各种葡萄酒酿造工艺过程概述方案Word格式文档下载.docx

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离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌壹且除去而需添加人工酵母。

5，橡木桶发酵：

传统白酒发酵是于橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。

此外，于发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。

壹般清淡的白酒且不太适合此种方法，而且成本相当高。

6，酒槽发酵：

白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。

为了让发酵缓慢进行，温度必须控制于18℃-20℃之间。

7，橡木桶培养：

橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。

由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。

8，酒槽培养：

白葡萄酒发酵完之后仍需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。

由于白酒比较脆弱，培养的过程必须于密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，壹些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。

9，装瓶前的澄清：

装瓶前，酒中有时仍会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。

常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。

红葡萄酒的酿造过程

1，采收

2，破皮去梗：

红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。

葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下壹部份的葡萄梗。

3-1，浸皮和发酵：

完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会壹起放入酒槽中，壹边发酵壹边浸皮。

传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母且丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。

发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块和葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。

当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。

3-2，二氧化碳浸皮法

用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利（Beaujolais）出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。

事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串，会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法仍可让乳酸发酵提早完成，好赶上十壹月第三个星期四的新酒上市。

4，榨汁：

葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而较低。

酿酒师可依据所需于初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先经澄清的程序。

5，橡木桶中的培养：

此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒均经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。

培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过俩年。

6，酒槽中的培养：

红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等均是不可少的程序。

7，澄清：

红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。

但为了美观，或使酒结构更稳定，通常仍是会进行澄清的程序。

酿酒师可依所需选择适当的澄清法。

8，装瓶

酒精强化葡萄酒的酿造过程

通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。

部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份，然后再进行榨汁。

2，发酵：

酒精强化葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和壹般的红白葡萄酒没有太多的不同，唯壹不同的是酒精发酵未完成即加酒精终止。

3，加酒精停止发酵：

酒精发酵如果中途停止，尚未发酵成酒精的糖份就留于酒中，所以大部份的酒精强化葡萄酒均是甜的。

壹般甜酒是透过添加二氧化硫而能停止发酵，酒精强化葡萄酒则是添加酒精使酒精浓度提高到15%之上，发酵便可中止。

因为当酒中酒精超过15%之后，酵母菌就没有办法再继续存活，发酵自然中止。

添加酒精的时刻因酒的种类而异。

白酒通常直接加于发酵酒槽，口味较淡型的甜红酒则是于发酵中途榨汁后再添加酒精。

至于口味浓郁，结构紧密的甜红酒则是加于正进行发酵和浸皮程序的发酵槽中，发酵停止后，葡萄皮仍会再浸泡壹阵子才会进行榨汁的程序，由于酒精有助单宁释入葡萄酒中，所以这个阶段可释出许多单宁。

4，橡木桶中的培养：

添加过酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定，不像普通干白酒那么脆弱，较不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培养的时间也不限于俩年以内。

依据橡木桶培养时间的长短，可区分俩种类型的酒精强化红葡萄酒，壹种是作长期的橡木桶培养（从2-3年到7-8年不等，有时更长），培养的过程葡萄酒逐渐氧化，装瓶时酒的颜色已变淡且转成砖红色系，香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香。

另壹种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶，颜色经常深黑，单宁重，适合长期的瓶中培养。

为了使酒的品质及风味稳定，此类葡萄酒经常于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味。

5，酒槽中的培养

6，装瓶

气泡酒的酿造过程

2，榨汁：

为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，气泡酒通常均是直接使用完整的葡萄串榨汁，压力必须非常的轻柔。

香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好，但速度比气囊式要慢。

3，发酵：

和白酒的发酵壹样，须低温缓慢进行。

4，培养：

须先进行酒质的稳定，且去除沉淀杂质，如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能于瓶中二次发酵。

于二次发酵前，酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。

5，澄清

6，添加二次酒精发酵溶液：

气泡酒的原理即于酿好的酒中加入糖和酵母于封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关于瓶中成为酒中气泡。

每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳，香槟区添加的份量大概于24克/升左右。

7-1，瓶中二次发酵及培养：

此种方法称为香槟区制造法，为避免和真正的香槟酒混淆，现已改称传统制造法。

添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低，气泡和酒香才会细致，约维持于10℃左右最佳。

发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。

7-2，酒槽中二次发酵法

传统瓶中二次发酵的生产成本很高，价格较低廉的气泡酒只好于封闭的酒槽中进行二次发酵，将二氧化碳保留于槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济许多。

此法又称为查马法（MethodCharmat），品质不如瓶中发酵细致。

8，人工摇瓶：

瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。

香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。

约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。

9，机器摇瓶：

为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器能够代替人工，进行摇瓶的工作。

10，开瓶去除酒渣：

为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。

较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。

11，补充和加糖：

去酒渣的过程会损失壹小部份的气泡酒，必须再补充，同时仍要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份于15克/升以下，半干型（Demi-sec）则介于33和50克/升之间。

12，装瓶

桃红葡萄酒的酿造

除了很特殊的粉红香槟酒的例外，桃红酒不能用红葡萄酒和白葡萄酒混合生产。

有俩种酿造方法：

1，直接压榨

红葡萄经过搅碎时，色素就会渗入果汁中，然后加以压榨，所得到的果汁只有少量色素，如同白葡萄酒般发酵后（没有经过浸泡过程），就产淡粉红葡萄酒（vingris）。

2，出血压榨

要获得较深粉红色就必须经过浸泡，起初果汁连同果实壹起发酵，但浸泡时间比红葡萄酒短，壹旦获得合适的颜色，果汁如同放血般从槽中引出，然后按照白葡萄酒方式继续发酵。

甜白葡萄酒的酿造

过程颇像干性白葡萄酒的酿造，不同的是酒中留有壹些天然糖份，甜白酒通常含有超过每公升20公克的糖份，这类酒包含了数种基本类型的葡萄酒。

受灰孢霉菌影响的酒

由受到灰孢霉菌（正式名称为Botrytiscinerea）浸袭的葡萄所酿造，这种微小的霉菌使得葡萄失去水份，因而糖份增浓，采摘者反复的巡视葡萄园，往往只选择采摘受到霉菌浸袭的个别葡萄，那些葡萄的果汁含糖量非常高，当发酵中的酒达到15度酒精含量时，尽管仍有壹些糖份残留，酵母菌均受到抑制而停止作用，所产生的酒就会自然地甜，且且带有灰孢霉菌所引起独特的香味（干果，蜂蜜，和橙皮），这种方法酿造的酒包括波尔多（例如，索泰尔讷（Sauternes）和巴尔萨克（Barsac）），蒙巴济亚克（Monbazillac），卢瓦尔区的莱昂区（CoteauxduLayon）和肖姆-卡尔特（QuartsdeChaume），以及阿尔萨斯的粒选贵腐葡萄酒（Sé

lectiondeGrainsNobles）等甜白酒。

其他甜葡萄酒

葡萄中的糖份浓度可经由所谓passerillage的过程而增加，即让葡萄于采收后干枯变成葡萄干。

汝拉（Jura）的稻草酒（strawwines）就是使用这种方法。

所谓延迟采摘法（late-harvest）生产的酒（如武弗雷（Vouvray），阿尔萨斯（Alsace）和蒙路易（Montlouis）的法定产区餐酒）也大同小异，让葡萄留于树上超过酿造干性酒正常采收期数周之上，以便太阳将葡萄干枯，进而浓缩了葡萄内的糖份。

也能够于完全发酵成干性的酒中添加葡萄汁或浓缩葡萄汁来变成甜白酒，但这种作法只适用于日常餐酒的生产上。

VinsdeLiqueur（利口酒）和VinsDouxNaturels（天然甜葡萄酒）

利口酒和天然甜葡萄酒的生产是于发酵之前或发酵期间的果汁中添加酒精以中止发酵（称为mutage），所添加的酒精抵制了酵母菌的作用，因而阻止发酵的发生或中止发酵，使得酒中含有大量糖份。

于初期即添加酒精，阻止了发酵的发生，因而果汁中全部的糖份均被保留。

酒的酒精含量于15%至22%之间，虽然这壹类的酒也叫做葡萄酒，但被征较重的税。

皮诺香甜酒（PineaudesCharentes）是壹种法定产区利口酒，于产于干邑法定产区，含糖量至少每公升170公克的葡萄汁中添加干邑白兰地即得本酒，如同香槟甜酒（Ratafia）和福乐克酒（FlocdeGascogne）壹样均是所谓的mistelle（掺酒精的未发酵葡萄汁）。

天然甜酒（VDN）

发酵期间于果汁（最低含糖量：

每公升252公克）中添加酒精以中止发酵所得的法定产区葡萄酒，这类酒保留了部份葡萄中的糖份；

最低酒精含量为15%。

大部份的VDN是于朗格多克-鲁西荣（Languedoc-Roussillon）生产（请参见第60页）。

麝香（Muscat）所酿造的VDN和其他VDN（主要是黑歌海娜（GrenacheNoir）品种）有壹主要的差别–前者较早装瓶，而后者如巴纽尔斯（Banyuls），莫利（Maury）或里韦萨尔特（Rivesaltes）等则需要壹段时间陈年后才发挥最大潜力。

附：

酿酒后续程序

要让产品适于销售，所有发酵后的酒均需要不断的照顾和注意，这些统称为培养（é

levage）的程序让我们获得清澈稳定的产品，准备就绪能够装瓶以及依酒的不同类型而短时间或长时间陈年，主要的程序如下：

调配

当某种酒是由壹种之上葡萄品种所酿造的（例如波尔多Bordeaux或教皇新堡Chateauneuf-du-Pape的酒），通常每壹种品种是个别酿造成酒，然后加以调配以生产壹种结合了各品种相辅相成的特质的酒，由单壹品种所酿造的酒通常也将不同酒槽中多多少少有些差异的酒加以调配以求壹致性。

酿酒学现盛行的调配方法是将不同产区，甚至不同国家的酒加混合，后者只能用于日常餐酒的市场上。

澄清和安定化

发酵后的新酒是混浊不清的，让酒自然沉淀然后转桶就可将清澈的酒从酵母菌的尸体，细菌和色素等沉淀物分离，更进壹步的作法是添加蛋白，凝胶，某种粘土（bentonite皂土）等去凝结悬浮于酒中的微小粒子以让它们沉淀下来，如此就能使酒清澈且稳定，所谓安定化主要是指解决装瓶后的酒可能会产生的问题的步骤，低温可产生酒石结晶可利用过滤去除，加热处理则可防范日后瓶中的酒变混浊。

陈年

适于陈年的红酒会于容量约225公升的橡木桶（于波尔多称为barriques，于布根地则是piè

ces）中储存壹至二年，于木桶中陈年使得酒成熟，同时壹方面逐渐变得调和，另壹方面则从桶中吸取某些风味和特质，木桶越新，木桶给于酒的特质越多，例如辛烈香味或香草味。

过滤和包装

依据类型的不同，酒于酒厂中成熟的时间有长有短，这段期间结束后，酒通常经过过滤，然后才装瓶外销，过滤的目的是把可能残留的杂质去除，且且将酵母菌和细菌完全清除，以确保酒的稳定，这类的过滤是使用特殊的惰性元素，如：

沙藻土（diatomaceousearth）织维素（cellulose），或过滤膜（filtermembrane）。

对于壹些适于酒龄浅时饮用的白酒，最近的趋势是追求酒中带有少许气泡，这壹类的酒是和发酵后的残渣泡上几个月后就马上直接从该酒槽装瓶。

冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）顾名思义就是冰葡萄酒的意思。

跟“有机”壹词壹样，冰酒于不同的国家有不同的定义。

壹般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。

但于正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。

《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：

将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄于树枝上保持壹定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

冰酒最初于1794年诞生于德国的弗兰克尼（Franconia）。

当时人们就发现，留于葡萄树上直至第壹次大的霜冻的葡萄于经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。

经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有于德国、奥地利和加拿大才有生产。

加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。

对冰酒（icewine）的定义是：

利用于8℃以下，于葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。

葡萄于被冻成固体状时才压榨，且流出少量浓缩的葡萄汁。

这种葡萄汁被慢慢发酵且于几个月之后装瓶。

于压榨过程中外界温度必须保持于零下8℃以下。

恰当的采收时间对冰酒来说至关重要。

最理想到采摘温度应该是-10℃到-13℃，因为葡萄于这个温度能够获得最理想的糖度和风味。

当葡萄达到采收时间时，必须用手工小心仔细地采摘。

这时的葡萄产量极低，往往壹整棵葡萄树也仅能生产壹瓶冰酒，这也是冰酒为什么如此昂贵且且通常以用半瓶装销售的原因，但它的确物有所值。