各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略Word文档下载推荐.docx
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谢师傅的配料很具体，我质疑的地方是排草和灵草的问题，这两种香料挥发得特别慢。
用于炒底料效果不理想，多用于熬制老油。
杨建华点评：
香料用得比较多，汤色容易发黑，排草、灵草、香草、千里香、荜拨等药香味比较浓，建议去掉荜拨、砂仁、丁香。
因为炒制火锅底料最好选芳香型香料，而非药香型香料。
另外不建议放花椒，否则炒完后容易发黑，如果在四川等地，客人喜欢麻味，可以在配制火锅汤料时加入花椒。
朱建中点评：
此款配料是四川传统火锅的代表，麻辣鲜香。
缺点是先下豆瓣再下糍粑辣椒，这个顺序颠倒了。
如此以来，糍粑辣椒水分会炒不干，容易混汤。
北派改良版底料火锅高人二：
杨建华配料1：
色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：
色拉油和干辣椒面以3：
1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料2：
姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。
八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。
炒制：
将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火，用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键：
1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的，那么要将牛羊油渣炸成金黄色，油才可以使用，如果炼得太轻，再用来炒底料时会出现泡沫。
传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。
谢昌勇点评：
这款火锅料加羊油，在成渝两地是比较少见的，应该比较适合北方的火锅。
这一款配料制作方法很详细。
在这些香料中，香茅被用在熬制底料中，众所周知，香茅是一种挥发性很慢的香料，用于炒料恐怕香味散发太慢，浪费香料，我想有些不妥，它多用于熬老油。
还有，杨师傅所提出的豆豉问题，也很尖锐。
但是，豆豉一向是我们做重庆火锅的必备用料，火锅的香味有一部分就是来自于豆豉，要想不浑汤，就要牺牲豆豉的香味，这是个很矛盾的问题。
这是一款近年来比较流行的四川火锅。
在油料中用羊油较少见，羊油如果处理得好可以起到增香的作用，如果处理不好会有膻味，方法是大火将油熬化，再用小火熬至六成热即可，油烧得过轻有膻味，过老香味不足。
香料中放了20克香茅草可用于提色，其中砂仁25克较难处理，油温高会苦，在五成热油中炒最合适。
此料大量用动物油，口味浓厚。
但是辣椒蒸得时间太长，虽然颜色红亮，但是容易浑汤。
香料没有制成粉，如果最后不打出，恐怕影响就餐，因为香料大渣子太多。
另外，此料没有加花椒，我感觉味道不醇。
火锅高人三：
重庆人，有12年从事火锅的经验，先后在北京、成都、西安等地工作，现任西安“醉人归”火锅酒楼行政总厨。
配料1：
干辣椒5千克，牛油15千克，菜子油10千克。
小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。
丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
制作：
1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。
香料用白酒浸泡10分钟后晾干或烘干，打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，如果辣味轻一点，就要煮得久一点，但是不能煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油，然后下烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取22.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，这样油酥过的辣椒不燥辣。
3、在锅内剩下的2.5千克油中下入小葱段，浸炸并离火降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入白酒（提香），最后放入大、小茴香即可。
制作关键：
1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒干水汽，其他时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
这款底料操作简单，容易掌握，我认为如果把山奈减少到100克（山奈有苦涩味）、桂皮适当增加一点的话，效果应该还好一些。
这是一款经过北派厨师改良的四川火锅，在调料2中豆瓣和豆豉的比重比传统重庆火锅少，白酒放得较多，我估计是由于炒制豆瓣的时间短，所以多加白酒以祛除豆瓣生味。
不过我认为豆瓣至少小火炒2分钟至水汽略干为宜。
一般火锅都要加酒，只不过种类不同，有花雕酒等。
制作中香料较简单，但是丁香放得过多，因丁香香味比较冲，放多了会发苦，如果按照这个分量的话，丁香必须事先放入白酒泡。
何师傅的香料没有打碎，这是比较可行的，熬好之后没有过多的渣子。
有人喜欢打碎，这样虽然入味均匀，但是渣子太多。
放得辣椒多，色泽亮，辣味足；
用的牛油太多，不大健康；
香料比较多，中药味太重，可适当减少。
另外，用油冲糍粑辣椒时一定注意，要一个人冲油一个人搅动，否则会糊。
火锅高人四：
朱建中无渣版底料原料：
干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。
香料面：
三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄栀子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻类植物，其果、种子、花皆有特殊香气。
多产于西昌川兴镇一带，市场价8－10元／公斤）10克。
制法：
1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒吃水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。
2、花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒；
大蒜拍破；
冰糖捣碎；
豆豉蓉用黄酒稀释后待用（用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦）。
3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。
4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。
注意的是炒无渣火锅的香料应该比炒有渣火锅的香料要多些。
敬宇点评:
我理解的无渣火锅是底料中所有的料都粉碎，包括豆瓣和香料粉，但要注意它们的溶性，香料一般是油溶，油温在五、六成即可溶于油中。
作者讨论：
我们所指的无渣是指炒底料时香料打成粉，配制火锅汤底时，将底料内的料渣打出一半（不能全打出，否则影响香味），这样料渣大大减少，方便食用。
感觉豆豉多了点，会发黑，可以减少用量到500克。
火锅高人五：
敬宇，高级餐饮职业经理人、高级培训师，现任宇阳餐饮管理公司首席顾问。
飘香毛肚版底料调料（5份）：
菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。
八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。
初加工：
菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。
生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。
炒底料：
炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
调汤底：
锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。
另起锅放入炒好的火锅底料100克，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。
技术关键：
1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。
2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟汁，则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。
3、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。
敬师傅介绍了当前很流行的毛肚火锅。
这种火锅在传统的制作技术上经过很多的改良，很适应当前的市场。
这款料的郫县豆瓣味要比辣椒的香味要重些，介绍也比较详细，搭配合理。
此料加了蒜子，可用于涮制毛肚等动物下水，能掩盖异味，增香。
敬师傅在调汤底时又撒了一层干辣椒花椒，香味更大气，但是锅面料渣太多，涮毛肚等食物时会卷料渣，可以打掉一部分料渣。
火锅高人六：
胡林，陕西汉中外婆乡村菜酒楼任厨。
原料：
郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱、蒜各100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。
草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄栀子（外观有很多棱角，中药行有售，有药香味）20克。
油料：
化鸡油500克，熟菜籽油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡两小时（作为A料）。
丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。
2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。
3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。
4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。
待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，此时油色深红，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。
1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。
B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
从重庆火锅角度来讲，我建议郫县豆瓣可以减少200克，干辣椒和大红袍花椒再加一些，这样麻香味更突出。
胡师傅在介绍制作底料当中很全面。
用料也很好，料的投放顺序写得很清楚。
油料中放入化鸡油可以提底料的色泽和口感的柔和度，加了100克盐口味偏重。
香料用冷水浸泡1小时没有用酒浸泡快，建议用酒泡。
此料在炒制中间放冰糖不妥，会影响冰糖的味道，不如最后放，我们一般都在炒到最后时放入，只要能融化即可。
另外，在四川，大家一般放冰片糖，糖度高，用量省，汤色也好，而且便宜。
此料的亮点是用了化鸡油，鸡油口感比加牛油、羊油好。
另外，我也感觉冰糖放得过早。
冰糖的作用是调和汤味、中和辣感，放太早容易炒焦发苦。
火锅高人七：
赵海洲简易操作版底料（按100锅比例）：
用料：
花生油10千克，郫县豆瓣酱5千克，豆豉500克，花椒5千克，姜葱各500克，牛油10千克，冰糖500克，二锅头500克。
小茴香1000克，肉桂皮300克，草果250克，砂仁200克，筚拨100克，香叶200克，玉果100克，八角200克，香松（即甘松，具有强烈的松节油的香气）100克，丁香50克，红蔻150克，山楂皮50克，千里香200克。
把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用。
1、豆豉剁碎；
葱切段；
姜拍破；
牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。
2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱、冰糖小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约1小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制20分钟左右，中途慢点白酒，离火倒入盆中待用。
（最好能晾12个小时再使用，以便香料味道充分融合）老油的制做：
净花生油5千克，灯笼椒2千克。
1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。
2、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2个小时，熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。
老油中放了花生油可以提香，但是成本会高。
放的豆豉少而花椒重，火锅底料麻味很足，属于川西火锅的风格，很讲究麻辣鲜香。
用料和操作都比较简单，效果稍微差一点，但操作上没有错误，而且投料少，也算节约成本，适合中小型火锅店。
用花生油炒料比用菜籽油、色拉油要红亮；
大量使用豆瓣酱，香味更纯正香浓，缺点是烫涮时容易发黑。
火锅高人八：
陈中华新派火锅底料（犹滋味泡椒火锅）创新点：
底料加入泡椒，而少用香料，着重调料本身自然香味。
生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒（切成颗粒）1千克，鲜小米椒（切成颗粒，提辣椒的鲜味）100克，鲜花椒100克，郫县红油豆瓣500克，泡姜（切成颗粒）200克，葱段100克，大蒜200克，麦芽糖30克。
当归片30克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。
1、将菜籽油熬熟，除去菜腥味，然后加入色拉油熬熟，烧至八成，加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。
2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香（注：
各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜，加入白酒小火焖2分钟即可。
1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚，慰齿养胃不上火。
2、剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，减少肠胃不适，有利于养生。
这款料搭配合理，底料颜色好看。
此火锅突出泡椒的味道，效果不错。
但感觉香料略多。
这是一款比较新颖的火锅，突出泡椒泡姜味，可以尝试。
河鲜原味火锅原料：
五花肉（取猪油脂，在菜籽油中炸后比猪油香，而且炸过的肉条酥香可口，可以在涮食物时一起食用）17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，干青花椒1.5千克，切块的泡椒30千克，拍过泡姜17.5千克，四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道）10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。
八角25克，三奈10克，香果15克，小茴香15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。
味碟：
香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。
1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。
2、将熟菜籽油烧六成热时，下五花肉炸至酥香沥油。
另起锅入色拉油和炸好的菜籽油，烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅盛入汤桶内加盖静置2天即成底料。
3、取底料100克入锅内，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料（烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等）。
注意事项：
1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细，否则锅底太乱。
2、酸泡菜需炸香，才能出味。
3、炒料时间不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易浑汤。
味碟的调制：
将味碟料调匀，再舀入少许原汤即成。
用五花肉榨油，取其猪油香，搭配炸过的酥香五花肉条一起涮制，突出泡菜味道，是一款创意新颖的火锅。
附：
火锅汤料的调制金亮的吊汤方法：
老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头7500克，鲫鱼2千克（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。
吊制程序：
跟一般的鲜汤吊制工序相同。
吊汤关键：
1、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美。
2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。
3、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。
4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。
火锅汤底的勾兑调汤底按照4分油6分汤的比例最佳。
调汤底原料：
盐15克，味精30克，鸡精10克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油250克，吊好的高汤1500克，底料100克。
步骤：
先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料烧开即可。
点评：
此款汤底效果不错，要注意的是汤宜清不宜浓。
谢昌斌的吊汤方法（以5份锅底料计）：
猪棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，鸡爪500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精750克，炒好的火锅底料250克，干辣椒750克，花椒750克，白糖25克，胡椒15克，菜油适量。
1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。
2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料均匀分成5份，分别装入5口过锅中，再分别往5口锅中掺2500克鲜汤，接着分别调入鸡精、味精、白糖、胡椒。
4、锅下熟菜子油，五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入5口锅中（每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克），这时就可以将火锅端上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了。
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