97.
98.米香型白酒的糖化温度不超过℃，糖化总时间为h，糖化率达到。
99.
100.白酒自然老熟过程中的变化因素可分为和。
101.
102.一般来说化学味觉分为、、、四个基本味觉。
103.
104.白酒中的甜味主要来源于，尤其是。
105.
106.贮存过程中，就酯类物质而言，其总体含量随贮存时间的延长而而酸类物质整体呈趋势。
107.
108.实践证明，凡使用曲及酒母量大，也容易使酒中出现味和味。
109.
110.桂林三花酒以为储存容器。
111.
112.白酒中脂类化合物多以酯的形式存在。
113.
114.白酒中1%-2%的成分可以分成三个部分：
成分、成分、成分。
115.
116.品评前一个酒样，影响后一个酒样的心理作用叫效应。
117.
118.大米淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，故有利于发酵，成品酒中也较净。
119.
120.挥发酸在呈味上，分子量越，香气越绵柔，酸感越低。
121.
122.多数酸沸点较高并溶于水，所以在蒸馏时多聚积于。
123.
124.新酒中乙醛含量最高，随着贮存挥发和转化而，成品酒中乙缩醛占醛总量的%，它具有水果香，味微带涩。
125.
126.白酒蒸馏讲究“，留中馏酒”，即分三个阶段接酒。
127.
128.是浓香型的主体香，确是米香型的杂味。
129.
130.因一个味的存在而使另一个为减弱的现象叫做作用，也称为消杀作用。
131.
132.调味酒的验收标准是：
感官上，别具一格，在成分含量上有特殊的量比关系，能弥补组合基础酒酒质缺陷。
133.
134.兼香型白酒有三个典型体，它们是。
135.
136.兼香型白酒的制曲原料是，制酒原料是。
137.
138.第五届评酒会是年举行的，共评出国家名酒个，国家优质酒个。
139.
140.对象为具有协调作用的类和类物质称为协调成分，凡含量小于2-3mg/100ml称为。
141.
142.米香型白酒的感官评语是：
无色透明、、、落口爽净、回味怡畅。
143.
144.地缸固态发酵是白酒的工艺特点之一。
145.
146.阈值是检验饮料食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的浓度，阈值的成分其呈香呈味的作用就越大。
147.
148.白酒生产发酵设备是香型的泥窖，香型的石窖泥底，香型的陶缸，特型的石窖泥底。
149.
150.凤香型白酒的品评要点：
醇香突出、秀雅，具有乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的较弱的脂类复合香气，，总体介于和之间，酒体浑厚、挺烈，有一种甘爽的感觉，并带有一种酒海贮存的特殊香味。
151.
152.影响品评能力的因素：
。
153.
154.白酒中的主要杂味有糠味、、橡皮味及其他杂味。
155.
156.据目前了解中国白酒的香味成分是乙酯为主体，而国外蒸馏酒是以醇类为主体。
157.
158.曲皮为曲表面内深度1cm的范围，其余为。
159.
160.“、续糟发酵、、分层入窖、量质摘酒、按质并坛”是五粮液独特的工艺及路线。
161.
162.酱香型生产的工艺特点是：
“高长，一大一多”。
163.
164.品清香型白酒工艺采用三种曲并用，分别是、、红心曲
165.
166.窖泥在老化过程中出现的白色晶体物质，经分析为和。
167.
168.中国白酒的十二种香型：
。
169.
170.总酯在蒸馏过程中是两头中间。
171.
172.酒体风格设计应该遵循的基本原则是、、结构合理。
173.
174.新型白酒采用食用酒精为原料，配以多种、、案名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。
二、判断题
1.
2.对于椭圆齿轮型容积流量计直接依靠测量齿轮啮合，因此对介质的清洁度要求很高，不允许有固体颗粒杂质通过流量计
3.
4.腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计都是依靠进、出口流体压力差产生运动，每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积量。
5.
6.腰轮容积流量计直接依靠测量齿轮啮合，因此对介质的清洁度要求很高，不允许有固体颗粒杂质通过流量计。
7.
8.新酒在较长时间的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去新酒中的不愉快气味。
9.
10.酒在口中的停留时间应保持一致，一般保持在10s左右为宜，酒温控制在21-31℃为宜，否则均影响品评效果。
11.
12.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分恢复和休息。
13.
14.经常饮酒、吸烟以及吃刺激性的食物会加快味觉钝化。
15.
16.品评前一个酒样影响后一个酒样的心理作用叫顺效应
17.
18.酒度70.3%Vol，表示在100ml酒液中含酒精70.3ml
19.
20.患有以下疾病者不能从事酒库管理工作：
痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性渗出性皮肤病、以及其他影响食品卫生的疾病。
21.
22.新酒经一段时间的贮存，新酒味消失，这个过程成为陈酿过程，对于不同的就而言新酒味消失的时间不同
23.
24.在品味时，根据香气从气味浓的开始，按闻香好坏排队。
25.
26.品酒休息期间可吸烟放松。
27.
28.五杯法必须五杯上齐后在开始。
29.
30.品酒时顺序为一看、二闻、三尝、四记。
31.
32.特型白酒品评要点：
闻香以脂类复合香气为主，突出以乙酸乙酯与己酸乙酯为主体的香气特征，入口放香有庚酸乙酯的气味，细闻有轻微焦糊香气，香气协调舒适，口味柔和持久，甜味明显，稍有糟味。
33.
34.涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可以凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上颚有不润滑感。
35.
36.臭味是嗅觉反应，和味觉关系极小，如臭豆腐闻着臭，吃着香，就是这个道理，因此讲臭味，倒不如说臭气更确切些。
37.
38.评酒期间，评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。
39.
40.色谱分析中含量大于2-3mg/100mL的成分称为复杂成分。
41.
42.酸高的白酒可单独存放，经较长时间的贮存，可作为调味酒。
43.
44.现有的技术条件下做到色谱骨架成分相同，其复杂成分也就相同了。
45.
46.刚蒸馏出来的白酒中含有较多的高沸点成分。
47.
48.白酒中的辣味可能主要来自于醛。
49.
50.一般规律是白酒中脂类物质含量越高，其酒质越差。
51.
52.品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用称为负顺序效应。
53.
54.评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好，这样可以加强品评效果。
55.
56.米香型酒使用小曲，特点是用曲量少，出酒率低。
57.
58.白酒产品中允许存在可逆的沉淀物和悬浮物。
59.
60.阈值大的物质呈香也大。
61.
62.兼香型白酒的苦味主要来自于生产用水。
63.
64.兼香型白酒的焦糊味主要是酒醅反复高温堆积，多伦次高温发酵，反复蒸煮而形成的。
65.
66.酒度是通过检定校准的酒度计进行测定的，将测定值换算成标准温度25℃时该酒溶液的酒度。
67.
68.兼香型白酒的原料是小麦高粱和大米。
69.
70.乳酸乙酯为主体的香味成分只有老白干香型酒。
71.
72.最适合白酒老熟的容器是陶坛。
73.
74.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。
75.
76.清香型白酒的工艺特点为清蒸二次清，地缸固态发酵工艺。
77.
78.米香型白酒以β-苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。
79.
80.董型白酒的特征性成分可概括为一高三低。
81.
82.香味成分在水与30%的酒精中所测定的阈值是不同的。
83.
84.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水分，其温度多少并不重要。
85.
86.老窖中己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。
87.
88.新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的的复杂微量成分。
89.
90.世界上最早承认的味觉是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。
91.传统甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头>酒身>酒尾。
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