大同大学Word文档格式.docx

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检查人员应经常深入各食堂检查，对”三无”、超期、腐烂变质等物品无条件查扣，并予以处罚。

（2）加工

　　在进行食品加工时，应做到无尘、无土、无杂物、无变质。

案板、刀具、盛装盆等应标明生熟，严格实行生熟分开。

加工好的食品有防尘、防蝇、防污措施。

严禁加工变质物品。

　　制作凉菜应当符合的条件：

　　①凉菜间必须配有预进间，并配有二次更衣室、消毒、非手动式冲洗等设备；

　　②凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

　　③操作员必须穿戴洁净的工作衣帽，并洗手消毒；

　　④凉菜应由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

　　⑤加工用的铲子、刷子、饭勺、漏勺、炒勺等炊具及容器必须专用，一律不允许落地或挪作他用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持洁净；

　　⑥制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冷藏箱内冷藏。

待出售的菜肴必须根据季节保温或加防蝇罩，做到夏防蝇、冬保暖。

　　（3）销售

　　直接入口的食品应使用工具销售；

严禁出售变质、超期食品；

销售前食品应有防尘、防蝇、防污措施；

销售时要明码标价。

　　（4）存放

　　库房内物品要设置标签，分类码放，离墙、离地堆放整齐。

先进库的先出库，定期打扫清理，严防食品变质。

库房要有防鼠、防盗措施

　　生熟食品必须分开存放。

　　剩余饭菜要在冷藏条件下存放好，做到防尘、防蝇、防污染、防变质。

　　2、炊管人员个人卫生管理

（1）所有炊管人员必须持县级以上防疫部门颁发的健康合格证上岗，对传染病患者要坚决调离食品工作岗位。

（2）勤洗澡、勤理发、勤刮胡子、勤剪指甲、勤洗衣服，保持个人卫生，容貌干净，衣着整洁。

　　（3）男同志不许留长发胡子，女同志不准涂指甲油，工作中不准抽烟。

　　（4）上班必须穿工作服，系扭扣，戴工作帽，配戴胸卡，离开岗位要脱下工作服和工作帽。

不准穿拖鞋上班，不准穿工作衣帽进入卫生间，操作前后及大小便后要洗手。

　　3、用具管理

（1）食堂用具（包括刀具、盆、案板、锅、售饭工具等）应该生熟分开，并按时消毒，定点存放。

（2）各食堂公用餐具应及时清洗，每餐后消毒。

　　（3）食品加工机械，应每天清洗一次，保证无异味，内外清洁。

　　4、环境卫生管理

（1）餐厅卫生

　　餐厅的门、窗、桌、椅、地面、售饭台、洗碗池应保持整齐、干净，每餐后必须清扫、清洗，物见本色。

定期进行灭蝇、灭蟑、灭鼠工作。

（2）操作间的卫生

　　操作间应每餐后进行清扫、清洗、保持工作台、地面干净、整洁、卫生，无苍蝇、蟑螂。

地面无痰迹、无烟头、无杂物。

下水沟经常清理，无异味。

　　（3）食堂周边卫生

　　食堂周围应天天打扫，保持干净；

垃圾存放到指定地点，清运及时。

定期进行灭蝇、灭蟑、灭鼠工作，保证无蚊蝇滋生、鼠害横行。

　　（七）其它

　　1、成立由后勤管理处、饮食服务中心、保卫处、校医院等相关部门参加的食堂卫生安全领导组，实行领导责任制，层层把关，落实到人。

　　2、对于出现的各类突发事件（如食物中毒、受伤等）及时上报，不得隐瞒，并按照安全预案，妥善处理。

四、财务核算管理制度

　　（八）财务管理

　　1、饮食服务中心管理经费必须执行学校收支两条线的管理制度，专款专用，量入为出，不得随意挤占，不得随意扩大开支范围。

　　2、及时清理各项往来款项，避免呆帐，死帐和其它损失。

　　3、饮食服务中心的财务专门管理本中心各项经费收支，分别立项，以项核算，做到日清月结。

　　4、饮食服务中心财务要为各食堂设立专帐，负责各食堂的财务核算。

　　5、饮食服务中心的财务必须公开民主，出纳、会计、保管定期对帐，每月公布。

　　6、饮食服务中心的财务实行月报表制，每月给饮食服务中心主任和处长各报一份。

　　7、非经领导批准，各食堂坚决禁止卖饭时收取现金，如有违反罚款5—10倍。

　　（九）财务审批

　　饮食服务中心的经费支出必须先行办理审批手续，由具体承办人经饮食服务中心主任、处长和分管副校长根据情况分别或共同签字。

各食堂的经费支出则由食堂主任审批，但保管、会计、出纳员必须相互勾通，不允许各食堂透支。

　　（十）成本核算

　　1、各食堂当日进行单项成本核算，每周进行一次全成本核算。

　　2、中心财务每月月终必须为各食堂进行一次总核算，并向饮食服务中心、处长报送核算情况。

　　（十一）现金、票据、银行存款管理

　　1、严格遵守银行的结算和现金管理制度。

　　2、不得出借帐号。

　　3、各项现金收入及时解缴银行，按规定入帐，不随意坐支。

　　4、公款现金不准以个人名义存入银行或借给私人挪作他用。

　　5、使用国家、学校统一规定的各类票据。

　　6、领回的收据、发票、支票等要妥善保管，只供本部门经济业务使用。

　　7、发现票据丢失，要及时报告，并到有关部门挂失或报案。

　　（十二）食堂支付

　　出纳员、会计员对各食堂支付的款项，要以保管员出据的实物出库单为据，入库单不作财务支付凭证。

　　（十三）报销、结算、报表时限规定

　　1、严格执行财务管理法规，坚持日清月结制度。

　　2、采购和自行采买的实物必须在每月的28日前办理完入库手续。

并让各级领导审批完毕。

（如27日是星期天，必须在25或26日前办理完毕）

　　3、各级领导从每月28日止，就不再办理本月的报销单据，从5日起开始审批当月的报销单据。

各级领导，如两天有事不在校，可由在校领导审批完，先行报销，外出领导返校后再补批审批单。

　　4、保管员必须在每月2日前把上月《各食堂领用实物统计表》和《库存实物统计表》报会计员；

出纳员在每月2日前把各种报销单据报会计，微机操作员每月1日前把各食堂营业情况报会计，所收现金全部交清。

会计每月5日前把各类报表报各级领导。

　　5、出纳员、采购员对各食堂货主报销的单据一般当天报销，当天付清，最长不得超过48小时。

五、人事管理制度

　　（十四）员工的聘用和监督

　　1、聘用条件：

（1）热爱党、热爱祖国、热爱社会主义，拥护党的路线、方针、政策，热爱餐饮工作。

（2）具有全心全意为教学、科研服务、为师生员工服务的思想，服务态度好。

　　（3）遵守国家法令、法规，遵守学校、后勤管理处及饮食服务中心的各项规章制度。

　　（4）服从管理、服从分配、努力学习和钻研餐饮技术。

　　（5）工作认真负责，兢兢业业，团结同志，乐于奉献，努力完成各项工作任务。

　　（6）年龄要求男18——60，女18——50之间，身体健康，无传染性疾病的男女公民。

　　（7）有技术职称者优先。

　　（8）符合国家《劳动法》、《劳动合同法》要求条件。

　　2、聘用和审查：

（1）各食堂的工作人员，由经营食堂的企业法人聘用。

（2）饮食服务中心要根据国家《劳动法》、《劳动合同法》、《食品卫生法》和防疫部门的有关标准，监督各餐饮单位劳动合同工的合法性。

　　（十五）食堂经营者的聘用

　　学校食堂一般聘用社会上有资质的企业法人来经营，具体要求有：

（1）热爱祖国、热爱党、热爱社会主议，热爱教育事业、热爱饮食服务工作。

（2）业务素质高，有多年餐饮工作经验。

　　（3）熟悉高校餐饮市场，了解、掌握就餐者的生活习惯、规律和承受能力。

　　（4）有组织领导能力、合法经营、作风正派、公正廉洁。

　　（5）遵纪守法，能自觉遵守学校的各项规章制度。

　　（6）身体健康，工作热情、负责。

　　2、聘用期限

　　一般先试聘一年。

试聘满后，工作成效显著，就餐者和领导、群众都满意的，可正式办理聘用手续，否则，不再聘用。

六、物资采购管理制度

　　（十六）饮食服务中心采供科负责组织各食堂采购人员组成集体采购组。

　　（十七）采购人员必须遵守国家的法律政策和财务制度，以及学校的各种规章制度。

　　（十八）饮食服务中心采供科负责组织各食堂采购员对各食堂所需的主付食品及炊餐用具，特别是米、面、油、肉、蛋等大批量物品进行集体考察、采购，必要时还须有中心、处代表参加。

　　（十九）对于米、面、油、盐、肉、酱油、醋调味品等几大类物品必须取得省厅入围手续，或者具有营业执照、税务登记证、从业人员健康合格证、卫生许可证、质检报告、检验检疫合格证、QS标志、生产厂家、生产日期、保质期等证件，才能实行统一集中采购，定点供货。

对于小型调料及日用品也比照上述要求执行。

　　（二十）采购人员必须掌握市场信息，根据食堂的需要本着节约的原则，有计划，有目的地组织采购所需物品。

　　（二十一）采购的所有物品必须坚持开箱、开包验收制度，避免采购回腐烂变质的物品。

　　（二十二）购回的一切物品，必须交保管员验收、过称、方可入库。

　　（二十三）采购回各类物品后必须马上报帐，每天交一次发票，做到日清月结，帐务清楚，手续齐全，发票随货，当月帐当月清。

　　（二十四）集体采购组要多家比较，选择质优价廉的物品，对所购货物必须证件齐全，符合国家有关技术标准，绝对不允许采购“三无”劣质物品。

　　（二十五）对大批量货物要选择两到三个规模较大、实力较强、有一定风险承担能力的供货商，并与其签定供货合同，保证按质、按量、按时供货。

七、仓库保管管理制度

　　（二十六）饮食服务中心保管员负责所购物品的验收、保管、出入库登记工作。

　　（二十七）保管应严格遵守财务制度。

　　（二十八）严格保管制度，严把入库验收关，严禁低劣食品、霉烂变质（或疑是霉烂变质）及感官性状异常的食物入库。

仓库内物品要分类放置，保证物品不变质、不损坏、不丢失，杜绝物品霉烂等事情发生。

　　（二十九）发现问题及时向饮食服务中心领导汇报，并提出处理意见。

　　（三十）主动平衡库内物资，先入库的先出库，及时提出采购建议，做到既保证供应又不积压。

　　（三十一）食堂领料必须严格出库手续，不允许其它单位和个人从库内购借物品。

　　（三十二）库内物品要放置有序，堆码整齐，隔墙离地，保持库容整洁，空气流通。

　　（三十三）做好食物盘点，保管好面袋、麻袋及各种炊餐用具等。

　　（三十四）进出库物品都必须逐一记帐，定期清点，做到日清月结，帐物相符。

库存物品报表真实无误，帐帐相符，并经常与会计核对单据帐目和各项数字，按时填报库存实物报表，虚心接受管理人员和财务人员的监督和指导。

　　（三十五）对同一种货物要选择二到三个品种和价位，对进入统一大库的货物，要妥善保管，待食堂选择并出库后，方能给供货商付款；

对在一定时期内无食堂出库的货物，则及时让供货商拉走，不作出库，也不支付供方款项。

　　（三十六）对食堂有需求的物品，保管要及时向采购人员反映，早日进货。

凡统一大库存有货物，则坚决禁止食堂私自进货，必须从大库支取。

保管员有权对各食堂的小库进行监督检查。

特殊情况需经中心批准。

八、设备炊具管理制度

　　（三十七）饮食服务中心设备分为两大类：

炊具设备（指低值易耗设备）和机械设备。

　　（三十八）炊具设备的使用与维修：

　　1、炊具设备须由专人使用，专人负责。

　　2、使用时做到轻拿轻放，不允许乱抛乱丢。

　　3、正常折旧不能使用的炊具设备，应及时回收。

有修理价值的修理后再用，不可浪费。

　　（三十九）机械设备的使用与维护：

　　1、各类机械必须专人负责，使用前必须培训。

未经培训的人员必须在师傅指导下进行学习和操作，严禁私自开动机器。

严禁不安操作规程操作机器。

　　2、各类机械必须专机专用，不得挪作它用或混用。

　　3、使用机器前必须按规定进行检查，加油，接电，特别是活动部位，没有异常方可使用。

　　4、操作中发现异常现象或发生故障，应立即停用，并报管理人员及时维修。

　　5、设备使用完毕，必须拉闸断电，清理干净，加罩。

九、微机管理制度

　　（四十）食堂微机必须专机专用，不得干与售饭无关的事情。

　　（四十一）食堂微机设专用机房，专人保管，专人使用。

　　（四十二）微机管理人员，必须在开饭前10分钟进入机房，给机器加电预热，保证每天按时开饭。

　　（四十三）开机后，必须有人值守，保证学生挂失、查询及时，存款方便快捷。

　　（四十四）每月2日以前，微机管理人员应将上月帐目报给中心和会计。

　　（四十五）每天晚餐后，微机管理人员应将当天各食堂每餐次就餐学生的基本情况报送饮食服务中心和各食堂班长。

　　（四十六）每月月初，微机管理人员应将学生补助款统一及时存入微机。

　　（四十七）当天的学生存款，应在第二天上午上班时，交给饮食服务中心出纳。

　　（四十八）开机前若发现机器出现故障或停电，应及时向饮食服务中心主任反映。

　　（四十九）微机管理人员若有事、有病，必须提前一天向饮食服务中心主任请假，若不准假，则绝对不能离岗，否则后果自负。

十、安全准入制度

　　（五十）物品安全准入制度。

　　1、进库房的一切物品，必须严格遵守本制度。

　　2、库房所进物品，保管必须严格验货。

发现有腐败变质、霉烂、混有杂物或鼠害、虫咬等感观性状发生改变的，或者是无生产厂家、无标签、无检验合格证等“十证”不全的物品坚决不能入库。

　　3、库房所进物品，必须有饮食服务中心采购、食堂采购等有关人员签字认可后，方可办理入库手续。

　　4、从库房到粗加工组、从粗加工组到细加工组、从细加工组到烹饪组等，必须履行严格验货制度，若下一个组发现上一个组提供的原料形态、颜色、味道等感观性状异常，则下一组有权拒收，并及时向主管领导反映。

　　（五十一）库房、操作间安全准入制度

　　1、库房为物品重地，非库房保管、有关管理人员，其他任何人不得入内。

　　2、食堂操作间严禁非本食堂管理人员、工作人员入内，严禁本食堂管理人员、工作人员不穿戴工作衣帽入内。

　　3、凉菜间严禁非凉菜间工作人员入内，严禁凉菜间工作人员不穿戴工作衣帽入内。

十一、餐厅管理制度

　　（五十二）餐厅要保证按时开饭，不可无故延迟或提前。

　　（五十三）就餐者应自觉维护饭厅秩序，不得乱敲乱吵和随意起哄。

买饭时要按先后次序排队，坚决杜绝插队拥挤现象。

　　（五十四）就餐者要自觉维护公共卫生，所剩饭菜要倒入指定剩饭桶里，不得随意乱扔乱倒，更不准倒入洗碗槽内。

　　（五十五）食堂工作人员要坚持岗位责任制，搞好个人卫生和餐厅公共卫生。

上班要穿工作服，戴工作帽。

严禁用手直接传递食物。

对就餐学生态度要和气，语言要文明，服务要热情周到。

　　（五十六）就餐学生要尊重食堂工作人员劳动，对食堂饭菜或工作人员有意见，要按原则逐级提出，以便妥善解决。

严禁出口骂人，动手打人。

　　（五十七）餐厅内严禁使用现金购物。

为了保证就餐人员的正当利益和避免纠纷的发生，就餐者买饭时，要将食物数量及磁卡上钱数当面点清，一旦发生矛盾，待开完饭后，再到微机房查询验证，予以解决。

　　（五十八）禁止非食堂工作人员到餐厅卖菜及各种食品。

　　（五十九）全体食堂工作人员和就餐师生要严格遵守上述规则，互相监督，共同执行。

十二、员工思想政治工作制度

　　（六十条）饮食服务中心所有员工，在党支部的领导下，认真坚持学习邓小平理论，学习党的各项方针、政策，以社会主义荣辱观为准绳，用“三个代表”和科学发展观的重要思想武装头脑。

　　（六十一）坚持食堂工作服务于教学，服务于科研，服务于师生的生活需要，坚持管理育人，服务育人。

　　（六十二）员工必须有良好的思想品质，热爱祖国，热爱学生，热爱学校、热爱本职工作。

要讲文明讲礼貌，爱岗敬业无私奉献，工作要兢兢业业，任劳任怨。

　　（六十三）食堂每周一晚要组织员工进行理论和业务学习，员工要每半月写一次学习心得体会，经常参加饮食服务中心组织的各种培训活动。

　　（六十四）员工要关心集体，爱护公物，努力提高自身素质，抵制一切不良习惯和不良作风，团结同志，乐于助人。

把自己的工作岗位作为传播精神文明的窗口。

十三、宿舍管理和值班制度

　　（六十五）按时作息、服从舍长的安排。

保持宿舍卫生清洁、被褥叠放整齐、物品整理有序，严禁在墙上乱写乱钉、乱贴、乱画。

严禁在楼道或驻地附近大声喧哗、随意倾倒污水、垃圾。

保持环境干净整洁。

　　（六十六）严禁私自留外人及亲朋住宿，严禁赌博。

严禁看阅淫秽影视和书籍。

　　（六十七）为了确保食堂绝对安全，食堂经理和各部部长要严格执行值班制度。

　　1、工作值班：

（8：

00——20：

00）

　　值班人员在值班日内处理日常事务、协调、布置、调度各部工作。

监督、检查各班、组安全、操作规程、饭菜质量和个人食品卫生情况，与就餐者座谈交流，听取就餐者意见、建议，及时与各加工组取得联系，及时纠正工作中失误，提高工作质量。

　　2、夜间值班：

（20：

00——次日8：

　　夜间值班人员在员工下班前要对工作间和餐厅的门、窗、灯、火、水、暖、电、气、灶、库房等进行一次全面的检查，发现不安全隐患或发现影响第二天工作的问题，要及时处理。

　　（六十八）利用好员工的自由支配时间，组织开展一些积极向上的文体或竞赛活动。

值班人员负责检查员工的就寝情况，发现问题及时处理，不得延误，对员工和财产造成威胁的要及时报警。

十四、伙食质量、品种及价格要求

　　（六十九）食堂的主副食烹饪制作规范，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重色、香、味、形并具营养价值。

　　（七十）提供优质服务，优化品种结构，开展多层次餐饮服务，满足师生的需求。

早餐品种应有20种以上，午、晚餐主食品不少于5种，副食应有40种以上。

价格档次比例搭配合理，高中低档饭菜比例为2：

5：

3。

　　（七十一）食堂基本伙食部分的价格要严格控制，特别是主食实行统一限价，毛利润不得超过25%。

为了帮助经济确有困难的学生，要求各食堂每天提供1.0元/份的热菜及2.5元／份左右的盒饭以满足低消费学生的需要。

十五、售饭制度

　　（七十二）炊事员在售饭前，必须到更衣间更换售饭工作服，整理好衣帽并清洗好手后，到售饭台售饭。

　　（七十三）售饭时态度必须和蔼，面带微笑，语言要文明，行为要规范。

有问必答，耐心解释学生提出的问题，尽可能满足学生的要求。

　　（七十四）随时保持售饭台台面的干净整洁。

　　（七十五）售饭时，必须戴一次性手套，必须用专用工具进行售饭。

　　（七十六）售饭时，必须量具统一，准确无误，出现疑问或差错时，不得以任何理由、任何方式和学生发生争吵。

自己解决不了的，应急时向班、组长汇报予以解决。

　　（七十七）售饭时餐厅内严禁收取现金。

十六、奖励与处罚

　　（七十八）奖励

　　1、对经营状况良好，学生评价高的食堂，饮食服务中心要给予表扬、奖励。

　　2、对在一年一度学生自律委员会组织的“膳食大评比”中，获第一名的食堂奖励1000元，获第二名的食堂奖励500元。

获单项奖者，奖励100元。

　　（七十九）饮食服务中心对各食堂行使监督、管理、检查、协调的职能，对违反食堂管理办法的单位实施处罚。

　　1、对违反有关法律、法规，造成重大食物中毒事故或安全事故的，由上级行政机关或公安部门依法追究责任人的责任。

　　2、对违反本办法，玩忽职守，疏于管理，造成学生食物中毒或其它食源性疾患或重大安全事故的食堂经营者，根据情节予以撤换、终止合同，并给予相应的处分或移交司法机关处理。

　　3、对多次违反本办法的有关条款，拒不改正的，坚决撤换食堂经营者或终止合同。

　　4、饮食服务中心、学生自律委员会或学校有关部门要定期或不定期地对食堂的经营服务质量进行检查评估。

对在检查中发现违反本规定的食堂，及时提出整改意见并予以通报；

对违规经营或不经允许收取现金的食堂或摊点，每发现一次处以食堂经理500——1000元的罚款。

（二）岗位职责

饮食服务中心工作职责

一、负责全校学生、学员和教职工的餐饮供应工作，对学校食品卫生安全负直接责任。

二、负责对校内各食堂、餐厅的综合管理工作，包括：

统一管理制度、统一采购供应、统一管理调配、统一财会结算、统一主食限价、统一卫生标准。

三、负责对全校食堂、餐厅的布局设计和规划，改造方案的提出，学校批准后负责组织实施。

四、负责对全校食堂、餐厅的卫生监督和检查工作。

五、依据《食品卫生法》和大同市食品卫生监督所的要求标准，负责全校餐饮系统的卫生安全检查、监督和评比、审核工作。

六、详细掌握全校餐饮市场运营情况，及时制定调控政策，引导各食堂、餐厅规范经营，良性互动。

七、协调和配合处内、校内各部门，特别是学生会和学生生活自律委员会做好各方面的监督检查工作。

八、认真做好上级领导交办的其它工作。

财务科职责

一、财务科在饮食服务中心的直接领导下开展工作。

二、掌握饮食中心的财务收支和经营单位的经营情况。

三、严格按国家的财务制度办事，对饮食服务中心及各餐饮单位的各项支出，要严格审核不得透支。

四、严格及时地坚持汇总、汇报制度，该发放的不拖延，该上缴的不延误。

五、组织好各餐饮单位的各项核算工作，做到经常检查，及时指导，统一标准，统一限价。

采供科职责

一、在饮食服务中心的领导下，负责全校学生、学员食品的供应工作，把好食品安全、卫生关，要对饮食中心负责，对学生的生命安全负责。

二、调查了解食品及蔬菜价格，及时对各餐饮单位公布食品指导价和向就餐者公示近期食品蔬菜价格。

三、把好采购供应和食品入库关，严防陈腐、过期或不合格食品流入库内，确保供货质量。

四、对饮食服务中心及各灶大小库房要经常检查，对存在的问题要及时发现、及时汇报、及时整改。

五、认真做好饮食服务中心交给的其他各项工作，接受学校各级和学生自律委员会的民主监督。

卫生监督科职责

一、在饮食服务中心的领导下，食品卫生监督科负责全校食品卫生的安全检查监督和评比总结工作。

二、要严格按《食品卫生法》要求办事，并建立符合我校实际的、切实可行的食品安全检查制度，使各项工作做到有布置、有检查