
保持清洁。
8、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。
9、食品加工要坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁加工未洗净的原料。
10、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，加工食物的刀、切菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开
使用，不得混合存放；
各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁。
11、加工制作的食品必须烧熟烧透，制作好至配餐前一般不得超过2小时。
严禁制作凉菜、生拌菜，不准向学生供
应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。
12、食品的留样，必须用保鲜膜密封后，按品种分别盛放于清洗消毒后的留样冰箱内，并在其外部贴上标签，标明
留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。
13、食品留样量不得少于100克，冷藏保存48小时以上，食用者无不良反应，才能解封处理。
14、工作人员分发饭菜时，必须先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布
擦拭容器。
15、未经允许，食堂从业人员不能随意换岗。
16、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。
17、从业人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校管理的，予以辞退。
培训主题中华人民共和国食品安全法培训地点餐厅
2016.9.22下午1点-5点
2016.9.23下午1点-5点主讲人李忠伟
（2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过2015年4月24
日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订）
第一章总则
第一条为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。
第二条在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：
（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；
（二）食品添加剂的生产经营；
（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下培
称食品相关产品）的生产经营；
（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；
（五）食品的贮存和运输；
（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国
农产品质量安全法》的规定。
但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信
息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。
第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监
督管理制度。
第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信
自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
第五条国务院设立食品安全委员会，其职责由国务院规定。
国务院食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管
理。
（剩余见培训资料）
培训主题餐饮服务食品安全监督管理办法培训地点餐厅
2016.10.27下午1点-5点
2016.10.28下午1点-5点主讲人李忠伟
第一条为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简
称《食品安全法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》），制定本办法。
第二条在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者）应当遵守本办法。
第三条国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政
区域内的餐饮服务监督管理工作。
第四条餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，
保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责
升级会员 