KFC服务组考核追踪2H文档格式.docx
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及时问候新来或等候的顾客
第二步：
接受点餐
双手端出餐盘轻轻放于台面上
进行主动促销（标准套餐或当月促销产品）
为常客主动询问点餐项目；
对新来之顾客进行适当的介绍，以减少点餐时间
仔细聆听，不要打断顾客点餐
第三步：
建议促销
建议顾客可能遗漏之产品（建议时注意“二选一”并有产品名称）
不要重复促销同类产品或多类产品（符合金三角）
10
及时与生产区沟通特制产品或大份产品制作
11
复述所点产品并确认内用/外带
12
备餐前，请告知顾客：
“您稍等，我马上为您备餐”
第四步：
备餐
13
快速，小跑步
14
按标准顺序拿取产品，一次拿对（冷饮--主餐--附餐--甜品）
15
按正确的餐盘摆放位置放置产品
16
配料正确，无遗漏（顾客特殊要求外，基本要求一比一）
17
检查产品品质，外观，分量不对之产品严禁出售
第五步：
结帐
18
唱收，唱付（总共**元，收您**元，找您**元）
19
将零钱点给顾客，双手递给顾客
20
不要将钱举过头顶对着灯光，当不能确定真伪时，及时告知柜台经理
第六步：
谢谢并欢迎再度光临
21
微笑亲切：
“谢谢光临，祝您用餐愉快/欢迎常来！
”
22
随手用干净之抹布擦拭柜台
23
团队精神（其它人员的协助）
3.大厅区
客人离去后，1.5分钟内及时收餐盘、擦桌子
外场人员标准操作（倒可、拖地、擦桌子、垃圾打包等）
对顾客的协助（对残疾人、小孩、孕妇、老人、提重物者的帮助）
态度友善、面带微笑问候顾客
接待员执行各时段店内广播，且普通话标准（按广播时间表）
接待员执行带动跳（按计划时间表）
接待员与顾客的互动性（主动询问顾客的需求）
接待员对音乐的控制（机器的音量固定、音量异常的立即反应）
管理组经常在客席走动，并适时协助服务员（半小时巡视一次）
管理组温度、灯光的控制（夏天22－26度，冬天22－23度）
人力调度安排（人员出现在营运最需要的地方）
（三）Open/Close（开店/打烊）
1.生产区
设备启动顺序表是否贴于明显之处。
未使用之炸锅是否加盖。
排烟装置是否完整，无机件毛病并相当清洁。
检查炸锅设备运转状况无噪音、无异常并清洁。
炸锅加热线圈清洁无污垢。
冷藏冰箱冷凝铜管是否清洁，空气过滤网是否清洁。
检查大冷藏库的门锁与垫圈，将门微开，放入一张纸币，在将门关上，使纸币不能抽出，证明垫圈密封，反之，证明垫圈不能密封，容易使外部空气进入，不利快速制冷。
检查大冷藏库的分离式冷凝器，扇叶是否完整无缺，管线是否清洁。
检查大冷藏库的蒸发器管线，是否有多余的结霜情况以致影响线圈内的空气流通。
（如果蒸发器下方的地板或纸箱有结霜现象，即表示蒸发器内之冷媒管结冻或堵塞）
检查温度冷藏温度0--4℃，冷冻温度-18℃以下。
后清洗区水槽之水龙头或水管不会滴水。
配电柜内所有的按钮开关是否均已明确标识。
煎板的小机件是否都完好无缺。
烤面包机面板是否清洁，定时器、温控器是否正常。
汉堡调理台储存冰箱是否密封，是否有结霜现象，机器运转是否正常。
万用饮料机梳状散热片是否弯曲，有无灰尘、腐蚀或油记。
薯条冷冻冰箱的盖板是否可以完全密合。
检查圣代机、奶昔机奶浆槽之冷凝管是否清洁。
检查圣代机、奶昔机制冷时间是否符合标准时间
照明设备（正常、无积灰）
墙壁（无破损、无积灰、水迹、污点，用餐巾纸擦拭）
天花板（无破损、清洁计划表）
出风口（正常，干净）
地板（无破损、无积灰、污点、积水、杂屑等）
排水口（无堵塞、异味）
一线柜台下方料包、酱盒区（无积灰、杂屑等）
器具清洁（无污点、积水、积灰、杂屑等）
装饰物（无破损、无污点、破损、积灰等）
杯架清洁（无污点、积水、积灰、杂屑等）
各种机器设备外观清洁（无积灰、污点、积水、杂屑等）
价目表整洁（无破损、无积灰、污点等）
纸盒、纸杯干净（无破损、污物等）
储冰槽无污垢
冰铲和冰铲盒清洁（无积水、污物）
吸管盒清洁（无积灰、污点等）
立卡、卡架清洁（无积灰、污点等）
柜台台面清洁（无积灰、污点、积水、杂屑等）
收款机清洁（正常使用，无积灰、污点、杂屑等）
餐盘及餐垫纸干净（无破损、污点、积灰、积水、杂屑等）
咖啡机外表、保温底座无积灰、积水、杂屑、污点
热水机清洁（出水口无水垢等）
圣代机表面、内部清洁（无灰尘、污垢等）
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二线工作台下方储物柜（无灰尘、杂物等）
25
汽水分配器喷嘴清洁（无污点）
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汽水机表面、内部清洁
27
果汁机表面、出水口等无污垢
28
插头、插座、电线（无污垢、无积灰等）
3.大厅区：
设备部分
是否门与门框相密合。
查看灯罩、灯座、灯箱板是否清洁。
空调出风口及回风口是否清洁。
在大厅区测量室内温度，使用暖风时温度应为65--70℉（18--21℃）使用冷风时温度应为75--80℉（24--27℃）。
检查空调系统组件有无生锈、裂缝、或其它缺乏保养修护的现象。
空气吸入口是否清洁，滤网是否清洁。
温控器是否操作正常、鼓风扇叶是否清洁。
洗手台水龙头有无漏水现象。
烘手机上空气吸入口有无灰尘。
卫生间马桶、便池有无漏水或不能使用。
卫生间排风机上是否清洁
用餐区域
地板（无积灰、污点、积水、杂屑等）
天花板（无破损、无积灰、水迹、污点，用餐巾纸擦拭）
桌椅（无积灰、污点、积水、杂屑，用餐巾纸擦拭）
隔台（无积灰、污点、积水、杂屑，用餐巾纸擦拭）
花木（无枯萎、叶片干净，花盆清洁无杂屑）
空调出风口（正常，干净）
门（无积灰、污点、积水、杂屑，用餐巾纸擦拭）
玻璃、窗户（无积灰、污点、积水、杂屑，用餐巾纸擦拭）
垃圾桶及垃圾箱（无积灰、污点、积水、杂屑等）
装饰物（无污点、破损、积灰等）
楼梯（无破损、无积灰、污点、积水、杂屑等）
踢脚砖（无破损、无积灰、污点、积水、杂屑等）
洗手台（台面保持干潮、面盆无污垢）
玩具展示柜（无积灰、无污物、玩具无偏倒）
蚊虫控制（1只/30平米、无蚊虫尸体）
灭火器的维护与清洁（表面干净、保质期内）
儿童游乐区无灰尘、各种设施无破损
应急灯与灭蝇灯的维护（正常使用、定期清洁）
用餐区各种指示标牌清晰无破损，无积灰
4.外围
外台阶干净（无积灰、杂屑、积水等）
风幕机清洁（按清洁表执行）
门的清洁（无污点、水迹，用餐巾纸擦拭）
玻璃清洁（无污点、水迹，用餐巾纸擦拭）
窗台清洁（无积灰、杂屑等）
外招、立招、海报（整齐无污点、积灰、无褪色）
建筑物外围（无破损、无污垢）
进口处照明（正常，干净）
1.一对一
于每日例行工作中进行
2.员工沟通会
每周训练会议，由训练员与其组员进行
3.追踪考核
通知性质追踪考核
服务员工作满60小时应进行一次通知式追踪考核
不通知性质追踪考核
服务员工作满三个月后，每个月应至少进行一次不通知的追踪考核
1.使用和善的语气
2.保持面目表情的愉快
3.只谈论行为
4.不谈论个性
5.给予的追踪要明确
6.及时激励与赞赏正确与杰出的行为
附件一餐厅产品品质检核单
餐厅名称：
值班经理：
日期：
时间：
等级：
A+97-100分A93-96分A-89-92分B+85-88分B81-84分B-77-80分C76分以下
项目
查核内容
判定
（Y/N）
备注
原物料
使用指定原物料
内场
各工作站配备抹布消毒水
每2小时更换消毒水
员工洗手消毒设施齐全
各工作站垃圾桶加盖
冷冻库
（冷冻冰箱）
温度
≤-18℃
`
品质
无过期品项，作到FIFO
摆放
分类码放整齐，符合标准
除霜
设备正常，无冰霜
冷藏室
（冰箱）
0-5℃
挂牌标识
品名/解冻卡/标识正确
解冻
放在解冻架上，单体摆放，不得叠放
熟食解冻应放在生食上方
无过期品项，作到FIFO，无异味
分类码放整齐，不同原料保存方式正确
干库
品质卡
标识正确
分类码放整齐，标识朝向过道
储存条件
干燥、通风
炸
鸡
类
冷冻原料
保质期
腌渍大胸排、腌渍腿肉、魔法鸡块、腌渍翅、腌渍小胸肉保质6个月
腌渍鸡、腌渍琵琶腿保质期5个月
照烧腿肉保质期6个月
德克士鸡块保质期12个月
解冻原料
腌渍九块鸡、腌渍大胸牌、腌渍腿肉、腌渍翅、魔法鸡块、腌渍小胸肉、照烧腿肉完全解冻后48小时废弃
温度为0-5℃，德克士鸡块为-18℃
保存温度
腌渍大胸排、腌渍九块鸡、腌渍腿肉、魔法鸡块、腌渍翅、腌渍小胸肉、照烧腿肉完全解冻后温度为0-5℃保存
德克士鸡块为-18℃
标识
奶油溶液0-5℃（2盆）、脆浆溶液0-5℃制作单标识正确
腌渍大胸排、腌渍九块鸡、腌渍腿肉、魔法鸡块、腌渍鸡翅、腌渍小胸肉、照烧腿肉解冻单标识正确
奶油溶液
配比—精盐：
过滤水：
奶油溶液粉＝90g:
6.6升：
1包
配制后，在0-5℃存放4小时后才能使用，保存期为48小时
配制2盆奶油溶液，交替使用，保证奶油溶液温度
脆浆溶液
配比—2袋脆浆粉（1kg/袋）：
6升冰水
脆浆溶液可随时泡制，必须使用0-5℃冰水，脆浆量不足必须整袋配制，脆浆溶液必须当天打烊废弃
炸鸡粉
面粉车中炸鸡粉满槽，无颗粒，及时下筛
特一粉
裹粉槽粉量大于等于1/2槽，无颗粒，及时下筛
下鸡动作
脆皮炸鸡
裹粉顺序：
鸡腿、腿骨、鸡翅、三角胸、胸骨
裹粉动作正确
炸制时间：
12：
30
保存时间：
30分钟
鸡排大亨
裹粉动作：
整理展开，骨面向下，覆盖面粉，轻轻按压，裹挑各3次，抖粉（干净），逐片放入脆浆桶（沾满），控浆5秒，抖篮5次，逐片放入粉槽，覆盖面粉，轻轻按压，裹挑各7次，拇指与食指捏住带骨处轻抖2下
最大下炸量6片，大炸篮和小炸篮（四层）最上层不能下炸产品
炸制1分钟上下扣动炸篮炸制时间正确
10分钟
辣鸡翅
裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，抖粉（干净），沾浆控5秒，抖10次、裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，抖粉
最大下炸量：
大炸篮20对，小炸篮10对
6：
30（1分钟水平摇篮）
45分钟
魔法鸡块·
鸡块均匀沾覆炸鸡粉，不可轻压
小炸篮10份（60块）
3：
00（炸制1分钟前后摇动炸篮）
20分钟
腿肉
均匀倒在裹粉上，裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，抖粉（多余的粉），沾浆控5秒，抖10次，裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，两手拇指和食指夹起腿肉向下抖动一下手掌根部轻轻拍打一下，两片腿肉不能接触
腿肉一层一层平整摆放在带横向隔层炸篮内，每片之间不得重叠
5：
00
小胸肉
均匀摆放，裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，抖粉（多余的粉），沾浆控5秒，抖10次，裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，抖粉（多余的粉）
36条，第一层和第二层交叉垂直摆放，不允许出现第三层
00放入炸锅立即轻轻抖动炸篮
油色
6阶以上
炸锅温度
330℉
德克士
鸡块
8阶以上
350℉
炸制时间
炸鸡、肉馅保温台160-170℉
风味
外皮酥脆、鲜嫩多汁
外观
色泽金黄、无淤血、包装正确、包材良好
汉
堡类
美生菜
加工前冷藏保存3天、加工后当天废弃
规格30-110mm、浸泡盐水和冰水
酱类
未开封
1kg/袋、常温保存（不能低于0℃）4个月
开封后
0-5℃保存、沙拉酱保存15天、千岛酱保存3天、制作单填写正确
调理盒
当天废弃
面包
规格
重量57g/个、外观色泽均匀、芝麻均匀5-8粒/CM2
烤制
先烤制面包盖，再烤制面包底
设备温度
汉堡站冰箱温度0-5℃、汉堡保温台50-60℃（122-140℉）
面包机温度204℃（400℉）、煎盘温度177℃（350℉）
肉馅保温台温度正常71-77℃（160-170℉）
调理
超级鸡腿堡
顺序：
面包盖、15g沙拉酱、15g生菜、腿肉、面包底
包装：
腿堡盒
双鸡堡
面包盖、15g千岛酱、2条小胸肉、15g生菜、面包底
黄色汉堡纸
保存
汉堡在保温台保存15分钟
米饭类
米饭制作
电饭煲
KINGCOOKCFXB138-195XG带有防焦垫
洗泡米
洗淘无浑汤，过滤水浸泡大米1-3小时
配比
1500g米--3450g（米+水）：
22g色拉油煮饭配比：
米、水、油配比正确
煮饭
煮饭、焖饭、打散、保存正确
制作单
填写正确
米饭温度≥60℃
黄
瓜
片
厚度2.5-3.5mm,长度4.5-5mm
泡冰盐水
冰盐水（盐：
冰过滤水＝28g：
10L）浸泡1分钟
保存期
黄瓜片保存6小时
黄瓜片可放在两个叠放的保鲜盒中，下层中添加冰块，以保证黄瓜片的新鲜
熟黑芝麻
颜色一致，在芝麻瓶中存放3天
咖
喱
酱
冷冻
1.65kg/袋，温度≤-18℃，保质期6个月，包装完好
单体摆放，放置在鸡只原料上方解冻，完全解冻方可使用
完全解冻后保存48小时
微波
微波时火力调为高火
每隔4分钟停止微波，进行搅拌使温度均匀，直至中心温度≥80℃
保存时间
咖喱酱保存4小时（填写制作单）
汁
原料
500g/瓶，保质期5个月，开封后冷藏保存3天
调配
鸡汁酱：
80℃过滤水＝1：
1，搅拌均匀后水浴保温≥80℃
当天废弃（填写制作单）
照烧腿肉
煎盘
温度350℃
煎制
滴3g油（单片用量）均匀涂于煎制区
先煎制肉面，将煎蛋器盖子盖上，煎制3分钟
再煎制皮面，将煎蛋器盖子盖上，煎制4分钟
肉馅保温台（160-170℉）15分钟（摆放时间牌）
水浴保温
水位
水浴水位应在1/3-1/2处
保证咖喱酱、鸡汁酱温度≥80℃
咖喱鸡饭
米饭
用饭模（每使用4小时用过滤水清洗）盛取170±
5g
打散整理后置于饭盒1/2-2/3处，米饭两端微低，中间隆起
将黑芝麻均匀撒在成型饭堡上（0.08g/30粒）
咖喱酱
咖喱酱和打散的米饭各占饭盒面积的1/2
鸡肉6-8块、胡萝卜6-8块、土豆10-12块
黄瓜片
2片黄瓜叠插（倒放竖插）
照烧鸡肉饭
打散整理后平铺于饭盒内部，米饭无被压痕
切割
皮面向上，切割成4条，共3刀，鸡皮不要脱落
横向平铺于米饭靠左位置，鸡肉条间距不要太紧密
浇鸡汁酱
将42g酱汁自饭盒左端开始浇，从上至下沿折线方向浇至右端
鸡肉条缝隙间必须要浇入酱汁
3片黄瓜横向叠放，长轴平行于饭盒底部平铺于米饭上
黄瓜片一头顶饭盒右壁，长轴左端轻轻搭在照烧鸡肉条上
组装
饭类现作现卖，不允许保存、保温
包装正确，包材良好
热饮类
果珍360g/袋、咖啡70g/袋、红茶2g/袋、巧克力1kg/袋、奶粉500g/袋
常温保存、无受潮、结块等不良现象
果珍保存3天、巧克力保存15天、奶粉保存3天
常温保存，制作单填写正确
分装
果珍9g、巧克力25g、奶粉25g分装在9OZ热杯中，当天废弃
常温保存、制作单填写正确
热水机
出水温度90-95℃
产品温度
热果珍/热巧克力/热牛奶/热红茶≥85℃、热咖啡75-80℃
热果珍/热巧克力/热牛奶/热红茶即冲即卖、热咖啡保存30分钟
外观风味
包装正确、包材良好、具产品特有风味
热牛奶/热红茶配糖包、热咖啡配奶精包/糖包
冷饮类
加冰量
杯高1/3，大杯加冰2平铲、中杯加冰1.5平铲、小杯加冰1平铲
碳酸饮料
/冰
爽茶
糖浆
保质期75天
汽水0-4℃
糖水比例
可乐/雪壁1.54±
0.3、芬达1.44±
0.2、冰爽茶1.52±
0.3
容量
大杯572±
10ml、中杯405±
10ml、小杯295±
10ml
冰
果
珍
1袋果珍粉（360g）：
8升过滤水
4-7℃（果汁机循环）
中杯405±
甜品类
甘纳豆
5000±
50g/袋、保质期12个月、常温保存
开封后冷藏保存14天、制作单填写正确
小元宵
250g/袋、保质期12个月、-18℃保存
一次最多煮制500g,先0-10℃过滤水冷却，在10-20℃过滤水保存，若出现浑浊及时更换过滤水，保存4小时，制作单填写正确
魔芋
1000±
10g/袋、保质期12个月、常温保存
开封后冷藏保存3天、制作单填写正确
魔芋去掉保鲜液，用过滤水冲洗3次，沥干
上加料
巧克力上加料1加仑/桶、草莓/芒果上加料1kg/袋
开封后冷藏保存1个月，装盒7天
奶浆
1.5kg圣代粉+4升过滤水搅拌混合均匀，完全溶解
新料：
旧料＝6：
4、旧料在转天中午前使用，过期废弃
精料FPE025
67±
0.5g/袋，常温保存6个月
牛奶
使用蒙牛/光明/伊利的超高温瞬时灭菌（UHT）
QQ蜜豆圣代
甘纳豆30g+魔芋40g混合均匀加盖室温（低于25℃）保存6小时
制作单填写正确
甘纳豆30g+魔芋40g+小元宵20g（10颗）+55g圣代
圣代
110g圣代+28g上加料
蛋卷冰淇淋
75g圣代
圣代温度
-6—-8℃
水晶奶酪
测火力
1袋+300g过滤水煮沸时间5-6分钟
4袋+1200g过滤水煮沸时间12-14分钟
4-8袋煮沸时间20-30分钟
溶解精料
加热过程中同方向/频率搅拌8-10次/30秒煮沸60秒后关火
关火后不断搅拌：
1袋3分钟，2袋6分钟，3-4袋8分钟，4-8袋14分钟
加入牛奶
将使用量的牛奶加热不低于70℃加入以上溶液，不间断加热至沸腾后关火
定量过滤
870g/1包精料FPE0025，1740g/2包精料FPE0025，2610g/3包精料FPE0025，3480g/4包精料FPE0025
若不足补充热开水（高于70℃）
过滤
用细密滤网（网空内径0.3-0.4mm）过滤
灌装定型
120±
2g/杯，
冷却至室温25℃加盖存放0-5℃冰箱中
凝结时间为3-4小时
售卖
揭开盖子（可重复使用5次），加15±
1G芒果/草莓上加料
将上加料均匀涂奶酪表面
取新盖子盖上出售
包装
具有产品特有香味、包装正确、包材良好
附
餐
薯条
6磅/袋、-18℃保存1年、长度≥7.5CM占35%以上、＜5.0CM占17%以下
西红柿酱包：
10g/包、常温保存1年
炸制
油色8阶以上、温度177℃（350℉）、炸制时间2分30秒
最大炸制量1/2篮
保存温度60-66℃、保存时间正确（7
升级会员 