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3.1.5领料时配料员做质量检查：
检查原辅料外包装是否完好；
标识是否清楚完整；
检查原辅料的保质期及生产日期，保证原辅料在保质期内使用；
非原装容器存放的材料应标识：
包括品名、生产日期、保质期、生产厂家、储存条件等内容，以防误用。
3.1.5所领的原辅料按照标识放车间暂存间，离地离墙，摆放合理，整齐美观。
3.1.6当日未用完的原料应封袋口，以防落入杂物，下个班次优先使用；
原料使用要按照先进先使的原则。
3.2配料
3.2.1配料由配料员实施，严格按照《月饼配方表》中规定用量进行准确称量。
3.2.2配料使用电子称要经过鉴定校正的，以确保称量准确。
添加剂称量要求使用专用秤，其分度值要在0.1g范围内。
添加剂的配制称量为关键控制点，添加剂的使用量必须符合GB2760的要求。
3.2.3，配料员填写《原辅料配料称量表》，由车间主任审核，品管部监督检查，班后将此表交车间主任。
3.2.4配料要现配先用，按需使用，不做库存。
3.3搅拌制皮
3.3.1搅拌制皮工序由和面工操作。
3.3.2投料顺序及搅拌时间按照《月饼投料顺序和搅拌时间表》进行。
3.3.3《月饼投料顺序和搅拌时间表》见下：
3.3.4和好后的面皮静置松弛约30~60分钟比较合适。
搅拌制皮要根据生产速度合理安排，做到不等待，不积压。
3.4成型
3.4.1月饼成型由成型工操作。
3.4.2月饼成型操作严格按照《月饼成型机操作规程》进行。
3.4.3成型前核对《生产计划单》中的产品种类与馅料使用一致，以避免疏忽造成错用；
核对产品规格，看模具规格是否匹配。
3.4.4月饼成型的重量按照《月饼成型重量控制表》进行调整。
3.4.6月饼成型中若有粘模现象可用少量干粉铺面（干粉使用高筋粉），不可太多以避免影响月饼表面色泽。
若粘模现象较多则停机清理模具后才能继续生产。
3.4.7月饼成型感官要求：
外形饱满，大小一致，无明显凹缩，塌斜和裂纹，无露馅；
表面无干粉，无杂质，黑点等，花纹清晰
3.5烘烤
3.5.1月饼烘烤由烘烤共操作，分两个阶段进行，初烤、刷蛋、二次烘烤。
3.5.2初烤月饼时间和温度要求见《初烤温度和时间表》，月饼烘烤的温度和时间只以重量大小区分，不论产品品种。
3.5.3初烤温度时间表
3.5.3月饼入炉之前在其表面雾状喷水，喷洒要均匀，避免烤后出现白点等现象。
3.5.4月饼初烤后进行刷蛋，再其表面均匀的刷一层蛋液，刷蛋量以表面润湿就行，不漏刷，重复刷两遍。
3.5.5刷蛋液要现配现用，每次配置1kg的量，要在3个小时内用完，若有剩余及时放冷藏柜里保鲜存放，超过24小时报废。
3.5.6刷蛋水配置为：
4个蛋黄，1全蛋，20克酥油，盐5克，糕点保鲜剂3克搅拌均匀，过筛后使用。
刷蛋液过程中注意毛刷掉毛进行挑拣（毛刷使用前用40℃温水侵泡30分钟，可以有效防止掉毛现象）。
3.5.6月饼二次烘烤时间和温度要求见《二次烘烤温度和时间表》。
郑州马寨工业园区先锋路6号邮编：
450000
3.5.7月饼二次烘烤使用旋转炉进行烤制3.5.8月饼烘烤后感官要求
3.5.9月饼二次烘烤后及时送入净化冷却间进行冷却。
二次烘烤后的月饼严谨生区人员触摸，防止污染变质。
3.5.10此工序中的初烤温度和时间及二次烘烤温度和时间为关键控制点，做好《初烤温度和时间记录表》、《二次烘烤温度和时间记录表》，由烘烤工填写，车间主任审核，品管部监督检查。
班后将此表交车间主任。
3.6包装
3.6.1包装工序由包装工操作，月饼中心温度在35—50℃之间进行包装比较合适。
3.6.2月饼包装前对相关人员，设备及其器具进行消毒。
3.6.3月饼包装要求饼放托盒内，脱氧剂放在托盒下面进行包装。
3.6.4月饼包装包膜封口要严密不漏气，否则影响产品保质期。
此项为包装工序的关键控制点，填写《包装封口密封度检查表》，包装工填写，车间主任审核，品管部监督检查，班后将此表交车间主任。
3.6.5月饼日期打印清晰，打印日期前要核对无误。
3.6.6内包后的月饼通过传送带进入外包区进行装箱，装箱要求品种规格核对无误，数量准确，码垛整齐。
篇二：
月饼作业指导书
（2）
原料使用：
低筋面粉。
。
g，油150ml，转化糖浆350g，碱水17g
质量要求
达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。
饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻
月饼工艺流程：
熬浆---和面----制馅---成型----烘烤
一、月饼熬浆
将检验合格的砂糖，按照配料表放入加水的不锈钢锅中，用中火熬开，注意在加入砂糖后要均匀搅动，以防粘锅。
待砂糖全部浴化后，改用文火熬制20-35分钟，至浓度35度时把浆倒入干净的溶器内（将拌匀糖水煮至糖水挑起往下滴时，带有回缩力即可熬制为糖浆）。
盖上纱罩（夏、秋季节），放置半个月至一个月后使用，提高糖浆的转化率。
1、注意：
1、在熬浆时一定要严格按照生产计划熬浆，以防不必要的剩余和浪费。
2、成浆后要经检验方可进入下道工序。
二、和面
和面：
先把熬好的冷却浆和食用油按照配料表称重后倒入和面机慢速搅匀，至油不上浮，浆不沉淀，浓度为42-43度时，再加入70%的面粉搅拌匀，其余30%分几次加入，调制成软硬适度的面团备用。
注意：
1、面团要光滑、细腻不粘缸，有劲道，防止面筋的形成。
2、要严格按当日计划生产量和面，特别是夏季气温35度以上时，要分小批几次制面，随制随用，不能积存。
三、拌馅
，拌馅：
按照配料表，（将小料择净切碎，葡萄干洗净籽仁过筛，粘性果料要用植物油浸泡，使其松散，糖要过筛），将植物油倒入不锈钢容器（和面机）内加适量水搅匀，再将熟粉加入搅拌匀（如要添加其他口味可拌入小料搅匀即可），搅拌匀后要再溶器中静置，以使熟粉粒充分吸水。
1、熟粉制做时要用细筛过筛，处理待用。
2、砂糖要制粉后方可使用。
四、成型及烘烤
（一）成型
按皮面三、馅料七的重量包制后，用专用模具成型。
2、要求：
1、花纹清晰、模正、底平、边齐、个匀。
2、外皮匀称，厚薄均匀，不漏馅。
（二）烘烤
用预热烤箱烘烤，炉温上火180-200度烘烤5分钟左右至颜色稍显金黄取出刷蛋液进行第二次烘烤。
要求：
1、上色均匀，不凹不凸，不跑糖，不青腰。
2、要充分冷却后方可包装。
包装的月饼移入包装车间进行袋装，称量检验，净含量符合JJF1070的规定。
将装好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。
包装人员的穿戴及个人卫生必须符合相关的卫生安全标准。
广式月饼感官指标
问题与讨论：
1、制作后成品月饼饼皮过软的原因是？
糖浆、面粉和油没有充分融合
2、月饼饼皮颜色太深
与烘烤的时间和涮蛋液有关
3、月饼表面无光泽
蛋浆中蛋白含量偏高，扫蛋不均匀，月饼表面不粗糙，导致月饼上表无光泽。
建议蛋浆尽量使用全部蛋黄，鸡蛋质量一定要把好关，扫面蛋要均匀，同时可以使用上光剂。
4、月饼包装前会粘底是什么原因导致？
可能是由于底部没有用锡纸或是放置时间较长没有及时包装等。
篇三：
月饼作业指导书.
一、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
二、工作人员进入工作间前，必须在更衣间更换清洁干净的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洁剂彻底清洗手心、手背，在干手机下将手吹干。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
三、进入工作间时，应将工作鞋充分踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先准备好的高锰酸钾稀释液。
四、在生产过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。
五、质检人员负责对炒糖过程的监控。
新上岗人员操作时要增加质检频度。
发现异常情况立即停止生产，并报告上级领导。
查明原因，落实责任，摒除生产安全隐患后，生产方可继续进行。
六、新上岗人员要进行岗前培训。
培训的内容包括：
安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。
操作流程：
1、皮料的制作
（1）糖浆的调制
（2）面团的调制
首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳酸氢铵投入调粉机中，再启动调粉机，
充分搅拌，使其乳化成为乳浊液。
然后加入面粉，继续搅拌，调制成软硬适中的面团。
停机以后，将面团放入月饼成形机的面料斗中待用。
或将调制好的软硬适宜的面团搓成长条圆形，并根据产品规格大小要求，将其分摘成小剂，用擀棍或用手捏成面皮即可。
2、馅料的调制
馅料俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而成。
馅料的制作是月饼生产中重要的工艺过程之一。
先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后，再加入熟制面粉继续搅
拌均匀，即成为软硬适中的馅料，放入月饼机的馅料斗中待用。
关注食品安全52保障公民健康
3、包馅、成型
开动月饼成形机，输面制皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合即可制出月饼生坯。
包馅时，皮要厚薄均匀，不露馅。
成型时，面皮收口在饼底。
4、烘烤
成形后的生坯经手工或成形机摆盘以后，送入烤炉内进行烘焙，烘烤时间要严格
控制，烘烤过熟，则饼皮破裂，露馅；
烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色
或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象，且不易保存。
烘烤成熟后，应完全冷却
后再进行包装。
5、冷却
月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。
因此月饼出炉以后应进入输送带，待其凉透后可装箱入库。
关注食品安全53保障公民健康
篇四：
糕点生产关键工艺作业指导书
1、调粉和面
在调粉操作中先把高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等混合与和面机，用慢速搅拌成糊状。
3——5分钟，将高级奶油、食盐投入，再转到高速，3——5分钟，面团有光泽即可。
搅拌后面团温度为27——28℃。
2、分割成形
①将搅拌好的面团分块加入分割揉圆机中，并按不同产品要求设定的分割揉圆机参数进行面团分割。
②依据不同产品调节成型机参数，将分割好的面团放入机器成形，使成形品的表面光滑。
③将机器成型后的面团在依据产品要求手工加工摆盘或入模。
3、饧发
①根据不同的产品按规定的时间、温度、湿度对面包进行醒发，一般饧发室温度设定为40℃±
2℃，相对湿度75%，饧发时间2——2.5小时，饧发2倍大时取出。
②醒发合格的面包，保证表面湿度，刷蛋均匀、装饰美观。
4、装饰烘烤
饧发好的面包表面稍微干燥，擦上全蛋液，表面装饰果酱、果仁、芝麻等辅料，即可放入燃气烤炉中烘烤，烘烤温度200℃左右，烘烤时间15分钟左右。
将产品烤为表面金黄或棕黄色，周
边乳黄或棕黄色，底部为淡黄色即可。
5、包装
①包装操作台必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；
②包装人员戴一次性手套和口罩，将烤好的面包冷却后手工装入面包专用袋中。
6、出厂检验
取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性，按无菌操作进行取样，防止取样时污染。
每批次产品由化验室取样3件用于检验，一件用于产品留样，两件用于检验。
产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报告，若检验不合格，则进入《不合格产品处理程序》。
二、馒头生产关键工艺作业指导书
①和面机在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；
②进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的酵母粉和白砂糖并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，要严格按照GB2760-201X标准使用，不得超范围使用。
③保持环境、地面清洁卫生。
④和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗处理，保持清洁卫生。
2、压面成形
①压面设备和成型设备在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；
②在压面时一定要按规定连续轧5次以上，使轧好的面饼厚度均匀保持在3mm-5mm之间，表面光滑，确保在切条时不连刀，无毛刺，切条宽度保持在10mm-12mm。
③将机器调节好，保持每分钟70个的速度加工，重量100g，重量范围85±
5。
④压面设备和成型设备使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗处理，保持清洁卫生。
3、饧发
①温度保持34——36℃，湿度保持在75%，
③应做好饧发的时间记录。
注意饧发时间，时间过长、过短都影响产品质量。
4、熟制
①蒸制时间20——25分钟。
②整齐压力保持0.15MP。
③蒸熟后，放气要轻缓，防止馒头遇冷空气收缩塌陷。
（冬天更应注意）
将蒸制好的食品，放于冷却间凉放台进行冷却，冷却间用空调设备进行冷却，温度达到25度左右即可包装。
6、包装
按规定领取内包装材料，在内包消毒间灭菌30分钟后再使用，内包装完毕后，进入外包装间，装箱封口，要求速度快，称量准确，放入成品库待检，离地离墙15cm码放。
7、出厂检验
产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报告，方可发货出厂，若检验不合格，则进入《不合格产品处理程序》。
①取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性。
②按无菌操作进行取样，防止取样时污染。
③产品如产品库时须悬挂“待检”标识牌，待检验合格后方可摘下标识牌正式入库。
三、月饼生产关键工艺作业指导书
1、月饼熬浆
待砂糖全部浴化后用蛋清提浆，然后加入优质饴糖改用文火熬制20-35分
钟，至浓度35度时把浆倒入干净的溶器内，盖上纱罩（夏、秋季节），待冷却后备用。
①在熬浆时一定要严格按照生产计划熬浆，以防不必要的剩余和浪费。
②成浆后要经检验方可进入下道工序。
2、和面
先把熬好的冷却浆和饴糖按照配料表称重后倒入和面机慢速搅匀，然后加入精炼植物油并搅拌约30-40分钟，至油不上浮，浆不沉淀，浓度为42-43度时，再加入70%的面粉搅拌匀，其余30%分几次加入，调制成软硬适度的面团备用。
①面团要光滑、细腻不粘缸，有劲道。
②要严格按当日计划生产量和面，特别是夏季气温35度以上时，要分小批几次制面，随制随用，不能积存。
3、拌馅
按照配料表，将小料择净切碎，葡萄干洗净籽仁过筛，粘性果料要用植物油浸泡，使其松散，糖要过筛，待一切准备就绪后，将饴糖、植物油倒入和面机内加适量水搅匀，再将熟粉加入搅拌匀再拌入小料搅匀即可，搅拌匀后要再溶器中静置，以使熟粉粒充分吸水。
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